28 février 2008

Savez-vous trancher ? Pierre, sa Berkel et les salaisons d'auteurs

Pour la beauté du geste, Pierre Jancou (RACINE) au volant de sa Berkel.


Lardo di colonata, hommage au gras de soie, blanc d'urne embeurré d'arômes éclectiques.

video

24 février 2008

Connaissez-vous Nicolas Sarkozy ?

"Nous avons la meilleure gastronomie du monde" a déclaré Nicolas Sarkozy qui demande qu'elle soit inscrite au patrimoine mondial de l'UNESCO. (AP)
Nicolas Sarkozy a annoncé samedi 23 février lors de l'inauguration du Salon de l'Agriculture qu'il voulait voir la gastronomie française, "la meilleure du monde", inscrite au patrimoine mondial de l'UNESCO.
"J'ai pris l'initiative que la France soit le premier pays à déposer en 2009 une candidature auprès de l'UNESCO pour permettre la reconnaissance de notre patrimoine gastronomique au patrimoine mondial", a déclaré le chef de l'État."
Diversité gastronomique, "Nous avons la meilleure gastronomie du monde, enfin de notre point de vue. Nous voulons que ce soit reconnu au patrimoine mondial", a-t-il ajouté." L'agriculture et les métiers qui la façonnent chaque jour sont à l'origine de la diversité gastronomique de notre pays", a-t-il souligné.
(avec AP et le Nouvel Obs).

A lire (si ce n'est déjà fait) pour notre Président : l'excellent ouvrage d'Ingrid Astier paru en octobre 2007 aux Editions Agnés Viénot :
Cuisine Inspirée l'audace française.
Ingrid Astier évoque la spécificité de ce livre : " Il aura fallu dix ans d’archives, quatre années de reportages et rédaction pour sortir cet ouvrage, autour de 25 esthètes-gourmands (chefs trois étoilés, Bartabas, Pierre Richard…) — livre d’amour de la culture française, offrant les clefs de notre sensualisme gourmand si exotique pour un regard étranger."

Profitons de cet élan gourmand du Président et proposons, hors des Panthéons, une idée vivante...
Le Japon dispose d'une dénomination active, vivante et retentissante : Trésor National Vivant.
Le terme «
Trésor National Vivant » est une désignation informelle pour une personne que le gouvernement à choisi comme exemple de la tradition japonaise. Des comédiens de , bunraku, et kabuki, et des artistes et artisans dans les métiers traditionnels.

Bien mieux qu'une médaille qui ne brille qu'a l'ego, qu'une inscription au patrimoine mondial, faites de nos grands chefs, de nos grands artisans et compagnons, de nos grands poètes, musiciens, peintres, écrivains, comédiens, ... un Trésor National Vivant ...

Alors, au delà de la gloire, des lustres et des gravures aux marbres froids des stèles archivées, c'est bien la qualité vivante d’hommes et femmes exceptionnels qui sera valorisée et responsabilisée.


"

23 février 2008

22 février 2008

Connaissez-vous la boucherie Charcellay ?




Hier soir, à la faveur d’un diner chez des amis, j’ai redécouvert l’agneau de Charcellay … Dire que j’avais presque oublié cette grande merveille ! La sublime cuisson de « chouchou » offrait aux côtes une saveur et une texture bouleversante.

Ce rappel à l’ordre de mes papilles, m’a conduit chez l’élégant Monsieur Charcellay pas plus tard que tout à l’heure…
L’agneau goûté hier provenait du limousin. « Je le rassis environ une semaine de façon à ce que la viande offre le meilleur d’elle-même, sinon elle est un peu tendue, serrée, presque trop ferme » nous confie le souriant boucher.
Maison bien fréquentée, que cette Boucherie Charcellay, puisqu’en quelques minutes, j’y ai croisé quelques gourmands patentés … et tout comme moi, coureurs de bons produits, au fil de Paris.



Boucherie Charcellay
263 rue Saint-Jacques 75005 Paris
Tel : + 33 (0)1 43 26 77 23

18 février 2008

Connaissez-vous Olympe ?

Les pissenlits par la racine
Nettoyer les pissenlits en ôtant les racines. Les laver à grande eau, deux ou trois fois. Egoutter et réserver cette salade au réfrigérateur 4 heures auparavant.

L’assaisonnement
Ecrasez la gousse d’ail avec la peau du plat de couteau. Dans le bol inox ajouter sel, poivre, un trait de vinaigre, l’ail débarrassé de sa peau puis l’huile. Remuer le tout.

Rissolons un peu
Couper un peu de lard en morceaux et rissoler dans la poêle. Lorsqu’ils sont dorés et croustillants, déglacer d’un trait de vinaigre en dehors du feu. Attention au retour de flamme et aux projections de graisses. Ajouter un tier de la salade bien sèche dans la poêle contenant ces gratons de lard. La chaleur résidente fait tomber la salade.

Œufs mollets
Proceder comme indiqué astucieusement par Olympe.

Quelle salade !
Ajouter les pissentlits restant, au saladier, puis verser le contenu de la poêle. Bien mélanger le tout. Débarrasser l’ensemble dans un beau saladier de service ou des assiettes et poser les œufs sur le dessus. Il est temps de râper une belle truffe ...
Pour les œufs mollets selon Olympe : il suffit de les casser sur un film alimentaire préalablement déposé au creux d'une boite à œufs. Ficeller le tout et pocher à votre goût ! Il suffit alors de découper d'un coup de ciseau le haut du film et les œufs s'offrent à vos yeux et à vos papilles... Merci Olympe ...


Casa Olympe 48 rue Saint-Georges 75009 PARIS - 01 42 85 26 01 - m° Saint-Georges
Ouvert de midi à 14h et de 20h à 23h. Fermé samedi et dimanche.

15 février 2008

Connaissez-vous le guide Michelin 2008 ?




Alors que les spéculations vont bon train de blogs en presses, attablons-nous quelques minutes.
Nous, les gourmands récidivistes, qui vivons pour manger, sommes-nous à ce point sensibles aux clignements d’étoiles ?

Chaque année, l’édition du Rouge nous afflige du flot indigeste et gras des rumeurs d’avant parution. Que penser d’une étoile/comète précédée de sa queue ? Le ciel à l’envers ou l’envers du ciel ?
Quel sens donner à ces coups d’éclats médiatiques ?… S’agit-il d’astiquer les étoiles d’un univers pour gogos, telle la promesse d’un Noël factice ou la distribution de verroteries à des cuisines indigènes ?
Ces étoiles, aussi incertaines que lointaines à nos cœurs, brillent en promesses pour ceux qui les distribuent.

Les chefs, ceux qui bénéficient de la clientèle des gourmands, qu’on aime dans le silence bruyant de nos assiettes et des lumineux bonheurs qu’elles nous procurent, font briller les étoiles de nos yeux d'enfants.

Pour eux comme pour nous, un seul guide : la sincérité et le plaisir !

12 février 2008

Connaissez-vous Seiji Yamamoto ?





Seiji Yamamoto, pratique une cuisine inspirée …
Fluide et déliée comme une calligraphie, elle emprunte aux traditions et aux produits, elle modernise l’approche classique du gyotaku
(de gyo : poisson et taku : empreinte) cet art japonais original date de la période Edo. Il consiste à reproduire l'image d'un poisson par empreinte sur papier de riz ou sur soie. Utilisée par des pêcheurs pour immortaliser des prises inoubliables, cette technique a été développée sur le plan artistique par des naturalistes japonais et américains au XXe siècle. La méthode plus ancienne pour réaliser un gyotaku consiste, après avoir nettoyé le poisson et lui avoir ôté les yeux, à appliquer de l'encre dans le sens des écailles, puis à prendre son empreinte avec une feuille de papier de riz. Sur le papier retiré, l'artiste peut ensuite peindre l'œil au pinceau et achever son œuvre en calligraphiant un poème.

Ainsi l’Artiste/Chef, Seiji Yamamoto, imprime les plaques/feuilles exposant sa cuisine, par sérigraphie d’une encre/pâte alimentaire ou par imposition d’une photographie collée à l’eau sous une plaque de verre pour les légumes et les desserts.

Une idée forte qui lie d’un même geste, le cuisiner dans sa filiation aux produits, à l’humble restitution/hommage que doit être la cuisine.

Une forme qui pourrait bien être copiée et recopiée … au détriment du fond.

Connaissez-vous Omnivore Food Festival ?


Deauville planche sur la gastronomie, depuis hier, lundi.
A l'initiative de Luc Dubanchet, de son orchestre et d’un piano, les chefs du monde entier rivalisent de trouvailles afin d'exciter le devenir de nos papilles.
L’excellent Sébastien Demorand, en bateleur compétent et à propos, anime et réanime la salle, sans relâche, pour notre plus grand bonheur.

Seiji Yamamoto imprime sa cuisine (voir post), Andoni Luis Aduris bulle des plats qui font la niche (aux cosmétiques) et nous fait prendre des pastèques pour des (pas)steacks ... Jean-François Piège nous indispose d’une cuisine zappée ou le plateau télé convoque le (mauvais) goût … et l’ennui qui sied au zéléspectateurs. Réné Redzepi frissonne une cuisine du Grand Nord, forte, fraîche, brutalement neuve qui ne manque pas d’élans

Le groupe Gelinaz!, sous la férule de Fulvio Pierangelini (Bottura, Redzepi, Luis Aduriz, Aizpitarte, Nilsson, Scabine) se découvre OULIPIEN. D’un cœur potache ils planchent sur le cul de l’âne et finissent par tomber dans le potage. Qué Caldo ?
Un rafraichissement de l’â(n)e …