26 février 2009

Connaissez-vous les Danois ?


Avis de vent frais sur le OFF4 et sur la cuisine


Attention les Vikings de René Redzepi débarquent avec montagnes, prairies, champs, forêts, plages et mer.

En tête, Thorsten Schmidt (Malling&Schmidt – Århus) suivi de Mads Reflund (MR Copenhague).

Il règne un joyeux désordre, celui d’une chambre d’enfant. Un pêle-mêle de souvenirs accrochés aux joues des casseroles de cette chambrée de (beaux) gosses gourmands.

Une passion commune les anime, celle du Danemark, associée à la joie de trouver et retrouver des produits comme autant de souvenirs.

Alors le bois de chêne des travaux pratiques de leur classe de 6éme se transmute en glace. Plus facile en effet de débusquer la vanilline d’un chêne, que de trouver une gousse de vanille planifolia sur les 504 000 hectares que compte la forêt danoise.

La plage, son sable, ses bois flottés, ses algues et ses coquillages sont convoqués dans l’assiette, ou plutôt sous l’assiette. Voyage en apnée, plongeon au creux de saveurs et de songes.

Si l’esprit potache flotte sur la marmite, les assiettes quant à elles sont épurées et traduisent leur irrésistible amour des autres.

Ces Vikings, beaux comme des Dieux (selon mes nombreuses voisines) ne sont pas venus en conquérant mais ils ont séduit nos cœurs.

Connaissez-vous Emmanuel Renaut ?


OFF4 - 12H25 Emmanuel Renaut - Flocons de Sel (Megève)


Avec ce simple ferrat et quelques herbes du jardin il évoque le lac en un plat, en un geste, une découpe.
Simplicité de l’évidence, d’un trait elle convainc nos appétits.

http://www.floconsdesel.com/

25 février 2009

Connaissez-vous Ferran Adrià ?

Il va dire : « Non, c’est majiique, c’est une poudre de cerfeuil… »


L'émotion du goût


« La forme c'est le fond qui revient à la surface » G. Flaubert

En écoutant la conférence de Ferran Adrià lors de la clôture du OFF 4, hier, c’est à cette citation de Flaubert que je pensais. Je faisais aussi le lien avec Pierre Hermé, martelant le fond, lors de son café-confidence, la veille, en ouverture du même OFF 4.

Deux hommes, deux passionnés du goût, deux esprits forts en connexion avec le monde, d'une insatiable, inextinguible curiosité. Coïncidence objective du programme ou choix délibéré, à l’égal de deux serre-livres d’une bibliothèque gourmande, de deux obélisques marmoréens dressés, vénérés et branchés sur et par le monde. Pierre Hermé et Ferran Adrià, frères de goût, incarnent et encadrent l’A(me)bsolu.

De Ferran Adrià, l’on a tout dit ou presque, mais Ferran, lui, trouve que l’on a rien dit !
Ici à Deauville, il choisi l’exemple de son influence japonaise, pour mieux démontrer l’empire de ses sens.

Il débute en trompe l’œil, lance sa poudre aux yeux, pour mieux ouvrir les nôtres ?

Alors, voilà cette poudre de thé matcha puisée au creux d’un sachet aluminium imprimé de kanji, emballage émergeant à peine d’une petite boite cylindrique, en acier inox – une boite caractéristique - celle que l’on utilise pour conserver le précieux thé matcha. Nous voilà bien au Japon. D’ailleurs, Ferran insiste, le très bon thé matcha c’est cher, très cher … plus de 6000 euros le kilo.
3 cuillerées à café dans un petit bol de porcelaine blanche (chawan), de l’eau bouillante (un peu trop.. bouillante d’ailleurs) et un fouet de pâtissier, en acier inox. Un indice, une trace ? Un fouet de pâtissier... Pourquoi pas le chasen en bambou ?
Le voilà qui émulsionne la poudre vert jade et l’eau devant nos yeux. Sébastien Demorand en Monsieur Loyal, complice, confirme à l’œil : Nous sommes bien en présence d’un thé matcha. Malicieux, Ferran s’étonne, interroge : « c’est japonais ? Puis répond : « Non, c’est majiique, c’est une poudre de cerfeuil…» et conclu, « ce n’est pas japonais le cerfeuil, il pousse chez moi, au Bulli, à cala montjoy ».

Alors que reste t-il du postulat « influence japonaise », pour un homme dont le premier voyage en Edo à lieu en 2002 ?
Que peut-il subsister des idées reçues : cuisine moléculaire, cusine de la forme, esbroufe des artifices, seringues, ballons, sférifications, effets de magiciens, choquer pour choquer, absence de fond… balayées d’un coup de chasen !

Ce qu’il infuse ici au OFF 4, ce qu’il émulsionne, c’est la vérité de l’âme. Oui Ferran à inventé une machine, une énorme machine : elle rassemble El Bulli (le restaurant de Rosas) et El Taller (le laboratoire de recherche de Barcelone, situé à quelques mètres du marché de la Boqueria). Cette machine sonde l’âme de Ferran (celle d'Alberto aussi, son frère cadet, pâtissier) et en combine les possibles.
Tous les outils et toutes les sciences sont au service de cette âme et non le contraire. machina ex Deus ! Il explore sans cesse, goûts, produits, techniques passées ou futures, artisanales ou industrielles, ouvre toutes les portes. Alors il crée, invente un alphabet, une grammaire puis bâtit un nouveau langage, sa cuisine.

C’est la leçon ultime, la clé de compréhension de son art. Ferran est un médium, dans la polysémie du sens, il perçoit le goût du monde, ses pulsations. Il en dilue et lie les sens afin de leur permettre de se fixer sur un support sensitif : nos âmes. Rien chez lui n'oppose le fond à la forme, les voici rassemblés en bouche.
« La beauté d’un couché de soleil ne s’explique pas et pourtant elle nous touche tous » conclue Ferran Adrià livrant ainsi LE message : pourquoi n’expliquer, n'intellectualiser que la forme alors qu’elle n'a d'autre but que celui de rendre sensible au fond : l’émotion du goût.

Connaissez-vous les prix décernés par foodintelligence pour le OFF4 ?

Alors ce OFF4 vu par les bloggeurs ? Des posts, à suivre désormais au fil des jours et des humeurs sur les différents blogs réunis pour l’occasion.

Pour ma part, je considère l’objectif initial tenu et je remercie toute l’équipe blogoff. A suivre et à venir, un OFF4 facetté par l'esprit bloggeurs.

Omnivore et le OFF étant experts en remise de prix - sérieux, souvent et potaches quelques fois ! (comme ce prix du meilleur plat gay décerné à Thorsten Schmidt pour son viril et fumeux hommage à Baden Powell et aux boys scout)…

Food intelligence décerne le prix :
belle âme à Ferran Adrià, qui a su nous émouvoir aux larmes.

Deauville le 24 février 2009
"ma cuisine ne s'explique pas plus que l'on explique la beauté d'un levé de soleil"


gore act à Katsumi Ishida – En Mets fais ce qu’il te plaît (Lyon), pour la crucifixion en direct d’une vive anguille, sous les yeux d’un Sébastien Demorand incrédule.

Opération à corps ouvert


Section d'un sinistre crac de l'épine dorsale




intelligible ennui au professeur Jordi Butron – Espai sucre (Barcelone),

la nonchalente torpeur de la salle en témoigne



orange à Alexandre Gauthier La Grenouillère (Madelaine-sous-Montreuil) pour avoir présenté trois recettes … oranges !

lisibilité au formidable Sébastien Demorand, pour l’avoir prononcé ou scandé par moins de 47 fois en deux jours …

24 février 2009

Connaissez-vous lisible, la lisibilité ?

OFF4
Le mot de ces deux jours ... A tous propos, à toutes les sauces et sur tous les plats ... Lisible, lisibilité, vous connaissez ?

MAIS que dit le dictionnaire ?


Larousse en six vol., 1980
LISIBLE, adj. Qui peut être lu : Écriture lisible.

Petit Robert, 1970
LISIBLE, adj. 1464 de lire 1° Qui est aisé à lire, à déchiffrer. Écriture, inscription lisible. Sa signature est à peine lisible. FIG. Déchiffrable, visible. « Le jeûne et la misère étaient gravés sur cette figure en traits aussi lisibles que ceux de la peur » (Balzac). 2° (1798) Digne d’être lu. Cet article est à pleine lisible. ¤ ANT. illisible.

Petit Robert, 1996
LISIBLE, adj. 1464 de lire 1. Qui est aisé à lire, à déchiffrer. Écriture, inscription lisible. Signature à peine lisible.- Schéma, carte peu lisible. PAR EXT. Visible. « Le jeûne et la misère étaient gravés sur cette figure en traits aussi lisibles que ceux de la peur » (Balzac). 2. FIG. Compréhensible à la lecture. Ce texte n’est lisible que par des spécialistes. Texte lisible à plusieurs niveaux, qui permet plusieurs lectures. ¤ Parfaitement clair, intelligible. Une politique peu lisible. 3. (1798) Digne d’être lu. Cet article est à pleine lisible. ¤ CONTR. illisible.

Bibliorom Larousse, 1996 (version électronique du PLI)
LISIBLE, adjectif : 1. Aisé à lire, à déchiffrer. Écriture lisible. 2. Qui peut être lu sans fatigue, sans ennui ; digne d’être lu. 3. Fig. Qui est facilement intelligible et ne recèle pas d’élément caché. Un projet, une action lisibles.

Robert historique de la langue française, 1998
Lisible et surtout lisibilité sont employés en politique à propos d’une action, d’un comportement clair et compréhensible par l’opinion (années 1980).

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Sabine Bucquet-Grenet, Les éditions de l'Epure

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Nicolas Chatenier, Agent de Chefs - Peacefulchef

Connaissez-vous Alice au pays des merveilles selon Heston Blumenthal ?



Café confidence de folie douce avec Heston Blumenthal. Alice et Heston nous promènent au pays du chapelier fou... Une montre gousset en or qui infuse in a tea cup, une tête de veau qui se prend pour une tortue, une glace qui prend feu … et la salle aussi
Standing ovation pour le maître du jeu et de la joie

Connaissez-vous la plage de Thorsten Schmidt ?


Ce matin virée à la plage ... avec le Chef Danois Thorsten Schmidt. Il nous replonge dans une enfance rêvée : partage gustatif de ses visions sous-marine de petit garçon.

23 février 2009

Connaissez-vous le rouget époussouflant ?

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Laurent Chareau invente en direct le rouget époussouflant. Un rouget pané dans un bris de chips de crevettes et plongé en grand friture ... Miam !

Connaissez-vous les pommes de terre coufides ?


Alexandre Bourdas, humaniste en Chef du OFF4.

Une belle leçon de cuisine avec ces pommes de terre roulées, dites " coufides".
Démonstration qui associe technique et saveurs avec ves pommes de terre "al dente" roulées au gras de jambon rance, beurre et jus de poulet.

OFF4 c'est ouvert ....

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22 février 2009

Connaissez-vous les blogs ?


Dès lundi matin, retrouvez le Omnivore Food Festival, sur blogs

8 blogs, 8 recettes pour mieux goûter le OFF4


foodintelligence.blospot.com bien sûr mais aussi


Le Cookie masqué, gourmande patissière
http://tronchedecake.blogspot.com/


Sophie Brissaud, écrivain-styliste
ptipois.canalblog.com


Anne Guillard, esthète gourmande
atable.blog.lemonde.fr


Philippe Toinard, journaliste, écrivain
lesgourmandisesdephilippe.zumablog.com


Julien Tort, consultant anglogastrophone
http://www.julotlespinceaux.com/


Laurent Vanparys, worldgourmet
gastrosontour.wordpress.com


Anne Julie Horblin, host in OFF

20 février 2009

OFF4 connaissez-vous le programme du mardi 24 ?


Demandez le programme ...

OFF4 Connaissez-vous le programme du lundi après-midi ?








Au programme, le lundi 23 l’après-midi …





A la question : « vous préférez le sucré ou le salé ? Jordi Butron se fait tout sucre !
Pour de plus amples renseignements sur son cryptique «Empyreumatic 2», ne loupez pas sa démo sur les blogs !
Espai Sucre • Princesa 53 • Barcelona • Spain • Tél. +34-93-268-1630 • http://www.espaisucre.com/
14h30-15h05 Jordi Butron – Espai sucre (Barcelone)

Sa cuisine confine à l’expression artistique, Katsumi Ishida s’exprime par l’urgence, l’improvisation, le bric et le broc. Psychanalyse sur le divin divan du blog !
En mets fais ce qu’il te plaît • 43 rue Chevreul • 69007 Lyon • Tél. : 04 78 72 46 58
15h10-15h45 Katsumi Ishida – En Mets fais ce qu’il te plaît (Lyon)
Un pour tous et tous Pourcel ? Le monde selon Pourcel brother’s
Le Jardin des Sens • 11 av. Saint Lazare 34000 Montpellier • Tél. : 0499583838 • http://www.jardindessens.com/
15h50 -16h35 Café Confidences avec Valrhona

Cap au nord avec un Redzepi’s boy … Ah Redzepi en OFF3 l’année dernière, du bonheur, du frais, du vif… Mads Reflund le rebel de la cuisine en appartement, surfe sur Deauville et sur le net en live …
Kultorvet 5 • 1175 Copenhague (Danemark) • +45 3391 0949 • http://www.omnivore.fr/www.mr-restaurant.dk
16h50 -17h25 Mads Reflund – MR (Copenhague)
Les Ducasse boys vous connaissez ? Franck Cerruti c’est peut être le premier, le plus grand …
Un immense chef, qui sait et peut tout faire … Y compris de la très grande cuisine, alors vite au piano et nous à nos claviers.
Louis XV • Place du Casino 98000 Monaco • Tél. : 377 98 06 88 64 •
http://www.alain-ducasse.com/
17h30 –18h05 Franck Cerutti – Le Louis XV (Monaco)
Petter Nilsson, le chouchou ? C’est pas faux … Cet Extra Créateur du Carnet de Route 2009 file une cuisine d’équilibriste depuis le marché d’Aligre, nouveau ventre de Paris.
La Gazetta • 29 rue de Cotte 75012 Paris • Tél. : 01 43 47 47 05
http://www.lagazzetta.fr/
18h10 –18h45 Petter Nilsson – La Gazzetta (Paris)

19 février 2009

Connaissez-vous la flore rêvée, d’une falaise gourmande ?


Question posée à François Couplan, ethnobotaniste : « et si ce mille-feuille de l’Arpège était une falaise bretonne, quelles plantes l’on croiserait ?


« Criste marine ou Perce-pierre (Crithmum maritimum), Cochléaire officinale (Cochlearia officinalis), Cinéraire (Senecio cineraria),… »


Mais aussi, sans doute, Spergulaire des rochers (Spergularia rupicola), Armérie maritime (Armeria maritima), Statice à deux nervures (Limonium binervosum), Doradille marine (Asplenium marinum), Orpin des anglais (Sedum anglicum), Scille printanière (Scilla verna), Romulée (Romulea columnae), Ornithopode pied d'oiseau (Ornithopus perpusillus), Canche précoce (Aira praecox), Oseille des rochers (Rumex rupestris), Agrostide stolonifère (Agrostis stolonifera ssp. maritima), Samole de Valerand (Samolus valerandi), Céleri sauvage (Apium graveolens), Scirpe maritime (Scirpus maritimus), Jonc de Gérard (Juncus gerardii)


Quand la poésie des dénominations prend racines au creux de ce mille-feuille, sonnet de farine, de beurre salé, de sucre et de crème de noisettes.

18 février 2009

Connaissez-vous l'expression « n’en faire qu’une bouchée » ?


Dictionnaire de l’Académie française


BOUCHÉE. s.f. Morceau d’aliment solide qu’on met dans la bouche en une seule fois. Une bouchée de pain. Une bouchée de viande. Il n’y en a qu’une bouchée.


Par exagérat., Ne faire qu’une bouchée de quelques mets, le manger avidement et promptement. On lui servit un poulet dont il ne fit qu’une bouchée.
Construire sa bouchée, à l'aide de la fourchette - Préliminaire indispensable au plaisir.

17 février 2009

OFF4 - Connaissez-vous le programme du lundi matin ?


Au programme, le lundi 23 en matinée …

Il débute par une confidence sucrée : petit déjeuner frais et parfumé avec Pierre Hermé … (il préfère le thé) Alors... t(h)es confidences ?
08h45-09h30 Café Confidences : « A quoi peut bien ressembler un dessert au restaurant ? »

Une réponse qu’apporte au quotidien Alexandre Bourdas dans son SaQuaNa restaurant. Ses desserts à l’assiette sont sublimissssssimes ! (sa cuisine aussi)
Sa.Qua.Na 22 place Hamelin 14600 Honfleur • Tél. : 02 31 89 40 80

http://www.alexandre-bourdas.com/
09h35-10h10 Alexandre Bourdas – Sa.Qua.Na (Honfleur)


Suivons le fil de l’eau et retrouvons en bord de Loire un Laurent Chareau qui (ré)invente une grande cuisine de proximité
Le Chat • 42 rue Guérins 58200 Villechaud • Tél. : 03 86 28 49 03
10h15-10h50 Laurent Chareau – Le Chat (Villechaud)

A propos de grande cuisine, voilà le jeune Bertrand Grébaut et son Agapé… A vos papilles il est dans une forme exceptionnelle !
Agapè • 51 rue Jouffroy d’Abbans 75017 Paris • Tél. : 01 42 27 20 18
11h05-11h40 Bertrand Grébaut – Agapè (Paris)


Paco Morales, partage avec Bertrand Grébaut l’âge et le talent. Second de Luis Andonis Aduris (pas bien vieux, lui non plus) il fait le bonheur des sens à Madrid.
Senzone • Plaza de la Independencia, 3 28001 Madrid
11h45-12h20 Paco Morales – Senzone (Madrid)

Sans jeter un froid, Emmanuel Renaut du flocon de sel, nous conduira à la pause déjeuner … Bien méritée compte tenu de la quantité d’excitations perçues par nos papilles
Flocons de Sel • 75 rue Saint-François • 74120 Megève • Tél. 04 50 21 44 99

12h25-13h00 Emmanuel Renaut – Flocons de Sel (Megève)

Connaissez-vous le OFF4 à deauville ?

Deauville planche sur la gastronomie dès lundi 23 et mardi 24 février 2009. Cette année, le programme s’annonce papillant, d’autant que nous, bloggeurs, convoquons le OFF4 sur la toile pour nourrir vos appétits.

A quoi ressemble le Omnivore Food Festival vu de la blogosphère ?
Réponses assurées avec :

Le Cookie masqué, gourmande patissière
Sophie Brissaud, écrivain-styliste

Anne Guillard, esthète gourmande

Philippe Toinard, journaliste, écrivain

Julien Tort, consultant anglogastrophone

Laurent Vanparys, worldgourmet

et votre serviteur Bruno Verjus !
Ainsi, sans bouger de votre cuisine, vous ne perdrez pas une miette du rendez-vous majeur de la planète food.

11 février 2009

Connaissez-vous smiley potatoes ?


Trouvée chez Gilles Flahaut, sur le marché d’Aligre, ce matin, une pomme de terre heureuse. Je l’ai promue symbole de mon état d’âme… Un vif succès dans le marché couvert et chez le boucher Michel Brunon.

Gilles Flahaut pratique des prix normaux et ne commercialise que des légumes et fruits de saison. Un heureux maraîcher, qui encourage les micro-productions : On peut avoir la chance d’y chiner des pommes Calville, des salades cornettes… Bref de belles et gouteuses raretés.
Gilles, de belle humeur, conte anecdotes et blagues, de quoi se fendre la patate et rendre grâce au jour en prenant le temps de sourire à la vie.

10 février 2009

Connaissez-vous le guide Mignot 2009 ?


Caroline Mignot fait la joie des gourmets de tous pays. Enquêtes de tables au quotidien et retranscrites sur son blog, Tables à découvert.


Savez-vous qu’elle est aussi l’auteur d’un formidable guide éponyme : le Guide Mignot.


On y trouve ou retrouve 340 bonnes tables à Paris. 120 nouveautés, 4 rubriques : Bistrot, Chic, Léger ou Étranger, un index des terrasses, des brunchs, bref, de quoi satisfaire vos appétits. Régalez-vous (comme dirait Hugo Desnoyer) et profitez de l’expérience de cette belle gourmande.
Guide Mignot 2009, Editions First, 10 €

09 février 2009

Connaissez-vous la poule mouillée ?


Ce soir une petite recette d’hiver. Achetée, samedi matin sur le marché Maubert; auprès de l’homme coq, une poule et ses œufs !

Farçie de son foie, gésier, oeufs, gingembre frais et d'herbes variées. Mouillée d’un bouillon de légumes (carottes, poireaux) et de quelques branches et feuilles de persil, thym et laurier et mijotée … mijotée… mijotée … 3 heures.
Un peu de riz rouge thaï et une sauce faite d’une louche de bouillon, de crème fraîche, de champignons enoki et d’un jaune d’œuf, le tout mixé, mousseux à la girafe.

Et voilà un plat aux fraîches saveurs de campagnes tout en restant bien à l’abri du vent à Paris.

08 février 2009

Connaissez-vous l'Amour ?


Pour Valentineurs ou serial lovers, voici dix recettes coups de cœur. Flèches de Cupidon décochées qui viennent frapper notre appétit, elles offrent de bonnes raisons pour se lover en cuisine. Invitez Casanova à votre chevet avec un chocolat chaud très, très hot ou profitez de la reverdie pour donner vie à un Lieu jaune et vert, rencontre crue comme un printemps. À quatre mains, confectionnez un Tartare pour repas tardifs et sa tartine vertueuse. Optez pour un péché de gourmandise assumé avec une Tarte aux fruits de la passion et gingembre. Tout de crème, de voile, de poudre, de bord de mer et de feuilles, ce livre aux Éditions de l’Épure est comme un rendez-vous amoureux. Dix recettes à déguster à corps et à cœur en se léchant réciproquement les doigts…

Les auteurs
Ingrid Astier et Bruno Verjus, toqués de cuisine, n’ont pas la tête dans les placards. On les croise autour des beaux produits, sur les marchés, chez ceux qui polissent et chérissent leur métier ou autour d’une table, pour faire tabula rasa des préjugés et partager mets et mots. Aimer et mets pourrait être leur devise, verre homonyme pour trinquer en hommage à l’hédonisme, ce saint dessein. La joyeuse transmutation du je en nous, voilà leur alchimie non moléculaire ! Le singulier prend des allures plurielles : l’un cumule les chefs (d’entreprise et amateur), mêlant costumes et tabliers, tandis que l’autre, écrivain-cuisinière, s’adonne au culte de la vanille, du thé et du chocolat et peint le monde en sucre. Un sucre d’or pour toutes les langues. L’humanisme débarque en cuisine.
Dédicace à la La Terrasse de Gutenberg
9 rue Emilio Castelar 75012 Paris,
le samedi 14 février de 17h00 à 19h00

07 février 2009

Connaissez-vous l’huile d’olive, fruité noir ?


Olivier Baussan - Vincent Ferniot (un grand amoureux des fruités noirs)


Ferran Adria : "Prenez la collection Les recettes de Chefs de Robert-Laffont, parue en France dans les années 80. Je les connais par cœur. Pratiquement jamais il est question d'huile d'olive. Aujourd'hui, tous les chefs la travaillent.... Ceux qui ont imposé l'huile d'olive dans la cuisine étaient pourtant au début des transgresseurs ! (L’express Style – Blog de François régis Gaudry - Et Toque!)



Si l’huile d’olive a franchi la ligne Bordeaux/Valence c’est en partie grâce à un Olivier, un provençal : Olivier Baussan, le fondateur de l’Occitane et d’Olivier & Co.
L’huile d’olive au fruité vert (ces arômes d’artichaut, de foin coupé, de pomme verte) a conquis en deux décennies les cuisines et les hommes. Elle s’est imposée en dictat du bon goût de l’huile d’olive.
Aujourd’hui, Olivier Baussan, maître es concept, comble ma quête, avec ses huiles de Première Pression Provence. Il propose des huiles d’auteurs, d'hommes et de femmes de l’olivier ... provençal. Ainsi sont déclinés les savoir-faire ancestraux de l’huile d’olive et avec eux les fruités : verts, mûrs et noirs. Toute une palette de goûts à notre disposition.

J’aime les huiles d’olives au fruité mûr et surtout celles au fruité noir. J’aime ces arômes de cacao, de truffe, de sous-bois, d’olives noires, mûres. A leurs recherche, je les trouvais quelquefois au hasard de mes dégustations. (Comme cette rare et belle huile marocaine bio de la Gazelle d’Or à Taroudant…)

J’aime ce nez chômé (légérement fermentaire), ce corps un peu gras et lourd qui tapisse le palais. J’aime ces huiles de vendanges tardives à l’égal du plaisir que l’on peut éprouver avec un grand chenin botrytisé … (Côteau de Saumur de chez Foucault). L’équilibre du gras et de la fraîcheur lorsque le terroir et le climat parlent.

Avez-vous essayé une huile d’Alain Monnier, Mas de l'Ange sur un filet de daurade royale, un risotto au cèpes, un chèvre au miel de chêne, des pommes cuites, une compote de coings ou de poires ? Un régal.

http://www.premiere-pression-provence.com

06 février 2009

Connaissez-vous les bugnes ?


Les bugnes sont mes madeleines, nul recours à l’infusion de tilleul, leur délicat arôme de fleurs d’oranger me comble

Je me souviens de cette pâte souple, élastique, jaune bouton d’or, fleurant l’orange. De sa découpe, à l’aide d’une roulette de métal fixée sur un étrier. Le manche en bois est aussi blond que le métal est oxydé. A sa décharge, ce petit instrument ne sert qu’un ou deux fois l’an - relique.

Et puis, les petits nœuds faits aux mouchoirs de pâte, comme pour mieux se souvenir de sa gourmandise.
L’immersion de ces navires sucrés, à la proue dressée dans le flot bouillonnant et leur réapparition à la surface de cette mer… d’huile.

Dorées, gonflées, poudrées de sucre glace, voilà mes bugnes.


Boulangerie pâtisserie Henry Stéphane et Jocelyne Henry
2, boulevard Morland - Paris 4ème
Tél. : +33 (0)1 42 72 75 56
A partir de 10h30 - 11h00 le matin l'on y trouve aussi la Paume d'Alain Passard, cette miche au levain croustillante...

03 février 2009

Connaissez-vous le Jeu de Quilles ?

Benoit Reix, un homme heureux... de vous nourrir

Rémoulade de légumes et harengs

Tortilla de pomme de terre et palourdes... (non) des coques tièdes ...


Il flotte comme un air de déjà vu au jeu de Quilles. Ouvert début juillet 2008, par Benoît Reix (qui n’est pas du Poitou) … un ancien du Triporteur et des Fines Gueules.
Le jeu de Quilles renoue avec l’origine du restaurant : « né avec les marchés et les foires qui obligent paysans et artisans à quitter leur domicile pendant une ou plusieurs journées et donc à se nourrir tout en nouant ou en entretenant des relations sociales d’amitiés ou d’affaires » Jean-Robert Pitte dans l’Histoire de l’Alimentation de Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari.

Voilà un gourmand, Benoît Reix (en cuisine), un autre gourmand, Romuald Le Comte (au service). Voilà un friand quartier, la place Jacques Demy et son marché, deux commerçants d’exception : Hugo Desnoyer pour les viandes et Dominique Maury (poissonnerie Océanique) pour les poissons et voilà un Jeu de Quilles qui reçoit en offrandes le meilleur des viandes, poissons et légumes.

Cela me fait penser à Pinocchio, ce bar à tapas, icône aux frais produits du marché de la Boqueria (le marché couvert de Barcelone).

D’ailleurs, l’ambiance y est un peu catalane.
L’accueil : charmant, ouvert, tout est toujours possible… Pas de place, alors l'on vous propose de prendre un verre au bar et l'on vous glisse quelques assiettes, pour patienter.
Méditerranéenne encore, la spontanéité dans le coeur comme dans l’assiette, le naturel mélange terre/mer (délicieuse tortilla de pomme de terre et palourdes tièdes…), le rythme – sitôt attablé et la commande prise, les mets sont composés et servis.
C’est une cuisine d’envois, une cuisine de tapas. D’ailleurs tout est dit : le jeu de Quilles. Le pluriel instruit la polysémie de quille… bouteilles. Comme pour les tapas, le flacon initie. D’abord l’on boit, ensuite l’on mange. Et là, le verre arrive en ambassadeur et l’on boit bon. Des vins de vignerons, des vins de vignes, des vins de raison.
Et l’on mange … du jambon (jabugo), des charcuteries, des poissons fumés, des légumes crus, une sole, un magret, des fromages (un formidable Gouda vieux… très vieux), un moelleux à l’orange. Une cuisine vraie, juste, simple et parfaite, celle d’un homme heureux de vous bien nourrir.
Il flotte un air de déjà vu... celui du bien être, en partant l’on se dit : « vivement le jeu de Quilles ».

Compter 35/45 euros.


Le jeu de Quilles
45 rue Boulard 75014 Paris
Téléphone +33 (0)1 53 90 76 22
M° Mouton Duvernet

Fermé dimanche et lundi et le soir
Ouverture les jeudis et vendredis soirs à partir de début mars
Privatisation possible le soir
Réservation conseillée (il n’y a que 20 couverts)

02 février 2009

Connaissez-vous les ormeaux ?

Les ormeaux (Haliotis) sont d'étranges mollusques à coquille unique. Cette carapace de nacre, cause leur perte. Ajouter à cela que l’ormeau c’est l’abalone des asiatiques et vous en mesurerez la rareté.
Protégé et péché sous quota, il revient sur les côtes bretonnes, pour le bonheur des gourmands comme moi. J’ai pu en acquérir trois, hier, chez Thierry Breton qui présentait dans ses restaurants (Chez Michel et Chez Casimir) quelques producteurs et gens de bouche.

L’on trouvait deux producteurs de truffes… qui ont pris les parisiens pour des truffes ! - Les tuber melanosporum étaient venues en première classe… et comme le dit Popeck dans l’un de ses sketchs (à propos du prix du saumon fumé chez Maxims) « et c’est moi qui paye le billet… »). À 800 euros le kilo, des truffes brossées de catégorie 1 et d’assez petite taille, c’est vraiment dommage. Ils avaient l’occasion de faire goûter ce produit d’exception à tous, en pratiquant des vrais prix de marché (400 à 500 euros le kilo), ce qui rend possible l'achat d'une truffe de 40/50 g pour 25/30 euros …

Sinon, les vins de vignerons coulaient à flot (Drappier avec une grande cendrée rosé de saigné, superbe !). Bien sûr, l’élégant Philippe Pacalet, le flamboyant Christian Binner et les purs Chinons de Lenoir. J’ai une passion pour leur Chenin …
Thierry Lemetayer présentait coquilles, ormeaux, langoustines, galathées et huîtres, d’une fraîcheur absolue. Louis Ospital partageait l’hospitalité de ses merveilleux jambons et charcuteries fines.


Photo : ma recette d’ormeaux aux artichauts de Jérusalem.
Un secret, rien de sert de taper les pauvres mollusques, de les faires se morfondre au réfrigérateur plusieurs jours, de les piquer tel un Torrequemada, ou encore de leur appliquer un supplice japonais au prétexte d’une préparation au goût asiatique…Il faut les décoquiller, ôter le système digestif, bien les frotter, au pourtour surtout, avec une brosse, les trancher en fines lamelles et les poêler à peine une minute dans un beurre demi-sel mousseux (Bordier était là hier aussi, pour le beurre). Servir tiède et bien poivrer avec un beau mélange de poivres de Gérard Vives par exemple.
Les artichauts de Jérusalem (topinambours) sont rôtis au beurre tout doucement dans une poêle.

01 février 2009

Connaissez-vous Chucho de Grégoire Pollet ?


Lu cette semaine : CHUCHO de Grégoire Polet

Chucho, un enfant des rues de Barcelone : "Chucho, c'est cet enfant de pute, probablement mexicain ou cubain, que son visage mystérieusement fin et long fait prendre pour un immigré d'Afrique du Nord, sa silhouette souple et sa démarche louvoyante pour un Gitan, et son regard oblique et malin pour un individu qui rend la rue hostile. Chucho a une voix d'or, encore parfaitement une voix d'enfant, légèrement aigüe..."
Chucho croise sur sa route Hans, un étranger qui part pour New York. Et s'il s’envolait avec lui ? Le livre déroule vingt-quatre heures dans la vie et dans la tête d'un formidable gamin qui rêve d'espoir et d'avenir.
"Chucho, c'est ce garçon qui marche avec d'énormes chaussures blanches...". Défilent les quartiers et les rues de Barcelone, Poble Sec sur l’âpre versant de Montjuïc, la Rambla,…

Je vous rassure, pas de mutation de foodintelligence en bookintelligence, mais l’écriture cinématographique, à l'affût de toutes les perceptions, visions, bruits, odeurs, de toutes les sensations, a éveillé en moi quelques souvenirs gourmands d’une Barcelone brûlante et offerte au palais : Le marché de La Boqueria (La Rambla) - Les tapas et boîtes de Quimet & Quimet (C/Poeta Cabanyes, 25) - L'évidence du produit de Cal Pep (Pl. de les Olles, 8) - L'indémodable, classique et sublime cuisine de Botafumero (Carrer Gran de Gràcia, 81).

Et puis, c’est vraiment un très bon livre ! Puisque nous en sommes là, je vous conseille aussi Un peuple en petit d’Oliver Rohe (toujours dans la blanche, chez Gallimard). Ce livre à trois voix sonde la violence des hommes et l'impossibilité, toujours, de nommer ses émotions.


"Chucho" Grégoire Polet (Gallimard, 14 euros)
"Le peuple en petit" Oliver Rohe (Gallimard, 16 euros)

Connaissez-vous Jacques Genin St Valentin ?

Jacques Genin

Coeur à prendre ?




AH ! Chocolats



un éclair de gaieté...



Jacques Genin, frondeur en chocolat.

Ma bicyclette me conduit régulièrement au 133 rue de Turenne. La quiétude et l'harmonie de ce lieu de gourmandise, font qu’il figure parmi mes adresses favorites pour déguster en fin d’après-midi, un thé (de Maître Tseng, la Maison des 3 Thés) et un gâteau. L’éclair au caramel à mes faveurs. Je n’en connais aucun autre d’aussi subtil et gourmand. Souvent, j'hésite avec le Paris-Brest minute, il me réconcilie avec cette pâtisserie d’autrefois.

Les chocolats surprennent par leur sapidité. L'éclat vif, fulgurant et franc de leurs saveurs laissent une bouche nette. Voilà ce que sont des bonbons de chocolats, fait de couvertures Valrhona et de crèmes infusées d'épices ou de feuilles fraîches, rien d'autre ! Des chocolats frais : c'est-à-dire du jour ou de la veille, et jamais congelés. D’ailleurs, la date de fabrication est systématiquement indiquée sur le document AH ! Chocolats, qui accompagne les idéales boîtes plates.

Les noms sonnent comme autant d’invitations à la gourmandise : Arabicadrabra, ganache au chocolat noir au café ; Sucre d’Or, ganache au chocolat noir au miel de châtaignier ; Rousse, ganache au chocolat noir à la cannelle ; Thé Toi, ganache au chocolat noir au thé Wu Long ; Feminello, ganache au chocolat au lait et au citron… Il est vrai qu’ils sont nés de l’esprit et de la bouche d’une belle gourmande de mets et de mots : Ingrid Astier.

La sapidité, j’aime ce mot qui débute comme la salive - qui vient à la bouche - et se termine comme un péché capiteux, nom donné d’ailleurs, à la ganache au chocolat au lait à la vanille de Tahiti.

Connaissez-vous le beurre Bordier ?

Jean-Yves Bordier collecte des beurres barattés. Ils proviennent de laits bios récoltés entre Dol de Bretagne et le Mont Saint Michel.
Son savoir-faire, s’exprime par l’assemblage de ces beurres et l’usage moderne de l’ancienne technique du malaxage. Le malaxage fait pleurer le beurre (il en exsude le lactosérum) : ces gestes confèrent au beurre Bordier, ses arômes et sa texture inimitable. Alors les beurres deviennent siens.
L’étape ultime, la mise en forme, se travaille à l’aide de palettes de buis. Le beurre est tapé, formé en plaquettes.
Le beurre de Bordier doit être dégusté très frais (au sens de date de fabrication) et rapidement. Alors il est délicieux! Sinon, il subit une oxydation qui corrompt irrémédiablement les arômes.
Yves Camdeborde (Le Comptoir - Relais de l'Odéon) fait un usage délicieux du beurre aux algues. Il le tartine sur de larges tranches de pain de campagne et l'accompagne de sardines en boîte ... Accord parfait !
Pour ma part, j'aime particulièrement le beurre au sel fumé. A température ambiante, le beurre transpire à peine, alors ... détaillé en gros copeaux sur un pain de Poujauran... Miam !
Pour en savoir plus sur le beurre (le vrai) voir ce très bel article, touchant et poétique, de Sophie Brissaud, suivre ce lien. Voilà le type de producteur qu'il faut vénérer !
Les riz au lait de Bordier sont délicieux .... On les trouve au Bon Marché et à La Crémerie à Paris dans le 6ème arrondissement.
Le beurre est tapé, il faut le dévorer !

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