31 mars 2009

Connaissez-vous Passage 53 ?

Il est des saisons ou les restaurants s'ouvrent comme les ombelles des champignons après la chaleur et la pluie.
Rares cependant, les morilles !


Tataki de thon, verveine et citron
tartare de veau aux huîtres

tartare de boeuf, échalotes et shizo, frites à la peau


soupe de topinambours

Le passage des panoramas à Paris dans le 2ème arrondissement offre une nouvelle adresse ... gourmande... en devenir : Passage 53, ouvert en catimini vendredi soir, par Guillaume et Doron.

Mr Sato (un cuisinier japonais, ex Aïda) et non pas le fidèle serviteur de la panthère rose ! officie dans une coquette cuisine, de la taille d'une chambre tokyoïte. La salle s'offre en agréable boudoir, d'un mix-blanc-seventie, épicé d'orange mécanique. (le film).

A table !
Un original Tataki de thon, verveine et citron - 12 euros; un délicieux tartare de veau aux huîtres - 14 euros, encore un tartare, mais de boeuf ! taillé au couteau en minuscule cubes, comme seul un chef japonais sait le faire et assaisonné d'échalotes et de feuilles de shizo (périlla) - 18 euros (c'est presque le prix de la main d'oeuvre pour découper la viande de boeuf avec cette précision ...). Les frites sont à la peau, plutôt chouette.
Un menu à 19 euros ressemble à la bonne affaire du midi, avec notamment cette très élégante soupe au topinambours.
Quelques vins nature ... AHHH ce Tourraine blanc de Puzelat, Clos Tue-Boeuf 2007, aux incroyables notes de rose et de lychee - 19 euros la bouteille de 75cl - 4 euros au verre.



Le presque meilleur pour la faim ... un pain d'exception. Je file chez le boulanger et reviens avec un post.

Passage 53
53 passage des Panoramas
75002 Paris
Tél +33 (0)1 42 33 04 35

29 mars 2009

Connaissez-vous Passion Vanille d'Authentic Products ?

Laurence Cailler,

la femme qui caresse les vanilles.

Les vanilles ? Passion Vanille, la marque d'Authentic Products, en commercialise plus d'une dizaine ... Des pays comme autant de voyages pour nos papilles : Grande Comores, Tahiti, Madagascar, Madagascar gousse fendue, Inde, Mexique, Ouganda, Congo, Papouasie Nouvelle Guinée,...

Pour en savoir plus, le livre (bible) de Laurence Cailler, François Pralus, Ingrid Astier, Hervé Nègre et Thierry Béguin : Cacao Vanille, l'or noir de Madagascar aux édtions AVE

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26 mars 2009

Connaissez-vous Yam'Tcha ? Alors il vous faut boire le thé (Yam Tcha)

Dans la peau d'Adeline, chef.
Depuis Pascal Barbot son Maître de cuisine et de sa cuisine, désormais, son cup of thea ! ...

Depuis l'Astrance, elle a parcouru la Chine, avec son mari (un chinois normand) et parle Dim Sum, Bao Tse et Jiao Tse. Mais attention ce n'est pas un restaurant chinois ...

A voir, Yam tcha (boire le thé), le restaurant qu'Adeline Grattard nous offre en partage dans cette vidéo fraîche du jour.

Ouvert Hier, ce midi était son 3ème service...

(vidéo en deux parties)

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yam' Tcha 4, rue Sauval 75001 Paris Tél +33 (0)1 40 26 08 07

Fermé lundi et mardi. Menus à 30 euros au déjeuner, 45 et 65 euros le soir.

Bruno Verjus - Connaissez-vous l'auto-promotion ?

Valmont is beauty food…
© Organic Macaron - courgette jaune, miso blanc, graines de sésame noir
Photos et plat - BV


Sorbet Elixir des glaciers - Photo et plat - BV


La marque de cosmétiques suisses Valmont a fait appel au fin gourmet et écrivain-cuisinier Bruno Verjus pour élaborer la carte des mets proposés dans son Spa de Hong Kong. En cabine comme à table, beauté et plaisir sont au rendez-vous.


Offrir une parenthèse de volupté et de glamour aux femmes… C’est dans cet esprit que Valmont a conçu son Spa de Hong Kong, au cœur de Central l’un des plus prestigieux quartiers de la ville.
Ici, le bien-être se décline sur 1.000m2, 23 cabines design dont 5 VIP comparables aux suites ultra luxe des palaces, un espace de relaxation et de beauté avec lounge, hammam, table de massage, bain de boue, jacuzzi… Un spa chic et moderne, épuré et chaleureux – élu Best Spa of the Year 2008 par Cosmopolitan !– avec des œuvres d’art disséminées partout dans l’espace. Un endroit où l’on se sent bien… et où l’on passe du temps. La journée entière pour les inconditionnelles… C’est là qu’intervient Bruno Verjus.


Volupté du soin et plaisir du palais

Didier Guillon, le Président de Valmont, et Bruno Verjus se connaissent depuis une quinzaine d’années. Partenaires, ils sont devenus amis. Didier Guillon le sait cuisinier de haut niveau et ami des grands Chefs et lui demande de repenser les mets proposés aux clientes VIP de son Spa pour qu’ils soient aussi raffinés que ses soins. L’idée est de créer une harmonie entre le spa et l’assiette, le trait d’union entre la volupté du soin et le plaisir du palais. Les impératifs : utiliser de bons et beaux produits, bio, sains, avec de réelles qualités organoleptiques ; cuisiner sans odeur ; et proposer des recettes gourmandes simples à réaliser. Le résultat : « Saveur by Bruno Verjus », une carte de 15 recettes raffinées; des plats à choisir et à déguster dans l’ordre que l’on souhaite conformément à la philosophie asiatique, dans la salle de restauration ou en cabine. Parmi les ingrédients phares, soja, lait, tofu et miso d’une qualité incroyable ; beaucoup de poissons riches en oméga 3 (indispensables car le corps humain ne peut les produire), et de légumes crus afin de conserver le maximum de fibres et vitamines ; du miel, de l’huile d’olive première pression à froid, des grands crus de vanille, des vinaigres de riz blancs et noirs pour vivifier le corps et les préparations. Variantes pour l’assaisonnement, les fruits (agrumes, fruits rouges -framboises, baies de cassis, groseilles, mûres…) dont l’acidité releve la saveur des poissons. Le must côté salé : les © Organic Macarons (ci-dessus), des légumes crus ou légèrement blanchis, taillés en coques de macarons, et emprisonnant une explosion d’arômes et de textures.

On retrouve ainsi des © Organic Macarons à la carotte enfermant fromage frais, safran, jus d’orange et morceaux d’oranges pelées à vif ; à la courgette avec miso blanc, pâte et graines de sésame ; à la tomate, avec des accords huile d’olive, vanille de Tahiti, et morceaux d’olives vertes… Une dizaine de macarons est proposée à la carte, composant une véritable palette de maquillage aux couleurs acidulées.

Côté sucré, on découvre une interprétation toute en gourmandise du trifle anglais avec un biscuit croquant, des framboises, fraises, mûres, myrtilles et une très belle crème aux 3 vanilles. Mais aussi, un hommage à Valmont et à la plus prodigieuse de ses crèmes, le « Sorbet Elixir des Glaciers ». Elaboré à partir d’un lait de soja bio ultra onctueux, de miel de châtaigner et de vinaigre de riz noir, ce sorbet offre « une très belle fraîcheur en bouche, une sensation de crémeux équilibrée par la très subtile acidité du vinaigre. On a l’impression de manger « une crème de beauté », plaisante Bruno Verjus. C’est à la fois délicieux, et on sent que ça va nous faire du bien. » Un met à l’image de l’Elixir Traitement d’exception, le plus voluptueux des soins visage et corps de Valmont. Deux heures de bonheur…

Spa by Valmont Hong Kong
G/F & B/F. 6 Duddell Street, Central – Hong Kong
« Saveur by Bruno Verjus »
Les mets sont exclusivement réservés aux clientes VIP, et leur sont gracieusement proposés
Ouverture : du lundi au vendredi de 10h à 22h, le samedi de 10h à 20h et le dimanche de 10h à 19h

Soins MOISTURIZING VITALITY TREATMENT : à partir de HK$1190 (environ 120 euros)

24 mars 2009

Pierre Hermé - Connaissez-vous l'Art Premier... crus de chocolat

Le chocolat tombe le masque

Photo Boutique/site Pierre Hermé

Les masques Bornéo, Chancay (Pérou), Sénoufo (Côte d'Ivoire, Burkina Fasso et Mali), Magar (Ouest du Népal) mis en boites pour le bonheur des esthètes gourmands (selon l’expression désormais populaire d‘Ingrid Astier).
Les voilà alignés comme au musée, ... au rayon chocolat. Alors Bornéo rime avec Mogador (ganache au chocolat au lait au fruit de la passion, chocolat au lait) ; Chancay avec Sensations (ganache au chocolat et à la framboise, chocolat noir) ; Sénoufo avec Azur (ganache au yuzu, chocolat noir) et Danse Magar avec Chloé (praliné feuilleté, chocolat noir).
Pour avoir de la culture en bouche, laisser fondre tendrement !

PIERRE HERME Bonbons de chocolats
35 euros la boite de 200 g, soit 175 euros le Kg ! Voilà de l’Art Premier… en calcul.

23 mars 2009

Connaissez-vous le Fooding marque déposée ?


Le bon goût du droit


En octobre 2007, dans le cadre d'une procédure opposant le Bureau du Fooding à la société Fleury Michon Traiteur, la Cour d'Appel de Paris avait prononcé la déchéance de la marque FOODING.
Par arrêt en date du 17 mars 2009, la Cour de Cassation est revenue sur la déchéance de la marque Fooding. Désormais, les marques françaises et internationales Fooding ont retrouvé leur pleine validité.
Par jugement en date du 13 mars 2009, le Tribunal de Grande Instance de Paris a condamné les sociétés Playmobil et OPHA pour contrefaçon de la marque française Fooding et concurrence déloyale.

22 mars 2009

Asperges - Connaissez-vous les turions ?

Produit de saison, l'asperge pointe ses bourgeons
Ce sont les turions (bourgeons souterrain issus de la racine) que l’on mange au printemps, dès leur sortie de terre. La saveur de l’asperge tiendrait à sa courte cuisson. L’Empereur Auguste, pour exprimer la célérité avec laquelle il voulait qu’on exécute ses ordres, employait cette formule, devenue proverbe : « Ocius quam asparagi coquantur » c'est-à-dire « plus promptement que pour avoir des asperges cuites. »

Photo BV - Premières asperges, cueillette du matin

Asperges vertes ou asperges blanches ? Ce sont les même, alors je vous propose de les réunir dans une seule et même assiette autour d’une recette printanière : asperges à l’œuf cassé. Cuire selon les termes de l'Empereur Auguste et assaisonner ces asperges encore tièdes d’un œuf mollet, de quelques copeaux de parmesan, d’herbes variées (persil plat, livèche, thym, cerfeuil, cive…) d’huile d’olive vierge, de vinaigre, de fleur de sel et de poivre. Et l’œuf cassé ? Avec un couteau trancher l’œuf mollet (5minutes30 dans l'eau en ébullition) en deux sur les têtes d’asperges, juste avant de servir.

20 mars 2009

Connaissez-vous le business model de l’Astrance ?

Le chiffre d’or du succès
Astrance


En cette période de crise, le ventre vide des restaurants parisiens relève désormais de l’endémique. Hors, d’autres tables, complètes midis et soirs, parquent les gourmands sur des listes d’attentes longues comme un jour sans pain.
Ces établissements offrent plusieurs points communs et l’un d’entre eux me parait déterminant.
Il y a la qualité et respect des produits, c’est sûr, le talent du Chef et une somme importante d’autres critères et paramètres, je vous l’accorde.
Mais de façon certaine et commune, un modèle « inventé » au fil de l’expérience par Pascal Barbot et Christophe Rohat avec leur triplement étoilé l’Astrance :

23/25 couverts par service et 8 services par semaine

Voilà le chiffre d’or du succès ! Peu de couverts et peu de services. Ouverture les jours ou l’approvisionnement est idéal (du mardi au vendredi) pour l’Astrance, de façon à s’assurer du meilleur et offrir aux clients des équipes reposées et disponibles à 100 % pour les 8 services.
Une forme d’assurance sans faute pour les clients. Pas de jours ou de services sans, mais des jours et des services dédiés aux plaisirs des sens.

18 mars 2009

Editions de parfums FREDERIC MALLE - Connaissez-vous Géranium pour Monsieur ?

« J’ai toujours aimé le parfum de ces savons de luxe du passé. » confie Frédéric Malle.

Photo © Jacques Giaume

Le parfum d’un savon… La seule prononciation de ces quelques mots agit en révélateur de sens, en agitateur de souvenirs. Le savon comme gourmandise olfactive de notre inconscient. Collectif ? Oui, il réside en nous tous, ce savon souvenir !

Frédéric Malle puise cette odeur d’enfance au cœur de notes de géranium « un peu abandonnées » et crée avec Dominique Ropion (auteur aux éditions Frédéric Malle de Carnal flower, Une fleur de cassie, Vétiver extraordinaire) : Géranium pour Monsieur.

L’infusion de menthes - absolue de Menthe en distillation moléculaire et essence de menthe poivrée - en note de tête, puise au pas froissant de bon matin, cette menthe des bords de rivière. Elle tutoie, en rose fraîcheur, le géranium de Chine poussé par le rhodinol, l’anéthol et le floralozone. Nous voilà plongé au cœur du frais bienveillant, embrassé par la netteté d'une citronelle lactée.
Ce parfum, cette gourmandise tirée de l’esprit d’enfance, savonne nos sens. Le clou de girofle et la cannelle Co2, facettés par le santal, les muscs blancs, le résinoïde d’encens et le benjoin de Siam rassurent, offrent la rêche douceur du linge frais creusé de soleil, la promesse des bon sens.


Flacon Vaporisateur 50 ml : 95 euros
Flacon Vaporisateur 100 ml : 140 euros


Editions de Parfums Frédéric Malle
21 rue du Mont Tabor 75001 Paris +33(0)1 42 22 77 22

Le bis du Sévero - Connaissez-vous cette étape gourmande?

Hier, en avant pour le Salon du livre. 13h00, J’enfourche mon vélo près de la place de la Bourse et trace mentalement la route vers l’objectif : porte de Versailles. Retour à rebours - Ces départs au long cours, en voiture, avec mes parents, au temps des routes nationales. L’étape gourmande projetée bien avant le départ, nos parents nous en faisant la surprise vers les midis : la bonne table à mi-chemin ! Greuze et Jean Ducloux, Saulieu et Bernard Loiseau… (Souvenirs d’un autres temps, d’autres goûts).

La bonne table à mi-chemin, le Bis du Sévero… rue des plantes.


Ce sera le menu à 20,50 euros, le patron, ancien des télécom, à le sens de la décimale !



Grâce absolue, le printemps a frappé aussi en Bretagne, une splendide salade d’Annie Bertin, postée de Vendel, arrive en belle forme sur table. Délice viride, que j’aime ces feuilles variées, crispées, pointues, fines et rêches, et le cresson, têtu, vif, astringent comme l’air vernal.



Ensuite, c’est un tartare de grosse facture, au moins 350/400g de viandes et tout autant de frites dorées et sucrées (histoire de nous confirmer la rigueur de l'hiver passé !) … Pantagruélique et délicieux.

J’avais mangé de quoi tenir la route jusqu'à Rambouillet et probablement pédaler vers Chartres.

Le Bis du Sévero
16 rue des Plantes 75014 PARIS
T +33 (0)1 40 44 73 09

17 mars 2009

Connaissez-vous les radis ? (en avoir ou plus un...)

C'est le printemps ... vite des radis !

Photo BV


Voilà un radis dont le nom prend racine au latin radix : racine !

Cette racine de printemps annonce le renouveau et surtout la fin des racines d'hivers... Marre des panais, betteraves, topinambours et autres rutabagas ...

En cette période de maigres finances, ayons plus d'un radis dans nos bottes.
La langue populaire du XIXe siècle, utilise «radis» pour désigner une petite pièce de monnaie, puis une "petite quantité d’argent". C'est en ce début de XXI ème siècle que l'expression «ne plus avoir un radis» prend sont véritable sens.

Mais souvenons-nous des Grecs de l’Antiquité, pour eux, c’était l’inverse. Ils portaient un tel respect à cette racine que leurs offrandes de radis au dieu Apollon étaient présentées dans des assiettes en or, tandis que la betterave et le navet n’avaient droit qu’à l’argent et au plomb.
Les qualités organoleptiques du radis (rouge ou noir) sont légions et une cure de radis en fin d'hivers est souverraine. Je vous le dis, le radis vaut de l'or !

14 mars 2009

Connaissez-vous la semaine sans pesticide ?

Je l'adore !
Cette vidéo de Julien Peuble accompagne "la semaine sans pesticides", qui aura lieu fin mars en France et en Europe. elle est coordonnée par le MDRGF, le Mouvement pour le Droit et le Respect des Générations Futures.
Pour ceux qui le souhaitent, vous trouverez plus d'informations sur http://www.mdrgf.org/
Sérieusement ... les pesticides, ce n'est pas une semaine sans ... mais un millénaire sans qu'il faut organiser ! et puis aussi stop aux desherbants, engrais chimiques, la liste est longue ...

SEMAINE SANS PESTICIDES
envoyé par Summitata

Connaissez-vous Yeu ?


Une belle semaine pêle-mêle sur Yeu

13 mars 2009

Connaissez-vous la langoustine crue ?

Cru de langoustines, jus acidulé de pomme verte

Une recette exclusive de puis Yeu. Quelques langoustines vivantes, dénichées à prix raisonnable, ce matin, chez Hennequin, le poissonnier de Port-Joinville ... Hommage au cru, au vif au vert printemps !


Photo et plat BV


Ingrédients
8 langoustines vivantes
2 cuillerées à café d’huile d’olive
1 cuillerée à café de citron vert
1 pomme verte (4 cuillerées à café de jus de pomme verte)
fleurs de pâquerette
1 tour de moulin à poivre
fleur de sel

Progression
Les langoustines
Séparer les queues des langoustines et découper la parie ventrale avec des ciseaux de façon à en extraire délicatement la chair, sans la meurtrir. Je suggère de réserver les têtes et les pinces pour faire, par exemple, un bouillon.

Jus acidulé de pomme verte
Presser la moitié de la pomme verte. Incorporer l’équivalent de 4 cuillérées à café de ce jus de pomme au jus de citron et à l'huile d'olive. Bien fouetter.

Mise en scène
Disposer quatre langoustines par assiettes. Arroser de gouttes de jus acidulé de pomme verte. Poivrer selon votre goût. Parsemer de pétales de pâquerettes et servir aussitôt

12 mars 2009

Connaissez-vous la brioche pansue ?

Voici une belle recette de brioche, je la tiens de ma Maman ...


Samedi, je convie au déjeuner des ethnologues de passage sur l'Île pour me rencontrer. Je vais leur cuire une grosse brioche pansue des racines d'hivers et des jeunes pousses d'Yeu... Betterave, panais, radis noir, jeunes carottes, premières asperges, feuilles d'épinards, bette sauvage ... accompagnée de coeurs de laitues et herbes en fraîche salade.






Photos et plats BV

Brioche Pansue

350 g de farine
50 g de sucre semoule
1 cuillerée à café de fleur de sel
4 œufs entiers
170 g de beurre doux fondu
20 g de levure de boulanger

Progression
Mélanger intimement la farine, le sucre et le sel. Creuser un puits et ajouter les œufs, le beurre fondu et la levure émiettée. Bien amalgamer. Couvrir et réserver au réfrigérateur pour 12 heures.
Étaler la pâte sur du papier sulfurisé fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Plier la pâte en quatre. Répéter cette opération trois fois. Étaler une nouvelle fois cette pâte en un long rectangle et la rouler sur elle-même. Déposer la brioche roulée dans un moule garnis d’une feuille de papier sulfurisé et la laisser « pousser » à température ambiante 4 heures.
Enfourner à 140° C pour 35 minutes.

10 mars 2009

Connaissez-vous les poissons modestes ?

C'est le début de saison pour le maquereau, poisson modeste par excellence. Mais attention, voilà nos poissons qui n'avaient de modeste que le prix, mis aux feux de la rampe, devenir, au même titre que les légumes en voie de réapparition, des must au ... prix fort !







Photos BV


Une recette de d'Yeu que c'est bon !
Comme un souvenir de petite enfance, un souvenir lointain, incertain, vécu ou rêvé… Une de ces sorties en mer, répétée à l’avance, des hameçons plein la tête. En avant pour une pêche miraculeuse : le maquereau. Une grande ligne de fond armée d'une série de crochets fanfreluchés. Le rouge est mis, la mitraillette à maquereaux jetée à l’eau. Accrochée à l’arrière d’un minuscule voilier de bois, la voile au tiers marche bien au près. Guidée aux biceps de mon père, elle dessoudait sûr la mitraillette. Au sein du sillon creusé par l’étrave du navire, l’on cueillait comme des papillotes de Noël ces ogives à tête de plomb fondu. La mâchoire inférieure bâillante, gueules d’amers rompues à la cisaille, le corps tendu, torpédo de vif argent imprimé du bleu et vert des profondeurs, les maquereaux sont là, alignés les uns derrière les autres, le banc entier, en un instant, au garde-à-vous.

Maquereaux de l’instant


Ingrédients
4 maquereaux
1 citron vert
1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé (sans la peau)
2 tiges de cive
¼ de piment frais Jalapena
1 trait de soja
¼ de cuillère à café de moutarde forte
1 pincée de fleur de sel
1 betterave tonda di chiaggo ou crapaudine

Progression
Chez votre poissonnier, faire lever les filets des maquereaux (en 2 filets avec la peau). Les réserver au frais le plus vite possible.
Pour préparer leur assaisonnement
Zester la moitié du citron vert et conserver de suite au réfrigérateur les zestes emballés dans du film étirable. Presser le jus du citron dans un bol inox. Ajouter la moutarde et bien mélanger pour obtenir une préparation parfaitement liquide. Adjoindre le ¼ de piment Jalapena finement râpé, le gingembre et le soja. Bien mélanger. Réserver au frais.
Sortir les maquereaux du réfrigérateur et placer des coupelles en verre dans votre congélateur.
Avec un couteau bien effilé et aiguisé, lever les filets des maquereaux de leur peau. Pour cela glisser un long couteau entre la chair et la peau, en partant de la marque de l’arête centrale (entre le filet du dos et les filets du ventre) et perpendiculairement au filet. Tourner le reste de votre filet et recommencer.
Couper ensuite les filets de chair ainsi obtenus tous les 2 cm.
Sortir vos coupelles du congélateur. Trancher finement la betterave en rondelles et hacher la cive. Déposer la betterave au fond des coupelles avec des morceaux de maquereau. Assaisonner avec l’équivalent de 2 cuillères à café de sauce citronnée et saupoudrer d’un peu de zeste de citron vert et de la cive hachée. Servir et manger immédiatement.

09 mars 2009

Connaissez-vous quelques recettes de coquilles Saint-Jacques ?

Offrande de la mer au gourmand, offrande du gourmand aux gourmands
Noix de Saint-Jacques à cru, sommités de chou-fleur et huile d'olive vierge de Guisepe

Rencontre de deux blancs nacrés ... La recette réside dans l'intitulé...



Noix de Saint-Jacques à peine tiédies sur la coquille, beurre demi-sel fouetté à la poudre de thé matcha

Hommage à l'esprit du Bel Alain Passard - Quand Edo croise Yeu
Dans une poêle, chauffer à feu vif les noix sur leur coquille. Les toucher du doigt, lorsqu’elles sont à peine tièdes couper le feu. Fondre le beurre demi-sel dans une casserole et ajouter deux pointes de couteau de poudre de thé matcha. Fouetter au chasen (ou à l'aide d'un petit fouet à pâtisserie). Servir aussitôt les coquilles embeurrées de ce vert jade.

Purée de chou-fleur et feuilles - photos et plats BV


Cuire le chou-fleur entier avec ses feuilles dans de l'eau bouillante salée. Lorsque le couteau le transperce facilement, il est cuit. Le refroidir immédiatement dans de l'eau glacée.
Détailler les sommités dans un bol en inox et réserver les feuilles. Mixer à la girafe les sommités du chou avec du beurre demi-sel et un peu de lait, de façon à obtenir un consistance souple. Passer ensuite au chinois de façon à lisser cette purée. Maintenir au chaud dans un bain marie. Tapisser le fond d'un bol avec les feuilles du chou et déposer la purée. Oh! un chou ... fleur !

Connaissez-vous la coquille Saint-Jacques échouée ?

Croisée ce matin, la maison des coquillages, à l'entrée de Port Joinville



Photos BV


Sur le sable abandonnées... Coquilles...




Il y a un côté trésor marin délicieusement kitsch, dans la coquille...




Alors pourquoi la coquille Saint-Jacques ? Quelques coquilles auraient recouvert la dépouille du saint (Jacques) échoué sur une plage de Galice en l'an 44, ramené à Iria Flavia (aujourd'hui Padròn), par ses disciples Théodore et Anasthase... Pourquoi pas ?


En tout cas quelques coquilles échouées sur une plage en ce milieu d'après-midi, feront notre dîner... à suivre.

08 mars 2009

Connaissez-vous la vanille des Comores ?

Hommage d'une île, d'Yeu à une île, les Comores
quand deux îles s'offrent des fleurs ...
Photo BV - plat IA


Ce soir glace vanille d' IA... avec la vanille née pour la glace vanille : la vanille des Comores d'Authentic Products.
En hommage, quelques violettes de l'île d'Yeu, cueillies avec précaution dans le jardin de Brigitte Lecanuet, céramiste. Elles ont un incroyable arôme en bouche.

La beauté de ce dessert réside aussi dans la beauté de ce bol de grès émaillé en noir bleuté, Oeuvre de Brigitte Lecanuet.

Bleu Cobalt - Brigitte Lecanuet, céramiste d'art
8 rue des Fusiliers Marins, 85350 Port-Joinville, Île d'Yeu – 02 51 58 70 29

Connaissez-vous le mulet noir ?


Le mulet, poisson atypique...



Photos BV

Le mulet passe de l’eau salée de l’océan aux eaux saumâtres des estuaires, il lui arrive aussi de séjourner dans l’eau douce des rivières. Il se nourrit tout aussi bien de petits organismes marins que de plantes aquatiques. C’est l’un des rares poissons à adopter, s’il le faut, un régime totalement végétarien et à être pourvu d’un gésier. En Italie l'on prise le ragoût de gésiers de mulet ! Un must, à légal du nid d'hirondelle, de la paume d'ours ou de l'aileron de requin chinois ?


Au menu, aujourd'hui du mulet noir découpé en fines tranches assaisonnées de jus de citron, huile d'olive, sauce soja, feuilles de coriandre fraîches, feuilles de fenouil, sommités crues de brocolis, fleurs de pâquerette et cives.

A vrai dire, la mâche un peu ferme du mulet s’avère peu idéale pour cette découpe façon carpaccio... Je vais essayer de le trancher en fins cubes (comme un tartare) et de l'assaisonner avec une mayonnaise courte, faite d'un jaune d'œuf, moutarde douce (d'Orléans par exemple) et de très peu d’huile de pépins de raisin. De façon à privilégier le crémeux de l’œuf et de la moutarde et d'y adjoindre la fraîcheur des herbes (coriandre, fenouil, sommités crues de brocolis, cives) finement taillées.
Je vais le servir sur du pain baguette toasté, pour le croustillant et ajouter l'acidité fleurie de quelques pétales de pâquerette. A suivre ...

07 mars 2009

Connaissez-vous le Chlamys varia dit pétoncle noir ?

Chlamys varia - Photos BV







Vous ai-je dis, déjà, que la beauté d'une assiette vide témoigne de sa qualité ?


Voilà venue la belle saison du Chlamys varia. Comme son nom l'indique, la couleur de ce pétoncle est variable et se décline en fonction des individus, du rouge au noir, en passant par le jaune, le brun et le violet.
Ici, sur l'île d'Yeu je les cuisine nature ... Timidement chauffés dans une grosse poêle, ils s'ouvrent.! J'écarte la coquille qui ne contient pas la noix et les gratifie au moment de servir, d'un beurre demi-sel infusé de deux ou trois feuilles de laurier.
Prévoir du pain frais, pour saucer le beurre restant mêlé à l'iode des pétoncles.

05 mars 2009

Connaissez-vous les gâteaux de voyage ?

Je vous propose un semaine d'iode, de sel et d'aventures gourmandes.

Dès demain, en route pour Yeu. Une semaine de mer et de cuisine, d'Yeu que c'est bon. Comptez sur quelques rendez-vous en direct de ma cuisine avec des recettes au goût du jour !

Pour commencer et augurer de ce voyage, un cake ... de voyage


photo BV


« Il plane un délicieux esprit d'enfance chez tous les gourmands mis en scène par la littérature» Sébastien Lapaque, Gourmandise


« Toujours réduit à une existence solitaire, je soupais d’un biscuit de vaisseau, d’un peu de sucre et d’un citron » rapporte Chateaubriand à propos de son premier voyage vers le nouveau monde. Le biscuit, nourriture du navigateur, sorte de pain dur peu levé et cuit deux fois plus longtemps se nomme béquis ou betché en patois islais.
Dans la tradition des gâteaux de voyage, le cake reste un allié sûr. Meilleur après quelques jours, il se conserve bien emballé une à deux semaines.
Île d’Yeu, île des longues équipées… En bateau pour les marins qui peuplent l’île, à vélo ou à pied pour les quotidiens et innombrables mille-pattes qui la visitent.
Ce cake emprunte aux voyages imaginaires et cent fois rêvés, aux îles sous les alizés, aux terrae incognitae du goût et des rêves.

Cake de voyage aux pruneaux, rhum et vanille

Ingrédients pour un cake de 28 cm
300 g de pruneaux
300 g de farine
200 g de beurre
½ sachet de levure chimique
150 g de sucre en poudre
4 œufs
5 cl de rhum agricole
1 gousse de vanille (prélever les grains)
10 g de beurre

Progression
La veille : faites tremper les pruneaux entiers dans le rhum adouci d’eau pure.
Ramollir le beurre. Couper les pruneaux en quatre et ôter les noyaux. Tamiser la farine et la levure.
Préchauffer votre four à 185°C.
Dans un saladier, battre ensemble le beurre mou, le sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Continuer à battre et ajouter les oeufs un à un et pour finir la farine.
En soulevant la pâte à l’aide d’une spatule, ajouter le mélange rhum/pruneaux. Conserver environ 10 cl du jus rhum/pruneaux.
Verser cette préparation dans un moule à cake préalablement beurré et fariné. Réduire la température du four à 180° C et cuire 1h10.
Au bout de 10 minutes fendre tout du long la croûte du cake pour que celui-ci se développe. Pour cela utilisez un couteau trempé dans les 10 g de beurre fondu, verser le reste de beurre sur la fente.
Laisser le cake tiédir, le démouler et l’asperger du reste du jus de rhum et pruneaux.
en dédicace au salon du livre le mardi 17 mars de 15h00 à 17h00

04 mars 2009

Connaissez-vous La Piscope ?

Je suis tombé dans les pommes ...
Mon vélo figé devant ces belles caisses de bois débordantes de pommes et poires, lustrées par une pluie d'aprés-midi parisienne.


Les pommes et les poires de son Papa





Elle, Elodie, vend les pommes Goldrush, Chanteclair, Gala, Elstar, Canada et les poires conférences de son papa.

Lui, propose à la vente les produits de ses « copains » producteurs, comme cette tomme de brebis au fruité fin, juste un peu salée, à peine trop, de quoi vous donner envie d’en grignoter encore et encore.
Voilà une attitude que je salue … du producteur au vendeur et des prix corrects et équitablements partagés !

Des boites aussi … luxueuses espagnoles avec Ranon Pena : petites sardines, chipirones, ventrèche de thon, rare caviar d‘oursin, où plus abordables Vigilante : couteaux, moules, coques, poulpes…
Les charcuteries et fromages sont convoqués autour des désormais incontournables jambons ibériques (jabugo) : sobrasada de Majorque, manchego, chistorra, choriso de Salamanque…
Des huiles, des caprons, de l’ail en conserve, de L'horchata de chufa (orgeat de souchet), bref toute la panoplie de la spanish épicerie à prix raisonnables.

Une épicerie fine, grosse comme un panier de pommes ou l’on peut prendre petit en-cas le midi, le charme en plus.

La Piscope
2 rue Geoffroy l’Angevin 75004 Paris
Métro rambuteau tel : +33 (0)6 50 83 17 54

Connaissez-vous les mâches ?

Faut-il mâcher le travail ?


Verte de Cambrai- photo BV



Grosse graine de Hollande - photo BV


Coquille de Louviers - photo BV


La mâche (Valerianella locusta), se nomme blanchette, boursette, clairette, doucette, oreillette, rampon, valérianelle, ou plus poétiquement salade de blé (en Belgique). Cette petite plante herbacée annuelle, de la famille des Valérianacées, offre au palais ses petites feuilles arrondies, rosettes.
La multitude de ses noms vernaculaires, démontre l'amour des gourmands pour cette précieuse bouchée de chlorophylle.
Alors pourquoi ne trouver que de la salade sans goût et texture sur nos marchés ? (je ne n’évoque même pas le vaste naufrage de la mâche en barquettes).

Vivons pour manger la diversité.

Au même titre que mon constant soutien à Joël Thiebault, depuis une dizaine d’années, alors qu’il débutait avec les variétés anciennes - quelques tomates, des grosses rouges de la collection Russe, ou avec Bénédicte et Michel Bachès et leurs agrumes, soleils de nos âmes ; Je souhaite trouver un Mâ(che)raicher, qui accepte d’élever au rang de belles salades, quelques mâches à grosse graine de Hollande, coquille de Louviers, Verte de Cambrai, Elan, Vit, Médaillon, D’étampes,..
Rendez-vous l’année prochaine…

03 mars 2009

Connaissez-vous les Racines de Sven Chartier ?

Aux Racines du goût
Sven Chartier






Planche de salaisons d'Auteurs



Couteaux et poireaux ... d'une absolue gourmandise !



Très grand déjeuner au Racines ce midi.
La cuisine de Sven m'enchante. Les produits cuisinés à l'évidence, pour le seul bonheur des convives.
Des alliances qui sondent la terre, (sable de mer, marnes gris-bleutées, argile douce) ainsi ces couteaux plongés aux racines des poireaux et du vinaigre de Savagnin. Dans l'assiette ils tutoient et frisent avec gourmandise les radicelles !
Bien sûr, l'efficace Pierre Jancou aux racines des produits. Aaahhh les charcuteries d'Auteurs ! De loin les meilleures de la capitale, tant dans leur sélection que dans la façon de les proposer. Tranchée au fin fil de la noire Berkel et drapées telles des soies poivrées.
Des cuissons où la main apprivoise le feu : volailles, canards... Ici les rôtisseries se parent d'une rare élégance.
Une cuisine à découvrir, le lien avec (l'ancien) Racines s'affirme dans la finesse et l'élégance.
N'oublions jamais Racines, mon référant en matière de belle cuisine.
RACINES - 8, Passage des Panoramas, Paris +33 (0)1 40 13 06 41