30 avril 2009

Connaissez-vous l'Arpège d'Alain Passard ?

Quelques images d'éloquentes saveurs


Betterave en aigre doux - Photo BV




Arroche vert et pourpre - Photo BV





Cabillaud, arroche et herbes du jardin- Photo BV


Couteau et ail nouveau - Photo BV



Assiette arlequin - photo BV


28 avril 2009

Connaissez-vous le fairy cake - cup cake ?

Elle est kitch, elle est kitch ma marquise ... au chocolat



Débusquée dans les pages d'un livre de cuisine des années 80 ... Délices de France. Voilà une belle marquise qui s'offre aux bouches sucrées.
Ancêtre à particule du cup cake - fairy cake, tant à la mode dans les journaux.

25 avril 2009

Connaissez-vous le marché du Président Wilson ?

20 minutes à vélo de la Bastille, le Marché de l'Alma (Président Wilson).
Trois bonnes raisons de m'y rendre ce matin : les morilles d'Annie Balmisse, les chèvres frais d'un jour de St Vrain et Joël Thiebault.


Morilles blondes des Vosges - Photo BV

La mode des restaurants parisiens "à la mode" consiste à crédibiliser leur carte par name dropping. Les Donald Cardwell et Roger Art du feu Au Théâtre ce soir sont au restaurant ce soir : Hugo Desnoyer et Joël Thiebault. Parti pris du produit ou prix du produit ? Respect du produit en cuisine ou pas de cuisine et juste du produit ?
Voilà bien la cuisine parisienne de tables à manger dans un drôle d'état...
Quand on nous facture une côte de porc d'Hugo Desnoyer juste poêlée à 24 euros ... ou une côte de veau frôlant les 60 euros (pour deux) ou une salade mélangée et quelques légumes passés à la mandoline, 18 euros !
Et pourtant, voilà deux grands professionnels bien étrangers à tout cela. D'ailleurs, pour comprendre Joël Thiebault et sa croquante poésie il suffit d'acheter une botte de ses radis ...

Radis mélangés - Photos BV

24 avril 2009

Connaissez-vous le goût des parfums ?


Ingrid Astier nous fait partager l'aubépine de Marcel Proust, le vin d’oranges ou les roses anciennes de Colette, la brosserie odoriférante de Francis Ponge : pour les écrivains, le parfum est une évidente machine à remonter le temps et à convoquer des espaces. Voyage immobile à travers la lente inspiration, le parfum est une invitation au départ. Il rythme la vie spirituelle et sensorielle des hommes depuis des millénaires, sous forme d’onguents, d’aspersions, d’encens. Senteur, mais aussi odeur appétissante, goût ou arôme. Aujourd’hui, la mode est aux parfums gourmands aux notes fruitées, chocolatées, vanillées, crémées, caramélisées, voire de thés. Les parfums se font aussi volontiers complices de l’érotisme, parce qu’ils forgent un langage de la séduction dont les fragrances sont l’invisible alphabet. Balade en compagnie de Charles Baudelaire, Christian Bobin, Émile Zola, Pierre Péju, Amélie Nothomb, Percy Kemp, Guy de Maupassant, John Fante, Richard Millet, Gonzague Saint Bris, Chandler Burr, Muriel Barbery et bien d’autres…
Le goût des parfums - Ingrid Astier - Mercure de France

21 avril 2009

Connaissez-vous les 50 best restaurants of the world ?

The 50 worldbest...restaurant ? NO Brand Mark
C'est un peu le Michelin, obliqué sous l'angle anglosaxon des meilleures marques du food business... Les mêmes, années après années avec quelques effets "mode" pour s'affranchir du convenu. Ainsi l'on trouve cette année le Mirazur et le Chateaubriand, une aubaine certes, et c'est finalement tant mieux.
The S.Pellegrino World’s
50 Best Restaurants 2009

1 El Bulli Spain (=) www.elbulli.com
2 The Fat Duck UK (=) www.fatduck.co.uk
3 Noma Denmark (▲7) www.noma.dk
4 Mugaritz Spain (=) www.mugaritz.com
5 El Celler de Can Roca Spain (▲21) www.cellercanroca.com
6 Per Se USA (=) www.perseny.com
7 Bras France (=) www. michel-bras.com
8 Arzak Spain (=) www.arzak.es
9 Pierre Gagnaire France (▼6) www.pierre-gagnaire.com
10 Alinea USA (▲11) www.alinea-restaurant.com
11 L’Astrance France (=) www.lastrance.abemadi.com
12 The French Laundry USA (▼7) www.frenchlaundry.com
13 Osteria Francescana Italy (New Entry) www.osteriafrancescana.it
14 St John UK (▲2) www.stjohnrestaurant.co.uk
15 Le Bernardin USA (▲5) www.le-bernardin.com
16 Restaurant de l’HÔtel de Ville Switzerland (▲11) www.philippe-rochat.ch
17 Tetsuya’s Australia (▼8) www. tetsuyas.com
18 L’Atelier de Joël Robuchon France (▼4) www.joel-robuchon.com
19 Jean Georges USA (▼2) www.jean-georges.com
20 Les Créations de Narisawa Japan (New Entry) www.narisawa-yoshihiro.com
21 Chez Dominique Finland (▲18) www.chezdominique.fi
22 Ristorante Cracco Italy (▲21) www.ristorantecracco.it
23 Die Schwarzwaldstube Germany (▲12) www.traube-tonbach.de
24 D.O.M. Brazil (▲16)
25 Vendôme Germany (▲9)
26 Hof van Cleve Belgium (▲2)
27 Masa USA (Re-entry) www.masanyc.com
28 Gambero Rosso Italy (▼16) Tel +39 (0)56570 1021
29 Oud Sluis Netherlands (▲13) www.oudsluis.nl
30 Steirereck Austria (New Entry) www.steirereck.at
31 Momofuku Ssäm Bar USA (New Entry) www.momofuku.com
32 Oaxen Skärgårdskrog Sweden (▲16) www.oaxenkrog.se
33 Martin Berasategui Spain (▼4) www.martinberasategui.com
34 Nobu UK (▼4) www.noburestaurants.com
35 Mirazur France (New Entry) www.mirazur.fr
36 Hakkasan UK (▼17) www.hakkasan.com
37 Le Quartier Français South Africa (▲13) www.lequartier.co.za
38 La Colombe South Africa (Re-entry) www.constantia-uitsig.com
39 Asador Etxebarri Spain (▲5) www.asadoretxebarri.com
40 Le Chateaubriand France (New Entry) tel +33 (0)1 43574595
41 Daniel USA (=) www.danielnyc.com
42 Combal Zero Italy (Re-entry) www.combal.org
43 Le Louis XV France (▼28) www.alain-ducasse.com
44 Tantris Germany (▲3) www.tantris.de
45 Iggy’s Singapore (New Entry) www.iggys.com.sg
46 Quay Australia (New Entry) www.quay.com.au
47 Les Ambassadeurs France (▼2) www.crillon.com
48 Dal Pescatore Italy (▼25) www.dalpescatore.com
49 Le Calandre Italy (▼13) www.calandre.com
50 Mathias Dahlgren Sweden (New Entry) www.mathiasdahlgren.com

Vous pouvez aussi suivre ce lien : world50best

14 avril 2009

Connaissez-vous l'araignée de mer ?


L’araignée de mer m’impressionne depuis toujours


Photo BV
J’ai presque 8 ans. Mon père et moi sommes en belle équipée de pêche sur le rivage. L’eau fraîche du petit matin recroqueville mes orteils. Mes pieds emballés de méduses se fripent. Ces sandales faites d’entrelacs de plastique mou et translucide, à l’antonomase gluante, étranglent et pincent mon petit orteil me faisant craindre, impromptues, des attaques sous-marines de crabes. Le long de l’étroit port des Corbeaux, nous prospérons de flaque en flaque. Nous fouillons de nos épuisettes fosses et chenaux. Je prends bien soin de conserver mes pieds hors de l’eau et de ramener le filet bleu de ma trouille le long des algues brunes et des goémons noirs. Ils lèchent mon épuisette et m’initient à leur mystère. Les prises sont proportionnelles à nos tailles. A mon père les gros bouquets roses nacrés, à moi quelques jeunes crevettes translucides et petits crabes vert jade. Soudain mon haveneau se cale sous un rocher. Une force invisible semble l’y retenir. Centimètre par centimètre, je le ramène à moi. Je découvre camouflé dans les varechs chevelus, un caillou immobile, rouge, hérissé. Quel est ce monstre velu et piquant aux intentions clairement hostiles ? Une araignée de mer ! Elle me pétrifie. Son œil exorbité, petite boule noire caoutchouteuse, profite à son air endormi. La bête s’affiche morne, alors que la pince baladeuse tricote doigts et pull-overs qui passent par là. L’araignée de mer m’impressionne depuis toujours.
D'Yeu que c'est bon - extrait

12 avril 2009

Boulangerie Landemaine - Connaissez-vous le goût de la baguette tradi ?

Boulangerie Landemaine - La tradition, le régal de nos 5 sens.

5 vidéos à la baguette, chaud devant !

Ce dimanche matin, le ciel tire sa langue de grisaille, pourlèche de son haleine ardoisée un Paris déserté et endormi. Rue des Martyrs, le marché se prépare, le rue se piétonne, les rideaux s'étirent en bâillements de fer. Aux grilles chantantes du 26, Mickaël le boulanger, pétrit, façonne, farine, cuit, pétrit encore, découpe, borde, remborde, enfourne ... dès potron-minet.


Maison Landemaine 26 rue des Martyrs Paris 9 et aussi 56 rue de Clichy Paris 18


1 la pâte - De l'eau (beaucoup) de la farine de blé sans aucun additif, du levain (c'est encore de la farine et de l'eau), du sel et de la levure ... très peu (1g pour 200 baguettes). ici le pétrissage du pain des Martyrs, on dirait une drôle de machine à fabriquer les citrouilles !

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2 La découpe - Après vingt quatre heures de "pousse" et encore quelques minutes de patience.

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3 On enfourne - 17 minutes de feu !


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4 On défourne - La baguette chante, le bonheur nous brûle les doigts.

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5 La baguette - Chaude, moelleuse et craquante, régal de nos 5 sens.

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11 avril 2009

Connaissez-vous l'amour en partage des mets ?

Pour l'amour ... des chairs

"I want to fuck you like an animal " extrait de Closer - Tred Reznor - Nine Inch Nails


Après avoir observé pendant près de deux ans un groupe de chimpanzés dans le parc national de Taï en Côte d'Ivoire, les auteurs de cette étude, témoins de 262 accouplements sur cette période, sont arrivés à la conclusion que "les chimpanzés sauvages femelles copulent plus fréquemment avec les mâles qui (...) partagent leur viande avec elles".

"Ces résultats suggèrent que les chimpanzés sauvages échangent de la viande contre du sexe, et cela sur une longue période", explique Cristina Gomes, primatologue à l'Institut Max-Planck d'anthropologie évolutive de Leipzig (Allemagne).

Les scientifiques avaient remarqué depuis longtemps que ces singes grégaires partageaient fréquemment le produit de leur chasse, même avec des femelles n'y ayant pas participé, mais ils ne comprenaient pas pourquoi. Or cette nouvelle étude montre que "les mâles qui partagent leurs proies doublent leurs chances de s'accoupler", selon Cristina Gomes. Le biologiste franco-suisse Christophe Boesch, co-auteur de l'étude, affirme que ce travail "aurait une influence sur nos connaissances actuelles des relations entre les hommes et les femmes".
Source LCI et agence

10 avril 2009

Le Chateaubriand - Connaissez-vous l'équipe côté salle ?

Quand le service en salle nous régale des yeux !


Sublime dîner au Chateaubriand d'Inaki Aizpitarte et de Fred Peneau ... Le spectacle en salle est assuré par les Chateaubriand's boys, quel service !

09 avril 2009

Karelle Prugnaud - Connaissez-vous la pomme de blanche neige ?

A l'origine, était Karelle Prugnaud

Je suis absolument fan de ce metteur en scène, après une géniale "la nuit des feux" d'Eugène Durif au théâtre de la Colline, elle met en scène un texte de Marie Nimier, la petite annonce ... (extrait d'une des vidéos qui accompagne la performance)

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"LA PETITE ANNONCE" de Marie Nimier, performance mise en scène et jouée par Karelle Prugnaud, vidéo Tito Gonzales. Crée le 1er novembre 2008 à la Halle aux poissons du Havre (la grande veillée, festival d'automne en Normandie) ..

Ça débute comme ça : une blanche neige, une pomme moléculaire et les effets secondaires ...

Connaissez-vous Idélice et Ividéococktails, des recettes sur Iphone ?

La cuisine débarque sur l' IPhone





UNOWHY, la société dirigée par l'excellent Jean-Yves Hepp, lance une application sur Iphone, des recettes de cuisine en français pour : Idélice et une application de cocktails, en anglais et en français, pour vidéococktails. Une sorte de pianoctail sans Boris Vian, qui necessite d'avoir, sous la main, un barman flexible ou ignorant ou bien alors, une paillasse de boissons, jus et accessoires, à disposition !
Attention tout de même à l'abus de hIps...Phone !
Une juste idée pour muter le téléphone de l'oreille ... en tour de main.

07 avril 2009

Connaissez-vous la boulangerie Landemaine ?

Quand pain rime avec grains

Photo BV


Vous vous souvenez ? Passage 53, le pain ?
Voilà, je suis passé au 26 rue des Martyrs à Paris dans le 9ème arrondissement. Cette toute petite boulangerie recèle des trésors de pains. Elle fait rimer pain avec grains. Le bonheur incomparable de plonger son nez au creux des mies et de humer à plein poumon ces tiédeurs de levain, de blé malaxé, de fin froment.
Le croustillant des croûtes et la saveur des mies. Des baguettes traditions (1 euro, c'est raisonnable!) vendues chaudes sorties du four (8 à la fois pas plus et toute la journée), des levains divins...
Un pain qui régale, (tourte de meule 4.95 euros, entier) j'en ai fait mon repas de ce soir : du pain et c'est tout ! Mais quel pain, sans doute l'un des tout meilleur de Paris.
J'y retourne demain pour vous filmer Mikaël, ses blés, ses pâtes, ses pains.
Maison Landemaine
26 rue des Martyrs Paris 9
et aussi 56 rue de Clichy Paris 18

06 avril 2009

Connaissez-vous les cours particuliers en ligne ?

Bordas.com au tableau, d'honneur



S'il vous arrive de passer trop de temps en cuisine pour suivre efficacement les leçons et devoirs de vos enfants, Bordas.com vous propose la solution en ligne : la réussite de vos enfants c'est leur métier.
Des professeurs de l'éducation nationale ou du privé aux petits soins de vos bambins et vous, à vos casseroles.

Dites Mr Bordas.com vous faites des cours de cuisine avec des recettes et des professeurs de chez Ferran Adria ?

04 avril 2009

Michel Brunon - Connaissez-vous le gigot de 20 jours ?

Michel Brunon, artisan boucher, nous livre un secret : chez lui le gigot de Pâques se mâture 20 jours en moyenne, dans une chambre froide. Pour cela il est enduit de saindoux. Moi j'en ai réservé un, illico !


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Michel Brunon - Connaissez-vous l'agneau pascal...comme un pro ?

Michel Brunon, artisan boucher,
nous enseigne comment reconnaître, d'un crac, le bon agneau pascal de l'ivraie.


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Boucherie Michel Brunon

Marché couvert Beauvau - place d'Aligre - Paris 75012

02 avril 2009

Connaissez-vous la petite friture ?

J'aime ces instants bucoliques volés au temps, au printemps et au soleil renaissant.

L’air vernal annonce le renouveau. Le jaune se mêle aux jeunes légumes, herbes et fleurs. Il consacre un printemps flavescent, verdoyant et frais.
Un printemps croustillant, croquant et vif. À l’égal d’une petite friture de Pâques (en chocolat) les cartes de restaurant s'honorent de jeunes poissons frits : éperlans, rougets, civelles...

01 avril 2009

Connaissez-vous le poisson d'avril ? fin


Elle se nomme Elsa Manelphe et j'adore sa photo ...



son site est http://www.entremesas.net/

"en parlant poisson... (me dit-elle), ce week-end, j'ai cuisiné en Uruguay et enlevé la peau de 40 saumons... je l'ai récupérée... et en fait une queue de sirène... "
Vivement le premier avril 2010 !

Connaissez-vous Le Duc ?

Le Duc, un retour à l'essentiel !



Bar cru,
texture soyeuse, poudrée de fenouil sur le cric et le croc du pain grillé

Tartare de bar et saumon,
désuet presque crémeux, fatalement gourmand

Langoustines soufflées nature,
énormes ces langoustines, cuisson millimétrée,
on à le droit de s'en mettre partout et même de salir la nappe ... sublime !


Bar de ligne grillé,
cuit avec rigueur, un rien d 'huile d'olive au fenouil ... sauvage !



Baba au rhum,
doux et alvéolé comme un gros matelas avant la sieste,
par pudeur je vous épargne la bouteille de rhum et la crème fouettée ...
Le midi, menu à 55 euros ... (par exemple : Saumon cru au deux poivres - Friture d'éperlans - Rougets poêlés à l'huile d'olive - Baba au rhum)
A bien y réfléchir et compte tenu de la folie qui s'empare des additions de "bistrots" ce menu c'est à peine plus d'un billet de 50, mais tellement raisonnable... Le voyage dans le bon goût et le service d'antan, lui est offert !
Le Duc
243, Boulevard Raspail 75014 Paris
Tel + 33 (0)1 43 20 46 73

Connaissez-vous le poisson d'avril... de crise ?


poisson d'avril ... de crise