29 juillet 2009

Connaissez-vous le gyotaku d' Arisa et Jean Jacques Bacci ?

Arisa et Jean Jacques Bacci sont des inconditionnels de la pêche sous marine. La corse, un masque, un tuba, du riz et de la sauce soja, suffisent à leur bonheur ou presque ... le gyotaku
Poulpe

Murène


(de gyo : poisson et taku : empreinte) cet art japonais original date de la période Edo. Il consiste à reproduire l'image d'un poisson par empreinte sur papier de riz ou sur soie. Utilisée par des pêcheurs pour immortaliser des prises inoubliables, cette technique a été développée sur le plan artistique par des naturalistes japonais et américains au XXe siècle. La méthode plus ancienne pour réaliser un gyotaku consiste, après avoir nettoyé le poisson et lui avoir ôté les yeux, à appliquer de l'encre dans le sens des écailles, puis à prendre son empreinte avec une feuille de papier de riz. Sur le papier retiré, l'artiste peut ensuite peindre l'œil au pinceau et achever son œuvre en calligraphiant un poème.



Pour en savoir plus cliquez ici
Jean Jacques et Arisa Bacci produisent et importent les merveilleux sakés : Kawasemi, Sayori et Koï Koï.
Midorinoshima
15 rue du Colonel Quenza
20137 Porto-Vecchio
09 79 23 15 98
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Connaissez-vous ma soupe de tomate coeur de boeuf ?

Pause estivale, ralentissement des post. L'été en pente douce, retenu un instant, à la saveur de grosses tomates mûres assaisonnées en soupe de fruits.

Photo, plat et recette BV


Recette pour 4


Peler et découper en quartiers, 4 tomates, gros coeurs de boeuf. Les disposer dans un grand saladier. Ajouter la pulpe de 4 prunes vertes (pour l'acidité), 4 fraises, 4 feuilles de verveine fraîche et 1/2 piment vert (sans ses graines). Laisser ainsi "infuser" au réfrigérateur 1/2 journée.


Mixer à la girafe (mixeur-plongeur) pour obtenir un beau jus et passer au chinois. Réserver de nouveau au frais jusqu'au moment de servir.


Saler à votre goût. Puis remplir les bols de 2 louches de soupe de tomate. Agrémenter de feuilles de pourpier, de fleurs de capucine et d'huile d'olive.

24 juillet 2009

Connaissez-vous Frenchie ?

A lire dans Trois couleurs cet article sur la cuisine du chef,

Grégory Marchand au Frenchie

Cliquez sur l'image pour l'agrandir et lire le texte

21 juillet 2009

Connaissez-vous Jean François Piège ?

Jean François Piège quitte le Crillon, la nouvelle fait feu de paille depuis quelques mois à Paris. Désormais c'est officiel !

La question se pose, autour de ces cuisines de mise en place, de mise au plis pour les étoiles ... de cuisines ou l'émotion s'achète en catalogue/carte - faux luxe de produits réputés nobles ou l'énoncé prévaut sur le goût et le plaisir.

Connaissez-vous : Show me the way to the next... Bar ?

Loubine grillée au feu de pommier, beurre demi-sel infusé d'inflorescences de fenouil d'Yeu

Alors le bar ? la loubine comme l'on dit à Yeu ?
7 kilos à griller ... Voilà la question et la réponse en photos.



Avant le grand déballage.. la momie (sous film alimentaire)
Le bar vidé à conservé ses écailles. les organes de l'abdomen ont été remplacés par du fenouil
Photo BV

Le feu - du pommier, tailles de novembre séchées à l'air d'Yeu



En place sur le grill pour 5 minutes par côtés - 4 fois - Photos BV
Le feu brûle les écailles et se confit à la chair ...
Pour finir, un beurre demi-sel de Pascal Biellevaire infusé d'inflorescences de fenouil et c'est tout.. Mais c'est déjà beaucoup !

18 juillet 2009

Recette - Ailes de raie croustillantes, herbes et fruits aigres

D'Yeu que c'est bon - recette

"Pêché" ce matin sur le port, un bar de 7kgs .... pour une centaine d'euros ... Merci Rastaquouère (c'est le patronyme du bateau pêcheur) !
à suivre, en cuisson haute voltige, sur écaille, avec du petit bois de pommier. Recette lundi !

En attendant une aile de raie bien épaisse et cuite à poêle couverte.

Peler les ailes de raie à l'aide d'un couteau bien effilé. Inciser délicatement la lame du couteau sous la peau et suivre un fil imaginaire entre chair et peau.

Préparer un bol d'herbes et baies. Persil plat, coriandre (graines et feuilles), sauge, menthe, cives, pimprenelle, ciboulette, mélisse, fenouil (feuilles et sommités fleuries), baies de cassis, de groseilles à maquereau, feuilles et fleurs de roquette sauvage, piment vert, câpres ... bref tout ce qui est comestible et qui vous tombe sous la main et dans les mains ...
Découper, trancher, détailler, effeuiller ...

Faire chauffer une poêle anti-adhésive avec quelques gouttes d'huile d'olive vierge. Installer les ailes de raie et les dorer à feu vif sur une face (5 minutes environ). Les retourner et répartir la moitié des herbes sur la face dorée. Couvrir avec un couvercle en verre (avec soupape) et laisser dorer l'autre face à feu vif.
Déposer les ailes de raies croustillantes dans les assiettes de service. Hors feu, déglacer la poêle avec un jet de vinaigre de Xérès et ajouter deux cuillerées à soupe d'huile d'olive vierge.
Disposer le reste des herbes et les baies sur le poisson et arroser du jus déglacé. Assaisonner encore de quelques gouttes d'huile d'olive et de fleur de sel.


photo, recette et plat - BV

09 juillet 2009

Yeu alternatif - Connaissez-vous la vente à quai ?

Pêcher... de gourmandise


Sur Yeu quelques pêcheurs font de la résistance, au profit des gourmands. Ils vendent sans criée.


Ainsi la pêche côtière s'offre en manne tous les matins sur le quai de Port-Joinville. Des prix doux pour les clients et avec profits pour les pêcheurs; des poissons du jour, souvent frétillant et la (bonne) habitude donnée aux consommateurs : on y trouve que ce qui a été pêché ! Une offre courte, de saison et de raison.


Les choix du jour ... rougets, lieux, araignées et homards



video


Olivier - Patron pêcheur

08 juillet 2009

Verre Volé - Connaissez-vous les caves à manger ?

Photo wine terroir


Quelques verres volés ... au temps

Dîner tardif au Verre Volé, l'ancêtre des caves à manger. Cyril, d'humeur tire-bouchonante, ouvre quilles sur quilles. Des noms doux comme le fruit s'égrènent en baies de raisins : Pacalet, Pffiferling, Courault, Dard et Ribo, Metras, Marula,...

Sur la table, l'andouillette fait du gringue aux herbes salades d'Annie Bertin. Le goret se confie en oreille croustillante, craquant !

Une cave à manger ?

Une pièce peuplée de bouteilles de vignerons éthiques à la terre comme au chais. Une ambiance qui donne envie de les ouvrir ... toutes ! Et miracle, des chaises, des tables et des produits à manger dans leur simple et bonne nature. Et puis ... des prix, doux, raisonnables.

Et pour citer mon ami Sébastien Lapaque " c’était un jour ou la mesure du boire était de boire sans mesure"
Sébastien Lapaque auteur du Petit Lapaque des vins de copains


Le Verre Volé
67 rue de Lancry 75010 PARIS
Tél : +33 (0)1 48 03 17 34

04 juillet 2009

Yeu alternatif - Connaissez-vous La Dilettante de Catherine Breton ?

Les Breton débarquent sur Yeu, buvons à notre santé !


Catherine Breton, femme de Loire et son mari Pierre, oeuvrent l'année entière à cultiver et vinifier le chenin et le cabernet franc dans leur fief de Bourgueil : Nuit d'ivresse, Ritournelle, Dillettante, Beaumonts, de belles promesses... tenues !

Les vins de vignerons arrivent à l'île d'Yeu. Commerce équitable ou le raisin et le boire font bon ménage à doux prix.

Les alsaces de Binner, les morgons de Foillard, les beaujolais de Lapierre, les terres promises de JC Comor, les champagnes Fleury et les Vertus de Larmander-Bernier, les minervois de JB et Charlotte Sénat, les pics saint Loup de mas Foulaquier, les Mâcons de Philippe Valette, les Aligotés de chez Goisot, Les Chablis des de Moor, les Bourgognes de Fanny Sabre, les Vézelays de Montanet, les Cairannes de Marcel Richaud, les corses d'Antoine Aréna et fils, les Muscadets de Jo Landron, les vins doux de la Tour Vieille, les Tavels d'Anglorre, les Fronsacs du Château moulin Pey-Labrie, les vins d'Elian Da Ros et last but not least ... Les Chinons et Bourgueil du Domaine Breton et les Dilettantes ... et pleins d'autres dives bouteilles...

Des vins à découvrir LIVE, des vins boissons, bios et nature, aux qualités organoleptiques essentielles au plaisir...


En juillet et en Août, Catherine fait sa Dilettante à St Sauveur (en lieu et place de Bleu thé et avec la discrète bienveillance d'Anne Duwell). La Dilettante - Catherine Breton - 2 rue Notre Dame de la Blanche - 85350 Ile d'Yeu - 02 51 59 56 13


video

Alors Catherine c'est quoi la Dilettante à YEU ?

03 juillet 2009

Connaissez-vous Yeu alternatif ?

Une petite série de rencontres avec des hommes et des femmes d'Yeu. L'île d'Yeu, vaste paquebot de granit et de sable blond, relâche entre les côtes bretonnes et l’estuaire de la Gironde.
Les jardins de l'Amer, fonctionnent sur le principe d'une AMAP et de la cueillette. Des légumes "nature" à saisir selon l'humeur du temps et du jardinier. Un délice !


Photos BV







Connaissez-vous la nuit des Omnivores ?


Sur le principe de la nuit des publivores née en 1981 ! ... de Jean Marie Boursicot, avec la gourmandise en focale.


C'est le 6 juillet ... réservez vite là ....
En projection
Le Solfège du légume. Autour d'Alain Passard et de ses potagers - Réalisé en 2007 par Sophie Bensadoun. Durée : 52 min.

L’invention de la cuisine : inside Pascal Barbot vu par le génial Paul Lacoste Réalisé en 2008 par Paul Lacoste. Durée : 52min

Débats et dégustations autour et avec 3 Chefs : Grégory Marchand (Frenchie, Paris), Petter Nilsson (La Gazzetta, Paris) et Laurent Chareau (le Chat, Villechaud) et avec les jolis vins de Charlotte et Jean Baptiste Sénat - Minervois, de Frédéric Palacios, le Mas de mon père - Malepère et Thomas Pico, Domaine de Pattes Loup - Chablis.

Prix d’entrée public : 39 euros (Eaux minérales comprises café et digestif compris) donnant accès aux films et dégustations.