30 octobre 2009

Connaissez-vous les dernières framboises ?

Les tétons du souvenir



A la faveur des derniers rayons d'un soleil encore tiède, j'ai cueilli ces dernières framboises. Quelques éclats de pistache, un lit de crème fouettée ... et c'est tout. Leur goût ressemble à celui du souvenir : ce bel été aux saveurs mûres, cinglantes, presques salées. Vive l'automne et ses fruits dérobés à l'hiver !

27 octobre 2009

Connaissez-vous Bread & Roses ?

La gourmandise en son palais
Bread and Roses, dont on ne parle peu ... Je ne sais pas bien pourquoi.
Certes, les prix sont gros, très gros, mais les gâteaux aussi. Ici, la gourmandise saute aux yeux, la qualité exceptionnelle. J'ai un penchant bien naturel pour le pain aux graines, le cheese-cake, le tarama, le pain aux dix farines, la baguette aux raisins, la tartelette d'automne, les scones, ... la liste est longue.



Ici les conserves sont au garde-à-vous et les quiches à la parade - photo BV


Scones et muffin se languissent ...
vite le beurre, la Devonshire cream et confiture de fraise - photo BV

Tartelette d'automne, la gourmandise de saison et de raison - Photo BV





Bread and Breakfast




25 octobre 2009

Connaissez-vous le tigre Denfert des Conti ?

De l'art ou du tigre ?


En cette semaine de FIAC, l'art aux mains des manifestants de la société Continental. Le lion de la place Denfert-Rochereau - symbole de résistance - se pare de l'orange stickers des "conti" et se meut en tigre.
Art éphémère, pertinent et militant.
Un tigre qui pleure (La légende raconte que ce plat, tellement bon, ferait pleurer le tigre...Les lamelles de boeuf en "larmes du tigre". Cette recette de Thiou - fameuse restauratrice thaïlandaise à Paris - est un grand secret...).
On peut le déguster à l'hôtel Costes ... Un peu trop exclusif camarade !

24 octobre 2009

Connaissez-vous les fleurs de St-Jacques ?

Recettes express pour le week-end

Photo et plat - BV

Une petite recette inventée ce midi juste pour vous !

Pour 2 personnes

4 coquilles St-Jacques vivantes,
8 feuilles de mélisse fraîche,
1 cuillerée à café rase de thé matcha (poudre),
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive Première Pression Provence (fruité vert)
quelques grains de sel

Temps de réalisation : 10 minutes maxi

Les coquilles
Gardez vos coquilles vivantes jusqu'à la réalisation de la recette. Les ouvrir à l'aide d'un couteau pour en extraire le muscle et le découper en fines lamelles. Dans une belle assiette blanche, disposer les tranches de St-Jacques en corolle (comme les pétales d'une fleur).

L'huile de mélisse et de thé vert
Dans un bol solide, écraser délicatement, à l'aide d'un pilon, les feuilles de mélisse avec l'huile, quelques grains de sel et le thé vert matcha en poudre. Filtrer.

Mise en scène
A l'aide d'une cuillère verser délicatement cette huile parfumée au centre de la rosace et servez ... et déguster au grès de vos envies.

Connaissez-vous la cuisine de Bruno Verjus dans ELLE ?

Un peu de moi ...


Cliquez sur l'image pour l'agrandir, la première de ces 5 pages
A lire dans ELLE cette semaine 5 pages au service du goût.


Auto-promotion pour mon livre, illustré avec talent par Irina Volkonskii : Recettes pour ma femme, cuisine d'amour et d'humeurs, aux Editions Alternatives - commandez-le ICI

23 octobre 2009

Connaissez-vous le 100 ml ?

Cosmétique de l'ivresse


Présentation hier soir au CCN du livre Grands Crus Classés, Grands Chefs Étoilés, aux éditons de La Martinière.
Un livre somme sur les grands crus classés 1855 du Médoc et de Sauterne. De très bons textes de Sophie Brissaud, ils introduisent avec clarté et précision les châteaux et s'accompagnent d'une fiche technique.
En revanche les recettes sont plutôt décevantes - à l'exception de celle d'Alain Passard ou de René Redzepi.
Une écriture barbare et jargonneuse (préparer les pigeons en bateau ) qui rendent les recettes irréalisables pour la plupart d'entres-elles.
D'étranges raccourcis en z'Y ... voyez-y vous même : "remettez-y , mettez-y les cailles, versez-y 2 cuillerées, "
Et ... pas de sommaire des recettes, il est vrai que la cuisine de l'agneau et du pigeon représentent environ la moitié des plats de de livre. Dommage d'avoir baclé la partie cuisine !
A boire quelques crus .. Absent les très grands du Médoc mais le Sauternais bien représenté avec Yquen 2001 et un étonnant Château Broustet, absolument délicieux.
Drôle aussi, le flacon de 100 ml pour le voyage et la douane ... l'ivresse des cimes à portée de bouche, en avion. Une cosmétique de l'ivresse.

22 octobre 2009

Connaissez-vous le pithivier d'Eric Briffard ?

A la table d'Alexandre Dumas

Déjeuner ce midi à l'invitation d'un brillant esthète gourmand, sous les lambris de la grande salle du restaurant le Cinq, au Four Seasons hôtel.


Mise en bouche de champignons des bois aux notes acidulées et précises

à l'égal de ce vert haricot en incise - Photo BV

Couteaux de Galice, en étrange et éthéré origami - Photo BV


ATTENTION, ici l'on touche au sublime ...
Pithivier de perdreau gris, canard colvert et grouse, au miel de châtaigner, fruits d'automne,
jus pressé à l'armagnac - Photo BV

Le pithivier mis en assiette - Photo BV
Nous voilà donc à rebours, à la table d'Alexandre Dumas, d'Escoffier, avec cette tourte à la financière (hommage aux Médicis) : un pithivier.
Né de la collision entre les recherches à la BN, d'Eric Briffard, sur la cuisine du moyen-âge et de ses souvenirs d'enfance du côté de Chitry.
Cette tourte de viandes (cochon et veau) en feuilletage, cuite en cuisson descendante - du matin à midi - dans le four du boulanger. Eric Briffard, allait la chercher, à la requête de ses grands parents, juste au moment de la manger. Pour cela il lui suffisait de traverser la rue et de revenir porteur de cette merveille dorée au feuilletage imprégné des jus et sucs. Voilà pour le souvenir. Voilà l'esprit.
Voici le pithivier à la table du Cinq : des viandes sauvages (perdreau gris, canard colvert, grouse), domptées et maîtrisées en gourmandise par le foie gras et l'aubergine : le feuilletage pour complice.
Une alliance objective du bonheur et de la haute gastronomie - l'extase au sens latin. Sublime !
(On en a repris deux fois ...)

31, avenue George V 75008 Paris France Tel. 33 (0) 1 49 52 70 00

Connaissez-vous la maison Poulaga ?

de l'humour ou/et du poulet ?

Photo BV


La maison Poulaga sise face au commissariat de Cannes, pour tarifs et publicités des facsimilés de PV glissés ingénument sous les essuies-glaces des voitures. Au service et livraisons, des faux policiers en tenues, au menu : des poulets ... rôtis et délicieux !

Des franchises en vues ....

21 octobre 2009

Connaissez-vous les spéciales du Bélon ?

Une portugaise élevée au Bélon

Spéciales du Bélon - Photo BV


Prenez des huîtres creuses, des coquillages ! comme aiment à le dire les Bretons de Riec, riverains de la rivière Bélon et immergez-les, le temps ... que le sucre fonde ... C'est à dire, le temps pour ces coquilles de s'encanailler en nourritures, avec quelques gravettes (les huîtres plates, les seules, l'aristocratie de rivière).
Alors vous obtenez des Spéciales du Bélon, des creuses charnues au bon goût de Belon ... Un pur délice, une gourmandise sucrée salée.
On trouve ces merveilles, de l'ostréiculteur Cadoret, uniquement chez l'Ecailler du bistrot, rue Paul Bert.
Vous avez remarqué comme les huîtres sont salées en ce moment ? C'est la faute à la pluie, pas celle qui tombe depuis ce matin sur Paris. Celle qui n'est pas tombée depuis trop longtemps. Les bassins d'élevage des huîtres, les bassins de finition sont trop concentrés en sel, et les huîtres aussi. Vive la pluie !

Connaissez-vous Thomas Simsen ?

Thomas, un chef au goût du bon ...


Thomas Simsen - Photo BV

Ce jeune chef, plein de talent, m'a assisté ce week-end lors de la préparation des menus Saveur by BV pour l'éphémère Villa Valmont à Cannes. Au menu, les recettes de votre serviteur et en cuisine toute la semaine, Thomas.
Voilà un garçon formidable, plein d'enthousiasmes, de bon goût et de savoir-faire. Pas mal, du haut de ses 24 ans. Il est disponible pour vos papilles et travaille comme chef à domicile, son mail : simousss@hotmail.com

20 octobre 2009

Connaissez-vous le Passage 53 ? (nouvelle formule)

Certaines tables s'offrent en miracle !

Il en va ainsi du Passage 53, une cuisine limpide et pure avec en prime l'apparation de la vierge entre deux plats...
Une table en pélérinage et la route vers la canonisation ?

La vierge - Photo sans montage BV

Soupe de potiron et café mousseux - Photo BV

Tartare de veau et huitre - Photo BV

Calamar, crème de chou fleur et chou fleur cru - Photo BV


Saumon confit, radis - Photo BV


Porc et légumes de maintenant - Photo BV


"Pollux" banane marron et glace banane - Photo BV


53, Passage des Panoramas 75002 Paris + 33 (0)1 42 33 04 35

19 octobre 2009

Connaissez-vous elBulli ?

Un dîner d’exception jeudi 15 octobre au Bulli.


Le grand frisson avec de l’eau gelée.
La folie, douce au palais, du génie Ferràn.


video

Vidéo BV

Un petit chemin de traverse au cœur de l’hiver. L’eau accumulée aux creux des nids de poule cristallise et gèle : le monde en petit : patinoires en minuscules plaisirs.
Du bout du pied, voilà que l’on a 8 ans et que l’on brise ces lacs et étangs de quelques centimètres. Le froid single en bouche, l’air siffle au marine de sa froidure de menthol. Voilà l’image mentale de ce rien calfeutré en mémoire.
De l’eau prise en flaques et gelée en surface dans une assiette de verre. Un disque de glace translucide, le nid de poule du petit chemin en version pour table. Quelques cacahouètes réduites en poudre déposée à la surface de ce verre aquatique, du thé matcha – terre et herbes – Une cuillère et vite l’on brise cette glace qui cède comme la vitre d’une serre sous la grêle.

En bouche, de l’eau mentholée d’une extrême fraîcheur, le réconfort herbacé et praliné des poudres. Sublime et génial ... avec presque rien.

Une émotion inouïe de gourmandise avec … de l’eau gelée ! C’est MAYIQUE

12 octobre 2009

Connaissez-vous les poireaux bucoliques ?

Un extrait de Recettes pour ma femme, cuisine d'amour et d'humeurs

Ma femme est bucolique


Cliquez sur l'image pour l'avoir en taille réelle


Pour les 51 autres recettes ? Vite à vos libraires

10 octobre 2009

Connaissez-vous la crevette crue ?

Recette du week-end

Photo et plat - BV


Cru de crevette Crystal bay (Nouvelle-Calédonie) - Litopenaeus Stylirostris, huile de citronnelle, mélisse et curcuma frais - radis green meat

Bien avant
Émincer la citronnelle, le curcuma et les feuilles de mélisse. les mêler à l'huile d'olive vierge et laisser infuser (filmé) à température ambiante.
Blanchir 5 secondes les crevettes, les rafraîchir dans l'eau glacée, puis les décortiquer. Trancher les queues en petites bouchées.
Les disposer dans l'assiette à l'aide d'un cercle à pâtisserie. Agrémenter de bâtonnets de radis et assaisonner avec l'huile parfumée. Ne pas saler ni poivrer.

06 octobre 2009

Connaissez-vous le haricot vert étoilé ?

Plume d'étoile

haricot vert dentelé ou étoilé thua phlou - photo BV

Haricot étoile, chiné chez Joël Thiebault, poète jardiner, maraîcher d'art qui s'offre en gourmandises les mercredis, jeudis, samedis et dimanches à Paris. pour plus d'info cliquez ICI
Petite plume végétale en suspension, en hésitation entre nature et culture. Voilà ce haricot, bien connu en Thailande ou au Japon, il s'offre désormais aux bouches parisiennes.
Sa noble amertume, sa fine texture et son goût réglissé lui confère une extrême sagesse toute orientale. Peu le cuire à l'eau salée et le rafraîchir aussitôt d'un bain d'eau glacée.

04 octobre 2009

Connaissez-vous j'ai faim, entreprise artisanale bio ?

"J'aime la galette, savez-vous comment ?..."

video

Rencontrée à l'Haÿ-les-Roses, cette charmante pâtissière sur la bonne voix !
J'ai faim, entreprise artisanale bio, pour vos fêtes, vos crêpes, galettes et salons
le lien ICI ou coladon@ifrance.com

02 octobre 2009

Connaissez-vous la sardine ?

La sardine, comme un hareng

Photo et plat - BV

C'est la belle période des harengs, aloses, anchois, sardines.
Voilà des poissons délicieux, crus !

Cette sardine par exemple : ouverte et vidée de ses entrailles et arêtes par le dos, je la travaille comme un hareng.
Quelques fines tranches d'oignon rouge, des tiges de coriandre finement ciselées, un peu de sel et d'huile d'olive vierge, le tour est joué.
Pour l'acidité, une tomate verte (grain de raisin ou green zebra ) lui fera belle escorte.

01 octobre 2009

Connaissez-vous la stevia ?

La stevia : un petit sucre !


Photo BV


La stevia est un genre de la famille des Asteraceae. Il représente 150 à 200 espèces d'herbes aromatiques ou d'arbrisseaux dont quelques unes d'entre elles contiennent des édulcorants naturels.
Stevia eupatoria et Stevia rebaudiana sont réputées pour leur pouvoir édulcorant. L'utilisation de la plante comme "sucre" trouve son origine en Amérique du Sud. Pendant des siècles, les Guarani du Paraguay et du Brésil ont utilisé la Stevia, principalement l'espèce Stevia rebaudania qu'ils appelaient "ka'a he'ê" (l'herbe sucrée), comme sucre et dans des breuvages médicinaux. Les feuilles de cette espèce ont un pouvoir sucrant de moyenne 45 fois supérieur à celui du sucre de table. L'usage et la culture de cette plante restait interdit en France.

Un arrêté du Journal officiel vient d'autoriser l'utilisation d'un extrait (appelé rébaudioside A) pour la fabrication d'un édulcorant.

Pour ma part, je travaille depuis quelques temps à son utilisation en cuisine... J'aime son goût réglissé ! Des recettes à suivre

Connaissez-vous les oeufs en herbes ?

les oeufs peints en tondo

Oeufs en herbes - Recette et photo BV

Ingrédients
4 œufs de poule
20 g de beurre cru
toutes le feuilles de votre jardin ou du marché, par exemple : feuilles de persil plat, de cerfeuil, de sauge, de basilic, de menthe… fleurs de bourrache, de capucine…
1 goutte de vinaigre de Xérès
grains de fleur de sel
poivre fraîchement moulu

Progression
Les œufs
Casser 2 œufs par tasse pour s’assurer de leur fraîcheur. Faire fondre délicatement, à feu très, très doux, la moitié du beurre dans une poêle antiadhésive. Quand le beurre s’étend imperceptiblement sur la surface tiède de la poêle, verser les œufs. Cuire à feu extrêmement doux. Lorsque le blanc est presque coagulé, retirer du feu et laisser de côté quelques minutes.

Les feuilles
Préparer les diverses feuilles et fleurs en leur ôtant les tiges, les laver si besoin et les sécher.

Mise en scène
Faire fondre à peine le reste du beurre. Disposer deux œufs par assiette et ponctuer de quelques gouttes de vinaigre. Parsemer les œufs de nombreuses feuilles, herbes et fleurs. Replier le blanc de façon à donner l’illusion d’un portefeuille… Donner un tour de moulin à poivre. Nourrir de beurre fondu. Servir et manger immédiatement.