29 février 2012

Connaissez-vous la Table d'Aki ?

Aki table

Ravioli de langoustine - Photo BV
Akihiro Horikoshi sort juste des cuisines de Bernard Pacaud - le restaurant triplement étoilé l' Ambroisie - où il a passé 20 ans.  20 années infusées de la science des produits et des cuissons du maître Bernard Pacaud. "Il n'existe nulle part ailleurs une telle exigence dans la cuisine" confie Aki. Sentiment que nous partageons avec lui.
Aki vient juste de s'installer dans un micro-restaurant, la Table d'Aki. 18 couverts pour une cuisine directe le midi, à la carte : une entrée, deux plats au choix, un dessert. En formule le soir : cuisine d'Aki à  45€ ou 38€. 
Ce midi je suis tombé en amour avec les raviolis de langoustines proposés en entrée pour 12 €. La juste perfection d'un gros ravioli de langoustines, ventripotent. Une chair de soie, glacée comme un soulier, d'un jus corsé de carapaces de langoustines. L'ultime du ravioli, un chant au palais, une tessiture à vous donner le frisson, tant les notes de ce plat sont justes et denses. Sans doute le meilleur rapport qualité/prix au monde. Ce plat pourrait faire pâlir la plupart des restaurants 3 étoiles. La perfection je vous le dit. 

La volaille, le lieu jaune et le dessert d'un très bon niveau aussi avec des prix tout aussi raisonnables. 

Une petite table par la taille devenue grande par Aki.




La Table d'Aki
49 rue Vaneau 75007 Paris
Tél : + 33 1 45 44 43 48
Fermé les dimanches et lundis (parce qu'il n'y a pas de bons poissons ces jours là ... dixit Aki)

28 février 2012

Connaissez-vous Entre les Bras ?



Après l'Invention de la cuisine, Paul Lacoste poursuit son exploration de l'univers Bras avec Entre les Bras, la cuisine en héritage. A découvrir en avant avant-première sur Foodintelligence, une série de 4 extraits. Le film sera projeté lors du festival Omnivore le lundi 12 mars à 20h00 (programme ICI) et vous pourrez ensuite le voir ou revoir en salles à partir du 14 Mars.

Le pitch :
En 2009, Michel Bras, à la tête d’un restaurant 3 étoiles (guide Michelin), au coeur de l’Aubrac, décide de passer la main à son fils Sébastien.
Un père et son fils. Tous les deux à un moment crucuial de leur carrière.


et pour ceux veulent en savoir plus, l'excellent papier de Gersende Rambourg de l'AFP

Cinéma-gastronomie-famille,PREV 28/02/2012 - 06:02
L'impossible transmission d'un grand chef, Michel Bras (PRESENTATION)
Par Gersende RAMBOURG

PARIS (FRA), 28 fév 2012 (AFP) - Le génie de Michel Bras, cuisinier français adulé par ses pairs du monde entier, peut-il se transmettre? Le film "Entre les Bras", projeté dès mercredi dans le Sud-Ouest, analyse la transition avec son fils Sébastien, aujourd'hui chef du restaurant trois étoiles de Laguiole (Aveyron).
C'est en 2009 que Michel a donné les clés de sa cuisine à son fils. Mais deux ans plus tard, sous l'oeil de la caméra de Paul Lacoste qui avait déjà consacré un documentaire à Michel il y a dix ans, la tension est perceptible.
De scène en scène, Sébastien, 40 ans, semble condamné, encore et toujours, à "tirer la carte +j'ai tort+", selon la formule d'une fine gueule qui a vu le film, face à l'exigence terrible de son père, 65 ans, qui aurait toujours fait les choses autrement. Irrespirable. Et pourtant, il y a, à l'évidence, de l'amour et une bonne dose de complicité entre ces deux hommes pudiques.
Le film, dont la sortie nationale est prévue le 14 mars, s'ouvre sur la réalisation d'un gargouillou, plat mythique de Michel Bras qui rassemble dans une assiette plus d'une vingtaine de légumes, fleurs, herbes, crus ou cuits.
Partant d'une assiette blanche, le spectateur assiste, pas à pas, à la composition de ce plat signature, merveille de poésie enviée par de nombreux confrères.
Le père et le fils filent ensuite à l'aube au marché de Rodez pour acheter des légumes. "Séba" remarque le "beau lever de soleil" qui pointe. "Oh pas encore", commente Michel. La première d'une longue série de contradictions.
A l'ouverture de la saison, Michel "briefe" le personnel du restaurant. Eviter de citer l'intégralité des ingrédients d'un plat, "après plus personne ne vous écoute", et ne pas dire la "petite" sauce, ou le "petit" condiment: "La poésie, c'est moi et Sébastien qui la faisons".
Devant un plat à composer, Michel dit à Sébastien: "Je ne sais pas pourquoi tu veux compliquer, je trouve que c'est équilibré". "Moi je trouve qu'il manque quelque chose", répond son fil. Ou encore Michel, observant son fils dresser une assiette: "Je l'aurais fait dans l'autre sens". "Oui mais je suis gaucher, pas droitier", rétorque Sébastien en serrant les mâchoires.
"C'est pas gagné pour Sébastien", commente Michel Troisgros, lui-même héritier d'une dynastie de cuisiniers, lors d'une fête à Laguiole. "Il va se révéler quand Michel s'absentera", prévoit le chef étoilé. Pour Pierre Gagnaire, à ses côtés, Sébastien est "très discret, mais il tient sa place".
Dans une séquence au Japon, où les Bras ont un deuxième restaurant sur l'île d'Hokkaido, Sébastien travaille à la création d'un plat. Alors qu'il se concentre, sous le regard grave de son père, il prévient sur le ton de l'humour: "T'as pas le droit de dire un mot".
Evoquant l'héritage paternel, Sébastien affirmait en 2010 à l'AFP qu'il ne cherche pas à devenir son père.
"Mon père ne m'a pas fait de cadeau", confiait-il. "Il y a eu des moments difficiles. Quand vous vous faites houspiller devant une vingtaine de gars qui rigolent dans votre dos...", se souvenait-il en grimaçant. Mais aujourd'hui, "ce que je sais, je ne le dois qu'à moi-même, mon métier m'appartient".
Le film se referme sur le visage de Sébastien, qui regarde son père.
ger/pjl/ed

27 février 2012

Connaissez-vous le Guide Michelin 2012 ?



Comme chaque année, le Michelin prétend faire un guide pour les gastronomes alors qu'il ne guide que ses intérêts industriels et commerciaux...

Un nouveaux ***
Megève (74) Flocons de Sel N

10 nouveaux **
Carcassonne (11) Le Parc Franck Putelat N
Chaudes-Aigues (15) Serge Viera N
Courchevel / Courchevel 1850 (73) Le Strato N
Le Havre (76) Jean-Luc Tartarin N
Jongieux (73) Auberge Les Morainières N
Menton (06) Mirazur N
Nice (06) Chantecler N
Paris 1er Sur Mesure par Thierry Marx N
Paris 16e L’Abeille N
Reims (51) Le Parc Les Crayères N

58 nouveaux 1*
Albertville (73) Million N
Ambronay (01) Auberge de l’Abbaye N
Antibes / Cap d’Antibes (06) Bacon N
Arcachon (33) Le Patio N
Astaffort (47) Une Auberge en Gascogne N
Aumont-Aubrac (48) Cyril Attrazic N
Le Bar-sur-Loup (06) L’Hostellerie du Château N
Bayeux (14) Château de Sully N
Bormes-les-Mimosas (83) L’Escoundudo N
Brest (29) Le M N
Bully (69) Auberge du Château N
Caen (14) A Contre Sens N
Chamonix-Mont-Blanc (74) Auberge du Bois Prin N
Charolles (71) De la Poste N
Clermont-Ferrand (63) Le Pré Carré N
La Colle-sur-Loup (06) Alain Llorca N
Colmar (68) Rendez-vous de Chasse N
Dieppe (76) Les Voiles d’Or N
Faulquemont (57) Toya N
Grasse / Magnosc (06) Au Fil du Temps N
Honfleur (14) La Ferme St-Siméon N
Issoudun / Saint-Valentin (36) Au 14 Février N
Lachassagne (69) La Table de Lachassagne N
Lille / Gruson (59) L’Arbre N
Lyon (69) Les Loges N
Neuville-de-Poitou (86) St-Fortunat N
Nice (06) Le Bistrot Gourmand N
Paris 1er Kei N
Paris 5e Sola N
Paris 5e La Truffière N
Paris 8e Le Diane N
Paris 8e Le 39V N
Paris 9e Le Lumière N
Paris 14e Cobéa N
Paris 15e Le Quinzième-Cyril Lignac N
Paris 16e Akrame N
Paris 16e Shang Palace N
Paris 16e Les Tablettes de JL Nomicos N
Périgueux / Champcevinel (24) La Table du Pouyaud N
Pont-de-l’Arche (27) L’Auberge de la Pomme N
Ponthierry (77) L’Inédit N
Propriano (2A) Le Lido N
Puligny-Montrachet (21) Le Montrachet N
Quimper (29) L’Ambroisie N
Rostrenen (22) L’Eventail des Saveurs N
Rouen (76) Origine N
Saintes (17) La Table de Marion N
Sète (34) La Coquerie N
Tarare (69) Jean Brouilly N
Toulouse (31) Stéphane Tournié Les Jardins de l’Opéra N
Tourrettes-sur-Loup (06) Clovis N
Tréguier (22) Aigue Marine N
Valenciennes (59) Le Musigny N
Valmont (76) Le Bec au Cauchois N
Vannes (56) La Gourmandière-La Table d’Olivier N
Vaux-en-Beaujolais (69) Auberge de Clochemerle N
Villefranche-sur-Saône (69) Le Juliénas N

Passent de 2* à 1*
Montpellier (34) Le Jardin des Sens
Sens (89) La Madeleine

Suppressions 1*
Anduze / Tornac (30) Les Demeures du Ranquet
Avignon (84) La Mirande
Azay-le-Rideau / Saché (37) Auberge du XII siècle
Boulogne-Billancourt (92) Ducoté Cuisine
La Brède (33) La Table de Montesquieu
Cagnes-sur-Mer (06) Josy-Jo
Calvi (2B) Emile’s
Cordon (73) Les Roches Fleuries
Deauville (14) L’Etrier (H.Royal-Barrière)
Grasse (06) Lou Fassum
Grenade-sur-Adour (40) Pain Adour et Fantaisie
Le Lavandou / Aiguebelle (83) Le Sub
Lille (59) A l’Huîtrière
Loctudy (29) Auberge Pen Ar Vir
Lyon (69) Auberge de Fond Rose
Lyon (69) L’Alexandrin
Lyon (69) Takao Takano
Mougins (06) Moulin de Mougins
Monte-Carlo (MC) La Mandarine (H.Port Palace)
Nancy (54) Le Grenier à Sel
Nîmes (30) Tendances Lisita
Paris 6e Fogón
Paris 6e Jacques Cagna
Paris 6e Sensing
Paris 8e L’Angle du Faubourg
Paris 16e Le Passiflore
Paris 16e La Table du Baltimore
Pont-du-Gard / Castillon-du-Gard (30) Le Vieux Castillon
Roscoff (29) Le Temps de Vivre
Saint-Brieuc (22) Youpala Bistrot
Saint -Cyrien (66) L’Almandin (H. L’Ile de la Lagune)
Saint-Malo (35) A la Duchesse Anne
Saint-Savin (86) Christophe Cadieu
Saint-Valery-en-Caux / Ingouville (76) Les Hêtres
Sarrebourg (57) Mathis
Troyes / Pont-Sainte-Marie (10) Hostellerie de Pont-Ste-Marie
Westhalten (68) Auberge du Cheval Blanc

26 février 2012

Connaissez-vous Wim Delvoye ?

de l'art et du cochon

Wim Delvoye, plasticien belge auteur d'une « machine à caca » de l’an 2000 (Cloaca), un engin producteur d’excréments aussi déroutant que dégoûtant.
 Art Farm, son récent projet de créer une « ferme artistique » détruit les codes en triturant des cochons. Tatoués à la manière calligraphique d’un Walt Disney (ses initiales étant les mêmes) dans le but d’en faire de véritables « œuvres d’art ».



Site de l'artiste ICI

25 février 2012

Connaissez-vous Mons Fromager Affineur ?

le tunnel du temps

Le tunnel du Tacot et ses immobiles voitures de bois - photo BV
Chez Mons l'on affine les bonnes pâtes depuis 1964. En 2009, le tunnel du Tacot à côte d'Ambierle dans la Loire, long de 240 mètres accueille pour une cure de vieillissement Comtés, Gruyères, Lavort, Saint Nectaires... Dans cet arc-de-cercle magique les fromages embarquent en voitures de bois, et immobiles,  filent le temps à la vitesse x 2. Etrange effet produit par ce tunnel du temps, il est désormais impossible de parler d'un comté de 24 ou 36 mois. Il en aura presque deux fois plus qu'en vieillissement en cave. L'on déguste un Comté d'octobre 2010 - date de sa confection - Pour le temps, il faut l'apprécier au palais !

Gruyères - Photo BV

Lavorts  - Photo BV

Mons fromagers affineurs

22 février 2012

Connaissez-vous Aux Anges ?

Naissance d'un ange à Roanne

Marco Vigano au dressage - photo BV 
Marco Vigano a fait ses classes avec Paolo Lopriore chez Gualtiero Marchesi à Milan. Il y apprend la liberté et la création débridée. Arrivé à Roanne, il travaille dans les cuisines de la grande maison Michel Troigros et rencontre l'organisation et l'ordre.
A Roanne toujours, il ouvre Aux Anges et invente une cuisine moderne, simple et absolue. Bonheur des associations et goûts justes servant le palais du mangeur. Aucune esbroufe dans ces plats qui narrent des histoires d'artisans, de produits, de sensations, de mémoires, de lumières. Une cuisine d'esprit créatif et enjoué où jamais le goût et le plaisir ne sont absent de l'assiette.
Un repas époustouflant, de très grand niveau, qui bousculerait beaucoup les certitudes et monomanie de fournisseurs et de produits de la jeune cuisine parisienne ! A noter son équipe de deux jeunes chefs italiens magnifique d'appétits et aux taquets !

En salle sa femme Annabelle, son ange et le notre pour ce dîner, veille au bien-être des convives. Tiens ,  souvent oublié à Paris, cela aussi. 
Photos BV

6 place Georges Clémenceau 42300 Roanne
Tél : + 4 77 78 19 85






21 février 2012

20 février 2012

Connaissez-vous Entre les Bras ?

A Bras raccourcis 

video

Après l'Invention de la cuisine, Paul Lacoste poursuit son exploration de l'univers Bras avec Entre les Bras, la cuisine en héritage. A découvrir en avant avant-première sur Foodintelligence, une série de 4 extraits. Le film sera projeté lors du festival Omnivore le lundi 12 mars à 20h00 (programme ICI) et vous pourrez ensuite le voir ou revoir en salles à partir du 14 Mars.

Le pitch :
En 2009, Michel Bras, à la tête d’un restaurant 3 étoiles (guide Michelin), au coeur de l’Aubrac, décide de passer la main à son fils Sébastien.
Un père et son fils. Tous les deux à un moment crucuial de leur carrière.

19 février 2012

Connaissez-vous Il luogo de Aimo e Nadia ?

50 best !
Nadia e Aimo Moroni

J'ai une immense affection pour ce restaurant. Lorsque je me rend à Milan, une obsession, dénicher une table chez Aimo e Nadia. 
En 2012, Aimo e Nadia fêtent les 50 ans de leur Il luogo de Aimo e Nadia. Ce chef au service des produits a tout inventé. D'abord et avant tout, l'humilité, la simplicité et le goût. Respects des savoirs-faire, curiosité envers les artisans et leurs histoires, pureté du geste, assiettes parfaites et justes. Ecole de l'humilité pour celui qui à mon sens incarne l'un des plus grand chef au monde par sa connaissance des produits, la précision de ses mets et la formidable transmission de ses savoirs à deux jeunes chefs en charge des cuisines. Leur fille, Stefania Moroni oeuvre en salle avec Nicola Dell'Agnolo, exceptionnel maître d'hôtel, au service de ces merveilles. Les deux jeunes chefs qui servent avec précision et diligence cette cuisine de pureté sont Alessandro Negrini et Fabio Pisani.

Zuppa etrusca con cavalo nero, cavalo verde, ortaggi, legumi e farro della Garfagnana alle erbe aromatiche
Comment dire, des légumes cuits au fil de leurs saveurs et assaisonnés de sommités fleuries
et séchées de fenouil sauvage. Sincèrement l'un des meilleurs plats dégusté dans ma vie de gourmand ! - photo BV
Vermicelli di grano duro con olive Nolche, pomodori pugliesi al filo canditi, e origano di Vendicari
Immenses pâtes nourries de ces fameuses tomates d'août suspendues à des fils dans des caves noires et  dégustées en janvier/février. Olives Nolche nouvelles et origan. L'ultime de la pâte aux tomates et olives !
A goûter au moins une fois  pour étalonner sa physiologie goût.

Calamari farciti di cicale di mare, melanzane al miele di girasole, con sedano verde e carciofi liguri.
Juste texture pour ces encornets, issue du savoir centenaire des pêcheurs de la côte. Ils les baignent énergiquement dans un mélange de sel, d'eau et de glace. Leur chair se pare d'un translucide d'opale et leur texture croque et fond.

Adresse et lien ICI

18 février 2012

Connaissez-vous Yam'tcha?

Inouï 
photo BV
La cuisine d'Adeline Grattard percute le palais. Produits de facture irréprochable, caressés et placés au coeur de l'assiette. Assaisonnements en orbites, enveloppants et tournoyants de leurs arômes inédits. Je ne connais aucune autre cuisine se rapprochant de celle-ci. Pourtant nos sens sont confortés. Rien ne dérange ou ne trouble, tout se rassemble pour titiller l'appétit et conduire tranquillement à l'excitation de ces saveurs.

                                                               Yam'tcha
4 Rue Sauval 75001 Paris
Tél : + 33 1 40 26 08 07




17 février 2012

Connaissez-vous Liu Bolin ?

Trompe bouche


J'apprécie beaucoup le travail de ce peintre chinois. Liu Bolin 刘勃麟 est un artiste contemporain chinois né en 1973 à Shandong. Il est encore jeune sur la scène de la performance mais tend à un succès grandissant, et international. Diplomé en 2001 du département sculpture de la CAFA, Bolin conduit ses performances en jouant avec le corps comme s'il s'agissait de sculptures vivantes. Il s'intéresse à la question du corps dans l'environnement social : comment se fondre ou au contraire ressortir dans un paysage socio-culturel donné. Dans sa série "Camouflage", il travaille donc toujours en fonction du site dans lequel il conduit ses performances, en tenant compte des éléments visuels et émotionnels autant que des codes sociaux qui transparaissent dans ces lieux. Son site (link)

16 février 2012

Connaissez-vous Yen ?

Soba so good

Photo AD
Photos BV
Chez Yen l'on vient se nourrir de calme et de soba. Ces pâtes de sarrasin, chaudes ou froides, fabriquées en vitrine, paradent en majesté et peuplent le lac serein constitué par des bouillons mentsuyu : Kake Soba – Pâte en soupe chaude, Hanamaki Soba – Pâtes, algues, graines de sarrasin fries et noix de coquille St-Jacques, Kamonamban Soba – Pâtes, émincés de canard et poireaux, Tempura Soba – Pâtes, beignets de crevettes et légumes, Kaki Soba – Pâtes en soupe chaude aux huitres mi-cuites, Mori Soba – Pâtes sur panier rond avec sauce soja, Gomadare Soba - Pâtes sur panier rond avec sauce de sésame, Kamo Seiro – Emincés de magret de canard en bouillon et pâtes froides sur panier rond ouTen Seiro - Pâtes sur panier rond et beignets légers de crevettes et légumes

Vos pâtes froides dégustées, l'on vous adressera une théière contenant le bouillon de cuisson des soba. A boire sans modération.

Yen
22, rue Saint-Benoît 75006 Paris
Tél : + 33 (0) 1 45 44 11 18

15 février 2012

Connaissez-vous Sephora ... Saada ?

She's cake

Séphora Saada - photo BV
She's ?   Séphora Saada, jeune pâtissière de 28 ans. Elle réalise le cheese cake parfait. Modèle de texture de fraîcheur et de goûts. Impossible de ne pas succomber à l'alliance crémeuse et légère du sel et du sucre de ces bouchées divines.Variation en sucrés et en salés. A table ou à emporter. Une adresse additive où gâteau rime avec beauté et Séphora sa déesse...

Cheese-cake orgasmique - dévoration et photo BV
She's cake
20 avenue Ledru-Rollin 75012 Paris
Tél + 33 1 53 46 93 16

14 février 2012

Connaissez-vous Enocratia ?


Vins sur 20

photos BV
le voile de mortadelle - photos BV

Anna e Davide Guingono président ce gouvernement du vin. Ambiance festive et vigneronne, les flacons s'alignent derrière le comptoir, la trancheuse sème ses voiles de mortadelle et l'apéritif s'éternise en bacchanale. A table l'on dévore la focaccia maison au kamut, encore de la mortadelle et l'on se pâme au Pinot grigio de Bressan. Un vin à la nature vivante et tonifiante !
Bien sûr les pâtes... spaghetti à l'oursin, pasta fagioli et quelques viandes bien troussées (sans aucun doute) mais le pinot grigio a eu raison de ma perspicacité ...
Une adresse à fréquenter en bonne compagnie, pour se polir aux vins latins. Viva l'Enocratia ! hips....


Enocratia (link)
Via Sant'Agnese 14 20123 Milan Italie
Tél : +39 02 365 258 16

Fermé samedi midi et dimanche
Menus dégustation 38 € et 52 €. A la carte entre 25 et 50 €

13 février 2012

Connaissez-vous Alexandre Polmard ?

le plan Polmard


Alexandre Polmard - photo BV


Voilà un jeune éleveur boucher de 22 ans. un discours d'une exemplaire clarté (sans story telling... chers parisiens). La voix juste de celui qui élève en conscience et offre le meilleur à ses clients. Je suis favorablement impressionné par autant de sagesse chez un jeune, voilà de quoi se réjouir du futur !

Factuel
A Saint-Mihiel, François Polmard confiera les couteaux de sa boucherie à son fils Alexandre à la fin de l’année. Le jeune homme de 22 ans est la sixième génération de cette saga familiale débutée en 1849 (la date est incertaine) par ses aïeux Henry et Marie-Charlotte Thiesse qui avaient ouvert une échoppe à Seuzey. Un peu plus tard, l’enseigne s’installera à Lacroix-sur-Meuse (un oncle y tient encore boutique) puis à Saint-Mihiel.


11 février 2012

Connaissez-vous les babas de Pierre Hermé ?

baba gâteau

Photos BV
Pierre Hermé câline notre gourmandise. Avec cette collection de baba il réconforte l'enfant qui réside en nous. Voilà des "gâteaux" nés de tableaux de Louise Moillon, Lubin Baugin, Alexandre-François Desportes ou Snyders. Comte de fée pour adultes, les baba de cette collection fetish baba oeuvrent à stimuler nos désirs. Baba en évocation, en ostentation pour rapprocher et combler l'idée même du gâteau. Bref, j'ai en ai repris trois fois...

Photos BV

Factuel : 
Du 6 mars au 29 avril, Pierre Hermé propose dans ses boutiques parisiennes le fetish baba. Il décline le baba au rhum en 8 versions différentes avec le classique, l'infiniment vanille, l'Ispahan, le Satine aux fruits de la passion, le Montebello à base de pistache et de fraise, le Mogador avec du chocolat, de l'ananas et des fruits de la passion, le carrément chocolat et le Chuao pour le mélange cassis et chocolat.


Boutiques Pierre Hermé ICI

10 février 2012

Connaissez-vous La Taste ?

Mise au vert

La salle à manger vue depuis ma bouteille d'eau - Photo BV
Ils sont cinq comme les doigts d'une main. Cinq étudiants diplômés de l'université Slow Food associés dans cette boutique "bistronomie prêt à porter". Cela se passe en proche banlieue de Milan, près de Monza, à Seregno exactement.
La Taste offre une rare épicerie où règne l'esprit Slow Food. Des produits simples et de grandes qualités côtoient des ingrédients plus rares. Une épicerie pour tous les jours et, sans supplément, un rayon charcuteries ou fromages des meilleurs artisans locaux, une boulangerie-pâtisserie. Un lieu intelligent, vaste pour manger équitable, juste et bon.  Un coin café et une grande salle à l'ambiance sous marine, baptisée Bistrot. On y propose une cuisine du goût à l'exemple de cette soupe minestrone de légumes et céréales ou de pâtes orcchiette rucola et stracchino pour moins de 10 €.
La belle découverte à 20 minutes en train de la Porta Garibaldi, un détour qui s'impose désormais lorsque l'on se rend à Milan.


photos BV

Photos BV

la Taste
Via Umberto I, 59 20831 Seregno Italie
Tél : + 39 362 22 66 29

08 février 2012

Connaissez-vous Identita e Golose ?


De dimanche à mardi, Milan accueillait le 8ème millésime du festival Identita e Golose. Cette année les chefs ont insisté sur leurs identités : "retour aux sources, aux valeurs qui nous entourent et que l'on a tendance à oublier" nous dit le chef de Combal Zéro, Davide Scabin. Projet de réhabilitation des ressources d'un parc naturel pour le chef de Modène Massimo Bottura. Ouverture de la cuisine et de sa bibliothèque de goûts à destination des enfants avec le projet Aimo D (prononcez I mode) d'Aimo et Nadia.

Lorsque le chef danois René Redzepi entame le premier de ses 9 plats en démonstration, la salle vibre aux découvertes botaniques. Elle interroge le sens de ces produits du permafrost arrivés directement de ces inconnus gelés dans nos assiettes. Lichens, mousses, épis de pin, feuilles, graines, poudres, jus fermentés, une panoplie de sorcier au service du goût. René Redzepi en bon magicien agite le conscient et renforce l'intime conviction des chefs présents : la cuisine consiste à dévoiler la vraie nature des choses.

Les chefs devraient lire Hannah Arendt, elle évoquait ainsi la Culture dans La condition de l’homme moderne : « Culture signifie originellement agriculture, laquelle était hautement considérée à Rome. L’art et les choses de l’esprit sont perçus alors comme une forme de l’agriculture dans le sens ou la nature est porteuse de valeurs et que le souci de l’homme, tant par l’agriculture que par les choses de l’esprit, est de révéler ces valeurs inscrites dans la nature ; de dévoiler la vraie nature des choses ».

07 février 2012

Connaissez-vous Paolo Parisi ?

Crâne d'oeuf

Photo BV

Paolo Parisi aime crâner. Ses oeufs valent de l'or et ses poules aux oeufs se dorent dans sa ferme auberge modèle du côté de Pise. A lire son opus l'uovo e la padella pour cuire en conscience ses oeufs de volailles anciennes en ovocyte majeur.




Via delle Macchie 1
Usigliano di Lari, Pisa
0587 685327 

Casa e Bottega
Via dei Coronari 183
A very cute place, especially for breakfast and lunch. 

05 février 2012

Connaissez-vous Marie Hendriks ?

Châteaux gâteaux



Adhemarie Show est une exposition établie dans un mélange des genres : Marie Hendriks y orchestre une subtile cohabitation entre des productions in situ liées à l’histoire chevaleresque du château, des pièces en céramique contemporaine créées durant sa résidence estivale aux Pays-Bas ainsi que des images issues de l'univers décalé d’un « Wes­tern Spaghetti Baroque ».

Mêlant réel et artificiel, à partir de réfé­rences liées au folklore et à l'imagerie populaires, de sou­venirs d’enfance et de paysages exotiques intrigants, l'artiste fait naître un monde troublant qu'elle dévoile au sein d'aires d'expositions métamorphosées totale­ment en univers domestiques.

Objets ornementés et désuets y for­ment un décor théâtral haut en formes et en couleurs.

« Je développe un fort goût pour tous les courants qui ont eu recours à l’artifice comme le Maniérisme, le Baroque, le Rococo au sein duquel mon travail puise formellement un univers sensoriel enveloppant et généreux. Au moment de l’exposition, j’investis complètement l’espace: il est camouflé sous les couches de moquettes, draperies et ornements qui s’accumulent dans une surenchère. Les frontières entre la mise en scène inhérente des œuvres et celles de leurs espaces d’exposition sont floutées. Ce qui engendre un magma joyeux ou les pièces dialoguent entre elles et le spectateur devient figurant dans un environnement délirant ».(M. Hendriks)

04 février 2012

Connaissez-vous Bernard Chapuis dans On ne parle pas la bouche pleine ?


On ne parle pas la bouche pleine !

On ne parle pas la bouche pleine !

Syndiquer le contenupar Alain Kruger, France oberkampf et Bruno VerjusLe site de l'émission
Emission On ne parle pas la bouche pleine !
le samedi 4 février de 12h à 12h30

En goûtant le javanais... 0

04.02.2012 - 12:00
Bernard Chapuis est à la table d’On ne parle pas la bouche pleine ! cette semaine.

Le dessert de Bruno Verjus : Perles du japon, mangue, coco 

Cuire environ 15 minutes, 60 g de perles du japon (tapioca tiré de la racine de manioc, ce mot qui signifie littéralement « résidu séché ») avec 30 g de lait, 10 g de crème liquide (fleurette), un quart de gousse de vanille de Tahiti grattée et deux cuillerées à soupe de sucre bio.
Détendre avec 30 g de lait de coco.
Laisser infuser. 
Tailler la mangue bien mûre en cubes et les disposer dans une assiette creuse. Assaisonner d'un trait de citron vert. Couvrir avec les perles du japon. La texture doit être assez fluide.
Invité(s) :
Bernard Chapuis

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02 février 2012

Connaissez-vous Alain Chapel ?

RIP



A Mionnay, 21 ans après la disparition d'Alain Chapel, le restaurant éponyme, deux étoiles au guide Michelin, éteint définitivement ses fourneaux.
David et Romain Chapel, les deux fils du légendaire chef étoilé, père de la haute gastronomie à la française avec Jacques Maximim et Michel Guérard ont déposé leur bilan en ce début de semaine. 



01 février 2012

Connaissez-vous République de la malbouffe ?

Qui se souvient de Jacques Borel ?

Réalisé par Jacques Goldstein, ce documentaire, République de la malbouffe, est inspiré par Xavier Denamur, un restaurateur parisien auteurs de tribunes très intelligentes et justes contre la baisse de la TVA sur la restauration (il avait raison ! ), et de l'examen de « porte monnaie au rayon X » de gros contribuable.

Xavier Denamur, restaurateur engagé, qui fut jusqu'à récemment actionnaire minoritaire de Rue89, a produit ce film pour dénoncer une tendance lourde : l'industrialisation croissante de la chaîne alimentaire, jusque dans les grands restaurants, et le poids des lobbys sur la réglementation.

Cet extrait du film, narre la rencontre avec Jacques Borel dont le nom était autrefois synonyme de fast-food. Dans l'aile ou la cuisse, Tricatel interprété par Julien Guiomar est librement inspiré de l'industriel français Jacques Borel, baptisé à l'époque le «Napoléon du prêt-à-manger ».
L'extrait est proprement génial et assez représentatif du cynisme capitaliste de situation. L'analyse de Borel est intelligente et fondée, ses conclusions sont cyniques et obscènes.

Mensuel avec DVD à acquérir d'urgence pour quelques euros bien investis.


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