28 mai 2012

Connaissez-vous la saveur de Rome ?

Rome, livre ouvert


De Rome à la côte espagnole et aux contreforts pyrénéens, Michèle Teysseyre nous entraîne, de saison en saison, à la découverte de paysages et de sites inchangés. Douze récits dans les pas de Virgile et Ovide auxquels répondent vingt cinq recettes inspirées d'Apicius, Caton et Athénée.
Un petit livre à emporter avec soi et à laisser ensuite sur son chevet : indispensable !

Michèle Teysseyre, La saveur de Rome, Editions Clairsud

26 mai 2012

Connaissez-vous Minh Chau ?

rouleau de printemps - photo BV

Discret comme une carriole de com binh dan dans une rue de Ha Noi, Minh Chau offre le midi une alternative épurée au repas. Comptez 10 € pour un appétit d'oiseau et 15€ pour celui d'un ogre...


Minh Chau
10 rue de la Verrerie 75004 Paris
Tél : + 33 1 42 71 13 30

Connaissez-vous Gustave Kervern ?

25 mai 2012

Connaissez-vous l'Ambroisie ?

roses de jardin à table -photo BV

Diner à l'Ambroisie suscite un véritable appétit. Partager pour un soir le mythe de ce restaurant très confidentiel installé place des Vosges depuis 1986. Découvrir sous les mains de Mathieu et Bernard Pacaud leur cuisine sans fioriture, ailée... et d'un luxe suranné à l'égal des roses de jardin déposées sur les tables.

J'admire Bernard Pacaud pour son obsession de la qualité, son exigence dans le choix des fournisseurs et des produits qui honorent la haute cuisine française. A l'Ambroisie l'on croise, pour le service et pour les mets, tradition et élégance, classicisme et modernité. Qu'est-ce que ça coûte ? Une fortune bien sûr... mais sans doute pas encore assez cher pour ce monument de la haute cuisine française.


Royale de foie gras, mousserons et petits compagnons sauvages, émulsion à la badiane
Salade composée de homard et chou-fleur, vinaigrette aux fruits de la passion
photo BV

Oeufs “coque et mollet” à l’émulsion de cresson, asperges vertes et caviar golden
Tarte fine sablée au cacao amer, crème glacée à la vanille Bourbon
Photo BV

9 place des Vosges, 75004 PARIS
Tél : +33 (0)1 42 78 51 45

24 mai 2012

Connaissez-vous Yard ?

Ne le dites à personne

c'est par ici - photo BV

Yard, 

Salade de tomates noires de Crimée, épinard, radis, olives et féta - Photo BV

Coucous de merlan - photo BV


Le chef Fabrice Mellado offre des mets à propos. Deux ou trois entrées, deux ou trois plats rivalisent de fraîcheur et de simplicité, pour un service soyeux et tout sourire. La bonne planque pour le midi dans ce quartier aux allures de village. Entrée et plat pour 19 €, la sincérité des ingrédients, des cuissons et de la terrasse en plus. Une adresse à offrir aux amis. C'est ouvert le midi du lundi au vendredi et le soir uniquement les jeudis et vendredis. Brunch le dimanche.

Pour les gourmand(e)s et les curieux, le Yard se nomme aussi la verge anglaise et mesure 0, 9144 mètres.

Yard
6 rue de Mont-Louis  75011 Paris
01 40 09 70 30

23 mai 2012

Connaissez-vous Rrraw ?

Qui l'eût cru...

Frédéric Marr

Une marque, un cri paléolithique ? voici Rrraw, le chocolat (raw) cru. L'on se souvient de Claudio Corallo, le planteur de caféiers et cacaoyer de Sào Tomé e Principe, l'un des premier à offrir la fève de cacao... nue... crue. Travaillé en pâte ou en bonbon dans sa nature pure, exacte. 
Frédéric Marr, fou de fèves, s’amuse discrètement depuis un an à transformer des fèves de cacao sauvage d’Amazonie. La collection Rrraw propose le chocolat à vif ( bio, cru, vegan ).
La dégustation des tablettes offre une fraîcheur inédite. Celle de la fève de criollo du Pérou jouant de saveurs fermentaires à peine oxydatives (aux notes de banane crue) ou mêlant avec tact des fruits et épices comme la noix de coco, le thé, la framboise, la réglisse...

Ce travail sur le chocolat propose une piste passionnante sur la digestibilité du chocolat. Il semble que l'absence de torréfaction et de conchage confère de meilleures qualités organoleptiques au cacao. Un retour à l'origine, Rrraw le cri primal du chocolat pour paléofèveaddicts !


Rrraw - cubes en boites



21 mai 2012

Connaissez-vous les Salines de Millac

Sel, mon marais !

Photo Nathalie Lechat
Le seul sel de cru français ... Photo BV

Rencontre avec Emmanuel Violleau et Nathalie Lechat au coeur des 11 hectares de leurs Salines de Millac.



Emmanuel Violleau et Nathalie Lechat
Chemin des Jaunais
44760 Les Moutiers en Retz
Tél. : 06 11 23 87 75 / Fax : 02 51 74 64 63
E-mail : emnat@salines-de-millac.com

18 mai 2012

Do you know Fresh As ?


Raspberry - Fresh As

Who
Fresh As, based in Auckland New Zealand, was established in 2006 by Tommy Roff who had spent the previous 20 years running his fruit and vegetable business, Lettuce Deliver, in which he dominated the high end of the market. Tommy first came across freeze drying in an effort to be able to supply good French tarragon for a longer period of time than fresh product provided. 
The initial range was a selection of freeze dried herbs that were aimed and packaged for the retail market and it wasn’t until late 2009 that Tommy changed the direction of the business to food service. Since that time the range and variety of freeze dried products that Fresh As produces has grown into the myriad of products now being produced.

Why
All Fresh As products are freeze dried. There is a fundamental difference between freeze drying and conventional drying. With freeze drying the moisture is removed by utilizing freezing in conjunction with pressure whereas conventional drying removes moisture by the application of heat, in essence cooking the moisture out and thus altering the chemical and physical attributes of the product. Due to this key difference freeze dried products retain all of the original flavour, colour, antioxidants and essential oils. 
By freeze drying common everyday ingredients and changing their form we give chefs the opportunity to experiment with texture and intense flavour thereby giving them the tools required to create sensational dishes that push the boundaries.

How
Freeze drying uses a process known as lyophilization to lower the temperature of the product to below freezing and then a high pressure vacuum is applied to extract the water in the form of a vapour. In this way the water inside the ingredient changes straight from a solid to a gas in a process known as sublimation. 
All Fresh As products are 100% natural with no additives or preservatives. The only exception to this is the addition of maltodextrin to some of the liquids to aid in the drying. The quality of freeze dried products is inextricably linked to the quality of the raw ingredients. To this end 
Fresh As sources the best quality ingredients available, most of which are grown in New Zealand or the Pacific.

Fresh As
PO BOX 78-140 AUCKLAND NEW ZEALAND +64 9 307 3348
INFO@FRESH-AS.COM

16 mai 2012

Connaissez-vous Vouette & Sorbée ?


Les couleurs du temps 



La robe du champagne emprunte ses tonalités à la nature et aux sentiments. Du jaune vert au jaune paille des champs, de l'or vert au vert pâle, du jaune au doré ou même vieil or… De l'ambré clair enfin au foncé, jusqu'au roux de l'écureuil. Les champagnes rosés, fruit d'une très courte macération pelliculaire des pinots, libèrent des pigments : les anthocyanes. Ces séducteurs s'empourprent de rouges : framboise, cerise ou rubis et s'ombrent de notes violettes ou grenat. 

Chez Vouette-Sorbée, la cuvée rosé ‘Saignée de Sorbée’ mêle ses reflets orangés au jus sanguin. Les arômes de framboise fraîche et d'écorce d'orange confirment au palais le plaisir des yeux. En bouche, cette tisane de pinot claironne sa contrée : la parcelle de Sorbée. Nul hasard, pour ces pinots cultivés depuis longtemps sans pesticides, croissant sur des argiles à petits feuillets et à grande surface interne. Ils stockent et restituent à la plante des oligo-éléments uniques et typiques des grands sols bourguignons à rouge. Mémoire de leur couleur dérobée au sol et restituée dans sa polychromie au fil du temps.
Extrait 
Le goût du champagne, Editions Mercure de France - Ingrid Astier - Bruno Verjus

15 mai 2012

Connaissez-vous Aux Crieurs de vin ?

Le bon goût du simple

la tendre buée d'un bouillon  d'étrilles et coriandre, pommes de terre et cochon croustillant










































Rencontre avec la simplicité d'un plat émouvant. Ce morceau d'échine de porc cuit au bouillon d'étrilles et coriandre, snacké jusqu'à le rendre croustifondant. Quelques pommes de terre et voilà le bonheur au creux d'une cuillerée. Rencontre avec le goût du bon et du simple Aux crieurs de vin de Troyes. Une adresse incontournable lorsque l'on passe à moins de 100 km !


14 mai 2012

Connaissez-vous au coeur du Bouchon ?

Au coeur du Bouchon - Eric Maillot et son associé
Au coeur du Bouchon vient d'ouvrir ses portes depuis quelques jours. Il s'agit d'un espace touristique entièrement voué aux champagnes, en plein centre ville de Troyes. Une cave/bar spécialisée champagne. "Nous reproduisons la carte géographique de la champagne viticole. Au détour de nos allées, nos clients pourront se ballader en Champagne et découvrir toutes les diversités de terroir."
Un bar à champagne et une salle privatisable pour organiser des dégustations et/ou des séminaires d'entreprise. A noter des prix très doux, tous les champagnes sont à 5€ la coupe et varient de 11 à 35 € environ la bouteille pour un bonne centaine de références inédites. Quelques mets simples à dévorer sur place et un droit de bouchon à 15 €.

Un centre d'oenotourisme : Au départ de Troyes, Epernay, Reims, Bar sur Aube ou Bar sur Seine, nous invitons nos clients à parcourir la Champagne à la rencontre des producteurs en y associant la découverte de la culture et du patrimoine champenois.


Au coeur du Bouchon
14 rue Colbert 10 000 Troyes

13 mai 2012

Connaissez-vous les oeufs en herbes ?

dimanche on casse les oeufs !


Oeufs de caille en herbes - Photo BV


Progression
Les feuilles et fleurs
Préparer les diverses feuilles et fleurs en ôtant leurs tiges. Les laver si besoin et les sécher.

Œufs
Casser les œufs de caille dans une tasse pour s’assurer de leur fraîcheur. Faire fondre délicatement un peu de lard de Saint Gery. Quand le gras s’étend imperceptiblement sur la surface tiède de la poêle, alors verser les œufs. Cuire à feu extrêmement doux. Lorsque le blanc est presque coagulé, retirer du feu. Parsemer les œufs de nombreuses feuilles, herbes et fleurs. Servir et manger immédiatement "à la baguette".

09 mai 2012

Connaissez-vous les cocottes Luno de Fissler ?

Courtesy Joana Vasconcelos
"Marilyn" paire d'escarpins géants
 tout en casseroles et couvercles d'inox étincelant

Joana Vasconcelos est une artiste portugaise. Elle est née à Paris en 1971. Elle vit et travaille à Oerias au Portugal.
Exposée à la Biennale de Venise en 2005, elle investira le Château de Versailles du 19 juin au 30 septembre. Joana Vasconcelos sera la première femme à exposer dans les appartements royaux, après les artistes mâle : Jeff Koons, Xavier Veilhan et Takashi Murakami.
Parmi les créations de cette exposition, une Référence au glamour de Hollywood, à l'Eternel féminin et aux souliers rouges de Dorothée dans Le Magicien d'Oz, «Marilyn», paire d'escarpins géants tout en casseroles et couvercles d'inox étincelant, trônera au coeur de la Galerie des Glaces. ICI aussi

Si Joana Vasconcelos avait connu les casseroles et cocottes Luno de Fissler, il est fort à parier qu'elle aurait créé un escarpin revêtu du Protectal Plus noir mat d'un chic absolu.

Pour ma part, je suis tombé en amour pour cette petite cocotte aux proportions idéales. Je lui ai confié une côte de veau. Cuisson au doigt et à l'oreille pour saisir fermement des deux côtés ces belles chairs rosées. Les laisser se parer de tons dorés, puis infuser sur un coin de la cuisinière à la chaleur acquise par la cocotte. Ecouter cette viande délicate se confier à la cocotte, lorsqu'elle le demande remettre un peu de feu, câliner, admirer...  

Cocotte 20 cm Luno de Fissler


Factuel
Fond tous feux « Cook Star » épaisseur 6 mm, suppression des points de surchauffe. 
Poignées « athermiques » en acier inoxydable et silicone, triple isolation, grips de sécurité. 
Couvercle épais en acier inoxydable, ajustement parfait, ne se déforme pas. 
Cuve en aluminium tourné, bords très fins et incassables, parfaite adhérence du revêtement antiadhésif. 
Cuve, couvercle et revêtement fabriqués en Allemagne. 
Cocotte 18, 20 et 24 cm, sauteuse 24 et 28 cm, wok 2 poignées 31 cm, crêpière 31 cm, poêles protect 20 à 28 cm sauteuse wok Asia.


08 mai 2012

Connaissez-vous Subodh Gupta ?

Subodh Gupta artwork
Factuel
Il travaille les icônes de la culture indienne : la vache, le fer galvanisé (électrisé) des ustensiles de cuisine, le scooter du livreur de lait, la bouse de vache, l'Ambassador... L'œuvre de Subodh Gupta tente de comprendre comment tous ces objets emblématiques d'une culture construisent à la fois les identités individuelles ou collectives et le corps politique de la nation elle-même. Le vocabulaire de Subodh Gupta, au début de son œuvre, était proche de celui de la commémoration - propre à ces drôles de monuments de béton qui essaiment la campagne indienne. Il crée ainsi des anti-monuments à la fois par un travail de décontextualisation et de dématérialisation : objets, marchandises exportées ou subsistances de la colonisation, moments extraits du labeur ordinaire du peuple indien.

Lien Wikipedia ICI

Exposition à la FRIEZE ART FAIR NEW YORK 2012

03 mai 2012

Connaissez-vous la W ?


A découvrir le formidable film de Philippe Di Méo, artiste subtil aux élans gourmands


Factuel
"La Cornue W. est née de la rencontre de deux hommes autour d’une grande table et résulte d’une recherche de perfection culinaire d’un côté, et de l’interprétation du patrimoine de l’autre. Pour établir ce dialogue entre passé et présent, qui était mieux placé que Jean-Michel Wilmotte bâtisseur et défenseur  du concept de « la greffe contemporaine » ? 
L’architecte s’est emparé des fondamentaux de La Cornue pour les réinterpréter dans son univers créatif. On retrouve ainsi dans la ligne W tous les composants traditionnels de la marque : la barre à torchons, les boutons de commande de cuisson, la dimension généreuse du piano (150 cm), le mythique four voûte. Le tout, dans l’esprit de l’art de vivre à la française cher à la marque, mais avec une esthétique radicalement contemporaine propre au style de Jean-Michel Wilmotte."

02 mai 2012

Connaissez-vous le World's 50 Best ?

L'exception française

Lundi, à Londres, lors de la remise des prix au Guildhall, J'ai vu s'affronter deux visons du monde de la gastronomie. La vison française, suprématiste et individuelle et celle du reste du monde, globale et lobbyiste. 

People: Alexandre Gauthier, Le Grenouillere and Antonella Stefanelli, San Pellegrino
Restaurant name: Le Grenouillere Country: La Madelaine Sous Montreuil, France Rank: 81
Award: The One to Watch Award
Location: The World's 50 Best Restaurants sponsored by S.Pellegrino & Acqua Panna, The Guildhall, London Date:30 April 2012. ©
Le World's 50 Best Restaurants fête cette année ses 10 ans. Dix années qui ont vu classer de numéro 1 à 50 des restaurants dans le monde. Une idée discutable. Comparer en ne référant à aucun autre critère que celui de la subjectivité du votant (en tous cas en 2002 ! nous y reviendrons). 
En 2002 , le top ten cette liste consacrait  El Bulli, Gordon Ramsey, The French Laundry, Rockpool en Australie, Spoon des îles à l'île Maurice, L'Auberge de l'Ill, 1884 en Argentine (n'existe plus), the Ivy, Eigensinn Farm au Canada (n'existe plus) et Tetsua's à Sydney. Un classement hétéroclite, correspondant aussi à l'état de la planète gastronomie avant que les médias, lobby et agences de RP ne s'en emparent.

Aujourd'hui la machine 50 Best, parfaitement rodée et appuyée de très gros sponsors, orchestre ce qu'ils définissent comme les Oscar des cebrity chefs
La fête annuelle se tient au Guildhall. Elle débute sur le parvis où les médias TV s'arrachent les les interviews des très nombreux chefs. Exception pour les français, qui boudent la fête. Seul étaient présent : l'Astrance - Pascal Barbot et Christophe Rohat, Le Chateaubriand - Inaki Aizpitrate et ses associés, La Grenouillère - Alexandre Gautier et son agent, Le Mirazur - Mauro Colagreco). 
Les chefs, venus  à leurs frais du monde entier, célèbrent une sincère et véritable joie à se retrouver et à partager avec les journalistes en nombre (sauf les français) et venus aussi de tous les continents.
Un cocktail bruyant et compact et puis, au pas de course - et c'est plutôt bien ainsi - les 50 résultats sous les hourra du public. S'ensuit une fête, dérive dans Londres au gré des adresses clientes de l'agence de RP qui gère l'événement.  Un indice pour comprendre les rouages de la machine 50 Best. 

Cette année 2012, 50 Best dispose de  837 votants pour 27 "régions" dans le monde et 31 membres par régions dont le Team Leader  - Andréa Petrini pour la France.

Il apparait clairement que certaines régions ont des habitudes lobbyistes et regroupent leurs membres afin de promouvoir tel ou tel restaurant de leur région. A ce titre la Suède s'était fait remarquer/épingler pour une politique très (trop) active auprès des présidents de régions. Bonne idée sans doute, puisque deux formidables restaurants Suédois (j'y ai mangé) entrent cette année en force dans le classement : numéro 20 et nouvelle entrée, Frantzen/Lindeberg et numéro 34 et nouvelle entrée Fäviken de Magnus Nilsson. Idem pour les tables espagnoles, sud-américaines ou anglo-saxonnes qui bénéficient des appuis respectifs de parrains comme "Ferran Adria" et "Daniel Boulud".
Si l'on ajoute à cela un peu d'édition, le tour est joué pour assurer la promotion mondiale de ces celebrity et le business qui va avec. Phaedon publie les livres (Mugaritz et Fäviken en préparation) et Anna Morelli avec Cook-inc de San Pellegrino et son concept fine dining lovers (le major sponsor des 50 best) contribue elle aussi à faire circuler les messages... 

Et la France ? Elle s'essaye aussi au lobbying. Fameux diner du jury français au Chateaubriand et consignes en 2010 qui avait permis son ascension de 29 places pour arriver 11 ème et de 2 places encore en 2011 pour arriver 9 ème et première table française. Même technique pour le Mirazur de l'excellent Mauro Colagreco - classé 24 et absent du classement depuis 2009 ou il était alors 35 ème. Il devient l'une des valeurs sûre du classement pour les années à venir. 
Le one to watch est le choix des chefs de régions. Arbitrages en vue. Cette année le jeune chef Alexandre Gautier La Grenouillère gagne "the one to watch award". Autant dire qu'il intégrera le classement des 50 l'année prochaine (il est 81 ème cette année). S'il mérite indiscutablement son award, il est aussi le poulain de l'agent Nicolas Chatenier - Peacefull chef - lui même associé à Andréa Petrini pour le Salon Paris des chefs. 

Trois jeunes restaurants de grande qualité pour représenter la France dans cette recomposition de la gastronomie hors Michelin et Bocuse d'or sont le fruit d'un lobbying actif. Une chance. Sans doute, mais que faire par exemple avec LE meilleur restaurant du monde, le Louis XV à Monaco, désormais absent du classement ? ou avec Pierre Gagnaire, Alain Passard, Pascal Barbot, Michel Troigros et tant d'autres qui ne figureront sans doute jamais dans le Top Ten. Il suffit de parcourir le monde et d'y diner pour comprendre l'impossible réconciliation d'une nourriture de lobby versus une nourriture d'âme.

La France n'a pas compris que le lobbying des autres pays pousse derrière le pays tout entier, voire une zone, comme cet efficace 50 Best Asia lancé prochainement à Singapour. Il ne s'abandonne pas aux intérêts immédiats et particuliers. Les enjeux étant globaux, la l'est bataille aussi. Les pays via des structures ad hoc comme Visit Sweden ou Singapour Tourism Board et SPICE investissent massivement pour la promotions de leurs richesses. Quitte à les "inventer" à coup de millions d'euros comme au Danemark en lançant le génial inventaire des ressources naturelles sous la férule de René Redzepi.

Hors, en France, nous ne savons pas associer les compétences globales, en revanche nous excellons à les diviser aux profits d'intérêts petits et particuliers. C'est sans doute ce que l'on nomme l'exception française ! 

01 mai 2012

Connaissez-vous les 50 Best ?


World's 50 Best Restaurants 
Il serait plus juste de nommer les 50 restaurants qui font le buzz en 2012. En voici la liste exhaustive...


Copenhagen – Denmark
no change

2 - El Celler de Can Roca
Girona – Spain
No change

3 - Mugaritz
San Sebastian – Spain
No change

4 - D.O.M
Sao Paolo – Brazil
UP3

5 - Osteria Francescana
Modena – Italy
Down 1

6 - Per Se
New York – USA
Up 4


7 - Alinea
Chicago – USA
Down 1

8 - Arzak
San Sebastian – Spain
No change

9 - Dinner By Heston Blumenthal
London – England
New Entry

10 - Eleven Madison Park
New York – USA
Up 14

11 - Steirereck
Vienna- Austria
Up 11

12 - L'Atelier Saint-Germain de Joel Robuchon
Paris – France
Up 2

13 - The Fat Duck
Bray – england
Down 8

14 - The Ledbury
London – England
Up 20

15 - Le Chateaubriand
Paris – France
Down 6

16 - L'Arpège
Paris – France
Up 3

17 - Pierre Gagnaire
Paris – France
Down 1

18 - L'Astrance
Paris – France
Down 5

19 - Le Bernardin
New York – USA
Down 1

20 - Frantzen/Lindeberg
Stockholm – Sweden
New Entry

21 - Oud Sluis
Sluis – Netherlands
Down 4

22 – Aqua
Wolfsburg – Germany
Up 3

23 - Vendome
Bergish Gladbach – Germany
down 2

24 - Mirazur
Menton – France
Re-entry 2009 was at 35

25 - Daniel
New york – USA
Down 14

26 – Iggy's
Singapore
Up 1

27 - Narisawa
Tokyo – Japan
Down 15

28 - Nihonryori RyuGin
Tokyo – Japan
Down 8

29 – Quay
Sydney – Australia
Down 3

30 – Schloss Schauenstein
Furstenau – Switzerland
Down 2

31 – Asador Etxebarri
Atxondo – Sapin
Up 19

32 Calandre
Rubano – Italy
No change

33 – De Librije
Zwolle – Netherlands
Up 13

34 – Fäviken
Jarpen – Sweden
New Entry

35 Astrid y Gaston
Lima – peru
Up 7

36 – Pujol
Mexico City – Mexico
Up 13

37 – Momofuku Ssam Bar
New York – USA
Up 13

38 – Biko
Mexico City – Mexico

39 Waku Ghin
Singapore
New Entry

40 Quique Dacosca
Denia – Spain
New Entry

41 Mathias Dahlgreen
Stockholm – Sweden
Re-entry 2009 was at 50

42 – Hof van Cleve
Kruishoutem – Belgium
Down 27

43 – The French Laundry
Yountville – USA
Re-entry 2010 was at 32

44 – Amber
Hong kong – China
Down 7

45 – Vila Joya
Albufeira – Portugal
New Entry

46 – Il Canto
Siena – Italy
Down 7

47 – Bras
Laguiole – France
Down 17

48 – Manresa
Los Gatos – USA
Re-Entry 2006 was at 38

49 Geranium
Copenhagen – Denmark
New Entry

50 – Nahm
Bangkok – Thailand
New entry


et les français ...

64 - La Maison Troigros
Roanne – France
Down 20

73 – Maison Pic
Valence – France
Down 6

78 – Guy Savoy
Paris – France
New Entry

81 - La Grenouillère
La Madeleine sous Montreuil - France
Down 3

87 – Septime
Paris – France
New Entry