30 septembre 2012

Connaissez-vous le goût des mots ?


On ne parle pas la bouche pleine !

Syndiquer le contenupar Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno VerjusLe site de l'émission
le dimanche de 12h à 12h30
Ecoutez l'émission29 minutes

Mâcher ses mots, boire ses paroles 0

30.09.2012 - 12:00 Ajouter à ma liste de lectureRecevoir l'émission sur mon mobile
Lorsque nous mangeons, nous échangeons des choses mortes contre du vivant.
Valère Novarina, Le Repas


On ne parle pas la bouche pleine ! vous invite cette semaine à un banquet de mots.
Olivier Martin-Salvan et Dominique Parent, comédiens fétiches de l’auteur et ogre Valère Novarina nous rejoignent à table pour mettre en bouche l’écriture vive et crue et pour chanter la chanson des vignerons en Vevey.



Dominique Parent © RADIO FRANCE

La recette de Bruno Verjus : Langues de chat

Ingrédients
Pour 20 à 25 langues de chat
2 blancs d'œufs
100 g de sucre bio
60 g de farine
60 g de beurre cru doux
1 pincée de sel fin

Progression
Préchauffer le four à 120° C

Le beurre noisette
Déposer le beurre dans une casserole et le chauffer lentement. Il se dissocie, se clarifie. L'eau s'évapore lentement, les lipides accumulent de la chaleur, et la caséine - la mousse du beurre - colore et apporte un goût très particulier à ce beurre baptisé beurre noisette.



Olivier Martin-Salvan © RADIO FRANCE
La pâte
Battre rapidement les blancs d'œufs au fouet. Incorporer le sucre, la farine, le sel et le beurre noisette.

La cuisson
Bien beurrer deux plaques à pâtisserie antiadhésives. Remplir une poche à douille avec la pâte et former des petits bâtonnets. Si vos plaques ne sont pas antiadhésives, utiliser du papier sulfurisé ou un tapis siliconé, silpat par exemple.
Enfourner pour environ 8 minutes. Les langues de chat sont cuites dès lors que leurs pourtours sont dorés.

Invité(s) :
Olivier Martin Salvan, comédien
Dominique Parent, comédien

26 septembre 2012

Connaissez-vous Sur le zinc d'Yves Camdeborde ?

Voici venu le nouveau livre d'Yves Camdeborde « Sur le Zinc ». Une véritable déclaration d’amour au retour des hors-d’œuvre à la française : « ... les hors-d'oeuvre en France ont disparu au moment où les antipasti et les tapas triomphaient de l’autre côté des Alpes et des Pyrénées... ». YC.


A noter les photos idéales de son complice et photographe Yves Duronsoy. Bref, un livre essentiel à la mise en appétit.

23 septembre 2012

Connaissez-vous Jacques Lardière ?



On ne parle pas la bouche pleine !

Syndiquer le contenupar Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno VerjusLe site de l'émission
Vendanges dans les climats de Bourgogne 23.09.2012 - 12:00
le dimanche de 12h à 12h30
La terre peu à peu la beauté nous dérobe
Pomone va changeant le devant de sa robe
Et ses clisses, paniers de fruits aigrement doux
Pour servir de dessert à son malsain époux
L’automne, qui pieds nus dans la claie trépigne,
Faisant par tout couler le doux vin de la vigne.
Guillaume de Salluste du Bartas, La Sepmaine, 1578
On ne parle pas la bouche pleine ! parcourt cette semaine les climats de Bourgogne et vous invite à une dégustation radiophonique du grand cru Corton-Charlemagne. En cette période de vendanges, Jacques Lardière, maître de chai au domaine Louis Jadot depuis quarante deux ans, se met à table avec nous pour évoquer la diversité des terroirs bourguignons et le travail du vin.

Jacques Lardière © RADIO FRANCE

La recette de Bruno Verjus :
Carré de veau au verjusChoisir un veau de grande qualité comme on les trouve chez Marie-Claire Poirier de Carré bio, chez Michel Brunon ou Hugo Desnoyer. Des veaux nourris au lait de leur mère, un lait maternel riche de ces mamans vaches élevées en plein air, et rentrées deux fois par jour pour nourrir leur veau.
La qualité d'une viande dépend aussi du bien-être animal. Les bons veaux ne sont plus attachés sous la mère, ils vont et viennent autant qu’ils le veulent.

Après les vendanges allez chiner les grappillons. Ces petites grappe de raisins de seconde génération celles qui ne parviendront pas à maturité et offrent un jus vrillant d'acidité : le verjus.

Dans une cocotte en fonte déposer un peu de matière grasse. Idéalement du gras de rognon de veau ou le gras du veau. Ajouter une gousse d'ail non épluchée, préalablement écrasée du plat du couteau, et une branche de thym. Saler et rôtir à feu vif le carré de veau sur toutes les faces de façon à obtenir une belle coloration. Placer le carré sur l'os, baisser le feu et le confier à la cocotte pendant une bonne heure. L'arroser de jus très régulièrement.

Laisser reposer votre viande dans une assiette placé dans le four à 50°C.
Jeter les grains de verjus dans la cocotte et déglacer ainsi les sucs de cuisson. Hors feu, fouetter le jus avec un quelques noix de beurre. Trancher et servir avec une purée de carotte à l'orange par exemple.
Extraits sonores :
- « Chanson à boire du vieux temps » de Camille Saint-Saëns
- « La Cave » de Pierre Dupont

20 septembre 2012

Connaissez-vous La Dame de Pic ?

Dame de coeur

La Dame de Pic en odorama - photo BV
Un avant goût de Valence vient d'ouvrir à Paris. Anne-Sophie Pic et David Sinapian inaugurent cette semaine La Dame de Pic. Un restaurant blanc, simple et chic, arraché à la friche de la rue du Louvre. La cuisine ouvre sur la rue du Louvre, spectacle garanti, les passants nombreux s'agglutinent le nez collé, ou presque,  aux vitres.
Hors le menu du midi facturé 49 € pour une entrée, un plat, un dessert : ce midi, melon, volaille, mirabelle - un peu juste à mon sens, les cartes du jeu de La Dame de Pic se déclinent en odoramas, créés sur mesure, par Philippe Bousseton, parfumeur chez Takasago : parfums de sous-bois et épices, d'iode et fleurs ou de vanille ambrée. Choisissez votre mouillette de parfumeur et le menu qui en découle. Pour nous ce midi, sous-bois et épices pour 120 €. Les deux autres menus sont respectivement à 100 et 79 €.
Les mets frappent aux papilles en juste équilibre des épices et acidités. Un frisson de sous-bois pour cette belle assiette de berlingots fumés, chèvre et champignons. Le génie frappe avec le Saint-Pierre en cuisson idéale, arrondi de haricots coco, souligné de café et mordu à pleine bouche par quelques traits d'oignons rouge en pickles. Un très grand plat.
Belle idée aussi pour ce lapin Rex - la variété pas son prénom - genièvre, gin Hendrick's, groseille. La note de concombre et rose du gin promenant le lapin au jardin. A ce propos ce gin a été conçu à partir d'une idée poétique et toute anglaise : "se régaler d'un sandwich au concombre dans une roseraie", un verre de gin à la main ? Il bénéficie d'une macération de concombres et roses après/ou avant distillation.

Une belle table à fréquenter d'urgence avant la folie de la mode à venir. Une haute cuisine française pour le prix d'un bistrot chic parisien. L'adresse sincère d'une Dame de coeur.

Les berlingots fumés, chèvre frais fumé,
champignons des bois, fève Tonka - photo BV

Le Saint-Pierre côtier, feuilles de cannelle
haricot coco, café Bourbon Pointu - photo Bv
Le lapin Rex du Poitou, genièvre, gin, petits légumes de saison
photo BV


La pomme Reine de Reinettes, tatin, bière, cazette - photo BV

Anne-Sophie Pic et son équipe Dame de Pic - photo BV

La Dame de Pic à Paris

20 rue du Louvre
75001 Paris
>> Venir

contact@ladamedepic.fr
www.ladamedepic.fr
www.pic-valence.fr

Réserver une table

01 42 60 40 40

Connaissez-vous le monde agricole ?

19 septembre 2012

Connaissez-vous le Shang Palace ?

Photo BV
N'en déplaise à Charles-Henri Orliac j'ai déjeuné au Shang Palace du groupe Shangri La et j'ai payé mon addition - J'ai même payé pour les trois autres convives qui accompagnaient ce déjeuner. Formule Dim Sum à 58 €, Badois à 10 € et bonne surprise, un thé jasmin de bonne qualité pour l'ensemble de la table et durant tout le déjeuner facturé à 10 €. La bonne affaire du repas ...
Remarquables coeurs à petite touche  - dim sum  - frais, au saveurs nettes et étagées. Mention spéciale pour le ha kao et pour le bouillon de poule qui accompagnait le gros ravioli. Service de palace, attentionné et corseté, laissant quelque fois échapper quelques perles comme ce "dac" pour la commande d'une nouvelle bouteille d'eau... 
Difficile de ne pas réfléchir au sens d'une telle cuisine dans ce lieu. 2 euros de produits, 25 euros de services et cuisine et le reste pour la décoration et les frais financiers...

Photo BV

Photo BV


18 septembre 2012

Connaissez-vous les Bloggeurs escrocs ?

Drôle d'histoire survenue à David Rathgeber du restaurant l'Assiette à Paris. Un bloggeur se présentant comme l'auteur du site le plus visité en France lui demande trois couverts gratuits en échange d'une bonne critique sur son site ...


David refuse et se fend d'une lettre pour expliquer le pourquoi, extrait : "Cher Monsieur, Merci de l'intérêt que vous portez à mon restaurant. Mais voilà, je ne fonctionne pas de cette façon .
Je suis Artisan je travaille dur, plus 80 h par semaine avec 5 employés, j'achète des produits de très bonne qualité les fournisseurs ne m'offrent rien j'ai un loyer un crédit et des charges énormes. Tous les journalistes qui viennent chez moi paient leur addition."

Voici la réponse du chroniqueur... "appréciateur"

"Je pense qu'en matière de goujaterie vous êtes un phénix !
Oser venir me faire l'apologie de votre dur labeur, et vous afficher tel un « martyr » de la gastronomie, ou une « victime » de l'art culinaire, en me jetant à la figure le nombre d'heures passées à « servir », et satisfaire, votre clientèle (c'est, là, la moindre des choses pour un chef, ou alors on parle de « malbouffe » !), m'apparait pour le moins déplacé, voire totalement inacceptable pour un chef digne de respect !
Sachez que je « teste » environ 350 tables l'an, et que, jamais au grand jamais, je n'ai eu à enregistrer ce genre de fadaises !
Des chefs avec lesquels je me serais vertement expliqué, certes, il en a eu !
Mais un chef, un « vrai », qui viendrait tenter de me culpabiliser tout simplement parce que je l'aurais « extirpé » de son traintrain quotidien, et que je lui aurais proposé (ô sacrilège !) de procéder selon une certaine équité, est-ce à dire, ce que je pratique à longueur d'année (hôtels et restaurants inclus), la gratuité des services apportés par chacun des intervenants, celui-là même ne mérite pas mon attention !
Vous n'avez rien compris à ma démarche qui consiste à ce que chef, comme chroniqueur, fournissent le meilleur d'eux-mêmes sans qu'il fut, le moins du monde, question de rémunération !
L'équité, vous dis-je, et rien que l'équité !
On aurait tendance à envisager, à vous lire, que vous seriez le seul à travailler et à « peaufiner » la quête d'une (relative) perfection !
Je me moque royalement que des journalistes (les imbéciles !) viennent chez vous rémunérer une prestation, et vous offrir, de surcroît, gracieusement, le fruit de leur travail, dés lors que vous n'auriez, de votre côté, pas le moindre respect quant à leur rédaction !
A vous « entendre », il suffirait de payer pour avoir l'autorité de vous critiquer !
Eh bien, sachez que je n'aurais nul nécessité à venir, tel que vous l'imagineriez, « profiter » de votre créativité (j'ose espérer, au moins, qu'elle existe) dans un contexte de gratuité, et d'équité, car votre personnalité, et votre stupidité, m'en auraient largement découragé !
Vous n'avez pas apprécié (ni, compris d'ailleurs) ma démarche, et, de mon côté, je vous découvre pathétique, si ce n'est consternant de cupidité !

« Petit » vous êtes, « petit » vous resterez !
J'ai l'honneur de ne pas vous saluer !
Charles-Henri Orliac
Chroniqueur « appréciateur » gastronomique et hôtelier"

16 septembre 2012

Connaissez-vous Emmanuel Rubin ?



On ne parle pas la bouche pleine !

Syndiquer le contenupar Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno VerjusLe site de l'émission
le dimanche de 12h à 12h30

Les agents d'influence de la gastronomie 0

16.09.2012 - 12:00
On ne parle pas la bouche pleine ! reçoit cette semaine à sa table le critique gastronomique Emmanuel Rubin, auteur des Délices d’initiés, dictionnaire rock, historique et politique de la gastronomie pour dresser une cartographie des sphères d’influence de la gastronomie.

Emmanuel Rubin © RADIO FRANCE

La recette de Bruno Verjus :

Cuire pour une trentaine de minutes des haricots Borlotto en gousses dans une grande quantité d'eau additionnée d'un trait de vinaigre blanc.
Les refroidir dans un bain d'eau glacée puis les écosser.

Plonger les coques dans une casserole d'eau salée à ébullition pour  30 à 40 secondes. Elles s'ouvrent presque instantanément.
Séparer les coques de leurs coquilles et les réserver.

Assaisonner les haricots tiédis au bain-marie, avec de l'huile d'olive, les coques et un peu de poudre de curry ou de fleurs de fenouil sauvage.
Invité(s) :
Emmanuel Rubin, critique gastronomique

15 septembre 2012

Connaissez-vous Illusion ?

Photo BV
Pierre Hermé présentait Illusion, ce mercredi au théâtre Marigny. Pièce en trois actes où les artistes Gazom Lhamo et Abdul Alafrez - joli patronyme pour une création pâtissière -  jouaient de l'entracte entre chants népalais et illusions d'optiques.
Les actes régalaient le palais des visiteurs entre la bûche petit baba Noël mariant une meringue croustillante aux noisettes, crème praliné aux noisettes caramélisées et un baba imbibé de vieux rhum brun agricole et Tarte infiniment Jasmin.
Les macarons, fanfarons, jouaient aux jardins : Jardin pamplemousse, Jardin Sucré, Jardin d'Ambre, étonnant Jardin Potager mêlant pomme, menthe, concombre et roquette, ou Jardin Merveilleux avec l'huile d'olive à la mandarine et l'eau de concombre.
Tous ces régals sont à venir dans les boutiques Pierre Hermé, au fil des mois, à partir de décembre.

14 septembre 2012

Connaissez-vous Racines 2 ?

deuxième feuille

Mont-blanc - photo BV

Nicolas Gauduin, entame sa seconde année au Racines 2. Capitaine serein, il observe la salle depuis sa cuisine tour de contrôle. Précis et concentré, il oeuvre en paix. Les mets surgissent dans les assiettes, sans bruit, à pas feutrés. Etonnant calme qui précède la tempête.
Le tonitruant nait en bouche à l'égal de cette incroyable langoustine crue chaude, à texture de soie et chair de sucre.
Photos BV

Photos BV

39, rue de l'Arbre Sec 75001 Paris
Fermé sam., dim. Jusqu'à 22h. M°: Louvre-Palais Royal
Tél. : + 33 1 42 60 77 34 Carte : 50-65 €

12 septembre 2012

Connaissez-vous Miss Lunch ?

 Résidence culinaire

Photo BV

Depuis le jeudi 15 mars 2012, Miss Lunch a pris ses pots, couteaux, gamelles, petits secrets pour investir la ville et prendre d’assaut la boutique PPP du 3 rue Antoine Vollon (75012), reconvertie en résidence artistique et culinaire et en “cuisine as we speak”

Ce projet a pris forme grâce au soutien et à la confiance d’Olivier Baussan, le créateur de Première Pression Provence, qui a généreusement permis à Miss Lunch de faire de son lieu un endroit expérimental, créatif et original. Miss Lunch chez PPP, c’est l’esprit de Miss Lunch exalté par le soleil généreux qui donne les plus belles huiles !
Finie donc (enfin presque !) la longue liste d’attente et les supplications sans fin pour avoir sa place à la petite table du Lunch in the Loft ! A raz de trottoir, à deux pas du marché d’Aligre, dans un lieu bienveillant à la vitrine grande ouverte sur les arbres bourgeonnants du square et les gazouillis des bambins, il est donc possible d’avoir un bon déjeuner presque tous les jours, de prendre des cours de cuisine avec Miss Lunch ou, si l’on préfère, venir simplement le matin pour la regarder cuisiner en prenant son café accompagné d’un « œuf charmant ».

Photo BV
Les produits viennent du marché. Tout est préparé le jour même dans une ambiance fêtant la vie et le plaisir d’être ensemble

11 septembre 2012

Connaissez-vous Thierry Germain ?

Photo BV
Double rencontres hier soir, lors du dîner privé La Cornue. Tout d'abord la découverte d'un espace consacré à l'hédonisme : la nouvelle boutique La Cornue. A ce propos, passez une tête au 54 rue de Bourgogne, La Cornue inaugure sa boutique ce mardi soir, dans le cadre de la Paris Design Week.

Pour le dîner privé, Alain Passard, chef triplement étoilé de l'Arpège était venu en voisin se jouer des flammes  cornusiennes. Entre autres délices, aubergine au feu et sésame, carré de veau du Limousin d'anthologie.
Autre beauté, celle des assiettes se faufilant entre les gouttes drues de l'orage, depuis les cuisines de l'Arpège, vers le 54 de la rue de Bourgogne, lieu de nos agapes. 

Essentielle rencontre avec Thierry Germain et son Domaine des Roches Neuves à Varrins. Il présentait ses vins, compagnons de notre repas.
J'ai connu Thierry Germain il y a une grosse décénie. Ses vins plaisaient. Il savait en oenologue, conjuguer quantité et vins flatteurs. Ceux qui vous passent la main dans le dos, pour vous faire oublier l'essentiel.
Depuis le début des années 2000, Thierry Germain est devenu vigneron. Reconversion de ses vignes en bio-dynamie. Culture du sol et des "individus" (les pieds de la vigne), cueillette des fruits à maturité - sans excès - respect des raisins au chai. Le résultat ? Des vins vivants, de ceux qui montent à l'âme et vous rendent heureux pour toujours. L'Insolite, un chenin minéral, une eau de roche aux notes citronnées, tendues et vives. Et puis ultime expérience, le franc de pied, un cabernet franc cultivé sur une veine de sable. Le cabernet dans une rare élégance, le cabernet qui pinote ses notes framboisées, à peine épicées. Une bouche de crêpe de chine. Le frisson de la main qui caresse une peau sous l'étoffe.

10 septembre 2012

Connaissez-vous les dîners de préfiguraton Table ?


Plein les yeux

Photo BV
A partir de la mi-septembre, je vous propose de découvrir une préfiguration de la cuisine de Table. 

Cuisine en direct, autour de dîners carte blanche, inspiré par les cueillettes de l'instant. Produits en direct d'artisans, volailles de variétés anciennes, viandes rares et maturées, poissons d'Yeu, légumes de maraichages bio et vins vivants.

Rendez-vous autour des dîners plein les yeux sur l'une des plus belle terrasse de Paris, la tour Eiffel à vos pieds. Diners gastronomiques et exclusifs pour UNE table de 8 à 10 personnes. Renseignements : tablepleinlesyeux@gmail.com
PS : quelques verticales de Roch et d'Overnoy a vous donner le vertige à l'égal de la tour Eiffel

09 septembre 2012

Connaissez-vous Stéphane Meyer ?


On ne parle pas la bouche pleine !Syndiquer le contenu

par Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno VerjusLe site de l'émission
Serial Cueilleur - A midi ce dimanche0
On ne parle pas la bouche pleine ! reçoit cette semaine à sa table Stéphane Meyer, cueilleur de plantes sauvages et comestibles.
09.09.2012 - 12:00


Stéphane Meyer © RADIO FRANCE
La recette de Bruno Verjus : Maquereau comme un hareng pomme à l'huile
2 maquereaux bien frais
Feuilles, bourgeons et fleurs de bourrache
8 petites pommes de terre
La bourrache (ou Borago officinalis) se cueille dans les terrains vagues, les friches et le bord des chemins.
On l’identifie grâce à ses fleurs de couleur azur ou blanches.
Les Grecs nommaient cette plante euphrosumé « joie dans les festins »
Pour cette recette, la bourrache offrira la passerelle entre la pomme de terre et le poisson. Ses notes marines « d'huître » assurent cette transition.
Progression
Chez votre poissonnier faire lever les filets des maquereaux. Les choisir assez gros et surtout bien raides (signe de fraîcheur).
Trancher les pommes de terre en rondelles de l'épaisseur d'une pièce de monnaie. Les cuire à feu vif au sautoir avec un peu d'eau filtrée, quelques gouttes d'huile d'olive et un copeau de beurre demi-sel. Couvrir de façon à conserver l'eau de végétation. Les pommes de terre sont cuites lorsqu’elles se transpercent à la pointe d’un couteau. Cette cuisson prend environ 5 à 6 minutes.
Déposer sur les pommes de terre tièdes les jeunes feuilles de bourrache.
Détailler les filets de maquereaux en bouchées et les mariner dans un peu d'huile d'olive.
Dans une assiette, disposer cette salade de pomme de terre et bourrache. Ajouter les portions de maquereaux marinés puis assaisonner avec quelques gouttes d'huile d'olive et de sauce soja.
Agrémenter de bourgeons et fleurs de bourrache.
Invité(s) :
Stéphane Meyer
Thème(s) : Arts & SpectaclesGastronomie

08 septembre 2012

Connaissez-vous les contes d'Hoffmann ?

Une grande merveille à l'Opéra Bastille : Les contes d'Hoffmann

Opéra en cinq actes par Jules Barbier 
tiré de la drame de Jules Barbier et Michel Carré 
Musique de Jacques Offenbach

Photo BV


Intérieur d'une taverne allemande
Au fond grande porte donnant sur la rue. De petits tonneaux et de flacons de toutes formes symétriquement rangés autour d'un tonneau colossal. Devant le grand tonneau un petit comptoir. A droite une petite porte cachée dans la boiserie.
Il fait nuit; la scène est éclairée par un rayon de lune.

Nº 1. Prélude et Introduction

Choeur des Esprits Invisibles [SATTB]
Glou glou glou glou
glou glou glou.
Choeur [T]
Je suis la bière!
Choeur [SATTB]
Glou glou glou glou
glou glou glou.
Choeur [B]
Je suis le vin!
Choeur [TT]
Mon écume argente le verre!
Choeur [SA]
Ah!
Choeur [BB]
Je le dore d'un flot divin!
Choeur [SA]
| Ah! Ah! Ah! Ah! Ah!
Choeur [TTB]
\ Glou glou! Glou glou! Glou glou! Glou!
Choeur [SA]
Ah!
[Quelques esprits sortent des tonneaux et dansent]
Choeur [T]
| Glou glou glou, nous sommes
| Les amis des hommes;
| nous chassons d'ici
| Langueur et souci,
| Langueur et souci,
Choeur [B]
| Glou glou, nous sommes
| Les amis des hommes;
| Glou glou glou glou,
\ glou glou glou glou,
Choeur [S]
| Glou glou glou, nous sommes
| Les amis des hommes.