31 mars 2013

Connaissez-vous Lydia et Claude Bourguignon ?



On ne parle pas la bouche pleine !

Syndiquer le contenupar Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno VerjusLe site de l'émission
le dimanche de 12h à 12h30
Ecoutez l'émission29 minutes

La résurrection de Déméter 0

31.03.2013 - 12:00 Ajouter à ma liste de lectureRecevoir l'émission sur mon mobile
Avec Lydia et Claude Bourguignon, créateur du LAMS (Laboratoire d’Analyse Microbiologique des Sols)


Lydia et Claude Bourguignon © LAMS
La recette de Bruno Verjus :  
Velouté, fruit de terre
Choisir deux grosses betteraves rondes, des chioggia par exemple. Bien les laver et les frotter à l'aide d'une brosse. Les éplucher très finement à l'aide d'un économe ou d'un rasoir à légumes.
Dans un four à 185 °C laisser torréfier les peaux de betteraves. Elles doivent de parer d'une couleur sombre, presque noire et devenir friables, sans brûler.
Dans un sautoir cuire les betteraves détaillées en morceaux avec un peu de lait frais, 20 g de beurre demi-sel et une belle cuillerée d'huile d'olive. Cuire jusqu’à obtenir des betteraves qui se transpercent facilement de la pointe d'un couteau. Ajouter du lait en cour de cuisson, si besoin.
Mixer longuement et détendre avec le lait de cuisson au fur et à mesure de façon à obtenir une consistance crémeuse.
Réduire en poudre grossière les pluches de betteraves torréfiées.
Servir ce velouté dans des bols en terre et assaisonner de poudre de betteraves et d'un trait d'huile d'olive

28 mars 2013

Connaissez-vous Table ?

"De la façon dont on se nourrit
décide du monde dans lequel on vit"
                                        Bruno Verjus
Pain élaboré à partir de farine de blés de petits grains poussés
sur  une truffière au Domaine de Saint-Géry
Photo BV

Vous l'avez sans doute remarqué, ce blog est devenu un peu moins présent en terme de publications. Un ou deux post par semaine... Je peux désormais vous en donner la raison. J'ouvre un restaurant au 3 rue de Prague à Paris 12, il se nomme Table.
Un mot essentiel, puisque la table accueille les convives, leurs faims et leurs mots.

Une cuisine pour horizon

Au gré des jours, des semaines, des saisons et des régions, des artisans sont conviés à Table par le biais de leurs exceptionnels produits. Devant les clients, les cuisiniers réalisent les plats en direct, ils sont les passeurs de ces trésors du vivant. Ils offrent une cuisine du savoir faire artisanal et des saveurs, une scénographie à l'égal d'un théâtre du goût. Cette cuisine simple et dédiée n'existe qu'au bonheur des clients.

Tous les jours une grosse pièce exceptionnelle est rôtie sur l'une des deux Flamberge - un très gros poisson, une viande mûre, une volaille de variété ancienne, un gros légume racine, même un fruit.

Table propose une carte courte, 5 ou 6 entrées, une sélection de charcuteries et de fromages inédits et goûteux, deux ou trois plats et deux desserts.

Les pièces d'exceptions se partagent en portions, nombreuses ou rares, pour les convives du restaurant.

Table
3 rue de Prague / 75012 Paris
+ 33 (0)1 4343 1226 / info@tablerestaurant.fr
www.tablerestaurant.fr / facebook.com/table
ouvert midis et soirs du lundi au vendredi / voiturier

Ouverture le 11 avril 2013 - réservation uniquement par mail jusqu'au 8 avril : info@tablerestaurant.fr

24 mars 2013

Connaissez-vous l'étiquette ?


Le meilleur de l'industrie agro-alimentaire et des grandes surfaces : l'étiquetage. Du moment que c'est marqué sur l'étiquette, tout va bien. 
Une solution, pour les lasagnes de boeuf Findus, indiquer : cheval 25%. 
Certes pour la tarte au chocolat Ikéa c'est un peu plus délicat, encore que fèces 5% puisse faire croire à une coquille (fèves)...
Quand la magie des mots devient l'étiquette.



23 mars 2013

Connaissez-vous le Salon du Livre ?



On ne parle pas la bouche pleine !

Syndiquer le contenupar Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno VerjusLe site de l'émission
le dimanche de 12h à 12h30

Emission en direct du Salon du livre 0

24.03.2013 - 12:00
Avec Henri Deluy, poète, auteur de Manger la mer (lieux, soupes et bouillabaisses autour du monde) éditions Al Dante (2011)
Invité(s) :
Henri Deluy

Document(s)

16 mars 2013

Connaissez-vous Omnivore 10 ème édition ?


Dès ce dimanche à la Maison de la mutualité, Omnivore en festival pour ses Masterclass, salé, sucré et artisan. Votre serviteur aux commandes de la scène artisan. Je vous attends nombreux, (100 places maxi) pour dévorer les mots et les produits de ces artisans du goût.

Le programme :
MASTERCLASS ARTISAN
SALLE MASTERCLASS ARTISAN (R+5)



DIMANCHE 17 MARS 

10h30 – 11h15
Gérard Vives – Le Comptoir des Poivres (Espagne)
Gérard Vives, créateur du Comptoir des Poivres, est un spécialiste des épices. Ce grand voyageur parcourt la planète 
à la recherche des produits les plus rares. Cuisinier aussi, il partage sa passion autour d’ateliers et de cours. 
Le poivre pour lui n’est pas qu’un simple condiment, mais un élément essentiel d’un plat.

11h20 – 12h05
François Couplan (France, Suisse)
Spécialiste des plantes sauvages comestibles, ce globe trotter a parcouru le monde pour recueillir les propos 
ancestraux des différents peuples en matière de botanique. Il voyage dorénavant pour partager son savoir, 
cuisinant avec ses disciples d’un jour les variétés des flores de campagne tout comme les plantes urbaines. Druidique. 

12h10 – 12h55
Hippolyte Courty – L’Arbre à café (Paris, France) et Claudio Corralo (Sao Tome)
Le premier est un obsédé du grain de café ; le second, un amoureux de la fève de cacao. 
Tous deux sont de vrais experts, passionnés et puristes s’il en est. A l’origine historien, Hyppolite découvre sur le tard
 le café et c’est LA révélation. En bon chercheur, il projette initialement une encyclopédie de la dégustation. 
Puis décide en 2009 de se lancer à corps perdu dans L’Arbre à Café : un café, un terroir, une variété, une plantation.
www.larbreacafe.com
Dans le petit archipel volcanique de São Tomé e Príncipe, Claudio Corallo cultive les cacaoyers descendants 
des toutes premières plantes de cacao arrivées en Afrique au 18ème siècle. Depuis 30 ans, il développe
 des méthodes de production uniques au monde. Et son chocolat, au grand jamais arômatisé, est d’une pureté inouïe.
www.claudiocorallo.com 



15h00 – 15h45 
Cédric Casanova – La Tête dans les Olives (Paris, France)
Ancien funambule professionnel victime d’une mauvaise chute, Cédric Casanova se réinvente en défricheur-passeur 
dans sa mini boutique/table d’hôte La Tête dans les olives. De ses vacances passées en Sicile, il a gardé en bouche le goût de l’huile d’olive d’Anita. 30 ans plus tard, c’est celle de Marco – fils d’Anita-, de Paola, de Domenico et de bien d’autres, 
qu’il fait découvrir aux parisiens. Il n’est pas un simple intermédiaire, loin de là. Tous les mois et demi, 
il est à leurs côtés. Il conseille, accompagne et n’hésite pas à entrer au moulin. Un métier entre passion
 et engagement, qu’il nous fait partager sur la Scène Artisan.
www.latetedanslesolives.com

15h50 – 16h35
Patrick Duler – Domaine de Saint-Géry (Lascabanes, France)
Le principe d’écotourisme prend tout son sens au Domaine de Saint-Géry où Patrick Duler s’emploie depuis 
plus de 24 ans à recréer un éco-système qui produit des trésors végétaux. Une huile de tournesol maison, 
des légumes et herbes qui suivent le cycle des saisons et surtout une truffière en biodynamie. 

16h40 – 17h25
Asafumi Yamashita (Chapet, France)
Asafumi s’est lancé dans le maraîchage sans aucune expérience mais avec une talent tel qu’il lui permet 
aujourd’hui de ne livrer – quand il le veut – qu’une petite poignée de chefs parisiens. Ses végétaux ont un goût
 incomparable, une simple tomate ou encore un épi de maïs croqué cru, se transforme en une expérience 
gustative inoubliable. La qualité plutôt que la quantité. 


LUNDI 18 MARS 

10h30 – 11h15 
Olivier Darne – Miel Béton (France)
Ce Plasticien/éleveur d’abeilles urbaines est l’initiateur du collectif Parti Poétique rassemblant une équipe 
interdisciplinaire (artistes, botanistes, urbanistes, habitants… ). Depuis 2004, il travaille autour de la 
pollinisation de la ville, et particulièrement depuis quelques années sur le projet la Banque du Miel avec un véritable 
compte épargne Abeille ! Qui a comme principe, de transformer son argent en miel, et participer à la pollinisation
 de nos villes. Et comme le dit le collectif « Time is Honey ».

11h20 – 12h05
Laurence Mahéo (Ostréicultrice)
Laurence Mahéo est une véritable working girl. Styliste de sa marque – La Prestic Ouiston- , elle est aussi une
 ostréicultrice hors pair, digne héritière des parcs de son père, célèbre pour avoir cru en l’huître plate 
dans les années 70 lorsque tous la délaissaient pour la creuse. Sa force de caractère a imposé Mahéo fille 
auprès des grands chefs de la capitale. 

12h10 – 12h55
Roland Feuillas – Les Maîtres de mon Moulin (Cucugnan, France)
Ingénieur informatique, Roland Feuillas décide en 2004 de rendre à l’épeautre ses lettres de noblesse. 
Cultivant le blé comme on cultive le raisin, à la manière d’un viticulteur, il travaille grand et petit épeautre,
 touselle de Nîmes, kamut du Canada pour obtenir une farine fine et soyeuse. Boulanger omniscient, 
il produit un pain à la mie alvéolée et à la croûte couleur ocre. 


15h00 – 15h45
Eva et Frédéric Ménager – La Ruchotte (Bligny-sur-Ouche, France)
À Bligny-sur-Ouche non loin de Beaune, Frédéric Ménager propose l’expérience locavore ultime : Barbezieux, 
Coucou de Rennes, Gauloise dorée déflient sous l’autorité du porc Gascon. Volailles de premier choix 
pour le cuisinier devenu éleveur raffiné de variétés rares. Une expérience unique pour perpétuer les races.
www.laruchotte.blogspot.fr

15h50 – 16h35
Romain Olivier – Philippe Olivier (Boulogne, France)
Après quatre générations de fromagers/affineurs, Romain Olivier a reprit l’affaire familiale il y a deux ans. 
C’est avec la même passion qu’il affine ses fromages, et ne propose que des produits artisanaux et 
oubliés, qu’il va chercher chez des petits producteurs. Un seul mot d’ordre : lait cru! 

16h40 – 17h25
Hendrik Dierendonck - Boucherie Hendrik Dierendonck (Sint-Idesbald, Belgique)
Le carnivore rentre chez Hendrik Dierendonck comme un enfant dans un magasin de bonbons. 
Mélange de tradition et de modernité, la boutique arbore une sélection impressionnante de produits carnés
 : bœuf de Flandre mûri et salé, porc ibérique, volaille à profusion. À les manger presque crus! 
Ça tombe bien, Hendrick propose un jambon d’entrecôte de bœuf. Il sera sur scène avec son ami 
chef Nick Bril du restaurant Oud Sluis.


MARDI 19 MARS 

10h30 – 11h15
Marie Quatrehomme - Fromagerie Marie Quatrehomme (Paris, France)
Première femme M.O.F – classe Fromagerie, Marie Quatrehomme aime ce produit vivant, organique qu’est le fromage.
 Elle le travaille comme une grande cuvée de vin et propose aujourd’hui près de 200 variétés fromagères. 
Lors du 100% desserts, Omnivore avait été ébloui par la subtilité et la richesse de sa mimolette hors d’âge boostée
 par une poudre aux accents de tabac/cacao.

11h20 – 12h05
Joël Thibault (Carrière-sur-Seine, France)
Pionnier, indéniablement. Joël Thiebault a relancé à la fin des années 90 le maraîchage curieux en Île de France. 
Tomates des Andes, heirloom, zebra, betteraves blanches, Burpee, ou Crapaudine poussent sur les 22 hectares 
de son exploitation. Pas étonnant qu’il soit devenu très vite un appui incontournable pour des chefs comme 
Jean-François Piège, Pierre Gagnaire ou Pascal Barbot.
www.joelthiebault.fr

12h10 – 12h55
Alexandre Polmard - Boucherie Polmard (Saint-Mihiel, France)
Alexandre est à 22 ans, le 6ème de la génération à reprendre les rennes de l’entreprise familiale. 
Innovateur dans la tradition, il développe un site de E-commerce afin de toucher l’étranger. 
Avec un savoir faire ancestral et une agriculture respectueuse de l’environnement, il propose une viande parfaite
 : goût intense, peu grasse et tendre. Il fait partie de cette nouvelle génération d’artisan talentueux, 
allant même jusqu’à mettre au point avec le Barman du Ritz Colin Field et le chef Michel Roth un tartare à base 
du célèbre cocktail Serendipity. 


15h00 – 15h45
Florence Châtelet – Dehesa (Espagne)
Florence Châtelet est à la tête de Dehesa, producteur de Patanegra Bellota, véritable rolls-royce du jambon ibérique.
 Après avoir étudié la politique et la finance, elle finalement renoue avec ses racines espagnoles et le 
fameux jambon Patanegra. Elle est aujourd’hui l’ambassadrice de Dehesa, qui élève de manière rigoureuse 
ses porcs, de leur régime alimentaire particulier et leur élevage en Estramadure, parmi les zones les plus 
préservées et ensoleillées d’Espagne. 

15h50 – 16h35
Dominique Maury - Poissonnerie Dominique Maury (Paris, France)
L’océan sur un étal de quatre mètres où les crevettes Obsiblue côtoient des huîtres Bourcefranc de la fameuse 
Pousse en clairs. Dominique Maury entretient avec les grands fonds une relation privilégiée. 
On dit même qu’il parle aux poissons… pour qu’ils puissent donner le meilleur d’eux-mêmes à ses clients. 

16h40 – 17h25
Stéphane Meyer (France)
Stéphane Meyer, serial cueilleur francilien, fait ses classes chez M. Gérard Ducerf. Il part sur les routes, 
parfois accompagné de chefs dans ses pérégrinations – il est 5h, Paris. David Toutain, Gregory Marchand 
font appel à lui pour des livraisons de racines de benoite urbaine et autre trésors botaniques. 
Omnivore accueille le druide Stéphane Meyer pour une démonstration intemporelle. 

10 mars 2013

Connaissez-vous les Mythologies du saké


On ne parle pas la bouche pleine !

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le dimanche de 12h à 12h30

Mythologies du saké 0

10.03.2013 - 12:00
Avec Toshiro Kuroda, spécialiste du saké, propriétaire de la boutique Issé à Paris.

Toshiro Kuroda © RADIO FRANCE

 
La recette de Bruno Verjus : Sorbet de lait de soja au vinaigre de riz noir

Ingrédients
800 g de lait de soja
2 cuillerées à soupe de miel d’acacia
8 cuillerées à soupe de vinaigre de riz noir

Progression
Le sorbet
Mélanger harmonieusement les 3 ingrédients et turbiner.

Mise en scène
Servir en formant des quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe tiédies préalablement dans de l’eau chaude.
Invité(s) :
Toshiro Kuroda

Document(s)

09 mars 2013

Connaissez-vous le noro virus ?



Pas de quoi en faire les gros titres de la presse, Noma n'empoisonne pas ses clients! René Redzepi chef talentueux et humaniste m'a confirmé ce matin que les intoxications étaient dues à un noro virus présent dans des huîtres servies lors du menu dégustation. 

Les coquillages, élevés en zone littorale, peuvent être soumis à de nombreuses sources de contamination. Malgré la diversité des micro-organismes présents dans les fèces humains, les norovirus, agents majeurs de gastro-entérites, sont les pathogènes les plus fréquemment incriminés dans les épidémies liées à la consommation de coquillages contaminés, des huîtres dans la plupart des cas. Ces observations s’expliquent par plusieurs facteurs tels qu’un rejet important de ces virus pendant la période hivernale, leur résistance élevée dans l’environnement, les capacités de filtration des mollusques bivalves et la présence de ligands spécifiques dans les tissus digestifs des huîtres. Les évènements impliqués dans la contamination de ces coquillages sont divers : déversement d’eaux usées accidentel, pluies importantes ou rejets directs de virus. 

Sauf à ce que le mareyeur, prévenu d'un problème ait procédé à des analyses, les huîtres contaminées, n'offrent aucun signe, aucune odeur ou goût particulier. Juste un cauchemar, pour les clients et le restaurant.



08 mars 2013

Connaissez-vous le Pudlo Paris 23013 ?


Comme chaque année, Gilles Pudlowski préside avec générosité et empathie la cérémonie des César de la gastronomie. L'on devrait d'ailleurs parler de cérémonie des Bernadaud, tant cette grande assiette plate, disque richement historié symbolise l'événement. Pour le millésime 2013, la Maison de la Mutualité s'était mise en frais. Superbe !
Avec le Pudlo, le suspens ne réside pas dans la révélation des gagnants, tous sont présent autour d'un stand buffet qui régale la soirée. Le suspens appartient aux choix gustatifs des invités. Rares journalistes et nombreux chefs, disséminés au sein d'une horde inconnue et sauvage. Attilas des buffets, ils procèdent par grappes et pillent consciencieusement les étals sitôt regarnis. Un bon indice de qualité pour le guide, la maison David, Rech, Terroir Parisien et Crom' Exquis n'ont pas désempli.


Chef de l’année
Frédéric Duca, L’instant d’Or, Paris 8e

Révélation de l’année
Antonin Bonnet, Le Sergent Recruteur, Paris 4e

Jeune chef de l’année
Bertrand Grébaut, Septime, 11e

Evénement de l’année
Anne-Sophie Pic, La Dame de Pic, 1er

Bistrot classique de l’année
Pierre Meneau, Crom’exquis, 8e

Bistrot moderne de l’année
Yannick Alleno, Terroir Parisien, 5e

Rapport qualité prix de l’année
Sébastien Guillo et Yann le Pévédic, Les Canailles, 9e

Auberge de l’année
Flora Mikula, Auberge Flora, Paris 11e

Maître d’hôtel de l’année
Eric Mercier, Rech, 17e

Table étrangère de l’année
Toyofumi Ozuru, Kinugawa, 1er

Charcutier de l’année
Michel Kalifa, Maison David, 4e

Glacier de l’année
Federico Grom et Guido Martinetti, Grom, 6e

Epicier de l’année
Nicolas Julhès, Julhès, 10e

Fromager de l’année
Dominique Sellier, Fromagerie Escudier, Boulogne-Billancourt

Le Pudlo Paris 2013 par Gilles Pudlowski (Michel Lafon

03 mars 2013

Connaissez-vous Verdi ?


On ne parle pas la bouche pleine !

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le dimanche de 12h à 12h30

Libiamo, libiamo ! Buvons dans la coupe de Verdi ! 0

03.03.2013 - 12:00
Avec Albert Bensoussan, écrivain et traducteur, auteur d’une biographie de Verdi (Folio)

Albert Bensoussan © RADIO FRANCE
La recette de Bruno Verjus : Palette de cochon, comme du côté de Busseto
  
Faire chauffer une cocotte de taille suffisante pour accueillir la palette de cochon avec quelques gouttes d'huile d'olive. Déposer la viande côté gras au contact de la cocotte. Bien colorer sur toutes les faces. Retirer la palette et l’excédant de gras de la cocotte. Remettre sur le feu, laisser fondre 20 g de beurre frais tout en déglaçant les sucs de cuisson. Lorsque le beurre mousse, il est temps d'ajouter une botte de sauge bien ficelée, les zestes d'un citron, une gousse d'ail en chemise écrasée et 4 anchois dessalés.
Faire revenir à feu doux jusqu'à disparation des anchois - fondus dans cet ensemble aromatique. Ajouter alors la palette et verser du lait frais jusqu’à mi-hauteur. Porter à frémissement, couvrir hermétiquement et enfourner pour 3 heures à 170°C. Le cochon est cuit lorsqu'il est délicieusement fondant, offrant un lait réduit et coagulé.

Déguster avec une belle salade de plantes sauvages et du pain de campagne toasté.
d'après Frenchie
Invité(s) :
Albert Bensoussan

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