FOOD INTELLIGENCE

Connaissez-vous République de la malbouffe ?

2012-02-01T09:55:00.000+01:00

Qui se souvient de Jacques Borel ?

Réalisé par Jacques Goldstein, ce documentaire, République de la malbouffe, est inspiré par Xavier Denamur, un restaurateur parisien auteurs de tribunes très intelligentes et justes contre la baisse de la TVA sur la restauration (il avait raison ! ), et de l'examen de « porte monnaie au rayon X » de gros contribuable.

Xavier Denamur, restaurateur engagé, qui fut jusqu'à récemment actionnaire minoritaire de Rue89, a produit ce film pour dénoncer une tendance lourde : l'industrialisation croissante de la chaîne alimentaire, jusque dans les grands restaurants, et le poids des lobbys sur la réglementation.

Cet extrait du film, narre la rencontre avec Jacques Borel dont le nom était autrefois synonyme de fast-food. Dans l'aile ou la cuisse, Tricatel interprété par Julien Guiomar est librement inspiré de l'industriel français Jacques Borel, baptisé à l'époque le «Napoléon du prêt-à-manger ».

L'extrait est proprement génial et assez représentatif du cynisme capitaliste de situation. L'analyse de Borel est intelligente et fondée, ses conclusions sont cyniques et obscènes.

Mensuel avec DVD à acquérir d'urgence pour quelques euros bien investis.

Le hamburger selon Jacques Borel, extrait de "La... par rue89

Lien du texte original ICI

Connaissez-vous Armand Arnal à la Chassagnette ?

2012-01-31T15:24:00.001+01:00

La couleur des sentiments

Armand Arnal - La Chassagnette - Photo BV

Armand Arnal ne décide et ne cuisine rien à l'avance, « Je laisse faire le jardin... souvent je le subis ». Le restaurant La Chassagnette honore le parc naturel de Camargue de ses deux hectares de cultures biologiques. Ici croissent légumes rares et communs, plus d'une centaine de variétés de plantes et végétaux. Ils tirent minéraux et saveurs de ce sol camarguais, fruit de la dégradation des grès calcarifères et des marnes sableuses, comme nous le confie l'un des jardiniers.

Photos BV

Photo BV

Si les carottes se plaisent aux marnes et aux sables, elles épousent avec une élégance rare la mandarine fraîche et leurs jus caramélisés. Par le lait de chèvre en crème glacée, les voilà portées aux cieux radieux de Camargue au royaume de l'équitable.

Le petit peuple de l'étang de Vaccarès - Photo BV

Autre idéal, l'étang de Vaccarès, situé à un galop de cheval. Il offre le nadir à l'esprit du chef : le complément protéiné. Des crevettes, anguilles, petites fritures de joeuls et muges, sandres, pour une cuisine locavore où le légume préoccupe le chef et occupe le centre de l'assiette.

Betteraves anguille - Crème de riz topinambours - Photo BV

Une cuisine inédite, jouant de saveurs végétales nées en terres halophiles. Armand Arnal n'utilise presque pas de sel marin. Il laisse le minéral des légumes l'exprimer naturellement. Pour son plat de betteraves chioggia et crapaudines – les variétés, l’assaisonnement surgit par l'anguille, laquée de jus, de betteraves et de queue de taureau. En contre-point, un condiment de feuilles et graines de moutardes. Le jeu de l'allègre amertume, parfaitement maîtrisée, déniaise la sucrosité de la betterave et la propulse en bouche comme une météorite. Locavore ? Voici le riz rond camarguais travaillé en subtile crème de riz et topinambour. Elle marche l'amble avec le bouillon d’échalotes torréfiées.

La Chassagnette

PS : A découvrir en octobre 2012 un très bel ouvrage consacré à La Chassagnette et Armand Arnal par les Editons Kéribus.

Connaissez-vous La ruche qui dit Oui ?

2012-01-29T11:32:00.000+01:00

Bee happy

Connaissez-vous Aux verres de contact ?

2012-01-28T18:03:00.003+01:00

Remettez-nous ça !

Photos BV

Photo BV

Ce samedi midi déjeuner Aux verres de contact dans le cinquième arrondissement de Paris. A l'angle de la rue de Bièvre la terrasse vitrée du restaurant lorgne sur la place Maubert et son marché. L'on pense à Blondin cher à Sarah et Guillaume Delage - Guillaume Delage, le chef talentueux du restaurant Jadis (en hommage à Mr Jadis ou l'Ecole du soir, du hussard Blondin).

Aux verres de contact, Sarah officie en cuisine. Une cuisine, aux intitulés prometteurs, qui gouaille et sourie. L'on a envie de tout commander tant l'offre fait rimer le bon temps des bistrots. Un véritable air de gaité dans les assiettes pour cette blanquette "lumineuse" à la texture de soie ou ses taglierini sauce aux truffes. La terrine de gibier offre un jus, un fondant en idéal de charcuterie escortée de pain tout chaud.

J'avais commis en Août un post extrêmement sévère sur cet établissement déçu que j'étais de ne pas y trouver ce qui justement s'y trouve aujourd'hui : le bonheur simple d'une table sincère et vive comme le sourire d'une belle fille flânant rive gauche.

Sans aucun doute un Must Eat, une table à fréquenter d'urgence. D'autant que l'on peut piocher quelques vins vivants sur une carte éclectique. A noter un menu de semaine à 14 €. Imbattable sans doute compte tenu de la qualité des produits. Une table d'hôte en sous-sol pour célébrer entre amis le bon vivre et vivre les dérives chères à Antoine Blondin.

Formule à 22 € entrée/plat ou plat/dessert et 29€ entrée/plat/dessert

A la carte comptez 35/45 €. La bonne idée, les plats en grandes et petites portions.

Aux verres de contact

52, boulevard Saint-Germain 75005 Paris

Fermé dim. Jusqu'à 22h30. M°: Maubert-Mutualité

Tél. + 33 1 46 34 58 02

Internet offrant la liberté de revoir ses avis le post précedent est remplacé désormais par celui-ci.

2012-01-28T10:32:00.000+01:00

On ne parle pas la bouche pleine !

par Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno VerjusLe site de l'émission

le samedi 28 janvier de 12h à 12h30

Oberlé, le goût de l'Alsace 0

On ne parle pas la bouche pleine ! traverse cette semaine l’Alsace de Gérard Oberlé

28.01.2012 - 12:00

Gérard Oberlé ©RADIO FRANCE

La recette de Bruno Verjus : Echine et lard de porc gascon rôtis aux herbes et aulx, gros sel gris.
Ingrédients
1 kg d’échine de porc, 600 de lard de porc (dit noir de Bigorre)
1 branche de romarin, quelques feuilles de laurier, de la sauge en abondance, 1 branche de thym,
Mandarine
Fleur de sel

Progression
Bien avant, courber l’échine
Dans un plat en terre disposer l’échine sur l’os. En recouvrir la couenne avec les plantes aromatiques. Saler à la fleur de sel et enfourner à four 145 °C pour 3 heures. Finir la cuisson à four 180 °C durant 15 mn.
Mise en scène
Trancher l’échine perpendiculairement à l’os de façon à tailler des tranches d’1 cm d’épaisseur. Assaisonner de quelques gouttes d'agrume et de jus puisé au fond du plat (après la découpe de la pièce).

Purée de pomme de terre, beurre vanille et truffes
Ingrédients
4 grosses pommes de terre bintje
100 g de lait entier
200 g de beurre bordier à la vanille
250 mg de safran
sel et une belle truffes

Progression
Dans une grande casserole, porter à ébullition de l’eau salée. Cuire à la peau, dans cette eau, les deux pommes de terre. Une fois cuites, les laisser tiédir, puis les dérober.
Écraser les pommes de terre avec un presse-purée dans un bol en inox. Passer cette purée au chinois à l’aide d’une corne. La détendre en ajoutant peu à peu le lait tiède infusé de safran.
Verser cette préparation dans une casserole antiadhésive et la monter au beurre. Au moment de servir, râper les truffes en lamelles et bien les mélanger à la purée.

Invité(s) :
Gérard Oberlé
Thème(s) : Arts & Spectacles| Littérature
Document(s)

Emilie, une aventure épistolaire
- Gérard Oberlé
Grasset, 2012

Connaissez-vous les food victim ?

2012-01-27T09:50:00.000+01:00

Hot items

Photo BV

Voilà comment finissent les foodvictim, en flacons industriels et hot ... seul leur prix reste en haut de l'affiche. Qui sera le suivant ? A vos commentaires....

Connaissez-vous Alex Atala ?

2012-01-26T11:11:00.000+01:00

D O M ATALA

Alex Atala chef du restaurant D O M, São Paolo (Brésil) - Photo BV

Les « Rencontres Essentielles » inaugurées en 2008 au restaurant Beige à Tokyo par Alain Ducasse se poursuivent aujourd'hui à Paris au Plaza Athénée avec les brigades de l'excellent Christophe Saintagne.

Alain Ducasse et Alex Atala partagent les mêmes valeurs. Une cuisine respectueuse de la planète et de ses ressources. Une cuisine en quête de ses goûts authentiques avec pour objectif de nouer un lien fort entre le terroir et le mangeur.

Le déjeuner du 24 janvier illustrait cette approche. Des plats préparés à partir de produits typiques de la tradition culinaire brésilienne : riz noir, mandioquinha (une tubercule), la fameuse priprioca, taperabá (un fruit), noix du Pará et l'incontournable manioc sous toutes ses formes : tapioca, chibé, tucupi…

de gauche à droite et de haut en bas - photos BV

Ostra empanada com tapioca marinada

Huître panée et tapioca mariné

Fettuccine de palmito na manteiga e salvia

Fettuccine de coeur de palmier parfumé à la sauge

Raia, mandioquinha defumada

Raie, mandioquinha fumée à l'arachide

Arroz negro, legumes verdes e leite de castanha

Riz noir, légumes verts et lait à la noix du Pará

Photo BV

Robalo com tucupi

Langoustine au tucupi

de gauche à droite - photos BV

Priprioca, ravioli de limao e banana ouro

Priprioca, ravioli citron à la banane or

Sobremesa proibida para criança

Dessert interdit aux enfants

Alex Atala

Né en 1968, Alex a passé beaucoup de temps en Europe. D’abord en Belgique, à l’Ecole hôtelière de Namur, et à Bruxelles où il travaille chez Jean-Pierre Bruneau. Puis en France où on le retrouve chez Bernard Loiseau, à Saulieu, et à Montpellier. Et enfin en Italie, à Milan. Mais son coeur est au Brésil ; il revient à São Paulo en 1994, ouvre son restaurant D.OM. en 1999 puis, dix ans plus tard, Dalva e Dito. Son travail est largement reconnu au Brésil et à l’étranger.

Alex Atala puise son inspiration dans l’immense variété des terroirs brésiliens et plus particulièrement dans cette Amazonie où il a passé son enfance. Il parcourt le pays, rencontre des producteurs et recueille inlassablement les savoir-faire locaux. Sa cuisine allie la maîtrise technique acquise en Europe et l’âme de la cuisine brésilienne traditionnelle.

Connaissez-vous le pari des Chefs ?

2012-01-25T14:05:00.003+01:00

Paris vaut bien une messe ... créative

Mickael Jonsson chef de Hedone à Londres et le MC Andréa Pétrini - Photo C Franck Verdier

Partage de goûts et couleurs lors du Paris des chefs tenu en ce début de semaine à la Maison de la Mutualité.

Un thème, surface et peau, bien choisi dans cette Maison de la Mutualité venant juste de faire peau neuve sous la plume ferme et vive de Jean-Michel Wilmotte.

Drôle de pari en effet que celui de mélanger créateurs et chefs... comme huile et eau, certains s'avèrent non miscible, pour d'autres la fusion s'obtient au premier mot, à la première note. Tentative gagnée pour cette première parisienne du Paris des chefs.

Le public nombreux et varié apprécie cette extrapolation créative de la cuisine. Au Paris des chefs ce n'est pas la cuisine dans sa démonstration qui importe, mais la quête de ses racines créative : un pari réussi.

Wynton Marsalis musicien et David Kinch, chef du restaurant Manresa à Los Gatos CA - Photo C Franck Verdier

Mickael Jonsson, chef du restaurant Hédone à Londres et Bambi - Photo C Franck Verdier

Fernando et Humberto CAMPANA (designers, Brésil) et Alex Atala chef du restaurant D O M à Sào Polo BRA

Connaissez-vous la table du Titanic ?

2012-01-24T08:00:00.006+01:00

40 recettes avant l'iceberg

Xavier Manente offre un livre intelligent, élégant et une page d'histoire. La table du Titanic, 40 recette avant l'iceberg invite à déguster la vie a bord du RMS Titanic disparu en mer dans la nuit du 14 au 15 avril 1912.

En attendant sa parution le 9 février, voulez-vous entendre The Roast Beef of old England - L'air traditionnel de la White Star line annonçant le déjeuner, joué par Mr Fletcher au clairon ?

135x185 mm
208 p. - 17,00 euros
PARUTION PAPIER : 9 FEVRIER 2012
ISBN : 978-2-36279-015-7

Connaissez-vous la boucherie Lamartine et les nouvelles ?

2012-01-23T19:47:00.000+01:00

"Le passé, l'avenir, ces deux moitiés de vie dont l'une dit jamais et l'autre dit toujours" Alphonse de Lamartine

Yves Marie Le Bourdonnec, crazy butcher du Couteau d'Argent à Asnière reprend la boucherie Lamartine, avenue Victor Hugo à Paris. " Je suis très fier et très ému, c'est un peu comme ci un chef cuisinier reprenait le Grand Véfour ou la tour d'argent. Cette boucherie est une vieille institution Parisienne, pourvu que je sois à la hauteur."

Ouverture en Mars.

Gioza, passage des panoramas, c'est ouvert ...

2012-01-21T08:00:00.000+01:00

On ne parle pas la bouche pleine !

par Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno VerjusLe site de l'émission

le samedi 21 janvier de 12h à 12h30

La table des écrivains 0

21.01.2012 - 12:00

Eric Neuhoff ©RADIO FRANCE

On ne parle pas la bouche pleine !s’invite cette semaine à la table des écrivains chers à Eric Neuhoff : Cioran, Michel Déon, Bernard Frank et bien d’autres…

A l’occasion de la parution de Mufle, le dernier roman d’Eric Neuhoff, Bruno Verjus nous livre sa recette de circonstance :

Mufle de veau, recette croustillante

La veille, acheter une belle tête de veau roulée chez un boucher de confiance.

L’immerger aussitôt dans un bain d'eau salée, peuplé de blancs de poireaux, de poivres en grains (Sarawack, Voïciperifery, poivre long) et d'écorces d'oranges; il s'agit de ménager la part féminine de ce mufle.

Cuire à tout petit bouillon deux bonnes heures. Le temps que la peau de la tête de veau se vête de blanc, que les collagènes adoptent une fondante texture.

Laisser ce mufle refroidir dans son bouillon.

Tailler vigoureusement la tête en tranches épaisses et les rissoler dans une poêle antiadhésive avec un peu de gras (beurre clarifié et huile) pour la dorer sur tranches en quelques sorte.

Préparer une belle salade d'hiver pour rassurer la belle.

Trèvises aux notes d'agrumes, mâche, cornette, scarole, merveille d'hiver, laitue Erstling, brune d'hiver, passion blonde, Val d'orge, rougette...

Préparer une vinaigrette d'agrume. Oranges, mandarines, citrons pelés à vif et leur jus fouetté vigoureusement avec une belle huile d'olive (car c'est une huile d'hiver)

Déposer la tranche de mufle croustillante et chantante sur les salades, assaisonner copieusement de cette émulsion d'agrumes et d'huile d'olive.

Invité(s) :Eric Neuhoff

Thème(s) : Arts & Spectacles| Littérature

Document(s)

Mufle
- Eric Neuhoff
Albin Michel, 2012
Quand les brasseries se racontent
- Eric Neuhoff et Gilles de Bure
Albin Michel, 2006

Connaissez-vous La table de trois ?

2012-01-19T08:00:00.001+01:00

Very Nice

lentilles, oeuf parfait, parmesan, trévise et parme - photo BV

Croisé avec l'ami Christophe Dufau (les Bacchanales). La table de Trois. Un bistrot à la limite du vieux Nice où les nourritures du corps valent l'esprit spirituel et enjoué du patron : Carlo. Ardoise bistrotière pour des mets aux assaisonnements et accords parfait. A l'égal de ces classiques "lentilles" tournées en plat de belle gastronomie. L'agneau aux olives taggiasche parle provencal. Une belle adresse pour une trentaine d'euro le midi.

Photo BV

La Table de Trois

10 rue Dalpozzo 06000 Nice

+ 33 4 89 14 00 49

Connaissez-vous Le Louis XV à Monaco ?

2012-01-18T08:00:00.003+01:00

Roi Soleil

fauvette Christofle posée sur table - photo BV

Déjeuner de saison pour 140€ vins compris un midi au Louis XV à Monaco. Voilà la belle affaire pour gastronomes, ceux qui comme moi n'osaient même tutoyer la place du Casino et son café de Paris. Alain Ducasse, roi soleil, chérit la méditerranée et ses produits. Sous le toucher soyeux du chef Dominique Lory et les palais conjugués de Franck Cerutti (chef exécutif des restaurants de l'hôtel de Paris - Le louis XV, Le grill à la vue panoramique stupéfiante..., le Côté Jardin et la salle Empire) et d'Alain Ducasse; la cuisine du Louis XV offre une vive sincérité, une tendresse élégante. Menu offrant le choix parmi trois entrées et plats, un fromage et trois desserts; accompagné de trois verres de vin. Formule magique dans un lieu unique, pour ce rapport légende/qualité/savoir-faire/prix, imbattable.

Sans doute l'une des plus exclusive adresse au monde, pour le budget d'un étoilé à Paris.

feuilles de Romaine taillées en lancettes "romaines" crémées et citronnées
elles ponctuent les tripettes - photo BV

fin ragoût de tripettes de Stockfich, morue éfeuillée - photo BV

Beurre Beillevaire à la cuillère de vermeil - photo BV

Le Louis XV

Hôtel de Paris, place du Casino MC 98000 Principauté de Monaco

Tél. : + 377 98 06 88 64

Connaissez-vous Le café du Lézard ?

2012-01-17T08:00:00.001+01:00

Café gourmand

Café du lézard - photo BV

Ambiance de briques et de broc au 12 boulevard Gambetta à Saint-Rémy de Provence. Cuisine et service en famille. Papa, maman et filles oeuvrent aux plaisirs des clients. Portions pour ogres, sans doute le plus gros hamburgers disponible - Les américains font le détour par St Rémy pour clamer des incredible et autres unbelievable... devant cet oversize me. Prenez le tartare de boeuf parfaitement assaisonné et aiguisé de fraîcheur, pas moins de 500 g de viandes de boeuf pour 20 €. Sans doute le meilleur qualité/prix de la région, et, dégusté à deux, le meilleur français. Assiette de Jambon noir de Bigorre aux goûts de noisette, terrine maison...

A noter une cuisine de l'instant autour de produits de belles qualités. Une adresse qui mérite largement de faire une pause dans ce village en plein renouveau.

Café du Lézard

12 boulevard Gambetta 13210 Saint-Rémy de Provence

Tél : + 33 4 90 92 59 66

Connaissez-vous Mon père était pâtissier ?

2012-01-16T10:00:00.000+01:00

Papâtisserie

Brioche aux fruits confits - photo BV

Sous le soleil hivernal de Provence, une brioche se dore en vitrine. Chez Mon père était pâtissier le choix de gâteaux se calcule sur les doigts des deux mains. La qualité et l'appétence comblent les envies des gourmands. J'ai craqué pour cette brioche d'une rare pureté, les fruits confits s'abandonnant au palais comme miel en rayons. Pour un petit baba, fendu et gavé d'une crème... orgasmique ! et encore une tartelette chocolat, caramel, noix d'une pureté exemplaire et vous savez-quoi... Presque légère.

Rare donc une pâtisserie qui préfère la qualité à la quantité dans un petit village touristique en diable.

L'on peut aussi y déjeuner de grosses tartes salées individuelles. Les prix flirtant avec la sagesse d'une fourmis dans ce pays de cigales.

Mon père était pâtissier

Salon de thé, Epicerie fine, traiteur

6 boulevard Gambetta et 7 avenue Albin Gilles

13210 Saint-Rémy de Provence

+ 33 1 90 92 17 55

Connaissez-vous Lady Gala en crépinette de cochon ?

2012-01-16T08:00:00.005+01:00

Crépinons d'impatience...

FeGH
" Ne manquez pas le Paris des Chefs le 23 JANVIER 2012 à 15:30 précises l'unique représentation du duo à la Maison de la Mutualité un texte de Marie Rouanet sur la Peau de Cochon lu par François Berléand et la performance de FeGH sur le thème "Peau & Cicatrice". Suivi par un strip tease si affinité sur la zik de Joe Cocker. Je me glisse dans la peau de Rita Hayworth sur la song Put Blame On Mame

Rien à voir avec Lady Gaga moi c'est Lady Gala.... Pigé ! ON RIT ON PLEURE"
C'est au Paris des Chefs, pour en savoir plus (ICI)

Connaissez-vous Tartes et cakes aux éditions Mila ?

2012-01-15T09:00:00.023+01:00

Recettes pour le petits

Un grand livre pour les petits, pratique comme un chevalet, facile comme une descente en luge, 22 recettes pour ouvrir l'appétit de savoir des enfants; En prime 'lune de mes tarte favorite : le tarte au praline !

Les tartes et les cakes , 22 recettes d'enfantsMarie-Christine Clément, Emmanuelle Teyras

Document jeunesse (cartonné). Paru en 12/2011

Vous dire aussi que la tarte aux pralines et la galette des rois aux pralines - la meilleure de la galaxie - de la pâtisserie Sève est en vente ICI

Connaissez-vous On ne parle pas la bouche pleine ?

2012-01-14T10:25:00.000+01:00

On ne parle pas la bouche pleine !

par Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno VerjusLe site de l'émission

le samedi 14 janvier 2012 de 12h à 12h30

Du tableau à la table et réciproquement 0

14.01.2012 - 12:00

On ne parle pas la bouche pleine ! invite cette semaine Valérie Abécassis et Nathalie Mandel, auteures du livre Art food : L’histoire de l’art en cuisine

Invité(s) :
Nathalie Mandel, journaliste
Valérie Abécassis, journaliste

Thème(s) : Arts & Spectacles| Gastronomie| Peinture

Document(s)

Art food : L'histoire de l'art en cuisine
- Valérie Abécassis
- Nathalie Mandel
La Martinière, 2011

Connaissez-vous le hot dog chic au homard ?

2012-01-13T15:45:00.000+01:00

Lobster rock and roll

Photo MPC

Alors que le hamburger NY Style repart à la conquête de Paris avec Blend (44 rue d’Argout 75002 Paris 01 40 26 84 57 - Pas de réservation) sous la houlette du crazy butcher Yves-Marie Le Bourdonnec et avec Le Camion qui fume - Une nouvelle mode de cuisine mobile. Des caisses roulantes qu'il faut localiser à l'avance puis faire la queue pour manger ... dehors. Je suggère de lancer un truc et pourquoi pas un truck (ce n'est pas vraiment de la nourriture mais plutôt une addiction) j'adore : le lobster roll.

Une chère amie gourmette témoigne depuis NY : "A la poursuite de mon obsession de lobster roll j'arrive jusqu'au fin fond de Brooklyn dans un coin impossible. Pas de transports en commun et le taxi a tourné pendant 1h15 avant qu'on l'abandonne coincé derrière un camion de déménagement... Ça s'appelle Red Hook Lobster Pound. Ils ont aussi un Red Hook Lobster Truck qui se balade. 6h entre les bateaux de pêche du Maine et l'arrivée dans notre assiette !

Lobster bisque délicieuse, lobster roll mayo classique pour Margaux mais surtout version chaude pour moi avec homard revenu dans du beurre sur plaque brulante et petit pain chaud ultra fondant, saupoudré de paprika...Totalement orgasmique ! Le meilleur de tous ceux que j'ai fait... L'adresse 284 Van Brunt street, Brooklyn."

Et toujours Mary's Fish Camp, Pearl Oyster Bar, Luke lobster (dans East Village, 7th street)

Connaissez-vous le Yaourt de Pokot à la cendre ?

2012-01-12T18:35:00.001+01:00

Po lisssse et lait caillé

"Deux producteurs kenyans, Ambrose Kakuko et Grace Kapserum, ont été arrêtés vendredi 16 décembre à l’aube à l’aéroport Charles de Gaulle de Paris par la police aux frontières puis détenus dans un centre pour immigrés jusqu’au dimanche 18 dans l’après-midi et finalement renvoyés dans leur pays. Les deux membres de la Sentinelle Slow Food du yaourt des Pokot à la cendre étaient en correspondance à Paris entre Nairobi, au Kenya, et Bilbao, en Espagne. Ils étaient en possession de passeports, de visas en règle et de documents qui attestaient qu’ils avaient été invités par la Ville de Bilbao et par Slow Food International et que les dépenses relatives à leur voyage et à leur séjour étaient entièrement prises en compte.

MM. Kakuko et Kapserum auraient dû prendre part à AlGusto, une manifestation gastronomique qui représentait l’un des quatre événements prévus dans le cadre du projet 4Cities4Dev, financé par l’Union européenne. La Ville de Bilbao est en effet l’un des partenaires du projet aux côtés de la Ville de Turin en qualité de partenaire principal, de Slow Food ainsi que des villes de Tours (France) et Riga (Lettonie)" Source Slow Food Italie

Pour découvrir la sentinelle (link)

Connaissez-vous la galette congelée ?

2012-01-11T09:46:00.003+01:00

grand frisson, grands polissons

Galette fraîche, Jacques Genin - Photo BV

Non ce n'est pas une nouvelle excentricité, un bench mark venu du froid, mais une fâcheuse réalité, plus de 90% des galettes des rois sont congelées...

La galette de votre boulanger préféré attendait, depuis quelques semaines, figée dans ses gras "au dur" comme l'on dit chez les pros. Sous couvert d'anonymat : "Je ne vois pas comment l'on pourrait produire autant de galettes en si peu de temps".

L'on savait que des boulangers comme Kaiser ont recours à des galettes industrielles acquises pour une poignée d'euro, naturalisée Maison et revendues un dizaine de poignée d'euro... Mais savoir que toutes les grandes maisons congèlent, cela jette un froid !

Un qui résiste, le bouillant Jacques Genin. Je l'ai vu débuter ses galettes vendredi dernier et après inspection de ses frigos : il n'y avait rien à trouver sinon du beurre et de la crème...

Connaissez-vous la géographie intime du Jambon ibérique ?

2012-01-09T15:30:00.000+01:00

La carte et le territoire

jambon Carrasco - photo BV

Les jambons de chez Carrasco offrent la promesse du goût. Leur élaboration, à l'égal d'un vin contenant peu de sulfite, passe par la confiance dans le produit. Ici, le porc de variété Ibérique élevé en plein air du côté de Guijelo. L'extrême qualité des viandes associée à un climat favorable autorise un salage très doux. Une réelle prise de risque pour laisser ces viandes s'épanouir au cours de leur élevage de 48 mois. En bouche, un jambon souple, tendre, confit, aux saveurs en queue de paon au gré de sa géographie intime : Maza, Cadera, Contramaza.

Connaissez-vous Alina Szapocznikow ?

2012-01-08T11:27:00.001+01:00

Pain me

“There is no more lively sensation than that of pain; its impressions are certain and dependable, they may never deceive as may those of the pleasure women perpetually feign and almost never experience.”

Marquis de Sade

Alina Szapocznikow, b. 1926 - 1973. Lived in Poland.

Connaissez-vous les dieux dans la cuisine ?

2012-01-07T11:20:00.000+01:00

On ne parle pas la bouche pleine !

par Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno Verjus

le samedi 7 janvier de 12h à 12h30 Durée moyenne : 28 minutes

Découvrez le monde vu du ventre, à travers un voyage hebdomadaire et gourmand. Depuis les traditions culinaires ancestrales, jusqu'aux recettes les plus expérimentales, découvrez la dimension rituelle et sociale de la cuisine.

Le tout mis en bouche par Alain Kruger

Avec Bruno Verjus, homme de goûts et créateur du site Food Intelligence

France Oberkampf, cuisinière et voyageuse

Arts & Spectacles
07.01.2012 - On ne parle pas la bouche pleine !
Entrez, il y a des dieux aussi dans la cuisine ! 28 minutes
Avec Charles Pépin, philosophe.
Gastronomie

Connaissez-vous Vipp ?

2012-01-05T18:58:00.003+01:00

Mon ptit Noël

Je viens de tomber amoureux d'un poivrier. Celui de VIPP découvert dans une très bonne boutique sise rue Froissard dans le troisième arrondissement de Paris. (UTILE & PRATIQUE 14 rue Froissart 75003 Paris France tel: + 33 9 81 93 07 79).

Tout d'abord la forme inédite de cet ustensile. Il tient dans la main, rien du smilblick pourtant ! Sa masse lourde et présente en conforte l'usage. L'aluminium peint se réchauffe au contact de la main. La molette génère le son d'un outil de précision. Les moutures empruntent elles aussi à cette exigence toute danoise. Bref un outil sécurisant, étanche, à grande capacité pour moudre les meilleurs poivres. Dans celui au ton de l'année 2012, un pantone 17-1463 Tangerine tango j'ai confié un poivre du Népal aux saveurs d'agrumes, d'écorce de pamplemousse. Dans le noir, du Sarawak noir, de la plantation Millot rapporté de Madagascar par l'ami François Pralus. Dans le blanc un né bianco né nero di Sarawak varietale Kuching de Maricha, ces poivres inattendus et exceptionnels de Gianni Frasi. J'attend avec impatience une nouvelle couleur pour loger un poivre rare et merveileux de l'ami Gérard Vives.

Les moulins à sel et à poivre Vipp font partie de la série d’ustensiles de cuisine « Vipp Kitchen Tools ». Voilà ce que nous dit Morten Bo Jensen, Designer en Chef, Vipp : « Au cours du processus de création, nous considérons souvent l’objet Vipp comme un outil qui devra être utilisé pour produire ou atteindre quelque chose – un ustensile le plus durable possible. Les moulins à sel et à poivre Vipp sont conçus dans cet esprit. Il s’agit d’outils qui grâce à des matériaux robustes, un moulin en céramique et un son particulier, accentuent l’expérience de qualité à chaque fois qu’on les utilise. » –

Les moulins à sel et à poivre Vipp comportent une tête pivotante en acier inoxydable massif et un mécanisme en céramique ajustable et résistant à l’usure qui mout avec un son raffiné. Les moulins sont disponibles individuellement ou en paire, accompagnés d’une base pratique en aluminium revêtu de peinture pulvérisée. L’élément en caoutchouc de la base peut facilement être démonté pour le nettoyage.

Son prix : pas cadeaux mais c'est probablement l'amour de ma vie : 69 €

Connaissez-vous Leurs secrets bio ?

2012-01-03T15:05:00.000+01:00

Fous de nature

Voilà un livre peu ordinaire, ou plutôt assez ordinaire dans son titre inutilement racoleur et sa maquette ratée, dont le contenu régale. Etonnant donc ce bio pas bo mais formidablement passionnant.

Jugez plutôt : 30 fous de nature, Alain Baraton, Bernard Bertrand, Patrick Blanc, André Eve, Claude Bureaux, Alain Passard, Anne et Jean-Paul Ribes, Nicolas Vanier, Pierre Rabhi ... en partage d'expériences et de jardins.

Un régal de lecture qui fait oublier une maquette rustica...

Leurs secrets bio

B Boudassou B. Pichon

Larousse

Connaissez-vous 2012 ?

2012-01-02T21:37:00.000+01:00

Bonne et heureuse année

Connaissez-vous Anselme Selosse ?

2012-01-01T08:00:00.001+01:00

On ne parle pas la bouche pleine !

par Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno VerjusLe site de l'émission

le samedi de 12h à 12h30

28 minutes

Culture et Viticulture

31.12.2011 - 12:00

Avec Anselme Selosse, viticulteur à Avize, au coeur de la CÔTE DES BLANCS .

A lire : Le goût du champagne, d'Ingrid Astier et Bruno Verjus, au Mercure de France (2011).

A visiter :

www.selosse-lesavises.com

www.chateauloisel.com/visite/champagne-selosse.htm

Anselme Selosse ROBERT CAPLIN/NY TIMES©RADIO FRANCE

Connaissez-vous la trêve des confiseurs ?

2011-12-28T08:00:00.001+01:00

Rendez-vous en 2012 et d'ici là régalez-vous des reliefs de la vie ...

Bonne année 2012

Connaissez-vous la Grenouillère ?

2011-12-27T14:09:00.002+01:00

Coa Quoi ?

La grenouille de la Madeleine sous Montreuil fait peau neuve. Patrick Bouchain, l'architecte qui oeuvre au vivant, lui a restitué sa liberté, son envol. Un lieu en osmose avec l'esprit du jeune chef Alexandre Gauthier.

La Grenouillère s'habille de lumières, d'ombres, de pailles, d'air et de vents. La cuisine d'Alexandre Gauthier deshabille le connu et livre nos sens au nu, à l'insondé.

Charnel ce caméleonesque cousin de sarrasin intitulé "chanvre" livrant ses lèvres poudrées de farine puis sa salive crémeuse, séreuse, en une orgasmique et singulière bouchée.

Le repas se déroule en une multitude de mets radicaux, laissant le palais du mangeur en suspension devant tant d'inconnus... pourtant connus et sapides. Eau de mer, avocat - Vachette, tige, pourpier - St Jacques brûlées, chou fleur fumé... autant d'improbables réconciliés en une cuisine unique, sauvage, libre de toute influence.

La créativité d'Alexandre Gauthier impressionne par sa vigueur. Elle sait cueillir le vivant et le restituer au mieux de ses saveurs et énergies. Oui de l'énergie - la sève, voilà la cuisine du chef.

Rien de séducteur, de trendy, de modeux, de scandinavrant... chez ce chef de 25 ans (oups 33 ans) !

Une cuisine funambulesque, un fil tendu entre le vivant et l'enivrant. Probablement la plus incroyable expérience gastronomique du moment, avec à la clé un véritable et délicieux repas. Un must eat.

Chanvre - photo Bruno Verjus

Couteau - Oeufs de caille
Photos BV

Mise en appétit
photos BV

Oeufs, poivre blanc, Alba - Eau de mer, avocat
Gnocchi de persil, coques - Bulots radis noir
Photos BV

Vachette, tiges, pourpier - grenouilles meunière
Ormeaux, laitue de mer, herbes cultivées - St Jacques brûlées, chou fleur fumé
Photos BV

Châtaigne - Oseille - Potiron mandarine
photos BV

La grenouillère

Rue de la Grenouillère

62170 La Madeleine sous Montreuil

Tél. +33 3 21 06 07 22

contact@lagrenouillere.fr

Connaissez-vous le saumon de Norvège ?

2011-12-26T00:17:00.000+01:00

Pourquoi il faut bannir le saumon d'élevage et particulièrement celui de Norvège.

Pour lire le rapport NMF ICI

Voir aussi ce qu'en pense SlowFood (ICI)

Connaissez-vous Noël ?

2011-12-24T08:00:00.002+01:00

On ne parle pas la bouche pleine !

par Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno Verjus

samedi 24 décembre de 12h à 12h30 Durée moyenne : 28 minutes

Le tout mis en bouche par Alain Kruger

Avec Bruno Verjus, homme de goûts et créateur du site Food Intelligence

France Oberkampf, cuisinière et voyageuse

Pour écouter Noël, c'est ICI

Connaissez-vous la Bigarrade ?

2011-12-23T08:00:00.079+01:00

Home de joies

Grive - Photo BV

Saint-Jacques, radicelles de poireau en grande friture, thé matcha, tuber magnatum - photo BV

Glace à la réglisse, pâte de pistache, cèpes séchés - photo BV

Déjeuner chez Christophe Pelé, le chef de la Bigarrade. Ici réside l'âme de la cuisine. La précision, le ballet de la gestuelle du chef, l'intelligence des mets, des saveurs, me laissent à chaque fois sans voix et presque sans mot. La coquille Saint-Jacques dégustée hier ne ressemble à aucune autre. Swing des textures et accord sans faille des saveurs. Inédit, la capture du sucre fondant de la coquille ne cédant jamais au versant maritime et terreux. Du génie à l'état pur !

De même pour cette grive de facture classique offrant la finesse de ses chairs tout en laissant (provisoirement) de côté le sanguin et le giboyeux. Une grive à la table d'un roi, célébrant le raffinement. Lentement dégustée avec les doigts l'on se prend par instant pour un chat après cueillette d'oiseaux sur les branches d'un noisetier. Christophe Pelé sert le versant sauvage au mangeur, la délicatesse habite l'assiette.

Encore ? Avec l'association de sous-bois mêlant réglisse en glace, pâte de pistache et cèpes séchés. L'art de l'ombre, des feuilles mortes balayées par le vent de l'hiver.

Coup de froid tout de même, La Bigarade de Christophe Pelé c'est bientôt un souvenir. Fermeture en février 2012. Il nous faudra sans doute patienter quelques longs mois avant de retrouver cet homme de joies.

La Bigarrade

106 rue Nollet 75017 Paris

Tel + 33 1 42 26 01 02

Connaissez-vous la Pistacherie ?

2011-12-22T11:39:00.000+01:00

L'art d'exposer les noix

Photo BV

Rencontre avec la Pistacherie au détour de la place de l'Alma. Temps de froids, temps de noix. Ici pistaches, noix, amandes, cajou, pignons rivalisent d'astuces pour se faire dévorer à l'égal de cet étonnant et précis amalgame avec une pâte de carottes. Les noix, en trompe bouche de figues sèches, semblent sorties d'un tableau de Lubin Baugin.

Le propriétaire, Monsieur Charles Sakr a imaginé le concept et le magasin. L'on pénètre l'intérieur d'une coque de fruit sec, élégance ultime de se sentir heureux comme une pistache à croquer...

La Pistacherie

5 place de l'Alma 75008 Paris

Connaissez-vous Mange Bruxelles ?

2011-12-20T14:08:00.000+01:00

C’était au temps où Bruxelles bruxelait...

Un livre de cuisine, une belle histoire de Belges avec 22 restaurants, 83 invités et 200 recettes. “Mange Bruxelles” un food trip mené par René Sépul et Cici Olsson dans la belle capitale.

Un an de découvertes et de rencontres avec les cuisines les plus intéressantes de la ville. Appréciable, la sélection rigoureuse et subjective. Ceux-ci n’ont retenu que des maisons qu’ils aiment, différentes les unes des autres. S’installant dans le quotidien des chefs, cernant la personnalité de chacun en interrogeant des habitués, de grands gourmands le tout photographie par Cici Olsson.

A dévorer sans modération, un guide utile et agréable.

Cet ouvrage est le premier tome d’une trilogie qui nous verra les auteurs se perdre bientôt dans les cuisines de Wallonie et de Flandre.

Auteur : René Sépul & Photographie :Cici Olsson – Prix 30€

Connaissez-vous la vente Gastronomie Fine Food ?

2011-12-17T08:00:00.000+01:00

Rendez vous tout le week-end chez Artcurial, rond point des champs Elysées à Paris pour l'exposition des produits de la vente Fine Food.
Pour vous les dernières pages du catalogue.

Connaissez-vous les boules de Noël de Jacques Genin ?

2011-12-16T11:33:00.000+01:00

Mangez-moi

Vous ne regarderez plus votre sapin avec le même appétit. Des boules de chocolats à croquer pour allez de l'avent... Jacques Genin 133 rue de Turenne PAris

Connaissez-vous le beurre à la vanille Bordier ?

2011-12-15T08:14:00.000+01:00

Avis de tempête

Photo BV

Déniché hier chez l'excellent fromager MOF Laurent Dubois (link) à Paris, ce beurre Bordier, cet esprit de beurre (nous dit-on)... à la vanille de Madagascar.

Un beurre sucré à la cassonade, un beurre queue de paon détaillant l'éventail des arômes d'une vanille exceptionelle, un enfleurage de vanille de Madagascar provenant de chez son ami Roellinger (qui s'approvisionne chez la délicieuse Laurence Cailler, papesse de la vanille (link).

Voilà l'esprit, non plus du beurre, mais de la garniture de la véritable gaufre de Lille de chez Meert (link) cette petite merveille parfaitement reproduite par Pierre Hermé avec ses gaufres infiniment vanille - associant trois vanilles de Laurence Cailler, Madagascar, Mexique et Tahiti.

Un beurre patissier, un berre à tartiner à 'égal d'une pâte de vanille. Délicieux voyage du Sud au Nord en quelques copeaux. une tempête pour les papilles et les neurones... du beurre vanillé sucré !

Le beurre Bordier

Connaissez-vous la Nuit du chasseur ?

2011-12-14T14:19:00.000+01:00

La Nuit du Chasseur, clin d’œil au film éponyme de John Laughton. Quatre chefs viennent traquer les saveurs sauvages (Yves Camdeborde, Inaki Aizpitarte, Christian Etchebest et Rodolphe Paquin) sur une bande son concocté par Turzi (artiste électro) et Edouard Rostand.

Connaissez-vous Au Quai ?

2011-12-14T08:00:00.001+01:00

L'artisan du vin

Photo BV

Alain Hing, chinois de Paris, autrefois maroquinier dans le quartier du Temple, victime de la délocalisation en Chine... Une histoire qui ressemble à une blague de comptoir. Aujourd'hui cet adepte des vins, livre nature ses émotions. Cette cave de la rue Alibert offre à la vente, de beaux flacons de vignerons et quelques friandises porcines aux gourmands en quête de plaisirs et de terroirs. A l'enseigne des saucisses de Manu Chavassieux. (link) et (link)

Si affinités, vous pourrez peut-être goûter une saucisse à cuire de Manu cuisinée à la chinoise ou selon une variante thaï, comme celle dégustée hier. Paré de champignons d'eau et d'enoki, le riz thaï en curry coco faisait belle escorte à cette grosse saucisse cuite à la vapeur.

Prochainement ce service d'hôtes en tablées devrait prendre son envol et mêler goûts nature et cuisine asiatique. Miam !

En attendant ce Au Quai mérite l'amarre et même la mise en radoub, Alain sachant parfaitement étancher le sec et les soifs.

Photo BV

Au Quai

15 rue Alibert 75010 Paris

Tél : + 33 6 16 23 62 09

Connaissez-vous la nouvelle récolte de Cédric Casanova ?

2011-12-13T08:00:00.000+01:00

Vidéo nature (sans montage) et 9 minutes avec un esthète gourmand, Cédric Casanova, l'homme qui a la tête dans les Olives...

La tête dans les olives

2 rue Sainte-Marthe 75010 Paris

09 51 31 33 34

Connaissez-vous la vente Gastronomie Fine Food ?

2011-12-12T10:01:00.000+01:00

Vente Artcurial le 19 décembre 2011 de 19h00 à 21h00 en présence de la plupart des artisans et chefs.

Quelques pages à grignoter avant le 19 décembre.

Connaissez-vous le Boudoir ?

2011-12-09T10:38:00.002+01:00

Bienvenue chez les Charcutiers

Les charcutiers façonnent le petit monde des produits. Ils aiment tailler, trancher, découper, hacher, mouler, empaqueter, enterriner, monter, ficeler, corseter, saucissonner... Rien ne doit conserver sa forme initiale, il en va du savoir et du faire. Arnaud Nicolas, MOF charcuterie ne déroge pas à cette philosophie avec son Boudoir, en terrines majeures.

"Bienvenu chez les charcutiers", ce Boudoir, n'a rien de Sade, ni même d'un petit gâteau sec à tremper dans le sang caillé d'un cochon couinant. La carte propose quelques pâtés en croûte de grande qualité et puis des plats aux géométries charcutières comme cette volaille jaune sauce albufera - chère à Alain Ducasse cette sauce mêle, jus de volaille, truffes, foie gras frais et vin de Madère. Le blanc de volaille cuit gainé d'un bas ressemble à la cuisse d'une nymphe après le bain. Texture parfaite de la volaille corsetée et posée comme une barrière dans une assiette où les légumes taillés comme une haie de pavillon de banlieue ont presque l'air sauvage...
Une cuisine à rebours pour des goûts parfait. Faut il céder sur cette cuisine au forceps ? Sans doute, mais pas les jours de pluies.

Quelques vins nature pour patienter un service absent. 30 minutes pour la prise de commande après trois démarrages calés. Et l'absence récurrente de fourchette... Moi j'aime bien dévorer le pâté en croûte avec les doigts...
Hors formule déjeuner, il vous faudra débourser une cinquantaine d'euro.

Photo BV

Le Boudoir

27 rue du Colisée 75008 Paris

Tél : + 33 1 43 59 25 29

Connaissez-vous la vente Gastronomie Fine Food chez Artcurial ?

2011-12-06T15:06:00.001+01:00

Noël à main levée

Vente aux enchères Artcurial le lundi 19 décembre à 19h00

Le 19 décembre 2011, se tient une première mondiale chez Artcurial. Une vente aux enchères de produits éphémères, une vente aux enchère ou rien ne sera ravalé mais dégusté. Gastronomie- Fine Art propose au gourmands et collectionneurs de saveurs des produits rares, fruits du travail d'artisans français et européens.

Des oeuf de poule de variété Barbézieux de Frédéric Ménager, le caviar Beluga spécial réserve Huso huso d'Armen Petrossian, un train de côtes Wagyu bénéficiant de 100 jours de maturation d'Yves-Marie Le Bourdonnec, un jambon ibérique vintage 2007 du Senior Carasco, des sardines du Maître beurrier Jean-Yves Bordier et un bottillon de vanilles gousses fendues de Madagascar de Laurence Cailler, de rares thés comme ce thé FU ZHUAN du début des années 70. Emballé dans dans un ballot de peau de yack cousue. Provenant du Sichuan, Une pièce analogue s'est vendue en 2005 à la Asia Tea Expo de Shangai - Une brique de ce type d’un poids de 3 kg produite dans les années cinquante a atteint la somme de 205 000 euros.

Quelques lots emblématiques comme du riz millésimé Acquarello, un panier de légumes et un collage d'Alain Passard, le chef triplement étoilé de L'Arpège à Paris ou celui offert par la Maison Louis Jadot de Beaune, une bouteille née au clos Vougeot n'ayant jamais quitté sa cave depuis 1887 seront vendus au profit des RESTOS DU COEUR.

Les grands chefs français ne seront pas en reste. Alain Ducasse propose à la vente une journée de cours grande cuisine d'Alain Ducasse pour une personne et un dîner pour deux en les cuisine du Plaza Athénée. Cette vente se fera au bénéfice de l'association « Femme en Avenir ».

Lien pour le catalogue ICI - consulter à partir du lot n° 500

Vous trouvez les pages du catalogue au fil des jours sur Foodinteligence - Aujourd'hui la page numéro 1

cliquez sur l'image pour l'agrandir

Connaissez-vous Légumes de Jacqueline Salmon ?

2011-12-04T14:09:00.001+01:00

Le livre débute ainsi " Ce livre de cuisine n'était pas prémédité, mais il est arrivé dans ma vie avec force et évidence . Je suis une passionnée de botanique. J'ai un herbier des plantes de ma campagne. Je suis photographe. Je n'avais jamais pensé à me servir de la photographie pour réaliser des planches d'herbier, jusqu'au jour où, dans une émission de France Culture , on a annoncé la parution d'un recueil de pensées de Hong Zicheng, philosophe de l'époque Ming, dont le titre était : Propos sur la racine des légumes." (link)

Photographie JACQUELINE SALMON

J'apprécie particulièrement ce genre d'ovnis. Des planches herbier photographique grâce aux bon soins de la ferme des Bioux, la passion et le talent de Jacqueline Salmon et voilà l'un des plus rare ouvrage sur les légumes. Mise à nue de sentiments, de feuilles, de gousses, de racines, de noms, de variétés, de recettes... inépuisable source d'inspiration ce livre se consomme en bouchées choisies et se croque nature. L'idéal cadeau de Noël, intelligent et raffiné.

LÉGUMES

Jacqueline Salmon

aux Editions du Sud-Ouest

35 €

Connaissez-vous Christophe Blain dans "On ne parle pas la bouche pleine" ?

2011-12-03T15:11:00.000+01:00

On ne parle pas la bouche pleine !

par Alain Kruger

le samedi de 12h à 12h30 Durée moyenne : 28 minutes

Le tout mis en bouche par Alain Kruger

Avec Bruno Verjus, homme de goûts et créateur du site Food Intelligence

France Oberkampf, cuisinière et voyageuse

Arts & Spectacles
03.12.2011 - On ne parle pas la bouche pleine !
Alain Passard, toqué et croqué !
Avec Christophe Blain, dessinateur, prix du fooding 2011 pour En cuisine avec Alain Passard (Gallimard, 2011) Bibliographie séléctive: - En cuisine avec Alain Passard (Gallimard, 2011). - Quai d'Orsay: chroniques diplomatiques (avec Abel Lanzac. Dargaud, tome 1 et 2, 2010-2001)
Gastronomie

Connaissez-vous Aux Deux Amis ?

2011-12-02T08:00:00.000+01:00

Miam !

Aux deux Amis de David Loyola, Mathieu Perez et Jeannine ... accroche l'hiver au menu. Aujourd'hui quelques betteraves croquantes assaisonnée de Gouda, des poireaux de fourneaux pas blaireaux... Un paleron assorti de coquillettes bien guillerettes et légumes d'hiver sous les traits d'un vinaigre et d'oignons acidulés !

Et toujours, le meilleur spot pour prendre un verre le soir. Ou comment sustenter ses grosses faims d'innombrables petits en-cas et apaiser ses soifs de vin nature. Un MustEat

Aux Deux Amis, 45, rue Oberkampf, (XIe). Tél. : 01 58 30 38 13. Tlj. sf. dim. et lun.

Métro : Oberkampf

Connaissez-vous Toute la cuisine chinoise de Ken Hom ?

2011-12-01T10:52:00.000+01:00

Ken Home

Toute la cuisine chinoise brasse quarante années de cuisine et de savoir-faire du chef anglo-chinois Ken Hom. Avec ce très bon livre de recettes l'on approche les écoles des cuisines chinoises, Sud, Nord, Est Ouest de façon simple et délicate. une excellente manière de voyager depuis les rives de sa cuisine.

Connaissez-vous Risotto ?

2011-11-30T09:47:00.000+01:00

Amitié à déguster

Risotto livre un spectacle de copains, d'espièglerie et de très grande finesse. Il a débuté comme un jeu en 1978 et est devenu l'une des productions les plus étonnantes du théâtre. Au commencement, il y a deux amis qui se sont connus dès le lycée Tasso de Rome. L'un, Fabrizio Beggiato, était alors professeur de philologie romane, l'autre, Amedeo Fago, décorateur de cinéma.

Le premier cuisine devant les spectateurs, l'autre joue le client, tandis que « off », en français avec accent italien. Une amitié de cinquante ans, racontée le temps de la préparation et de la cuisson d’un risotto d’exception, par deux italiens qui déroulent, avec un humour teinté de nostalgie, leur quotidien et l’histoire d’une société italienne infiniment proche.

À la fin, le public, ravi, déguste le plat délicieux parfumé selon l'inspiration du jour.

Risotto MC93, 1, bd Lénine, Bobigny (93) Tél. : + 33 1 41 60 72 61. Horaires : 20 h lun. au sam., sauf mer. et jeu., dim. 15 h30. Places : de 9 à 25€. Durée : 1 h jusqu'au 13 décembre.

Connaissez-vous le Grand Tasting Paris ?

2011-11-29T10:56:00.000+01:00

Vins savants

Rapide rencontre avec Michel Bettane, croisé lors d'une dégustation. J'apprécie beaucoup sa liberté de ton et les connaissances de cet amoureux du vin. Sans chapelle ni croyance, il laisse son palais lui confier les secrets des vins qu'il accorde à sa bibliothèque de goûts.

Vous pourrez l'écouter, le rencontrer lors des 6ème Grand Tasting Paris, festival des meilleurs vins, les vendredi 2 et samedi 3 décembre 2011 au Carrousel du Louvre à Paris

Pour en savoir plus (link)

Connaissez-vous la loi sur les semences ?

2011-11-27T13:27:00.000+01:00

Confiscation du vivant

(c'est long mais lisez jusqu'à la fin)

Betterave en voie de disparition - copyright Hervé Nègre

Demain n'aurez plus de droit de faire vos enfants vous même, de vous reproduire ... il vous faudra les acquérir chez Kidsanto, une multinationale qui dispose de l'ensemble des brevets du vivant pour les êtres humains. Impossible ? Pas si sûr... L'absurde, ce qui résiste le mieux à l'évolution du genre humain.

L'on connait cette phrase attribuée à Einstein " Deux choses sont infinies : l'Univers et la bêtise humaine. Mais, en ce qui concerne l'Univers, je n'en ai pas encore acquis la certitude absolue."

Voilà, il s'agit d'interdire les semences de ferme. En clair pour produire des légumes les paysans, maraîchers... devront acquérir les semences auprès de sociétés (multinationales) agrées. Ceci implique la disparition de toutes les variétés anciennes et de la biodiversité. Evidement les semences agrées favorisent plutôt la productivité, la conservation et les qualités de transport et de stockages que celles des saveurs. Savez-vous que la plupart des semences de blés ne sont plus germissibles? c'est à dire ne peuvent pus se reproduire, germer. Quand j'évoque la confiscation du vivant, c'est de cela dont il s'agit.

Et vous savez quoi, le Sénat pourtant à gauche depuis quelques semaines, a voté ce projet de loi dans le plus grand des silences (sans doute après le déjeuner).

Il faut réagir, et vite, à la loi sur l’interdiction et à la taxation des semences paysannes.

La loi a malheureusement déjà été adoptée au Sénat sans que personne ne réagisse. Une première pétition a permis de retarder son passage à l’Assemblée mais il faut continuer.

http://www.cyberacteurs.org/cyberactions/droit-souverainete-alimentaire-royalties-semences-ferme-386.html

Une vidéo vous donnant plus d’explications :

http://www.semencespaysannes.org/biopirata_contre_biodiversite_intervent_guy_k_12-actu_143.php

Ne faite pas mentir l'étude qui consacre Foodintelligence comme l'un des 4 blogs les plus influent de France. Je compte sur vous pour en parler et faire suivre aux personnes les plus influentes !

Ce message nous concerne tous !
Signez et faites tourner !!

Vous connaissez le petit marché de Christophe Vasseur à Paris angle rue Yves Toudic et rue de Marseille dans le 11 ème, le vendredi après-midi. Né il y a une grosse année d'une discussion autour de la biodiversité et des artisans ?

A la suite de dépôts de plaintes de quelques gougnafier vendant en boutiques des légumes hollandais, ce marché est désormais interdit par la Préfecture et la Ville de Paris ...

Vous devez écrire au service des marchés de la Mairie de Paris, au Maire et à la Mairie d'arrondissement.

Mobilisez-vous avant de vous voir obligé de prouvez vous aussi que vos légumes viennent bien de chez L'eauclerc ou Carremicronde.

Connaissez-vous Masticabrodo ?

2011-11-27T08:00:00.003+01:00

Une adresse à dévorer

A quelques kilomètres de Parme, au pied d'un remarquable château médiéval, une adresse glissée le bord d'une route départementale entre Pilestro et Langhirano. Le restaurant Masticabrodo offre le parfait refuge aux gourmands.

Une adresse familiale - Francesco, le chef, et Ida, sa femme, au service - légèrement surannée pour son décor, mais un absolu pour ses produits simples et d'extrême qualité. Parmigiano Reggiano aux goûts de lait caramel, charcuteries maison, jambon de Parme, l'unique arborant sa couronne ducale et affiné 30 mois. Pain de pomme de terre addictif,

Les pasta maison arrivent en idéal comme ces délicieux tortelli di erbette ravioli aux oeufs farcis de bettes et de ricotta et les anolini in brodo délicates petites pâtes rondes, garnies de parmesan, et servies dans un limpide bouillon. Un must Eat !

Masticabrodo

strada Provinciale per Torrechiara, 45A

43010 Pilastro Italie

+ 39 521 639 110

Connaissez-vous Faut que ça saigne ?

2011-11-26T08:00:00.002+01:00

On ne parle pas la bouche pleine !

par Alain Kruger, France Oberkampf, Bruno VerjusLe site de l'émission

le samedi 26 novembre 2011 de 12h à 12h30

Faut que ça saigne !

26.11.2011 - 12:00

Avec:

Claude Lanzmann, cinéaste et écrivain.

Valérie Solvit, éditrice de la revue Louchebem.

Bibliographie séléctive:

Le lièvre de Patagonie de Claude Lanzmann (Gallimard, 2009)

Revue Louchebem, Journal in carne (Sepeta, 2011)

Connaissez-vous les from'Girls 2012 ?

2011-11-25T08:00:00.000+01:00

Baby's got a temper

Pour la 7ème année, l'Association Fromages de terroirs publie son calendrier. 12 from' up représentant 12 fromages français.

Au delà de cette aimable provocation, l’héritage fromager français est un monument qu’il faut préserver et transmettre

(texte du site)

"Il a fallu des siècles pour construire le patrimoine fromager français dont la renommée est aujourd’hui mondiale. Le fromage au lait cru est affaire de culture. Il a contribué à tisser des liens sociaux dans les villages, il témoigne d’un terroir. Il est aussi un produit de négoce qui a favorisé le développement économique local.

Certains fromages ont 2000 ans d’histoire comme le Cantal dont on retrouve la trace dans les textes de Pline l’Ancien, préfet sous l’Empire Romain (50 ap JC) qui le décrivait comme « le fromage le plus apprécié du Pays de Gabalès et du Gévaudan à Rome ». Au VIème siècle, Grégoire de Tours (Histoire des Francs) révèle que les toiles à fromages - qu’il appelle Fourme - sont lavées dans le lac de Sailhens.

Le Comté apparaît au XIème siècle. Les cultivateurs du massif jurassien, berceau du Comté, s’associèrent pour réunir quotidiennement le lait produit par leurs différents troupeaux en vue de la fabrication d’une meule de Comté « à la fruitière ». Des auteurs antiques mais également du XVème siècle ou encore du XIXe siècle (Hugo) le citent.

Le Pont-l’Evêque a été créé au XIIème siècle par des moines cisterciens, installés à l’Ouest de Caen. Il était à l’époque appelé « angelot », qui était en fait le nom d’une pièce de monnaie puisque ce fromage servait de moyen d’échange, de rémunération et d’impôt. En 1225, Guillaume de Lorris, dans le Roman de la Rose, écrit : « les bonnes tables étaient toujours garnies au dessert de fromage angelots ».

Le Brillat-Savarin, né en 1930, rend hommage au célèbre écrivain et gastronome du XVIIIème siècle, à qui l’on doit l’aphorisme "un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil".

Le Camembert est né sous la Révolution française dans la clandestinité. On doit à Marie Harel de l’avoir mis au point, avec l’aide d’un prêtre réfractaire originaire de la Brie, dans le petit village de Camembert dans l’Orne. Le Camembert de Normandie deviendra l’un des plus célèbres fromages français.

Le Chaource tient son nom du village de Chaource situé dans l’Aube. Les premières traces de sa présence remontent au XIVème siècle : Philippe Le Bel et Marguerite de Bourgogne l’exigeaient à leur table. Mais c’est au XIXème siècle que le Chaource connu sa vraie notoriété.

Le Gruyère français, quoi qu’on en dise, est l’un des plus vieux fromages français. Fabriqué dès le XIIIème siècle dans le Jura et les Alpes à la belle saison, il nourrissait la famille paysanne pendant tout l’hiver. Sa pâte onctueuse se distingue par la présence de trous du fait de l’affinage à chaud.

Le Selles-sur-Cher est un fromage au lait de chèvre qui s’est développé à partir du XIXème siècle en Sologne, principalement dans la ville qui lui a donné son nom. Il est caractérisé par sa croûte naturellement cendrée à la poudre de charbon de bois et à sa pâte blanche, onctueuse et lisse qui ravit petits et grands en fin de repas.

La Tomme de Savoie, était présente dès 1793 sur les étals des marchands. Elle était fabriquée à partir du lait dont on avait ôter la crème pour en faire du beurre, ce qui explique son faible taux en matières grasses. On la reconnaît à ses petits trous, témoins discrets du bon processus de fabrication.

Le Neufchâtel, facilement identifiable lorsqu’il prend la forme d’un coeur, doit son nom à la ville de Neufchâtel-en-Bray, coin de France où les sols sont calcaires et la pluie souvent présente ! C’est le plus ancien fromage de Normandie dont on retrouve la trace en 1037 sous le nom de "frometon". On raconte que ce sont les paysannes, lors de la guerre de 100 ans, qui auraient donné à leur fromage une forme de coeur à l’attention des soldats anglais.

La Meule des Bergers

Le Calendrier des From’Girls est une provocation fromagère pour éveiller les consciences...

Tout comme le vin, le fromage est indissociable de notre histoire. Il a contribué à forger nos paysages, il est le lien entre un terroir et un savoir-faire, il est l’artisan d’un équilibre écologique. Il est le lien sacré entre la nature, l’homme et l’animal. Sans la variété de fromages qui compose notre plateau si envié dans le monde, les races de vaches, de brebis ou de chèvres n’auraient pas pu façonner nos si beaux paysages. C’est pourquoi, l’Association milite pour ne pas laisser notre patrimoine millénaire aux mains de groupes industriels qui falsifient les fromages et pillent notre savoir-faire.

En se situant à l’opposé des clichés qui banalisent trop souvent le terroir, le Calendrier des From’Girls porte un autre regard sur notre environnement gastronomique et agro-alimentaire. Rendre le fromage plus poétique, plus sensible, plus enfantin, plus féminin peut-être... c’est certainement le sortir de l’ornière sécuritaire et sanitaire pour lui redonner la place qu’il mérite dans le club très fermé des produits à haute valeur ajoutée culturelle.

Les jeunes femmes recrutées pour poser dans le calendrier sont bénévoles et exercent des métiers divers. L’association raconte des scénettes sur un ton décalé et humoristique. Amoncèlement de fromages ou fromage unique placé au centre de la scène, les pin’up font corps avec le fromage. Les photos sont signées Philippe Serieys.

Le casting fromager 2012

Le Calendrier des From’Girls est soutenu par des PME et TPE familiales : La Fromagerie GILLOT pour le Camembert de Normandie AOP, la Fromagerie GRAINDORGE pour le Pont L’Evêque AOP, l’ETOILE DU VERCORS pour le Saint-Félicien, la Fromagerie LINCET pour le Chaource AOP, la Fromagerie des MONTS DU CANTAL pour le Cantal AOP, la Fromagerie DELIN pour le Brillat-Savarin, la Fromagerie MONTS&TERROIRS pour le Comté AOP et le Gruyère français AOC, la Fromagerie CHABERT pour la Tomme de Savoie IGP et la Fromagerie JACQUIN & FILS pour le Selles-sur-Cher."

Le calendrier est en vente au prix de 19 € ICI

Pour ma part ma "conscience" est mieux éveillée encore par ce clip lactescent et fromager des Prodigy : Baby's got a temper

Connaissez-vous Vivant ?

2011-11-24T20:47:00.003+01:00

Vivant de nom

Vous connaissez l'histoire, les restaurants que l'on attrape au collet comme un lapin tout juste sorti du terrier et ceux que l'on aime laisser mitonner, mijoter. Enfin ceux qu'il faut revoir, goûter avec soin ou prendre en passant comme l'on cueille une poignée de graminées, chevauchant sa bicyclette aux marges d'un champ.

Déjeuner au Vivant de l'illustre Pierre Jancou. Remarquable repas cuisiné par l'adorable Massimo Ruggiero. Les photos témoignent de l'élégance et l'appétence des plats. Addition sage, autour de 35 € pour entrée plat et dessert. Voilà un Vivant bien nommé. Un must eat.

Photos BV

Vivant

43 rue Petites Ecuries 75010 Paris

Téléphone + 33 (0)1 42 46 43 55

Connaissez-vous Hedone ?

2011-11-21T23:47:00.000+01:00

London calling

Attention il y avait Londres et le UK avant Hedone et désormais Londres et le UK après Hedone. Mikael Jonsson, chef suédois est avant tout un autodidacte du goût. Il a consacré une partie de sa vie à parcourir le monde et se forger aux meilleurs produits. Passionné de cuisine et auteur du blog actuellement en déshérence Gastroville (link). Depuis quelques semaines, il a ouvert à Chiswick, un restaurant - Hedone - dans lequel j'ai fait un repas éblouissant de pureté et de justesse. Sautez dans l'Eurostar et foncez chez Hedone. La cuisine de toujours et celle de demain y réside !

Mikael Jonsson et un quartier de biche Sika - Photo BV

Mikael Jonsson est obsédé par la qualité des produits qu'il utilise pour sa cuisine. Sa quête est sans fin mais pas sans faim. A titre d'exemple, le sauvage, comme cette biche Sika, qu'il trouve auprès d'un chasseur en Angleterre. Elle possède naturellement une chair persillée et offre un rapport totalement inédit à la viande. C'est un peu comme si l'on mangeait de la viande pour la première fois de sa vie. S'offre au mangeur un rapport animal à cette chair d'une saveur puissante et fine, tendue d'une texture de soie.

Le turbot rassis et cuit avec la précision d'un horloger suisse se livre en tenue moirée. (voir la photo du nacré naturel) Incroyable de saveurs maritimes. Ce plat vous fait boire la tasse et avaler l'Atlantique nord tout entier - mise en apnée garantie.

Le pain, recette de sa grand mère, peaufinée par le maître du pain Alex Croquet (link) aborde le goût de façon identique : révélation de ce qu'est le goût du pain !

La carte varie au grès des achats et des produits. Seuls figurent à table ceux qui en sont digne, associant qualité et temporalité - Le meilleur au meilleur moment. Le prix de tout cela ? 70 livres environs... Désormais l'on peut se rendre à Londres juste pour déjeuner ou dîner.

un MUST EAT.

Oignon cuit et poires crues beurre blanc
Turbot juste nacré ... une merveille de pureté, la mer en bouchées idéales
pommes en tarte

Biche Sika crousticrue tiède et légumes au jus
Biche Sika "à la Royale"
gâteau de chocolats

HEDONE restaurant

301-303 Chiswick High Road, London W4 4HH

+ 44 208 747 0377

Connaissez-vous l'Auberge du 15 ?

2011-11-20T09:00:00.002+01:00

Mémoire du goût

Nicolas Castelet, le chef, aime le bel ouvrage, les beaux produits et la cuisine d'avant. Cette cuisine des grands plats élaborés avec tempérament et patience, au service des mangeurs. Le restaurant en lieu vivant de mémoire du goût.

Ici les portions sont vastes comme l'appétit suscité par les intitulés de la carte et l'esprit qui conduit la cuisine de ce chef, encore plus large.

A l'Auberge du XV, les mets se pâment en bouche à l'égal d'un sot l'y laisse où les crêtes de coq, sot l'y laisse de volailles et champignons des bois marient leurs onctuosité et arômes. Aucune lourdeur dans ces suavités - la juste expression des produits en courte échelle aromatique : en route vers le sublime ! De même pour une tourte feuilletée de grouse, foie gras et duxelle de champignons portée au firmament du goût par l'acuité acidulé du chef.

Alors que le Fooding introduit son guide 2012 autour du retour à la cuisine classique, précipitez-vous dans cette Auberge du 15 qui vaut bien mieux que sa dénomination - étant sise au 15 rue de la santé - et laissez-vous aller à cette grande cuisine classique au modernisme indémodable.

A noter les pâtisseries sur mesure, idéales et minutes de Florent Castelet (le frère cadet de Nicolas). Classiques elles-aussi, elles réconcilient avec les mille-feuilles, charlottes et crèmes anglaises de restaurants.

Mille feuilles vanille - Photo BV

photos BV

L'auberge du 15

15 rue de la Santé 75013 Paris

Téléphone : + 33 1 47 07 07 45

Connaissez-vous le Goût de l'agneau ?

2011-11-19T09:00:00.002+01:00

Goût comme un agneau

Le goût de l'agneau - Michel Rubin aux éditons Encre d'orient

Un ouvrage où l'agneau se déguste au fil des pages : nourriture spirituelle et mystique. Cette viande du sacré et des prés salés, de la rédemption et de l'immolation, incarne en substance le rapport de l'homme à sa nourriture.

Les recettes explorent les facettes de la Méditerranée et de cette viande à la finesse incomparable lorsqu'elle est rôtie pour l'amour de son prochain.

Connaissez-vous le croissant du Café de Flore?

2011-11-18T08:00:00.001+01:00

Croissant moi

Photo BV le 16 novembre 9h47

J'aime beaucoup le Café de Flore et son climat du matin. Ambiance de loufiats se jouant des clients comme des renardeaux au terrier, sous le regard las du patron logé dans sa petite cage de bois à casquette de verre. Sol de céramiques en queue de paon sous clac clac de pas pressés de femmes en prises de nerfs. Oeil de caméléon pour ce candidat au purgatoire de son interview, guettant les reliefs de sa conversation scrupuleusement notés aux pages d'un carnet de Molesquine.

J'aime le café pot, ce café en pot, avec sucre et tasse. Son improbable goût de grand mère "café bouillu café foutu" et je ne comprends pas pourquoi les croissants agonisant sous boîtes à couvercles de plastique sont si mauvais.

Est-ce si compliqué aujourd'hui de servir quelques produits vivants dans un adresse aussi sympathique, emblématique et noble ?

Connaissez-vous Le Tagine ?

2011-11-17T08:00:00.003+01:00

le Maroc Nature

Photo BV

Belle trouvaille que ce Tagine niché tout contre le Cirque d'Hiver. Les Bouglione en font leur cantine et d'autres artistes du vin naturel, de la saucisse et du couteau (link) aussi.

Un restaurant marocain avec des vins vivants... Par la grâce de sa patronne, Marie-Jo, avec un coeur gros comme ça... pour accueillir la misère du monde et un goût sûr pour le bon. Femme de bien, elle veille au mieux-être des convives.

Tout est confectionné "sur démesure" dans les cuisines comme la pastilla de pigeon, le bric à l'oeuf (j'adore le bric à l'oeuf !), les boulettes tomates, les tagines... et les coucous.

Ajouter une légende

Rare table marocaine ou l'on se régale sincèrement sans tomber dans l'exotisme forcené et factice des palmiers et chants ethniques. Un must eat !

Le Tagine

13 rue de Crussol 75011 Paris

Téléphone : + 33 1 47 00 28 67

Ouvert le dimanche ...

2011-11-16T08:00:00.002+01:00

me gusta

Eurogusto 2011 se tient à Tours ce vendredi, samedi et dimanche 18 Novembre. J'ai une tendresse particulière pour ce salon Slow Food qui promeut les valeurs essentielles de notre terre.

Si « Manger est un acte agricole » comme le dit Wendell Berry, agriculteur et écrivain américain, les conséquences de cet acte vont bien au-delà de notre assiette.

Les Ateliers du Goût réunissent dans une ambiance conviviale chefs et producteurs mais aussi, lorsque le sujet s’y prête, experts, historiens et autres universitaires, afin de prendre toute la dimension de ce que l’on est en train de déguster.

Ces dégustations d'un autre genre, ont été mitonnées pour vous avec un zeste de folie et un brin de provocation, comme cette ode au gras (« Fat is Beautiful ») ou encore des abats, un des thèmes d'Euro Gusto 2011, interprétés par le chef iconoclaste du Chateaubriand à Paris Inaki Aizpitarte, Raquel Carena (le Baratin) et Eric Sapet (La petite Maison à Cucuron).

Retrouvez aussi « Pari(s) d’Avenir », un atelier concocté par le chef nomade Benjamin Darnaud avec les produits des compères de Terroirs d’Avenir, Alexandre Drouard et Samuel Nahon.

Retrouvez l’ensemble des Ateliers du Goût et de la Terre et réservez vos places link

Un petit coup de coeur pour l'Epicerie Mobile Paysanne (ou P'tit Gibus) qui sera présente sur le Marché Paysan, marché de producteurs locaux situé sous un chapiteau à l'entrée d'Euro Gusto. L'idée est née d'un petit groupe de producteurs, partageant la même vision de l'agriculture, d'aménager un véhicule en épicerie ambulante afin de proposer, en différents points de l'agglomération tourangelle, et à terme du département, un large panel de produits fermiers issus de leurs exploitations.

Et puis les sentinelles Slow Food... un conseil d'ami venez avec vos sacs à provisions...

Connaissez-vous le Parmigiano-Reggiano ?

2011-11-15T11:43:00.002+01:00

Le parmigiano-Reggiano, histoire d'hommes, de terre et de temps

A suivre un long texte sur le Parmigiano-Reggiano et son élaboration...

Connaissez-vous Le Passage 53 ?

2011-11-14T12:22:00.001+01:00

I had a dream

Un rêve qui débute par l'invitation pour déjeuner au Passage 53 et se poursuit par le déjeuner lui-même. Les mets ouatés, sans ostentation, paraissent sur table et comblent le palais de leurs saveurs éclatantes, précises en diable et virevoltantes.

Cette pureté révélée conduit à la mise en abîme de notre propre gourmandise. Flèches tirées par le chef japonais Shinichi Sato depuis sa cuisine - laquelle est située au premier étage accessible par un escalier en colimaçon de 1798 classé aux Monuments historiques. La cuisine comme un kyūdō cette voie martiale japonaise, cherchant le développement de la discipline du corps et du groupe, par la maîtrise des gestes. Le pratiquant recherche un mouvement parfait, pour pouvoir transcender à la fois le désir de l'ego et l'objectif très terre à terre, consistant à percer une feuille de papier servant de cible, avec un minimum de tension musculaire et un maximum d'énergie spirituelle.

Nous voilà transpercé de bonheurs en cascades et frais comme un torrent de montagne.

Shinichi Sato est un artisan (au sens japonais) de premier plan formé au Grand Hôtel de Tokyo (3 étoiles Michelin) et chez Mugaritz à San Sebastian (2 étoiles). Au contact de Pascal Barbot, le chef de L‘Astrance (3 étoiles), Shinichi a trouvé son style et l'affirme désormais avec brio au Passage 53.

Un must eat absolu conduit d'élégance par Guillaume Guedj

Veloute de potimmaron et cafe au lait
Huitre mousse de haddock pomme et avruga
L'assiette blanche calamar et choux fleur
St Jacques sauce cresson noix de cajou fumée et fucus Photos BV

Cabillaud déclinaison du cèpes et chataignes aux agrumes

Poularde oeuf mollet et truffe blanche

Mont blanc

Photos BV

Passage 53

53, passage des Panoramas 75002 Paris

Téléphone : + 33 1 42 33 04 35

Connaissez-vous les événements Fooding ?

2011-11-13T09:43:00.004+01:00

Food Dingue !

L'édition 2012 du Guide Fooding sortira le 17 novembre. Pour cette nouvelle édition, Le fameux guide change de format, et sera disponible pour la première fois en librairies et à la Fnac (en plus des kiosques habituels).

La direction artistique est assurée par le duo deValence

Au programme :

- Un dossier « Déniaisons la cuisine », qui vise à déconstruire les modes d’aujourd’hui et à valoriser le « hors mode » le plus pertinent…

- 11 prix Fooding

Prix Fooding Guide 2012 de la meilleure table Chatomat, Paris - Prix Fooding Guide 2012 du meilleur bar à vins Frenchie bar à vins, Paris - Prix Fooding Guide 2012 du meilleur delirium La Grenouillère, Montreuil-sur-Mer - Prix Fooding d’amour Guide 2012 Au Passage, Paris - Prix Fooding d’honneur Guide 2012 Bertrand Grébaut Septime, Paris - Prix Fooding Guide 2012 du meilleur “régalez-vous !” L’Agapé Substance, Paris - Prix Fooding Guide 2012 du meilleur retour de pêche Le Cabanon, Ajaccio - Prix Fooding Guide 2012 du meilleur livre de cuisine En cuisine avec Alain Passard, Christophe Blain, Gallimard - Prix Fooding Guide 2012 du meilleur décor Pier Schneider et François Wunschel (1024 Architecture) Les Grandes tables de l’île Seguin, Boulogne-Billancourt - Prix Fooding Guide 2012 des meilleurs bistrots ex aequo Le Pantruche, Paris, Le Grain de Sel, Marseille

- Environ 900 adresses dans toute la France dont 450 à Paris.

LA CAMBUSE EFFERVESCENTE

La Cambuse Effervescente, premier bateau-bouffe sur Seine (18 -19 novembre). Deux bateaux-bouffe auront à leur bord des jeunes chefs qui endosseront le rôle des capitaines. Le public embarquera pour des diners-croisières dépoussiérés, avec escale au « sail'in » ("drive in" pour bateaux) pour de vrais burgers réalisés par Sean Rembold, chef du restaurant Marlow and Sons à Brooklyn.

Au casting, on retrouvera toute une jeune génération des chefs qui ont ouvert leur restaurant depuis un ou deux ans. Chacun s'inspire d'un monument de Paris pour la création de son plat, on trouvera donc aux commandes…

David Toutain (L'Agapé Substance, Paris) - Daniel Rose (Spring, Paris) - Giovanni Passerini (Rino, Paris) - Bertrand Grébaut (Septime, Paris) - Sven Chartier (Saturne, Paris) - Nicolas Darnauguilhem (Neptune, Bruxelles) - David-Vincent Loyola & Mathieu Perez (Aux deux amis, Paris) - Franck Baranger (Le Pantruche, Paris) - Keda Black - Pierre Jancou (Vivant, Paris)

Le dessert sera servi par Hugues Pouget, la patissier d'Hugo et Victor.

Les tickets (30€) seront mis en vente sur lefooding.com la semaine du 14 novembre.

Le bénéfices seront reversés à l'association des enfants du Congo Béthanie.

Allez je vous offre un menu détaillé pour la mise en appétit :

Sur le Victoria à 18h30 1er service le 18 Novembre :

- Céleri en croute de sel, champignon de paris et émulsion parmesan par Victor Gaillard, le Chatomat

- Burger par Sean Rembold, Marlow and Sons

- Carré de porc rôti, choux et mélisse par Victor Gaillard, le Chatomat

- Saint-Honoré à la châtaigne de Collobrières et vanille par Hugues Pouget, Hugo et Victor

Connaissez-vous Mat Collishaw ?

2011-11-12T15:20:00.000+01:00

Last meal

Mat Collishaw

Hai Hai Vuong, 2010

70 x 60 cm encadré

Tirage lambda, cadre bois

Ed. 2/5

Mat Collishaw présente ici des photographies pour le moins ambigües en apparence : de somptueuses natures mortes traitées comme s’il en allait de la peinture classique ; en réalité, les derniers repas de condamnés à mort américains.

Ce travail en trompe-l’oeil réactive la théorie du punctum et du studium telle que Roland Barthes l’avait formulée dans la Chambre claire en utilisant pour ce faire la photographie d’un des responsables de l’assassinat du Président Lincoln - un beau jeune homme, mais quelqu’un qui va mourir.

Mat Collishaw revisite dans ce cas la réalité sur un mode simulatif, il met de la beauté dans l’horreur, selon sa pratique artistique courante héritière des théories d’Edmund Burke (« l’horreur délicieuse »).

Paul Ardenne

Dernier jour demain 13 novembre

M a t C O L L I S H A W

T h e M a g u s a n d T h e S u r g e o n

Solo Show at Paris Photo 2011

Curator : Régis Durand

Analix Forever, Booth D32 - Grand Palais, Paris

Connaissez-vous Bistrots?

2011-11-12T10:12:00.000+01:00

On ne parle pas la bouche pleine !

par Alain KrugerLe site de l'émission

samedi 12 novembre de 12h à 12h30

Bistrots

Avec Bertrand Auboyneau.

12.11.2011 - 12:00

A l'occasion de la sortie chez Flammarion du livre Bistrot, autour et avec les recettes du Paul Bert de Bertrand Auboyneau et François Simon, nous recevons Bertrand Auboyneau, patron du bistrot le Paul Bert, à Paris.

Connaissez-vous L'Intention ?

2011-11-09T15:28:00.001+01:00

L'esprit et l'être

Vous ne connaissez pas encore, c'est normal personne n'en parle ... encore. A l'initiative du camarade journaliste, éditeur et restaurateur (GLOU et JAJA) Julien Fouin, déjeuner dans ce nouveau restaurant. 2 couverts ce midi !

Précipitez-vous, l'Intention offre une cuisine épatante de générosité, de saveur et de simplicité. Pour 6 € en petite portion, salade de mâche, oeuf mollet et betteraves; poireaux vinaigrette ou velouté de potiron. Les plats croisent le simple avec pureté (pour 20 € environ) comme le carré de porc et légumes racines, le risotto au potimarron ou la cocotte de lotte et pommes de terre. Desserts aux notes d'enfances, convoquant des souvenirs de riz au lait, caramel, noisettes et chocolats. Cette table bien mise, sise à l'abri du commerce et du tumulte de la rue de Turenne offre le bucolique. La campagne à Paris, voilà l'Intention !

Photo BV

L'Intention

3 rue du Roi Doré 75003 Paris

Tél : + 33 1 42 74 31 22

Connaissez-vous Le Tire-Bouchon ?

2011-11-07T16:09:00.003+01:00

Ouvre aussi les appétits

le Tire Bouchon - Photo BV

Formidable déjeuner à Toulouse, au Tire-Bouchon de Laurence et Philippe Lagarde. Cette caveàmanger offre la cuisine d'une femme : Laurence Lagarde. Précision et délicatesse autour de plats classiques travaillés à l'élégance du sentiment par cette chef touchée par la grâce. Parmentier d'huitres crues, où les pommes de terre jouent aux pommes de mer; mille-feuilles de chou, canard, jambons et purée de panais, addictif, puissamment léger et savoureux... Le dessert offre la même touchante gourmandise, une crème délicieusement raffinée et aérienne de courge butternuts, caramels mous et croquants.

Un must eat, pour la modique somme de 15€ (entrée plat).

Deux défauts majeurs pour nous les parisiens, c'est ouvert uniquement le midi et ... à Toulouse. L'un des meilleurs déjeuner de l'année pour la simplicité, la précision et l'incroyable harmonie des saveurs.

Vins de vignerons à majorité nature et prix caviste plus droit de bouchon.

Le Tire-Bouchon

23 place Dupuy 31000 Toulouse

Tél: + 33 5 61 63 49 01

Connaissez-vous Les Trois Soeurs ?

2011-11-06T08:00:00.002+01:00

Cuisine moi un mouton

Le livre de recettes des 3 Sœurs est une adaptation papier du blog du même nom. (voir ici et dans mon blog roll). Ce livre, destiné aux étudiants s'ouvre aussi à ceux n’ont pas le temps de cuisiner ou qui pense ne pas avoir le temps de cuisiner. Une foule de conseils pratiques et d'astuces : Quels sont les condiments de base à acheter lorsqu’on s’installe ? Quel matériel acquérir ? Comment économiser sur ses courses ? Qu’est-ce qu’on peut cuisiner en 5 minutes ?

Pour réponse des recettes illustrées et basiques, déclinables à volonté. Avec les 3 Sœurs la cuisine est à portée de tous !

J'adore ce livre !

FOOD INTELLIGENCE

Connaissez-vous République de la malbouffe ?

Connaissez-vous Armand Arnal à la Chassagnette ?

Connaissez-vous La ruche qui dit Oui ?

Connaissez-vous Aux verres de contact ?

On ne parle pas la bouche pleine !

Oberlé, le goût de l'Alsace 0

Connaissez-vous les food victim ?

Connaissez-vous Alex Atala ?

Connaissez-vous le pari des Chefs ?

Connaissez-vous la table du Titanic ?

Connaissez-vous la boucherie Lamartine et les nouvelles ?

On ne parle pas la bouche pleine !

La table des écrivains 0

Document(s)

Connaissez-vous La table de trois ?

Connaissez-vous Le Louis XV à Monaco ?

Connaissez-vous Le café du Lézard ?

Connaissez-vous Mon père était pâtissier ?

Connaissez-vous Lady Gala en crépinette de cochon ?

Connaissez-vous Tartes et cakes aux éditions Mila ?

Les tartes et les cakes , 22 recettes d'enfantsMarie-Christine Clément, Emmanuelle Teyras

Connaissez-vous On ne parle pas la bouche pleine ?

On ne parle pas la bouche pleine !

Du tableau à la table et réciproquement 0

Document(s)

Connaissez-vous le hot dog chic au homard ?

Connaissez-vous le Yaourt de Pokot à la cendre ?

Connaissez-vous la galette congelée ?

Connaissez-vous la géographie intime du Jambon ibérique ?

Connaissez-vous Alina Szapocznikow ?

Connaissez-vous les dieux dans la cuisine ?

On ne parle pas la bouche pleine !

07.01.2012 - On ne parle pas la bouche pleine !Entrez, il y a des dieux aussi dans la cuisine ! 28 minutes

Connaissez-vous Vipp ?

Connaissez-vous Leurs secrets bio ?

Connaissez-vous 2012 ?

Connaissez-vous Anselme Selosse ?

On ne parle pas la bouche pleine !

Culture et Viticulture

Connaissez-vous la trêve des confiseurs ?

Connaissez-vous la Grenouillère ?

Connaissez-vous le saumon de Norvège ?

Connaissez-vous Noël ?

On ne parle pas la bouche pleine !

Connaissez-vous la Bigarrade ?

Connaissez-vous la Pistacherie ?

Connaissez-vous Mange Bruxelles ?

Connaissez-vous la vente Gastronomie Fine Food ?

Connaissez-vous les boules de Noël de Jacques Genin ?

Connaissez-vous le beurre à la vanille Bordier ?

Connaissez-vous la Nuit du chasseur ?

Connaissez-vous Au Quai ?

Connaissez-vous la nouvelle récolte de Cédric Casanova ?

Connaissez-vous la vente Gastronomie Fine Food ?

Connaissez-vous le Boudoir ?

Connaissez-vous la vente Gastronomie Fine Food chez Artcurial ?

Connaissez-vous Légumes de Jacqueline Salmon ?

Connaissez-vous Christophe Blain dans "On ne parle pas la bouche pleine" ?

On ne parle pas la bouche pleine !

03.12.2011 - On ne parle pas la bouche pleine !Alain Passard, toqué et croqué !

Connaissez-vous Aux Deux Amis ?

Connaissez-vous Toute la cuisine chinoise de Ken Hom ?

Connaissez-vous Risotto ?

Connaissez-vous le Grand Tasting Paris ?

Connaissez-vous la loi sur les semences ?

Connaissez-vous Masticabrodo ?

Connaissez-vous Faut que ça saigne ?

On ne parle pas la bouche pleine !

Faut que ça saigne !

Connaissez-vous les from'Girls 2012 ?

Connaissez-vous Vivant ?

Connaissez-vous Hedone ?

Connaissez-vous l'Auberge du 15 ?

Connaissez-vous le Goût de l'agneau ?

Connaissez-vous le croissant du Café de Flore?

Connaissez-vous Le Tagine ?

Connaissez-vous le Parmigiano-Reggiano ?

Connaissez-vous Le Passage 53 ?

Connaissez-vous les événements Fooding ?

07.01.2012 - On ne parle pas la bouche pleine !
Entrez, il y a des dieux aussi dans la cuisine ! 28 minutes

03.12.2011 - On ne parle pas la bouche pleine !
Alain Passard, toqué et croqué !