LE BARATIN

Raquel Carena & Philippe Pinoteau
3 rue Jouye Rouve
75020 Paris Tel +33 (01) 43 49 39 70
Ouvert du mardi midi au samedi soir – déjeuner : mardi au vendredi
(menu midi 14,00 euros) soir, carte environs 28-32 euros

LE BARATIN, des étoiles dans nos yeux

La rue Jouye Rouve ? … « C’est la quatrième à droite en remontant la rue de Belleville depuis le boulevard ».
Cette rue pentue, aux pavés infusés d’astres lactescents, s’étire en noir et blanc à la façon d’une image de Willy Ronis. Ici brillent toutes le étoiles pour le fameux BARATIN. Ici Raquel Carena et Philippe Pinoteau, officient au parfait équilibre du manger et du boire.
Dans cette douce atmosphère habitée de l’amour qu’ils se portent, clients et amis se retrouvent, heureux et attablés face au bar.
Certains, venus en voisin n’y feront que boire, points-virgules grisés accrochés au long comptoir, s’arrondissant au temps qui passe.
Du bar justement, poste de commande d’où Philippe dit Pinuche observe, étudie et organise, vaquent vaillamment au service, Pascal et Jérôme.
Derrière, juste au dessus des carafes de verre, voilà le tableau noir. Ordonnés et tirés aux quatre épingles d’une calligraphie choisie, ainsi paradent les mets. Les entrées sont précises, justes, excitantes, appétantes : Tartare de lieu jaune à la pomme verte, escabèche de caille aux agrumes, encornets ou poulpes à la galicienne, saumon cru à la citronnelle, ravioles de pigeons et foie gras pochées au bouillon de légume, aiguillette de bœuf sauce exotique. Les plats nourrissent, subjuguent, régalent : Barbue poêlé et jus de persil, riz de veau croustillant et truffe, pavé de cabillau poché au bouillon de safran, estouffade de joue de bœuf aux agrumes, ragoût de tripes et pieds de veaux au pois chiches, sauté de collier au curry de Gérard Vives, sauté de porc au coques. Les dessert comblent les gourmands et les solitaires en mal d’amour : Pudding à l’argentine, mousse au chocolat et moka, soupe de fruit au pétillant naturel, crumble acidulé de fruits rouges.

Pour tout cela, pour notre bon plaisir et celui de celle qu’il nomme affectueusement « la petite » il parcoure quotidiennement des dizaines de kilomètres au guidon de son scooter pour quérir et s’enquérir des plus beaux produits de saison. Des pigeons et poulardes égyptienne de chez l’éleveur Paul Renault, des mescluns et poireaux crayons chrono postés de Vendel, des poissons sauvages négociés en cours de pêche à Loctudy ou au Guilvinec avec le complicité de la belle Gwen de l’Ecailler du Bistrot.

Raquel, pratique une cuisine simple et dévolue aux produits. Justesse des cuissons, maîtrise des jus, extrême sensibilité. Cuisine spontanée, de l’instant, tournée vers le bonheur des autres. "Retour à l'élémentaire, mais retour à l'essentiel." comme disait Freddy Girardet. Elle incarne avec amour, passion et humilité ce que doit être le travail d’un grand Chef : Invisible passeur entre le produit et l'assiette par le jeu des contrastes.

Philippe illumine le vin de son petit rayon buissonnier. S’il prend soin de nous faire décliner nos envies c’est pour les mieux rapprocher de nos soifs. Celles du corps et de l’esprit. Il dispose d’une vraie cave, contenant des vins choisis et achetés par lui, témoignage d’un véritable engagement, à l’égal d’une conduite intellectuelle et militante. Selosse, Roch, Pacalet, Mosse, Villemade, Pfifferling,… j’ai soif …
Justement il arrive, quelques verres à la main. C’est un blanc, pur, frais, un chardonnay mûr et délicat de Pierre Overnoy et Emmanuel Houillon.
Bon, on commande …