28 février 2011

Connaissez-vous l'Amer ?

Autres rivages du goût

Existe t-il un raisonnablement désagréable pour l'amertume ? L'amertume sonne le glas du danger, éveille notre notre part ancestrale, animale. Elle sait que l'amer signifie poison. Il aura fallu sans doute des milliers et milliers de morts au cours de notre évolution pour conquérir l'amertume, la singulariser et en surmonter ses frayeurs. 

Emmanuel Giraud, avec l'Amer, publié aux Editions Argol, livre ses souvenirs italiens. Pensionnaire de la prestigieuse Villa Médicis à Rome, il se frotte avec ferveur aux amers nobles : les Orangers de la Villa,  artichauts de l'île de San't Erasmo, roquettes, chicorées, puntarella... Voyage au bout de l'amer à la découverte d'autres rivages pour le goût.

Un petit livre bien vivifiant à l'égal d'un cordial ou d'un tonic.  En librairie à partir du 10 mars 2011.

Connaissez-vous William Ledeuil ?

La cuisine de toutes les couleurs...


Pour Omnivore radio, William Ledeuil confie sa cuisine et son art.

27 février 2011

Connaissez-vous les étoiles du guide Michelin 2011 ?

Avec le pire, on est jamais déçu, avec le Michelin non plus !





Les nouvelles étoiles Michelin 20112 étoiles

Cannes / Le Cannet (06) Villa Archange

Paris 2 Passage 53

Paris 7 Jean-François Piège

Paris 8 L’Atelier de Joël Robuchon-Étoile

Saint-Sulpice-le-Verdon (85) Thierry Drapeau Logis de la Chabotterie

Les nouvelles étoiles Michelin 2011 1 étoile

Amboise (37) Château de Pray

Annecy / Veyrier-du-Lac (74) La Nouvelle Maison de Marc Veyrat

Avignon (84) D’Europe

Avignon (84) Le Diapason

Belfort / Sévenans (90) Auberge de la Tour Penchée

Bordeaux (33) 7ème Péché

Bourget-du-Lac (73) La Grange à Sel

Bry-sur-Marne (94) Auberge du Pont de Bry « La Grapille »

Caen (14) Ivan Vautier

Cagnes sur Mer / Cros-de-Cagnes (06) Bistrot de la Marine – Jacques Maximin

Cannes (06) Mon Rêve de Gosse

Cergy-Pontoise / Méry-sur-Oise (95) Le Chiquito

Colmar (68) L’Atelier du Peintre

Courchevel 1850 (73) Le Strato

Le Croisic (44) Le Fort de l’Océan

Gargas (84) Domaine de la Coquillade

Issoire / Sarpoil (63) La Bergerie

Lavandou / Aiguebelle (83) Le Sub

Lille / Bois-Grenier (59) La Table des Jardins

Lyon (69) Au 14 Février

Lyon (69) Takao Takano

Marly-le-Roi (78) Le Village

Mayenne (53) L’Éveil des Sens

Montauban (82) Abbaye des Capucins Spa & Resort

Monte-Carlo (Principauté de Monaco) Vistamar

Nice (06) Flaveur

Orléans (45) Le Lièvre Gourmand

Paris 1 Le Baudelaire

Paris 6 Sensing

Paris 8 Les Ambassadeurs

Paris 16 Antoine

Paris 17 La Fourchette du Printemps

Paris 17 Frédéric Simonin

Périgueux / Chancelade (24) Château des Reynats

Pierrefonds / Saint-Jean-aux-Bois (60) Auberge à la Bonne Idée

Porto-Vecchio (2A) U Santa Marina

Quiberon / Portivy (56) Le Petit Hôtel du Grand Large

Reims (51) Château les Crayères

Saint-Chamond (42) Les Ambassadeurs

Saint-Valery-en-Caux / Ingouville (76) Les Hêtres

Sainte-Maxime (83) La Badiane

Sancerre (18) La Tour

Strasbourg (67) La Cambuse

Strasbourg / La Wantzenau (67) Relais de la Poste

Val d’Isère (73) La Becca

Villeneuve-sur-Lot (47) La Table des Sens

Les espoirs 2011 pour 1 étoile

Annecy (74) Les Trésoms

Beaune (21) Hostellerie le Cèdre

Biarritz (64) L’Atelier

Clermont-Ferrand (63) Pré Carré

Ponthierry (77) L’Inédit

Propriano (2A) Le Lido

Tours (37) Barju

Vaux-en-Beaujolais (69) Auberge de Clochemerle

Les étoiles supprimées 2011 : de 3 à 2

Puymirol (47) Michel Trama

Les étoiles supprimées 2011 - Suppressions 2

Lyon (69) Nicolas le Bec

Paris 16 La Table de Joël Robuchon

Tourrettes (83) Faventia

Les étoiles supprimées 2011de 2 à 1

Courchevel 1850 (73) Le Bateau Ivre

Eygalières (13) Maison Bru

Grasse (06) La Bastide St-Antoine

Saint-Jean-Pied-de-Port (64) Les Pyrénées

Les étoiles supprimées 2011 : Suppressions 1 étoile

Antibes (06) Bacon

Antibes (06) Le Pavillon (H. Impérial Garoupe)

Bagnols (69) Château de Bagnols

Bourges (18) Le Piet à Terre

Brive-la-Gaillarde (19) Château de Lacan

Chablis (89) Hostellerie des Clos

Champtoceaux (49) Les Jardins de la Forge

Colmar (68) Au Rendez-vous de Chasse (Grand Hôtel Bristol)

Cordes-sur-Ciel (81) Le Grand Ecuyer

Courchevel 1850 (73) Il Vino

Eguisheim (68) Caveau d’Eguisheim

La Roche-Bernard (56) L’Auberge Bretonne

Laguiole (12) Grand Hôtel Auguy

Laval (53) Bistro de Paris

Marseille (13) Péron

Menton (06) Paris Rome

Metz (57) L’Écluse

Missilac (44) La Bretesche

Monte-Carlo (Principauté de Monaco) Grill de l’Hôtel de Paris

Montélimar (26) Balthazar

Mulhouse (68) Hostellerie Paulus

Paris 14  Montparnasse 25

Perpignan (66) Le Chap’ (Park Hôtel)

Pont-Aven (29) Taupinière

Rennes (35) La Fontaine aux Perles

Ribeauvillé (68) Valet de Coeur

Sables-d’Or-les-Pins (22) La Voile d’Or – La Lagune

Saint-Étienne (42) Nouvelle

Saint-Paul (06) Le Saint-Paul

Sennecey-le-Grand (71) L’Amaryllis

Saubusse (40) Villa Stings

Tarbes (65) L’Ambroisie

Vierzon (18) La Maison de Célestin



MAJ du 28/02/2011 - ils en parlent aussi ce matin .... liste officielle du Michelin chez Cuisiner en ligne Stéphane Riss (ICI), chez François Simon (ICI) et dès hier chez Gilles Pudlowski (ICI)

Connaissez-vous les Gougères de chez Bouché ?

Bouché à grosses bouchées


Ceci n'est pas une gougère... mais le rêve gougère ! Environ 11 cm de diamètre, l'extérieur croustillant, l'intérieur peu cuit s'offre en moelleux de tendre pâte à choux gavée de comté. Un plaisir résolument immoral pour bouchées à ne jamais bouder. Je vais convaincre Jacques Genin d'en fabriquer (chut ! il ne le sait pas encore).

Bouché 1 Place Monge, Beaune - Tél +33 3 80 22 10 35

25 février 2011

Connaissez-vous les oeufs de poule ?

La preuve par l'oeuf

Oeuf cul de poule - Ferme de la Ruchotte - photo BV

L'on m'a parlé d'oeufs de poule qu'un "éleveur" obtiendrait à partir de volailles élevées dans le 19 ème arrondissement de Paris. des oeufs du jour ... Cela m'a suffisamment questionné pour que je m'adresse à notre spécialiste, Fred de la Ruchotte. (ICI) Voici son commentaire :
"L'alimentation des poules pour les oeufs est très spécifique. Le blé ne suffit pas (même en plein air), elles ont besoin d'oligos, de vitamines etc... Le plus simple étant de donner un aliment complet industriel et c'est sûrement le cas!

La poule pondeuse est l'animal le PLUS exigeant en alimentation, tu passes à côté, tu loupes la ponte. A la Ruchotte, nous faisons faire un aliment dans un moulin BIO familial, (le Moulin Marion) et nous mélangeons avec du blé au printemps et en été, mais pas en hiver (sinon pas d'oeufs). En plus elles ont des huiles essentielles 2 fois par semaine (lundi et jeudi) pour ralentir et stabiliser l'envahissement parasitaire (vers et poux), mais pas éradiquer ( nous cherchons là un équilibre entre le vivant et la vivant), oligos et vitamines naturelles 1 fois par mois. Cinq jours par mois un mélange de plantes et homéo dynamisé, pour augmenter la production ovarienne (oeufs). Tu vois le travail un peu!
Chez les animaux, tu maîtrises les intestins (parasites), tu maîtrises 50% de ta production, tu maîtrises l'alimentation, tu maîtrises 100%. C'est pour cela que les industriels ont des plans de vermifuges chimiques pratiquement en continu!!! Et oui mon petit Bruno. Et comme l'oeuf est un condenseur, je te laisse deviner! Comme quoi l'oeuf BIO..."

24 février 2011

Connaissez-vous Kei ?

Kei c'est qui ?



Kei Kobayashi, la trentaine, n'est pas un usual suspect : formé par Alain Ducasse au Plaza Athénée, Gilles Goujon, Jean-François Piège et chouchou de François Simon, il pointe ses baguettes dans le restaurant de Gérard Besson, rue du Coq Héron à Paris.

Ouverture le 1er mars mais par chance nous avons pu bénéficier amicalement du training. François Simon en a fait des tonnes avec pas moins de 7 épisodes/teaser. Alors,  si c'est Simon c'est si bon ? Pas mal, dans le style d'un chef japonais pour une cuisine française. C'est un peu convenu me direz-vous, l'on trouve aujourd'hui à Paris environ une bonne vingtaine de restaurants fonctionnant sur cette martingale là. Le plus étoilé d'entre eux étant LE PASSAGE 53 (qui va peut-être prendre une seconde étoile cette année). (souvenez-vous ICI)

Rien à dire donc, de cette nouvelle table tirée aux quatre baguettes. Alors donnons-lui les quelques semaines nécessaires pour prendre ses marques. Une mise en appétit en attendant.

bon les fleurs au mois de février ....
consommé de champignons, oui je sais en février...

La salle de Besson, inchangée ou presque, à l'exception des murs aux tempes d'un gris argentés donne le frisson du souvenir. Les oreillers de la belle Aurore errent fantômes, escortés d'âmes de lièvres (par milliers).

Restaurant Kei 5, rue du Coq Héron, 75002 Paris Tél : + 33 1 42 33 14 74

Menus au déjeuner 38 et 48 € (4 ou 5 plats) et le soir 75 ou 95 € (6 ou 8 plats). Fermé dimanche et lundi. 



23 février 2011

Connaissez-vous le OFF ?

Deauville OFF photo BV - mercredi 23 février 2011 - 01h59



Luc Dubanchet vient d'appuyer sur le bouton de contrôle de la petite plaque à induction, elle affiche OFF. Il est 1H59 mercredi 23 février. Elle a permis à Arnaud Daguin, Christophe Dufau, Ishida Katsumi et moi-même de préparer quelques mets pour cette désormais traditionnelle farewell party.
Ainsi s'achève l'Omnivore Food Festival après trois formidables journées.


Le ON pour trois jours de rencontres avec et entre les chefs, de débats, de présentations, de produits exposés à la découverte des papilles, de salé, de sucré, de poésie avec André Chiang,  d'infinie délicatesse avec Philippe Hardy, Jean Luc Tartarin ou Christophe Dufau, de techniques avec Rasmus Kofoed, de pédagogie avec Jean François Piège et Arnaud Daguin, de pasta avec Giovanni Passerini, de Sud Ouest avec Julien Duboué, de massage à l'huile avec Salvatore Tassa, d'infusion de feuilles millésimées avec Magnus Nilsson, de poulette au pain avec Sven Chartier, de projets et travaux avec Alexandre Gautier, d'éclairs au chocolat avec Jacques Genin, de paysages bucoliques et frais avec Rosio Sanchez, ...
Impossibilité à évoquer les temps forts tant ils s'enchainaient. Impossible aussi de vous envoyer du direct, du online tant il avait à faire et à partager. A l'évidence des sentiments, l'Omnivore Food Festival se consomme frais et sur place. Les plus de 1000 visiteurs quotidiens l'avaient bien compris. Dimanche aprés-midi, la grande salle du CID affichait complet, des sièges aux marches et gradins.
2011 un millésime d'exception pour cette communauté diverse, géographiquement distante et incroyablement proche sur les rivages de Deauville devenue le temps de ces trois journées la capitale mondiale du goût et de sa diversité.

20 février 2011

Connaissez-vous Omnivore Deauville Food festival ?

Stay tuned


Rendez-vous à partir de demain lundi pour des podcast, des ITW, des images, du son, 
bref, le tout Omnivore Deauville Food Festival

EUHH pas le temps d'envoyer quoi que ce soit. Rendez-vous cette fin de semaine pour un débrief complet

19 février 2011

Connaissez-vous Petit Luxury ?

"Petit Luxury & Nest-dweller Consumption on food"
Une analyse de mon "ami" bloggeur  japonais Yoshi à Kawasaki. Par exemple le macaron est un Petit Luxury

macarons Pierre Hermé
As we are all aware that the economy is in such bad shape. Some of fast food-service industry's price deflation seems in no end of a hole and retailing industry are suffering with poor sales. On the other hand, we noticed some food products and merchandise are in great demand. There are something common on that unusual consumption behavior that is "Petit Luxury & Nest-dweller Consumption". 
"Petit Luxury" means to be extravagant once in a while and purchase better quality product or buy good quality food than usual that brings satisfaction. As many people are eager to save money because of depression, "Petit Luxury" provide them small but self reward type of rejoicing. For instance, some convenience stores in Tokyo erea are now having a strong notion on the petit luxury demand and have upgraded price range ice-cream (or sweets) such as Godiva. 
"Nest-dweller Consumption" is similar consumption behavior with petit luxury and instead of going out for shopping or dining out, people buy high-end goods via internet, in most situations related to their hobby or interest.
As I have mentioned in my "Local Food" article, many people buy rare local ingredients and food from internet as for their petit luxury but not many people go visit there spending money on the trip.
Here is the search result of "Japanese local food" selling on internet (if you read japanese)

18 février 2011

Connaissez-vous les nouvelles ?

Alors avant de quitter Paris pour le Festival Omnivore de Deauville, quelques nouvelles, bien nouvelles.

Vivant le restaurant  de Pierre Jancou se fera sans Julie Farias et ouvrira ses portes pour le printemps,  vers la fin du mois de mars.  43 rue des Petites Ecuries 75010 PARIS +33 1 42 46 43 55

Ouverture le 21 mars exactement pour le restaurant de Bertrand Grébaut, baptisé avec humour Septime .... (il y aura la recette du soufflé à la pomme de terre ?  avec la muscade nuss...) 80 rue de Charonne à Paris 11


Ouverture aussi quelques semaines plus tard de La Pulpéria, le restaurant de Fernando De Tomaso. Toujours dans le 11 ème arrondissement de Paris, pour une cuisine d'Argentine, moderne et gastronomique.

Et puis le plus énorme pour la fin avec l'ouverture après l'été de ce qui sera l'un des plus beau café au monde, mieux que le Florian à Venise où le Café Demel à Vienne. A Paris bien sûr !

Connaissez-vous Chez Michel version Thierry Breton ?

feu sacré pour forgeron du goût

Depuis quelques jours, Thierry Breton, phénix, donne naissance à une cuisine du feu depuis son restaurant Chez Michel. 
La moitié de la salle, désormais occupée par un four à pain offre le spectacle d'une cuisine simple et pertinente autour de jeux de chaleurs du fourneau, au four. Carte courte, cuisine directe pour produits de saison, variant au grès des jours, des cours, des livraisons et des goûts du chef. De quoi ravir les palais des convives qui pour 50 € (fromage compris, insiste le chef) pourront promener leurs papilles dans les miels dorés et brun du feu. 

le four à pain - photo BV le 17 février 2011 à 20h43

Petite soupe de poisson, en mise en bouche, pour les embruns du feu frais safran. Ormeau grillé, ail, persil et racines à la texture délicate et tendre. Lotte au feu du four en croûte feuilletée. Une gourmandise d'un autre temps. L'on en vient à rêver de vagues et de grains s'abattant sur ce Paris en manque d'iode.

photo BV

Le miel et le pain "maison" en écho aux tonalités du feu. En prime, une vidéo depuis la cuisine. Thierry Breton forgeron du goût.

Photo BV



Chez Michel10 rue Belzunce
75010 Paris
Tél : + 33 1 44 53 06 20

16 février 2011

Connaissez-vous Saturne, maj février 2011 ?

Gastrorganic - De natura rerum

Cinq mois déjà depuis l'ouverture de Saturne. Ce midi j'y suis retourné pour vous. 
Les commentaires sont partagés entre amour fou et désamour. Ils répondent à une même question : c'est quoi la nature des choses ? C'est quoi un restaurant aujourd'hui ? Quelles sont les attentes, les besoins ? Un lieu où l'intransigeante, courageuse et ferme personnalité du chef doit s'exercer ? Au profit de qui, de quoi ? Un espace où seul le client compte et la cuisine s'y adapter ?

Sven Chartier, Ewen Lemoigne - Saturne - Photo BV le 16 février 2011 - 12h03

Photo BV

Voyage immobile au coeur de la saison pour une brandade de morue moussue d'herbes de cueillette : lierre terrestre, mouron des oiseaux, nombril de venus. Le viride à l'assaut de l'assiette pour offrir une promenade en bord de mer, sauter de murets en fossés et emprunter son souffle à la nature. 
Sven Chartier propose une cuisine de simples, une cuisine du simple. Le chef existe, s'affirme dans le respect qu'il porte à ses précieux produits. Voyage encore pour le merlu de ligne. En poisson de saison, il s'habile de notes de feu avec un sabayon fumé de sarments de vigne et quelques herbes côtières. La poulette rôtie apprivoise salades sauvages, betteraves cuites au sel et, notre palais de ses tendres  croustillants.
Une cuisine d'artisan, pure et gourmande, sans aucune agression, à l'égal des vins organiques d'Even Lemoigne (son associé). Elle témoigne d'un immense amour porté à cette nature des choses, de leur naissance à leur apogée, dans l'assiette.
Saturne, voilà pour moi la définition d'une cuisine de bien-être par des produits bien nés.

Saturne
17, rue Notre-Dame des Victoires, Paris 2e. M°: Bourse. Fermé sam., dim.. Jusqu’à 22h.
Tél. + 33 1 42 60 31 90
Menus: 35 (déj.), 37, 59 €.

15 février 2011

Connaissez-vous le Dauphin ?

Tireur d'Elytre

Loin du tohu bohu et à rebours des commentaires, je vous emporte à tire d'aile, déjeuner au Dauphin.

Le Dauphin - photo BV - le mardi 15 février 2011 - 12h47 

De cette châsse de marbre nait la lumière. Celle d'une cuisine hors-norme. L'élytre minérale qui protège cette boîte à malice s'ouvre en abîme. Les convives, deviennent des bas reliefs animés, incrustant les murs marmoréens de leurs précieuses personnalités. A l'égal d'ailes de papillons, ils vibrent aux couleurs éclatantes d'une cuisine sincère et épatante.

photo BV

La précision des assaisonnements instille les mets de puissantes vagues jouissives. Soupe de champignons de Paris dressée comme un cobra. Mordant des champignons/condiments au vinaigre, de l'anguille fumée et de la poudre de trompettes de la mort. Sous l'apparente sagesse d'une onctueuse soupe de champignon, le coup de tabac d'une tempête de saveurs.

Sabre sur le fil pour ce couteau presque cru, livré comme une chair intime, fouillée d'un vinaigre de saké et poireau à peine grillé. 

encornet - photo BV

A noter, le service fluide et pertinent de Franck Audoux. Le Dauphin d'Inaki Aizpitarte, Frédéric Péneau et Laurent Cabut, voilà une adresse exceptionnelle à Paris. Une cuisine cuisinée, assaisonnée, d'une grande intelligence émotionnelle - contemporaine, gourmande. Un écrin miroir à nos appétits d'aujourd'hui. 

Le Dauphin
131, avenue Parmentier, Paris 11e. M°: Goncourt. 
Fermé sam. midi, dim., lundi. Tél. + 33 1 55 28 78 88. 

Menu déjeuner 27 € - Le soir comptez 50 €
belle sélection de vins vivants

14 février 2011

Connaissez-vous les pasta de Valentino Felicetti ?



photo BV

Voilà des pâtes nées d'une obstination pour le goût du bon. La famille Felicetti oeuvre depuis 1903 à la fabrication des toutes meilleurs pâtes au monde. Une sélection de blés organiques (j'allais écrire orgasmiques) de variétés anciennes, les eaux des Dolomites (Val di fiemme - Predazzo) le tout associé à un fier savoir faire.

J'adore ce spaghetti de moyen épeautre, triticum dococcum, aux saveurs de miel. Je l'ai marié avec détermination au beurre le Bon Beurre et à la truffe noire.

Valentino Felicetti (lien ICI) Je crois qu'on les trouve à la Grande Epicerie du Bon Marché.

13 février 2011

Connaissez-vous L'Armani Caffé ?




Sur mesure et démesure


photo BV - samedi 12 février 2011 - entre 13h30 et 14h45

Bien sûr que l'on connait l'Emporio Armani Caffé... Ouvert au coeur du Paris germanopratin depuis janvier 1998, habillé d'une terrasse tutoyant la brasserie Lipp depuis juin 2010 et dirigé avec classe et maestria par Massimo Mori. LE détenteur du concept, et désormais présent avec 17 Emporio Armani Caffé ristorante dans le monde. 

Massimo Mori : empathie contagieuse, maître es produits italiens et propriétaire du Mori Venice Bar, place de la Bourse à Paris. (Une place de la Bourse qui devrait assez vite changer de physionomie avec la vente d'une concession à GL Event. Auteur d'un projet, avec JM Vilemotte pour scénariser le veau d'or et ses alentours en lieu de rencontres, congrès, expos et restaurations.)

Ce midi, Massimo Mori veillait aux grains.  "Le samedi n'est pas un jour comme les autres" confie le chef - à l'oeil de braise et cheveux de jais - Ivan Schenatti. Ici se presse le Paris so chic. Les filles sont plus grandes et plus jolies que celles que l'on croise ailleurs (si, si je vous assure)... Les hommes jouent de décontraction, l'oeil serein, avec pour horizon : blond caviar italien, soyeux vitello tonnatogros paccheri de Campanie au homard ou simples et succulents gnocchis. 
Le samedi, la clientèle de ces travellers aime se faire choyer par le doux Massimo. Alors l'on ne commande que du hors carte, du "mesure" : "Pouvez-vous me faire ce plat que j'aime tant au Stresa, le...."  "Oui, bien sûr... avec la roquette ! Je ne peux pas vous le proposer avec de la côte, on vous le cuisine avec du filet de boeuf ? Quelle cuisson?"
Ou cette femme, fragile comme un gressin, qui veut taquiner ses pâtes : "Très peu et comme à New York chez Guisepe".
Le chef Ivan Schenatti écoute et file en cuisine pour ces hors-piste qu'il joue en solo.
"Des gnocchis beurre et sauge ? Ce n'est pas à la carte ?" "Aucun problème" et voici taillés dans des produits hors norme ces mets et repas "sur mesure".  Une cuisine hommage à la démesure d'une clientèle qui ne semble exister et se matérialiser qu'ici et maintenant, sous la baguette magique de Massimo. Combien cela coûte ? Drôle de question, j'étais invité par un prince !

Ouvert 7 jours sur 7, le restaurant accueille désormais les clients en continu de 10 h 30 à minuit. De l’ouverture jusqu’à midi, puis de 15 h à 20 h et de 23 h à minuit.

Emporio Armani caffè
149, boulevard Saint-Germain 75006 Paris
Tél : +33 1 45 48 62 15

12 février 2011

Connaissez-vous la Saint-Valentin ?

Poireau complet et oeuf au nid


Recette et photo BV - samedi 12 février 2011 - 11h54

Une de mes recettes pour ceux qui ont réservé lundi soir EAT/HATE aux grandes tables du 104 Omnivore. A lundi les amoureux !


11 février 2011

Connaissez-vous Paroles de Français ?

PAROLES DE CÉLÉBRITÉS 


Bruno Verjus

Il prône le voyage comme exercice de curiosité, arpente le monde en manager et en gourmand et n’a pas son pareil pour dénicher un bon produit. Il collabore régulièrement en qualité de critique gastronomique et chroniqueur au guide Fooding, aux mensuels Trois Couleurs (MK2),...
Son blog www.foodintelligence.blogspot.com est reconnu comme le meilleur et le plus influent blog gastronomique français. Il a récemment publié "Recettes pour ma femme, cuisine d'amour et d'humeurs" aux Editions Alternatives.



Bruno, avez-vous des attaches dans les pays de la Loire ?  
La Loire ? je suis né à Roanne en bord de Loire. Aucun rapport avec la région viticole des pays de la Loire, certes, mais si la Loire berce le coeur de ses enfants de ses douces  lumières,  elle leur confère aussi un tempérament sauvage à l'égal de son cours aux tracés débordants.
Alors, lorsque je me suis retrouvé co-propriétaire d'un vignoble à Parnay, Turquant et Montsoreau, dans l'appellation saumur blanc et saumur-champigny pour le cabernet franc, j'ai apprécié la douceur d'y vivre, le climat doux et sauvage de ces terres où prospèrent les vignes et leur cépage, le chenin.
Depuis quelques années nous avons cédé la propriété à un jeune vigneron, il y fait des merveilles. Je retourne avec plaisir dans cette région pour le salon du Livre et du Vin de Saumur où j'ai le bonheur de signer mes ouvrages gourmands. 
Chaque fois, la même émotion m'illumine lorsque je franchis la féérie du pont des Cadets de Saumur.

Vous êtes un vrai amoureux de cette belle région !  

J'aime le climat, encore sous influence des marées de l'Atlantique. Les ciels changeant à la vitesse d'un vol de martinet. La terre de "tuffe", le tufeau, cette craie micacée où sableuse à grain fin, de couleur lactée, crémeuse et mordorée qui scintille de quelques paillettes de mica blanc. Voilà la terre de prédilection du chenin, le cépage des blancs de Loire. Un généreux qui fructifie autant qu'on lui demande et s'offre aux plus abominables vins de Loire comme aux meilleurs. J'aime les vins de chenin, ils sont fait pour l'âme et la contemplation. Savez-vous qu'au début du XXème siècle, un Coteaux-de-saumur du Château de M. Cristal s'échangeait contre 3 bouteilles de Château Yquem ?

Incroyable ! et en grand gourmand que vous êtes, quels plats vous font craquer... et quels vins bien sûr  ? 

J'ai eu l'occasion de fréquenter quelques pêcheurs en Loire et de cuisiner les aloses, Un poisson à chair grasse et délicate  de la famille du hareng. Sinon les charcuteries, les légumes sont légions et les limons de la Loire autorisent une croissance rapide aux radis, asperges et petits pois de printemps, des petits sucres aux arômes de fraîcheur.
Nous avons été parmi les premiers à travailler notre vigne de façon naturelle, bio comme l'on dit maintenant. J'apprécie les vins des vignerons sages et respectueux de la nature.
Que conseillez vous avec les huîtres  ?
Pour les huîtres, j'aime trouver de l'acidité, de la vivacité aux vins. Le Melon de Bourgogne, cépage du muscadet, offre une bonne alternative. 

Et avec la charcuterie dont vous êtes très friand ?

Avec la charcuterie l'on peut se laisser tenter par un grand cabernet franc d'un millésime un peu ancien où la framboise se pâme aux notes épicées du poivron rouge ; voilà un bel assaisonnement pour les papilles, une andouillette de pied de porc de M. Gérard Girardeau à Saumur lui fera belle escorte. 

Quel accord aimez-vous particulièrement ?
Il est pour moi une sensation merveilleuse, un verre de chenin tutoyant une volaille de ferme, de variété La Flèche Noire si possible, bien rôtie au feu de bois fruitiers. Saucer un bon pain à la croûte bien épaisse dans le fond du lèche-frite pour recueillir le jus de poulet, une ultime gorgée de ce chenin de traverse, le bonheur à porté de bouche !

A Paris dans quels restaurant aimez-vous déguster nos vins ?
Les vins de Loire sont bien représentés à Paris. J'aime découvrir les jeunes vignerons de Loire Aux Deux Amis, rue Oberkampf où au Verre Volé de Cyril Bordarier près du Canal Saint Martin.

Propos recueillis par Frédérique de Granvilliers

10 février 2011

Connaissez-vous Omnivore Food Festival ?



Miam !

Omnivore Food Festival, le rendez-vous incontournable de la jeune cuisine et de la création. Salé et sucré à Deauville pour trois journées et une trentaine de masterclass. Entre autres chefs et pâtissiers : JF Piège, Sven Chartier, Thierry Marx, Jacques Génin, Magnus Nilsson, Salvatore Tassa, Inaki Aizpitarte, Alex Atala, Alexandre Gautier....
Sur scène, avec les chefs sous l'expertise de Sebastien Demorand ou en off avec la radio Omnivore animée par Bruno Verjus. Des directs pour poursuivre les idées et confronter les points de vue. Trois jours pour faire le tour de la planète gastronomie et pour contenter tous les appétits.

BRAVO aux 10 gagnants des pass  pour Omnivore Food Festival

09 février 2011

Connaissez-vous la Tenuta di Valgiano ?

Vagues à l'âme


Belle rencontre avec les saveurs d'un vin calme et chaud, puisant ses tranquilles arômes entre mer et montagne : le Tenuta di Valgiano. Promenade autour des pages d'un livre LUCCA WINE TREASURES Publisher : Lucca Wine treasures srl Editor: Lars Stork paru en Aout 2010 (lien ICIet quelques flacons avec la délicieuse Laura di Collobiano


A noter une très belle huile d'olives et des miels divins ...
(en vente à la Grande Epicerie du bon Marché à Paris)

07 février 2011

Connaissez-vous le Pudlo Paris 2011 ?

Pudlowski, prince des gastronomes

Gilles Pudlowski pendant le photocall dans la salle du Il Carpaccio - photo BV le 7 II 2011 - 13h52

Présentation en amical et petit comité du Pudlo Paris 2011 au Royal Monceau ce midi. Le palmarès rend hommage à la jeunesse, au talent et à la sincérité.
Retrouvez le palmarès dans son détail sur le blog de Pudlo (si vous ne le connaissez pas encore le lien c'est ICI).

A noter Philou distingué pour son meilleur rapport qualité prix, Passage 53, révélation de l'année, SaturneRino, Yam T'cha, Spring pour une assiette (en quelques sorte la première étoile du guide Pudo).

Le guide Pudlo 2011, édité par Michel Lafond, en librairie vers la fin février 2011



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Connaissez-vous les poireaux du Pêcher Mignon ?

Vertu des poireaux de Vertou

photo Iphone et BV
Une merveille d'hiver à retrouver au Pêcher Mignon à Vertou. Deux jeunes passionnés de légumes au service du bon, cela valait bien ce salut de radicelles.

Si vous passer dans les environs de Nantes, allez à Vertou pour faire vos achats au formidable marché du samedi matin. Passez aussi au Pêcher Mignon et allez donc déjeuner dans les environs, à l'Auberge "La Gaillotière" de Christèle et Benoît Debailly. Réserver impérativement, l'adresse fait courir Vendée et Bretagne gourmande pour ses plats simples et cajoleurs.

Au Pêcher Mignon
19 place Saint-Martin
44120 Vertou
Tél : + 33 2 40 58 77 05

Auberge "La Gaillotière"
44690 Château-Thébaud
Tél : + 33 2 28 21 31 16

06 février 2011

Connaissez-vous De bouche à bouches de Chantal Pelletier ?

Mise en bouches

Chantal Pelletier, Lyonnaise au palais d'or, apprécie les voyages gourmands et étonnants. Avec son nouveau roman, De Bouche à bouches, paru aux éditions Joëlle Losfeld en janvier 2011, elle explore le corps jouisseur et le vide qu'il croit combler.



Une jeune photographe d'art (dans la lignée des Nan Goldin ou Andrès Serrano) perd le goût à la suite d'un accident. Voilà peut-être un cadeau du ciel, pour celle qui nourrit ses oeuvres des textes de Thérèse d'Avila. De voyages en rencontres, d'épices en produits, de recettes en mets, nous voilà plongé à corps perdu dans cette quête de sens. Cette agueusie, métaphore de la vie de cette jeune femme, explore en ombre notre part vivante. Ce besoin de nourrir pour "pénétrer" ceux que l'on aime, ce rapport forcené aux plaisirs, quête vouée à la frustration d'un toujours plus, de l'attente d'un après. A propos de Pol qui a treize ans : "Je nourrissais Pol six soirs par semaine. Peu importait ce que j'avalais, seule comptait ma joie de lui donner la becquée. Premier homme que je nourrissais, Pol était mon premier amour".

A lire sans attendre, une belle rencontre pour un livre qui donne faim de vivre.

Le site de Chantal Pelletier (lien ICI)
Le site d'Etonnants Voyageurs (lien ICI)

05 février 2011

Connaissez-vous Slow Food au salon de l'agriculture ?

ATELIER DU GOÛT ET PARIS-BEURRE… DE BRETONNE PIE NOIR

Deux événements Slowfood à ne pas manquer (lien sur leur site ICI)

Cette année le Slow Food Bastille participe au Salon de l'agriculture. En association avec le convivium "Les Petits beurrés nantais" des Pays de la Loire, ils proposent deux animations à ne pas manquer :
 Vendredi 25 février (de 19h à 21h): un atelier du goût autour des races locales a faible effectif: à la découverte de leur viande et leurs produits laitiers.
Dimanche 27 février (de 12h à 14h): visite et authentique Paris beurre « slow » à base de Jambon de porc Blanc de l'Ouest et de beurre de Bretonne Pie noir.
 

Vendredi 25 février de 19h à 21h :
En compagnie d'Albéric Valais, expert dans la connaissance des races animales et promoteur de l’ AOC Maine-Anjou, une visite guidée vivante et documentée des races à faibles effectifs qui font l’objet de programmes de sauvegarde.
Suivra un atelier du goût, où les éleveurs feront découvrir les produits issus des races : viande, beurre et produits laitiers. Ils aideront à faire comprendre la démarche qui conduit à les sauvegarder grâce au plaisir partagé avec des consommateurs responsables et éduqués.

Au programme de l'atelier:
  • Un retour aux sources du jambon blanc grâce au Porc blanc de l’Ouest ( le jambon de Paris !) accompagné du beurre de Bretonne Pie Noir
  • en voyage vers le nord avec une viande de veau de race Nantaise, une viande de Bœuf AOC Maine-Anjou,
  • Une comparaison entre les saveurs des agneaux Bleu du Maine et Landes de Bretagne
  • Et enfin l’étonnant gwell, à base de lait fermenté de Bretonne Pie Noir, invitée d'honneur car élue depuis 2009 sentinelle de SlowFood (ça j'en suis dingue... c'est une absolue merveille !)
La dégustation sera clôturée par le partage d’une bonne recette de famille préparée par les militants de SlowFood partagée entre les éleveurs et les participants à l’atelier. 
 

Dimanche 27 février, de 12h à 14h : visite familiale et authentique Paris beurre « slow » à base de jambon de porc blanc de l'Ouest et de beurre de Bretonne Pie noir. 
Une visite pour petits et grands, à la découverte de la biodiversité de nos races locales, de leurs spécificités, leurs histoires et produits typiques...Albéric Valais vous emmènera à travers le Hall 1, cette grande étable qui rassemble les plus beaux et célèbres moutons, vaches, cochons de notre cheptel français! 
Après la visite un atelier pour les enfants, autour d’un authentique Paris beurre à base de jambon de porc blanc de l'Ouest et de beurre de Bretonne Pie noir. Gwell de Bretonne Pie Noir, et quelques dégustations de sentinelles Slow Food complèteront le pique-nique.


 
TARIFS ET INSCRIPTIONS

Avant le 5 février:  (slowfood.bastille@wanadoo.fr)
Au-delà du 5 février: il sera bien sûr toujours possible de s'inscrire sur place (Hall 1, stand des Pays de la Loire) à la visite et aux ateliers du goût, aux tarifs suivants (entrées non comprises):
- Vendredi 25 février: 15 euros
- Dimanche 27 février: 10 euros adultes, 8 euros enfants

Lieu de rendez-vous au salon de l'agriculture pour les visites et les ateliers
: Hall 1, stand des Pays de la Loire.

Pour toute demande d’information et pour l'inscription, nous contacter. 

Connaissez-vous les conserves ?

Mise en boites

L'hiver poursuit les jardins de sa fraîche assiduité. Les carottes flétrissent en cave, les betteraves nous lassent de leur rougeur d'angine, les topinambours se goûtent en pâle copie de frais artichauts, les pissenlit irritent la gorge. Il faut bien en convenir, la conserve voilà l'avenir de la cuisine avant le printemps.
Nos grands-parents le savaient bien, eux qui l'été durant capitalisaient les tomates, aubergines,  champignons, fruits... 
Au bout de l'hiver, incantation du printemps à paraître en exhumant de bocaux en verre quelques soleils de tomates ou ciel céruléen de prunes au sirop. 

Tomates, basilic - Chez PEPE le vendredi 4 février 12h34 - Photo BV

Chez Pepe: 30 rue Traversière, 75012 Paris. Tel: +33 1 43473169.

04 février 2011

Connaissez-vous le feu frais de Milan ?

Milan Safran

photo BV - mardi 1 février 2011 - 20h45

La Antica Trattoria della Pesa - viale Pasublo, 10 - offre le caractère bien net et rangé des armoires de petite grand-mère. Linge blanc sur les tables, serveur en noir et blanc tablier bien ajusté, service sur table roulante qui ne grince même pas. Une trattoria comme l'on peut en rêver, huilée au service comme en cuisine. 
Sitôt assis devant votre table fleurie de frais, l'eau, l'huile d'olive, le sel, le poivre du moulin et le pain arrivent, escortés quelques secondes plus tard par une assiette de petites croquettes tièdes et parfumées : mise en bouche.
La carte offre les classiques de la cuisine italienne, plutôt " à la milanaise". Entendez par là, illuminés du feu frais du safran. 
Ici, le risotto au safran se pare pour les habitués, d'oso bucco. Pour moi un simple risotto "à la milanaise" : la perfection absolue ! texture, goût, fluidité, température... L'un des tout meilleur dégusté !

le feu frais et le feu chaud  - photo BV

Ensuite un morceau de veau pané, "à la milanaise" je vous dit... bien, mais un peu sec.

Enfin un zabaione, or onctueux que l'on entend naitre en cuisine sous l'obstination du fouet. Dix bonnes minutes à saliver, stimulé par le rythme ininterrompu du tchac tchac tchac des lacets de métal frictionnant la garniture d'étain de la casserole en cuivre. Je n'ai pas pu résister aussi longtemps et prétextant une visite aux toilettes je me suis glissé en cuisine pour surprendre ceci : la naissance d'un zabaione.

         
naissance d'un zabaione  - photos BV

La Antica Trattoria della Pesa


  • Viale Pasubio 1020154 MilanItalie
  • (+ 39-02) 655-5741)

Comme l'on a su me le rappeler : A noter que cette adresse se trouve dans le guide Le Feuilly. Il propose de multiples adresses de goût en France et à l'étranger. 

03 février 2011

Connaissez-vous Aimo e Nadia ?

L'Italie du sentiment
Aimo - photo BV - lundi 31 janvier 2011 à 14h50

Aimo (le père) e Nadia (la fille) offrent une cuisine au goût du bon. Il luogo di Aimo e Nadia, restaurant deux étoiles de Milan en Italie, partage avec ses convives une réelle pureté de coeur, une lumineuse sincérité. Des produits exceptionnels, sublimés par la justesse du geste des cuisiniers. Une cuisine italienne avec ses meilleurs sentiments.

Les mises en bouches cinglent de précision à l'égal de ce poulpe sur une purée douce de pois. 

Photo BV

Le potage Etrurian à base de choux noir, de légumes d'hivers, de farine d'épeautre assaisonnée de fleurs de fenouil séchées. Sans aucune matière grasse voilà la soupe paysanne hissée au rang de haute gastronomie.

Photo BV

Les pâtes sont tout simplement sublimes de précision dans les cuissons et les assaisonnement. Orecchiette à la farine complète et légèrement croustillante escortés de minuscules chipirons et moules de Taranto, fusili pâte de truffe et anchois et monumentaux spaghetti à l'oignon doux et piment. Une belle adresse qui vaut le voyage pour Milan à elle seule.

Photo BV

Il Luogo di Aimo e Nadia
Via Montecuccoli 6 I - 20148 Milano
Tel : + 39 02416886

02 février 2011

Connaissez-vous Milan ?

Milan nous contemple

Me voilà de retour de Milan après quelques jours passés auprès de mes amis italiens d'Identita Golose. Ils tenaient salon avec un programme de démonstrations relevées et une merveilleuse organisation. Quelques noms témoignent de la qualité du plateau : Davide Scabin (Combal zero),  Nuno Mendes (viajante), Mehmet Gürs (Mikla), Sat Bains (restaurant Sat Bains), Inaki Aizpitarte (Le chateaubriand), Massimo Botura (Osteria Francescana), Magnus Nilsson (favikenmagasinet), Mauro Colagreco (Mirazur), Emmanuel Renaut (Flocon de Sel).

Paolo Marchi, l'homme aux pâtes... de velours - photo Bruno Verjus

Il faut retenir une cuisine qui désormais prend en compte son environnement direct. Bien sûr avec Magnus Nilsson ou Emmanuel Renaut et particulièrement avec Mehmet Gürs (le moins connu des trois). Il a créé une fondation pour identifier et référencer le patrimoine gourmand de l'Anatolie - produits, artisans, savoir-faire.
Une cuisine qui promeut une gastronomie pour tous et ne jette plus rien de façon a conserver des prix raisonnables, voire bas. A l'enseigne d'Inaki Aizpitarte, son esprit de ceviche utilise les parures de poissons, l'une de ses mise en bouche est un coeur de canard aux graines, de Mauro Colagreco, il magnifie les épluchures de légumes ou de Magnus Nilsson, il cuisine le coeur de boeuf cru et l'assaisonne de la moelle d'un fémur grillé à la braise du feu qui tiédit son restaurant.

La mandoline reste la meilleure amie du cuisinier, proche très proche et souvent trop intime comme en témoigne quelques sparadraps collés sur les doigts des chefs ou des découpes systématiques de carottes. Il est vrai que question prix l'on peut aisément concevoir 20 salades avec une seule carotte bien mandolinée.

Les maquereaux, sardines, plies, mulets, bardes de coquille Saint Jacques, carottes sanguines, betteraves, rutabagas, topinabours, coeurs, foies, langues, n'ont qu'a bien se tenir - bon pour le service cette année encore ! Alors que caviar, foie gras, truffes, turbots... sont exemptés.

Vous dire aussi que j'ai fait l'un des plus mauvais repas de ma vie chez JOIA (adresse ICI) en compagnie de Nuno Mendes, Matthias Kronn, Ali... (bien ennuyés eux aussi)  et aussi deux repas fabuleux l'un chez Aimo e Nadia (post à venir) et l'autre à la Antica Tratorria dela Pesa, Viale Pasubio.