28 février 2010

Connaissez-vous le guide Michelin 2010 ?

Le guide Michelin 2010 ou la stratégie de la fuite ... en avant

Depuis plus d'un mois sous la plume de François Roboth - Le Parisien, de François Simon - Le Figaro et du groupe crée par Stéphane Riss sur facebook et sur Cuisiner en ligne, les étoiles du Michelin 2010 filent ou s'accrochent aux sapins. 
Ainsi l'on sait déjà que  l'Auberge du Vieux Puits à Fontjoncousse dans l'Aude obtient une 3ème étoile, que  10 restaurants obtiennent ou passent à 2 étoiles : Le Château Saint-Martin à Vence (06), Le SaQuaNa à Honfleur (14), l'Auberge des Glazicks à Plomodiern (29), Anne de Bretagne à La Plaine sur Mer (44), Les Airelles à Courchevel (73), Le Cheval Blanc à Courchevel (73), l'Oxalys à Val-Thorens (73), La Bigarrade à Paris (75), Restaurant du Castellet au Castellet (83), La Résidence de la Pinède à St Tropez (83) et que la Maison Richeux à Cancale, le Yam'Tcha à Paris, La Tour des Vents au Moulin de Malfourat (24), le Pily à Octeville (50), le Gambetta à Saumur (49) obtiennent une étoile.

Quelques questions se posent : Pourquoi ce guide centenaire, frappé d'égotisme depuis quelques temps, se donne pour objectif de faire d'abord parler de lui plutôt que de valoriser la cuisine des artisans de la gastronomie française?
Que doit penser un américain à Paris, qui va dîner pour une étoile, donc à choix égal, chez Yam T'cha ou chez Héléne Darozze (qui devrait perdre une étoile). Le même américain qui le lendemain soir va dîner BIB gourmand, au Caffé dei Cioppi ( Paris 11) ou chez Jadis (paris 15) ? Une leçon de grand écart?
Pourquoi encenser à un tel niveau la gastronomie japonaise (Le Michelin annonçant en grand fracas que le Japon dispose désormais de plus de restaurants triplements étoilés que la France) ou allemande (le Michelin distribuant plus d'étoiles en Allemagne qu'en France). Voilà qui tient de la posture ! 
Pourquoi tirer sur nos Chefs présents à l'étranger, comme Héléne Darozze, alors que précédemment le même guide avait octroyé deux étoiles à un Chef anglais venu passer ... 6 mois à Versailles ...

Dommage de voir ainsi sourdre une France qui comme de coutume préfère se tirer dans les pattes plutôt que de favoriser un rayonnement mérité dans le monde de la gastronomie. 
Le guide Michelin, au fil du temps est devenu une marque plus qu'un guide, il se doit de cesser de rouler pour lui seul et de redevenir un véritable guide, à la condition de trouver comment sortir de l'indigence de son marketing, de ses moyens humains et financiers.

Ils en parlent ICI   ICI et ICI

27 février 2010

Connaissez-vous Sylvain Picard et Alain Passard ?

Côté Jardin Côté cuisine

Quelques minutes avant sa démonstration au OFF5, Alain Passard évoque avec pudeur et finesse son rapport en confidence aux jardins, aux légumes.
Sylvain Picard, le maraîcher de l'Arpège nous parle culture.


vidéo copyright Stéphane Riss - Laurent Vanparys - Bruno Verjus

26 février 2010

Connaissez-vous Jean Sulpice et ses deux étoiles au Guide Michelin ?

Voir ICI notre interview de Jean Sulpice (l'Oxalys) lors de l'Omnivore Food Festival

Connaissez-vous Andréa Pétrini et Emmanuel Rubin ?

Critiques gastronomiques


Emmanuel Rubin, co-fondateur du mouvement Fooding®, journaliste au Figaroscope, rédacteur en chef du magazine L’Optimun et chroniqueur pour la radio BFM
Andréa Pétrini Italo-Lyonnais, journaliste critique culinaire pour plusieurs magazines et collabore au Guide Omnivore, Andréa : l’un des chroniqueurs le plus influent d’Europe.


Nous les avons rencontré lors du Omnivore Food festival, ils abordent : Masterchef VS TopChef, Les guides gastro, les chefs, les livres, la critique et la course à l’échalote…



vidéo copyright Stéphane Riss - Laurent Vanparys - Bruno Verjus

25 février 2010

Connaissez-vous Rino ?

Rino féroce

Ah j'aime ces italiens! ils démarrent pied dedans et foncent, le moteur à peine chaud. Me voilà donc, ce midi pour le premier service chez Rino. Giovani Passerini à la conduite, se jouant simultanément du tableau électrique et de la plancha - L'une faisant sauter l'autre ... 
Cette minuscule adresse ne manque pas de charme, banquette et céramiques de la cuisine, rouge Ferrari, tables et chaises à la patine de l'antique, petite courette arborée pour convoquer le printemps. 
Sur l'ardoise un menu midi à 18 euros (entrée et plat), ou à 22 euros avec le dessert. Risotto d'orge très convainquant et gourmand, un lieu jaune pas commun avec une belle texture de soie moirée associée au croquant du chou et de quelques noisettes ... tout cela n'est pas sans éclats ! Une tarte aux pommes et caramel à l'égal d'une fléchette sucrée, voilà un bien beau départ pour ces copieuses assiettes : un Rino pour appétit ... féroce.


Rino est ouvert - photo BV

risotto d'orge, oignons des Cévennes et calamar - photo BV

lieu jaune vapeur et choux - photo BV

échine de porc basse température - photo BV

Tarte aux pommes et caramel léger - photo BV 

RINO
46 rue Trousseau  75011 Paris
Tél : + 33 (0)1 48 06 95 85
site web ICI

Connaissez-vous Alberto Adria ?

Propos d'Alberto Adria lors du OFF5
(El Bulli) "Il fallait tuer la bête "

9 minutes 42 en confidence avec Alberto Adria.



vidéo copyright Stéphane Riss - Laurent Vanparys - Bruno Verjus

24 février 2010

Connaissez-vous Arnaud Daguin ?

Omnivore Food Festival Février 2010

Arnaud Daguin
Rencontre avec un homme de foi ou l'humanisme en cuisine
5 minutes 54 de partage


copyright Stéphane Riss - Laurent Vanparys - Bruno Verjus

Connaissez-vous Luc Dubanchet ?

Le sel et le sucre

Pour introduire une série de vidéos réalisées lors du Omnivore Food Festival, retrouvons Luc Dubanchet son fondateur.

En Septembre 2003 Luc Dubanchet lance la revue Omnivore : dépoussiérer la critique gastronomique, renouveler le ton, le regard porté sur un univers en pleine mutation voilà son crédo.
En 2006 débute Festival OFF, 5 ans plus tard, l'Omnivore Food Festival s’impose comme Le festival. 2010 célèbre l’arrivée du sucré.


Vidéo Copyright Stéphane Riss - Laurent Vanparys - Bruno Verjus

21 février 2010

Connaissez-vous la cuisine extrême de René Redzepi ?

Steve say : "I don't eat sperm!"

Sperme de cabillaud et verdures - photo Trine - Very Good Food

René Redzepi, pour une cuisine de l'extrême audace, en mémoire d'avant, du temps ou dans le poisson tout était bon, ici et au Japon.
Hommage à l'étrange texture, au mou, au visqueux, au fade. Provocation des sens, des interdits, des dogmes, voyage vers l'ailleurs. Se méfier de ce que l'on aime (trop) pour découvrir ce que l'on aime pas ... encore.

Leçon de goût et des goûts, pour gourmands sans à priori avec poissons pris à pic.


  • Steve says : “I don’t eat sperm”
René Redzepi is for a very audacious cuisine in memory of the past where everything was good to eat into the fish, here and in Japan.

20 février 2010

Connaissez-vous les mendiants de Jacques Genin ?

 du pur miam !


Miam - photo BV

Jacques Genin, le fameux frondeur en chocolat propose depuis quelques jours, des mendiants au chocolat noir ou au lait, avec une amande caramélisée, une noix croquante, une noisette, quelques fruits délicieusement confits et des raisins tout blonds.
 Ceux au lait ont ma préférence ...  à grignoter un dimanche...

  • Do you know Jacques Genin’s dried fruits and nuts ?
The famous Jacques Génin is suggesting some chocolate and milk chocolate dried fruits and nuts. The one with milk chocolate are my favorite.


Jacques Genin
133 rue de Turenne 75003 Paris
Tél : + 33 (0)1 45 77 29 01

Connaissez-vous le caffé dei Cioppi dans T3ois Couleurs ?

cliquez sur l'image pour l'agrandir

19 février 2010

Connaissez-vous Omnivore OFF5 live ?

Rendez-vous dès lundi matin pour vivre nos rencontres avec le OFF 5, les chefs invités et ceux de passage. Directs vidéo, interviews à chaud, images inédites, rencontres objectives ou fortuites, toute la foodattitude en post pour vous. Emission en direct sur ce blog et d’autres (liste à suivre) dès lundi 11H45.
Stay tuned


Connaissez-vous le Passage des Panoramas ?

Panoramas de la cuisine

Inconnu du grand public ou presque il y deux ans encore, le Passage des Panoramas devient "the place to eat".
Pierre Jancou visionnaire et emblématique goodfather du produit : lardo di colonata, burrata, poivres et cafés Maricha, c'est lui !en a initié le mouvement avec son bucolique Racines.
David Lanher le nouveau propriétaire, Sven Chartier et Ewen Lemoigne, brillent d'harmonie et de délicatesse. Une équipe en mouvement, en plein épanouissement vers de friandes surprises.

Le Passage 53 affiche complet jours après jours et peu s'enorgueillir d'une cuisine subtile et millimétrée. Précision et goût au service de la gourmandise. Sa réputation s'ouvre aux frontières et gourmands du monde y papillent en nombre. Il vient d'obtenir sa première étoile !

Et voilà que depuis quelques jours, en lieu et place d’un marchand de cartes postales anciennes, s’est greffé une cave à manger (concept implacable créé il y bien longtemps par l’ami du Verre Volé) : Coinstot Vino. Ce nom en argot des rues pour une adresse d’angle, ou l’ambiance  à boire nature et à casser la croûte fait recette. Plat du jour, fromages et desserts confiés aux petites mains agiles de Géraldine Leser, croisée autrefois rue de l’Arbre Sec (La robe et le Palais) et partagée désormais entres Les carottes sont cuites et celles à cuire...

L'oursin selon Racines - Sven Chartier - Photo BV
Une époustouflante poésie en version de poche.
L'oursin habillé en délicatesse, précieuse caverne peuplée de jeunes poireaux tombés au vinaigre de Savagnin, Saint-Jacques crue


PS : Dites-moi Mr Jancou, la rumeur vous annonce de retour à Paris ... Oû ? Parce que forcément cela va devenir LE nouveau hot spot de la gourmandise et des vins organics.


  • Do you know Le passage des panoramas ?
Unknown or almost from people 2 years ago, The passage des panoramas has become “the place to eat”.
Day after day the passage 53 is fully booked and can be proud of its nice and neat cuisine.

Connaissez-vous Sollerod Kro à Holte ?

L'art et Manière
Jacob de Neergaard, le Chef et Jan Restorff, le Propriétaire, accordent cuisine et accueil comme je l'ai rarement rencontré. L’empathie gourmande de ces hommes vous caresse l’âme. Ici l’on choie le gourmand comme jamais.
Cette maison de cuisine située à une vingtaine de kilomètres de Copenhague, ressemble un peu à la maison croisée par Hansel et Gretel des frères Grimm.  Hors, ici, point de sorcière mais un ogre, un vrai (Jan). Les plus beaux produits sont dénichés, autour et ailleurs, les vins fins, rares, nature, abondent et les flacons se tire-bouchonnent aux grés des soifs. Nous étions conviés, dans le cadre de notre crawl'ing Coenhague, pour  4 desserts. Nous avons débuté par une étonnante salade de racines, suivie d’un pigeon d’exception (avec tuber melanosprum …beaucoup de truffes)


photo Trine - Very Good Food

et enfin, avons dévoré quelques desserts sublimes - notamment l’un d’entre eux, construit autour de l’équilibre amer-acide-sucré d’un sorbet d’orange : une merveille.



photo Trine Very Good Food

Chez Sollerod Kro, Jacob de Neergaard, honore la grande cuisine, celle de Fernand Point et de Jacques Manière et vous embarque pour un beau voyage en gastronomie.
Pour vous dire le fond de ma pensée, mon prochain voyage à Copenhague sera aussi pour ce joyau classique de Sollerod Kro.


  •  Do you know Sollerod Kro in Holte ?
Jacob de Neergaard, the Chief and Jan Restorff, the owner of the restaurant links cuisine and welcome as I have rarely seen it. They take care of food-lovers like never !
At Sollerod Kro, Jacob de Neergaard pays homage to the haute cuisine, the one of Fernand Point and Jacques Manière. He takes us on a beautiful trip in gastronomy.

en savoir plus et réserver ICI

18 février 2010

Connaissez-vous Terroirs d'Avenir ?

Quel est le point commun entre  les pigeons de Remy Anezo (44), les choux de Pontoise de Laurent Berrurier (95), les champignons de Paris de Grégory Spinelli (95) la menthe poivrée de Catherine Bosc-Bierne (91), les poires et les cerises de Marc Surgis (78), les lentilles blondes de Saint-Flour de Serge Ramadier, le vinaigre de Rancio de Brigitte Verdaguer, ... ?

Pied-de-nez au  foodropping, ces patronymes riment avec excellence, artisanat et qualité. Ils sont le fruit du meilleur et sont désormais proposés au professionnels (et quelques fois aux particuliers bien avisés) par la jeune entreprise Terroirs d'Avenir créée et dirigée par deux fondus de produits : Alexandre et Sam. Ainsi promus, avec un circuit de distribution court et valorisant, les produits de terroirs peuvent conquérir les plus belles tables et re-naître aux palais des gourmands, sans autre alibi.

Sam, Alexandre et choux de Pontoise - photo BV

 Champignons et poires en châsse de bois clair- photo BV


  • Do you know Terroir D’Avenir ?
What have in common the pigeons of Remy Anezo (44), the cabbages of Laurent Berrurier (95), the button mushrooms of Grégory Spinelli (95), the peperry mint of Catherine Bosc-Bierne (91), the pears and cherries of Marc Surgis (78), the lentils of Serge Ramadier, the vinegar of Brigitte Verdaguer, …?
They make fun of foodropping, these names go hand in hand with excellence, handiwork and quality. They are the fruit of the best and are now offered to professionals (and sometimes to well advised individuals) by the young company Terroir d’Avenir created and directed by 2 men fond of products: Alexandre and Sam. With a short and enhancive distribution channel, the regional products can conquer the most beautiful restaurants.
Alexandre : +33 (0)6 62 27 99 40
Sam : +33 (0)6 75 73 13 75

17 février 2010

Connaissez-vous MR à Copenhague ?

La preuve par l'oeuf

photo Trine - Very Good Food

Mads Refslund l'ancien second de René Redzepi au Noma, imagine une cuisine champêtre. La nature, bonne par essence, se donne au cuisinier qui s’en fait l’interprète.
Ici la coquille Saint Jacques s'encanaille de moelle de veau, les œufs sont fumés et embrument les pousses vertes de leur saveur d’automne.
Voilà une cuisine sensualiste ou le doute de ce jeune Chef berce d’émotion ses plats. Une belle cuisine, qui à l’enseigne de ces œufs fumés témoigne d’une poétique détermination.

Do you know MR in Copenhagen ?

Mads Refskung who has worked with René Redzepi at the Noma, imagines a country-style cuisine. Nature gives itself to this chief who becomes its translator.
It is a beautiful cuisine that reveals a poetic determination as shown in his smoked eggs.



Réserver ICI

16 février 2010

Connaissez-vous le Café des Musées ?

Un midi au musée

Le midi, le café des Musées mêle habilement bonne cuisine et célérité. L’accueil rugueux ne doit être considéré comme un obstacle. Les quelques tables côté lumières semblant être réservées « à priori » aux habitués, glissez-vous vite dans le pli de cet usage.


photo BV

Le midi la formule à 13 euros offre des mets simples et de qualité à l’égal de poireaux et salade vinaigrette et de  joues de bœuf en sauce et pommes dorées.

photo BV

photo BV

Rien à dire sinon que la carte des vins honore quelques beaux vignerons (comme René Mosse) et qu’hier le vin blanc du jour se nommait Macon cuvée tradition du « professeur » Jean Thévenet, en magnum s’il vous plaît !

Café des Musées
49 Rue de Turenne 75003 Paris
Tél : +33 (0)1 42 72 96 17

Ouvert tous les jours de 12h à 15h et de 19h à 23h.

Lunchtime at « le café des musée »
At lunchtime, the café des musées cleverly mix good cuisine and celerity. Do not consider the rough welcome as a barrier. It seems that the few tables located on the lights side are for regular customers; try to be one of them as fast as you can.

15 février 2010

Connaissez-vous le Crawl'ing Copenhague - Restaurant The Paul ?

The Paul, L'attraction des corps étrangers

Ouvert depuis 1843, le parc Tivoli, répondait au souhait du roi Christian VIII : "amuser les gens pour qu'ils ne pensent pas à la politique". Moderne Christian !
Nous voilà les portes du parc franchies, la nuit brille en paillettes de glace, des flambeaux plantés au loin guident nos pas de lucioles. Là, les montagnes Russes en bois, plus loin le palais des glaces, le château d'Andersen, une pagode sur la droite … Nous voilà dévorant les entrelacs givrés qui conduisent au restaurant. Une serre Eiffel, sur la gauche : The Paul.

The Paul, table d'hôtes - photo BV


Paul Cunningham - photo BV

langoustine, seiche, caviar - photo Trine - Very Good Food

Le Chef, Paul Cunningham, pratique une belle cuisine déjantée. Les assemblages sont improbables et réussi. Rien ne peut définir ce lieu de bric et de broc, hors du commun. Une étrange expérience entre attraction de corps étrangers et mariage de cœur.
Voir et Réserver ICI

The Paul, attraction of the foreign bodies
Open until 1843, the Tivoli Gardens answered to the king Chistian VIII’s wishes : « entertain people so they don’t think in politics”. Modern Christian !
We have crossed the doors of the gardens, the night shines in ice glitters, some afield planted torches guide our firefly foodsteps. Here some wooden roller coaster, further the house of mirrors, the HC Andersen castle, a pagoda on the right… Here we are, going through a frosted interlacing architecture that leads to the restaurant. An Eiffel claw on the left: the Paul.
The Chief , Paul Cunningham, cooks a beautiful wild type cuisine. The assemblings are unlikely and successful. Nothing can define this place furnished with bits and pieces. An unusual experience between attraction of foreign bodies and a love match.




14 février 2010

Connaissez-vous le Crawl'ing Copenhague - Restaurant Herman ?

Herman at Nimb,  l'élégance appliquée

Le taxi qui nous conduit de Kiin Kiin chez Herman ne se doute pas que nous profitons de cette pause gastronomique pour nous empiffrer d'un pot de glace offert "as doggy bag" par Kiin Kiin. Délicieuse glace au thé bergamote, avec des morceaux de gâteaux croustillants et tout plein d'autres choses…sans doute ! - Les lumières de la ville, belles impuissantes pour éclairer notre savoir, au sein de ce crépusculaire habitacle.

Nous voilà près de la gare, en bordure du parc de loisir Tivoli. On dit qu’il doit son nom aux jardins parisiens du même nom à proximité de la gare Saint Lazare… L’hôtel Nimb, vaste palais Indien d’or et de stuc, jouxte une laiterie ultramoderne. Le Danemark semble avoir pour passion intime, le lait, la crème et le beurre. (Ce qui fera l’objet d’un post un de ces jours prochains).

Quand est-ce que l'on mange ? - Photos Trine - Very Good Food

Photos Trine - Very Good Food

photos Trine - Very Good Food
Bisque of cep mushrooms with scallops from Faroe Island


Photo Trine - Very Good Food
North sea turbot as "lobescobes" with winter truffles
lobescobes : pickles d'oignons

Photo Trine - Very Good Food
délicieuses petites boules moelleuses, comme de grosses billes de blinis

Nimb ICI
Réserver ICI

Herman at Nimb, the diligent elegance
Here we are; close to the train station, next to the Tivoli gardens. They say its name comes from the eponymous Parisian gardens next to Saint Lazare station…
The Nimb hotel, wide Indian palace made of gold and stucco is located next to an ultramlodern dairy. It seems that Danemark has a deep passion for milk, cream and butter.

13 février 2010

Connaissez-vous le café caché du 104 ?

Le Café Caché, ne l'est plus pour nous !

Jolie promenade à vélo jusqu'au CENTQUATRE. Ce matin, à peine un degré dans l'air bleu, les freins et les vitesses crissent claquent et craquent. La montée le long du canal St Martin chauffe les cuisses. Le nez renifle, les yeux pleurent. Une balade, rafraîchissoir à idées et ... Voilà l'appétit !

Vitamines - Photo BV

Visite au Café Caché, pour un déjeuner tout en goûts et vitamines. Première bonne surprise, les prix sont tout petits : les entrées à 5 euros et les plats autour de 11 euros. Seconde surprise, pour ces tarifs comme à l'époque du Franc, l’on trouve un vrai Chef aux fourneaux, Delphine Zampetti. Une cuisine simple, directe et très nette. L’entrée, salade de pot au feu et échine de porc, bénéficie de légumes variés : carottes, navets, topinambours et d’un assaisonnement twisté qui réveille les viandes, endormies à la fraicheur de ce jardin d’hiver. Le tartare, salade, frite n’a rien d’un alibi pour barbare. Le petit pot de chocolat-orange, crème le palais de sa gourmande attention chocolactée. Dernière belle surprise, des jus frais et minutes à l’enseigne de ce jus de carottes, pomme et gingembre.


Un beau motif de promenade, un bel hommage au bon dans ce lieu de goûts.


Delphine Zampetti - Photo BV

Tartare pour barbare - Photo BV

 La terrasse - Photo BV

Pour en savoir plus ICI

Visit at Le Café Caché (104) for a tasty and vitamins-added lunch. First good surprise, prices are small: starters are at 5 euros and meals at 11 euros approx. Second surprise, for these prices there is a real Chief named Delphine Zampetti. A simple cuisine, direct and neat. The starter, pot-au-feu salad and pork loin comes with various vegetables: carrots, turnip, Jerusalem artichoke and a fresh dressing which awakes the meats.
The tartar-salad-fries is very good. The little pot of cholocate/orange ices the palate with his sweet chocolate-flavoured attention.
A last nice surprise: fresh juices like the carrot-apple-ginger one.

12 février 2010

Connaissez-vous le cadeau parfait pour la Saint Valentin ?

Nourrir d'amour

Si vous ne l'avez pas encore ... Voilà un beau cadeau de Saint-Valentin, plus qu'un présent, la promesse faite à l'aimé(e), de cuisinez au gré de ses humeurs.
L'on me dit que ce livre vient de recevoir le Gourmand World Cookbook Award du meilleur livre illustré ... et aussi le 2ème prix pour la compétition mondiale ...
 Acheter ICI ou comme Paolo Lambert, chez votre libraire préféré

Je serai en signature au 104 CENTQUATRE
104 rue d'Aubervilliers / 5 rue Curial 75019 Paris
Samedi 13 toute l'aprés-midi.

11 février 2010

Connaissez-vous l'Omnivore festival OFF 5 ?

Omniblogueurs ?

Cette année encore la blogosphère va couvrir l'Omnivore festival de Deauville. Un beau plateau (voir ICI) le programme.
Vous avez un blog, vous êtes dingue de cuisine ou de pâtisserie, vous avez de l'audience, proposez un angle de reportage pour cette manifestation et vous ferez peut-être partie des 10 blogueurs selectionnés.

Connaissez-vous les agrumes ?

Tant de neige et de froid qu’il me fallait partir au soleil … Alors simple comme un coup de fil … Allo ? Mas Bachès ? Quelques agrumes s’il vous plaît.


photo BV - cliquer sur l'image pour l'agrandir

L’agrume comme un soleil à portée de bouche. J’aime aussi l’amertume excessive de l’albédo (le blanc des agrumes), les citrons Meyer, les citrons doux, les cédrat, mais d’abord et avant tout les kumquats du Mas Bachès … frais, confits de sucre et savoureux comme un baiser. Une thérapie pour le corps et les papilles.

Pour en sa(voir) plus voir l'excellente interview filmée
de Stéphane Riss (cuisiner en ligne) - ICI

Bénédicte et Michel Bachès
Pépinières, Producteurs
Agrumes, Oliviers, Figuiers

Mas Bachès 66500 Eus
tél : + 33 (0)4 68 96 42 91  fax : + 33 (0)4 68 05 25 75
Pépinières ouvertes à la vente les mercredis et jeudis sauf jours fériés
Site ICI

Connaissez-vous Kiin Kiin à Copenhague?

Kiin Kiin ... pas mieux !

Le chef ... photo Trine - Very Good Food

Première étape de notre food crawl'ing, Kiin Kiin. Un restaurant étoilé et thaïlandais en plein Copenhague. Sur les trois étages de cette petite maison jouxtant le poétique et vieux cimetière juif, le jeune chef (en photo) revisite avec talent les classiques du street food Thaï. Porc cracklings, lotus roots, jelly fish salad, beef roll, fish cakes; scallops in coconut milk,... croquent, crissent, grattent, piquent, mordent et régalent nos papilles insatiables.

1st stop of our food crawl’ing, Kiin Kiin: a Michelin starred and Thai restaurant in the middle of Copenhagen.In this little house of 3 levels next to the poetic and old Jewish cemetery, the young chief (see pic) rethinks with skill the Thaï street food. Pork cracklings, lotus roots, jelly fish salad, beef roll, fish cakes; scallops in coconut milk: they crunch, grind, sting, bite and enjoy thoroughly our insatiable mouths.

huîtres, échalottes et thaï sauce... photo Trine - Very Good Food


gateau de poisson et chutney de concombre - photo Trine - Very Good Food


racine de lotus, porc croustillant - photo Trine - Very Good Food

salade de méduse - photo Trine - Very Good Food

réserver ICI

10 février 2010

Connaissez-vous Sang-Hoon Degeimbre (Air du temps) ?

Lors des Flemish Primitives Sang Hoon Degeimbre du restaurant L’Air du temps, Noville-sur-Mehaigne, en Belgique a travaillé avec l’institut Meurice de Bruxelles sur la lacto-fermentation pour proposer son interprétation du kimchi. Je l'ai rencontré, pour vous, avec l'équipe des bloggeurs européens. Images Cuisiner en ligne et Gastro on tour.




Texte : Stéphane Riss Cuisiner en ligne
Petit, il voulait devenir pharmacien. A 40 ans, il a presque réalisé son rêve: assiette après assiette, repas après repas, jour après jour, Sang Hoon Degeimbre mêle les ingrédients avec une précision moléculaire… du temps.
Des étoiles, Sang Hoon Degeimbre en a deux. « Je n’ai jamais couru après mais quand on les a, c’est une véritable reconnaissance du travail accompli, explique-t-il. Reste que je ne cuisine pas en fonction d’elles. Je ne veux pas courir le risque de perdre le naturel et le côté spontané de ma cuisine. » Deux astres qu’il ne doit qu’à lui-même. En 1997, il ouvre son restaurant l’Air du Temps, à Noville-sur-Mehaigne dans le province de Namur, où il prend les commandes des fourneaux pour la première fois !
Spécialiste en cuisine moléculaire, Sang Hoon a l’art de sublimer et d’associer les saveurs, notamment grâce à la cuisson à basse température, à l’usage d’azote liquide et d’ultra-sons ; clin d’œil aux préparations magistrales qu’il aurait pu faire en tant que pharmacien.

Réserver ICI

Connaissez-vous le food Crawl' ing ?


Food crawl'ing

photo BV

Steve Plotnicki, (Opinionated About Dining) l'inventeur de ce concept très New Yorkais participait à l'invitation de  Very Good Food (danish food blogger) et de Gastros on Tour (food blogger) avec High-End-Food (german food blogger), Sensum.be (belgian restaurant webguide) et Food Intelligence à cette drôle d'expérience.

Tenant plus que de la performance que de la gourmandise, le marathon, 6 restaurants en 9 heures (17:30 - 2:30) nous a permis de découvrir la cuisine de 6 chefs étoilés de Copenhague. Voilà donc une série de post (à venir sur une dizaine de jours) pour vous rendre compte de cette course, ventre à terre !

09 février 2010

Connaissez-vous The Flemish Primitives ?



Cri primal

Bruges accueillait hier la deuxième édition des Flemish Primitives, une session d’une journée de 9h00 à 20h30 avec 15 minutes de pause … sandwich !
Pourtant c’est bien de haute gastronomie dont il a été question, ou plutôt de haute technologie et de gastronomie.
Jongler

 photo BV

Quelques cuisiniers acrobates et jongleurs, en ouverture de cette journée, voilà pour la seule mise en scène et pour la métaphore.

L'eau et la glace

photo BV

Quelques inovations en provenance directe de labos de recherches, d'universités belges et de grand groupes industriels. A l'enseigne du HPP (système hyperbar), des criogénisations, du conducteur électronique de gouttes d'eau, des cuissons hautes/basses températures, de la distillation à basses température, des champs magnétiques (avec l'assiette volante de Blumenthal), ...

Cuisine sous haute pression

 
 cette praire HPP après une pression de 6000 bars - photo BV
 
Je formule le vœu que la pression subie par les chefs présents hier, soit inférieure à celle reçue par cette praire. Qu'ils n'oublient pas que savoir faire et sensibilité font que la gourmandise ne quitte pas la table.
 
A suivre quelques vidéos - interview de chefs et post plus spécifiques.

Connaissez-vous In De Wulf ?


Kobe Desramaults  - photo BV

Quelques photos de mon déjeuner, dimanche, chez in de Wulf. A deux heures de Paris, cette adresse toute en poésie et précision fait désormais partie de mes must go. L'on peut y séjourner, les chambres sont simples et de très bon goût;  le lieu, magique et planté en pleine campagne.

Photos qui se passent de commentaire.

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A voir le blog ICI

Voir l'interview filmée de Kobe ICI