31 janvier 2012

Connaissez-vous Armand Arnal à la Chassagnette ?

La couleur des sentiments
Armand Arnal - La Chassagnette - Photo BV
Armand Arnal ne décide et ne cuisine rien à l'avance, « Je laisse faire le jardin... souvent je le subis ». Le restaurant La Chassagnette honore le parc naturel de Camargue de ses deux hectares de cultures biologiques. Ici croissent légumes rares et communs, plus d'une centaine de variétés de plantes et végétaux. Ils tirent minéraux et saveurs de ce sol camarguais, fruit de la dégradation des grès calcarifères et des marnes sableuses, comme nous le confie l'un des jardiniers.

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Si les carottes se plaisent aux marnes et aux sables, elles épousent avec une élégance rare la mandarine fraîche et leurs jus caramélisés. Par le lait de chèvre en crème glacée, les voilà portées aux cieux radieux de Camargue au royaume de l'équitable.

Le petit peuple de l'étang de Vaccarès - Photo BV
Autre idéal, l'étang de Vaccarès, situé à un galop de cheval. Il offre le nadir à l'esprit du chef : le complément protéiné. Des crevettes, anguilles, petites fritures de joeuls et muges, sandres, pour une cuisine locavore où le légume préoccupe le chef et occupe le centre de l'assiette.

Betteraves anguille - Crème de riz topinambours - Photo BV
Une cuisine inédite, jouant de saveurs végétales nées en terres halophiles. Armand Arnal n'utilise presque pas de sel marin. Il laisse le minéral des légumes l'exprimer naturellement. Pour son plat de betteraves chioggia et crapaudines – les variétés, l’assaisonnement surgit par l'anguille, laquée de jus, de betteraves et de queue de taureau. En contre-point, un condiment de feuilles et graines de moutardes. Le jeu de l'allègre amertume, parfaitement maîtrisée, déniaise la sucrosité de la betterave et la propulse en bouche comme une météorite. Locavore ? Voici le riz rond camarguais travaillé en subtile crème de riz et topinambour. Elle marche l'amble avec le bouillon d’échalotes torréfiées. 


PS : A découvrir en octobre 2012 un très bel ouvrage consacré à La Chassagnette et Armand Arnal par les Editons Kéribus.

28 janvier 2012

Connaissez-vous Aux verres de contact ?

Remettez-nous ça !


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Ce samedi midi déjeuner Aux verres de contact dans le cinquième arrondissement de Paris. A l'angle de la rue de Bièvre la terrasse vitrée du restaurant lorgne sur la place Maubert et son marché. L'on pense à Blondin cher à Sarah et Guillaume Delage - Guillaume Delage, le chef talentueux du restaurant Jadis (en hommage à Mr Jadis ou l'Ecole du soir, du hussard Blondin).
Aux verres de contact, Sarah officie en cuisine. Une cuisine, aux intitulés prometteurs, qui gouaille et sourie. L'on a envie de tout commander tant l'offre fait rimer le bon temps des bistrots. Un véritable air de gaité dans les assiettes pour cette blanquette "lumineuse" à la texture de soie ou ses taglierini sauce aux truffes. La terrine de gibier offre un jus, un fondant en idéal de charcuterie escortée de pain tout chaud.
J'avais commis en Août un post extrêmement sévère sur cet établissement déçu que j'étais de ne pas y trouver ce qui justement s'y trouve aujourd'hui : le bonheur simple d'une table sincère et vive comme le sourire d'une belle fille flânant rive gauche.
Sans aucun doute un Must Eat, une table à fréquenter d'urgence. D'autant que l'on peut piocher quelques vins vivants sur une carte éclectique. A noter un menu de semaine à 14 €. Imbattable sans doute compte tenu de la qualité des produits. Une table d'hôte en sous-sol pour célébrer entre amis le bon vivre et vivre les dérives chères à Antoine Blondin.
Formule à 22 € entrée/plat ou plat/dessert et 29€ entrée/plat/dessert
A la carte comptez 35/45 €. La bonne idée, les plats en grandes et petites portions.



Aux verres de contact
52, boulevard Saint-Germain 75005 Paris
Fermé dim. Jusqu'à 22h30. M°: Maubert-Mutualité
Tél. + 33 1 46 34 58 02

Internet offrant la liberté de revoir ses avis le post précedent est remplacé désormais par celui-ci.



On ne parle pas la bouche pleine !

On ne parle pas la bouche pleine !

Syndiquer le contenupar Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno VerjusLe site de l'émission
Emission On ne parle pas la bouche pleine !
le samedi 28 janvier de 12h à 12h30

Oberlé, le goût de l'Alsace 0

On ne parle pas la bouche pleine ! traverse cette semaine l’Alsace de Gérard Oberlé
28.01.2012 - 12:00
Gérard Oberlé ©RADIO FRANCE





















La recette de Bruno Verjus : Echine et lard de porc gascon rôtis aux herbes et aulx, gros sel gris. 
Ingrédients
1 kg d’échine de porc, 600 de lard de porc (dit noir de Bigorre)
1 branche de romarin, quelques feuilles de laurier, de la sauge en abondance, 1 branche de thym,
Mandarine
Fleur de sel


Progression
Bien avant, courber l’échine
Dans un plat en terre disposer l’échine sur l’os. En recouvrir la couenne avec les plantes aromatiques. Saler à la fleur de sel et enfourner à four 145 °C pour 3 heures. Finir la cuisson à four 180 °C durant 15 mn.
Mise en scène
Trancher l’échine perpendiculairement à l’os de façon à tailler des tranches d’1 cm d’épaisseur. Assaisonner de quelques gouttes d'agrume et de jus puisé au fond du plat (après la découpe de la pièce).


Purée de pomme de terre, beurre vanille et truffes 
Ingrédients
4 grosses pommes de terre bintje
100 g de lait entier
200 g de beurre bordier à la vanille
250 mg de safran
sel et une belle truffes


Progression
Dans une grande casserole, porter à ébullition de l’eau salée. Cuire à la peau, dans cette eau, les deux pommes de terre. Une fois cuites, les laisser tiédir, puis les dérober.
Écraser les pommes de terre avec un presse-purée dans un bol en inox. Passer cette purée au chinois à l’aide d’une corne. La détendre en ajoutant peu à peu le lait tiède infusé de safran.
Verser cette préparation dans une casserole antiadhésive et la monter au beurre. Au moment de servir, râper les truffes en lamelles et bien les mélanger à la purée.


Invité(s) :
Gérard Oberlé
Thème(s) : Arts & SpectaclesLittérature
Document(s)

27 janvier 2012

Connaissez-vous les food victim ?

Hot items

Photo BV
Voilà comment finissent les foodvictim, en flacons industriels et hot ... seul leur prix reste en haut de l'affiche. Qui sera le suivant ?  A vos commentaires....

26 janvier 2012

Connaissez-vous Alex Atala ?

D O M ATALA

Alex Atala chef du restaurant D O M, São Paolo (Brésil) - Photo BV
Les « Rencontres Essentielles » inaugurées en 2008 au restaurant Beige à Tokyo par Alain Ducasse se poursuivent aujourd'hui à Paris au Plaza Athénée avec les brigades de l'excellent Christophe Saintagne.
Alain Ducasse et Alex Atala partagent les mêmes valeurs. Une cuisine respectueuse de la planète et de ses ressources. Une cuisine en quête de ses goûts authentiques avec pour objectif de nouer un lien fort entre le terroir et le mangeur.

Le déjeuner du 24 janvier illustrait cette approche. Des plats préparés à partir de produits typiques de la tradition culinaire brésilienne : riz noir, mandioquinha (une tubercule), la fameuse priprioca, taperabá (un fruit), noix du Pará et l'incontournable manioc sous toutes ses formes : tapioca, chibé, tucupi…


de gauche à droite et de haut en bas - photos BV

 Ostra empanada com tapioca marinada 
Huître panée et tapioca mariné 
Fettuccine de palmito na manteiga e salvia 
Fettuccine de coeur de palmier parfumé à la sauge 
Raia, mandioquinha defumada 
Raie, mandioquinha fumée à l'arachide 
Arroz negro, legumes verdes e leite de castanha 
Riz noir, légumes verts et lait à la noix du Pará 


Photo BV

 Robalo com tucupi 
Langoustine au tucupi 

 de gauche à droite - photos BV

Priprioca, ravioli de limao e banana ouro 
Priprioca, ravioli citron à la banane or 
Sobremesa proibida para criança 
Dessert interdit aux enfants 
Né en 1968, Alex a passé beaucoup de temps en Europe. D’abord en Belgique, à l’Ecole hôtelière de Namur, et à Bruxelles où il travaille chez Jean-Pierre Bruneau. Puis en France où on le retrouve chez Bernard Loiseau, à Saulieu, et à Montpellier. Et enfin en Italie, à Milan. Mais son coeur est au Brésil ; il revient à São Paulo en 1994, ouvre son restaurant D.OM. en 1999 puis, dix ans plus tard, Dalva e Dito. Son travail est largement reconnu au Brésil et à l’étranger.
Alex Atala puise son inspiration dans l’immense variété des terroirs brésiliens et plus particulièrement dans cette Amazonie où il a passé son enfance. Il parcourt le pays, rencontre des producteurs et recueille inlassablement les savoir-faire locaux. Sa cuisine allie la maîtrise technique acquise en Europe et l’âme de la cuisine brésilienne traditionnelle.




25 janvier 2012

Connaissez-vous le pari des Chefs ?

Paris vaut bien une messe ... créative

Mickael Jonsson chef de Hedone à Londres et le MC Andréa Pétrini  - Photo C Franck Verdier

Partage de goûts et couleurs lors du Paris des chefs tenu en ce début de semaine à la Maison de la  Mutualité.
Un thème, surface et peau, bien choisi dans cette Maison de la Mutualité venant juste de faire peau neuve sous la plume ferme et vive de Jean-Michel Wilmotte.

Drôle de pari en effet que celui de mélanger créateurs et chefs... comme huile et eau, certains s'avèrent non miscible, pour d'autres la fusion s'obtient au premier mot, à la première note. Tentative gagnée pour cette première parisienne du Paris des chefs.
Le public nombreux et varié apprécie cette extrapolation créative de la cuisine. Au Paris des chefs ce n'est pas la cuisine dans sa démonstration qui importe, mais la quête de ses racines créative : un pari réussi.

Wynton Marsalis musicien et David Kinch, chef du restaurant Manresa à Los Gatos CA - Photo C Franck Verdier 
Mickael Jonsson, chef du restaurant Hédone à Londres et Bambi - Photo C Franck Verdier 
Fernando et Humberto CAMPANA (designers, Brésil) et Alex Atala chef du restaurant D O M à Sào Polo BRA



24 janvier 2012

Connaissez-vous la table du Titanic ?

40 recettes avant l'iceberg


Xavier Manente offre un livre intelligent, élégant et une page d'histoire. La table du Titanic, 40 recette avant l'iceberg invite à déguster la vie a bord du RMS Titanic disparu en mer dans la nuit du 14 au 15 avril 1912. 
En attendant sa parution le 9 février, voulez-vous entendre The Roast Beef of old England - L'air traditionnel de la White Star line annonçant le déjeuner, joué par Mr Fletcher au clairon ?



135x185 mm
208 p. - 17,00 euros
PARUTION PAPIER : 9 FEVRIER 2012
ISBN : 978-2-36279-015-7

23 janvier 2012

Connaissez-vous la boucherie Lamartine et les nouvelles ?

"Le passé, l'avenir, ces deux moitiés de vie dont l'une dit jamais et l'autre dit toujours" Alphonse de Lamartine


Yves Marie Le Bourdonnec, crazy butcher du Couteau d'Argent à Asnière reprend la boucherie Lamartine, avenue Victor Hugo à Paris. " Je suis très fier et très ému, c'est un peu comme ci un chef cuisinier reprenait le Grand Véfour ou la tour d'argent. Cette boucherie est une vieille institution Parisienne, pourvu que je sois à la hauteur."
Ouverture en Mars.

Gioza, passage des panoramas, c'est ouvert ...

21 janvier 2012



On ne parle pas la bouche pleine !

On ne parle pas la bouche pleine !

Syndiquer le contenupar Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno VerjusLe site de l'émission
le samedi 21 janvier de 12h à 12h30

La table des écrivains 0

21.01.2012 - 12:00
Eric Neuhoff ©RADIO FRANCE

On ne parle pas la bouche pleine !s’invite cette semaine à la table des écrivains chers à Eric Neuhoff : Cioran, Michel Déon, Bernard Frank et bien d’autres…











 A l’occasion de la parution de Mufle, le dernier roman d’Eric Neuhoff, Bruno Verjus nous livre sa recette de circonstance :
 Mufle de veau, recette croustillante 
 La veille, acheter une belle tête de veau roulée chez un boucher de confiance.
L’immerger aussitôt dans un bain d'eau salée, peuplé de blancs de poireaux, de poivres en grains (Sarawack, Voïciperifery, poivre long) et d'écorces d'oranges; il s'agit de ménager la part féminine de ce mufle.
 Cuire à tout petit bouillon deux bonnes heures. Le temps que la peau de la tête de veau se vête de blanc, que les collagènes adoptent une fondante texture.
Laisser ce mufle refroidir dans son bouillon.
 Tailler vigoureusement la tête en tranches épaisses et les rissoler dans une poêle antiadhésive avec un peu de gras (beurre clarifié et huile) pour la dorer sur tranches en quelques sorte.
Préparer une belle salade d'hiver pour rassurer la belle.
Trèvises aux notes d'agrumes, mâche, cornette, scarole, merveille d'hiver, laitue Erstling, brune d'hiver, passion blonde, Val d'orge, rougette...
Préparer une vinaigrette d'agrume. Oranges, mandarines, citrons pelés à vif et leur jus fouetté vigoureusement avec une belle huile d'olive (car c'est une huile d'hiver)
Déposer la tranche de mufle croustillante et chantante sur les salades, assaisonner copieusement de cette émulsion d'agrumes et d'huile d'olive.
Invité(s) :Eric Neuhoff

19 janvier 2012

Connaissez-vous La table de trois ?

Very Nice

lentilles, oeuf parfait, parmesan, trévise et parme - photo BV

Croisé avec l'ami Christophe Dufau (les Bacchanales). La table de Trois. Un bistrot à la limite du vieux Nice où les nourritures du corps valent l'esprit spirituel et enjoué du patron : Carlo. Ardoise bistrotière pour des mets aux assaisonnements et accords parfait. A l'égal de ces classiques "lentilles" tournées en plat de belle gastronomie. L'agneau aux olives taggiasche parle provencal. Une belle adresse pour une trentaine d'euro le midi.

Photo BV

La Table de Trois
10 rue Dalpozzo 06000 Nice
+ 33 4 89 14 00 49

18 janvier 2012

Connaissez-vous Le Louis XV à Monaco ?

Roi Soleil 
fauvette Christofle posée sur table - photo BV
Déjeuner de saison pour 140€ vins compris un midi au Louis XV à Monaco. Voilà la belle affaire pour gastronomes,  ceux qui comme moi n'osaient même tutoyer la place du Casino et son café de Paris. Alain Ducasse, roi soleil, chérit la méditerranée et ses produits. Sous le toucher soyeux du chef Dominique Lory et les palais conjugués de Franck Cerutti (chef exécutif des restaurants de l'hôtel de Paris - Le louis XV, Le grill à la vue panoramique stupéfiante..., le Côté Jardin et la salle Empire) et d'Alain Ducasse; la cuisine du Louis XV offre une vive sincérité, une tendresse élégante. Menu offrant le choix parmi trois entrées et plats, un fromage et trois desserts; accompagné de trois verres de vin. Formule magique dans un lieu unique, pour ce rapport légende/qualité/savoir-faire/prix, imbattable.
Sans doute l'une des plus exclusive adresse au monde, pour le budget d'un étoilé à Paris.

feuilles de Romaine taillées en lancettes "romaines" crémées et citronnées
elles ponctuent les tripettes - photo BV

fin ragoût de tripettes de Stockfich, morue éfeuillée - photo BV

Beurre Beillevaire à la cuillère de vermeil - photo BV

Hôtel de Paris, place du Casino MC 98000 Principauté de Monaco
Tél. : + 377 98 06 88 64 

17 janvier 2012

Connaissez-vous Le café du Lézard ?

Café gourmand

Café du lézard - photo BV
Ambiance de briques et de broc au 12 boulevard Gambetta à Saint-Rémy de Provence. Cuisine et service en famille. Papa, maman et filles oeuvrent aux plaisirs des clients. Portions pour ogres, sans doute le plus gros hamburgers disponible - Les américains font le détour par St Rémy pour clamer des incredible et autres unbelievable... devant cet oversize me. Prenez le tartare de boeuf parfaitement assaisonné et aiguisé de fraîcheur, pas moins de 500 g de viandes de boeuf pour 20 €. Sans doute le meilleur qualité/prix de la région, et, dégusté à deux, le meilleur français. Assiette de Jambon noir de Bigorre aux goûts de noisette, terrine maison...
A noter une cuisine de l'instant autour de produits de belles qualités. Une adresse qui mérite largement de faire une pause dans ce village en plein renouveau.



Café du Lézard
12 boulevard Gambetta 13210 Saint-Rémy de Provence
Tél : + 33 4 90 92 59 66

16 janvier 2012

Connaissez-vous Mon père était pâtissier ?

Papâtisserie
Brioche aux fruits confits - photo BV
Sous le soleil hivernal de Provence, une brioche se dore en vitrine. Chez Mon père était pâtissier le choix de gâteaux se calcule sur les doigts des deux mains. La qualité et l'appétence comblent les envies des gourmands. J'ai craqué pour cette brioche d'une rare pureté, les fruits confits s'abandonnant au palais comme miel en rayons. Pour un petit baba, fendu et gavé d'une crème... orgasmique ! et encore une tartelette chocolat, caramel, noix d'une pureté exemplaire et vous savez-quoi... Presque légère.
Rare donc une pâtisserie qui préfère la qualité à la quantité dans un petit village touristique en diable.
L'on peut aussi y déjeuner de grosses tartes salées individuelles. Les prix flirtant avec la sagesse d'une fourmis dans ce pays de cigales.





Mon père était pâtissier
Salon de thé, Epicerie fine, traiteur
6 boulevard Gambetta et 7 avenue Albin Gilles
13210 Saint-Rémy de Provence
+ 33 1 90 92 17 55

Connaissez-vous Lady Gala en crépinette de cochon ?

Crépinons d'impatience...



FeGH
" Ne manquez pas le Paris des Chefs le 23 JANVIER 2012 à 15:30 précises l'unique représentation du duo à la Maison de la Mutualité un texte de Marie Rouanet sur la Peau de Cochon lu par François Berléand et la performance de FeGH sur le thème "Peau & Cicatrice". Suivi par un strip tease si affinité sur la zik de Joe Cocker. Je me glisse dans la peau de Rita Hayworth sur la song Put Blame On Mame
Rien à voir avec Lady Gaga moi c'est Lady Gala.... Pigé ! ON RIT ON PLEURE"
C'est au Paris des Chefs, pour en savoir plus (ICI)

15 janvier 2012

Connaissez-vous Tartes et cakes aux éditions Mila ?

Recettes pour le petits


Un grand livre pour les petits, pratique comme un chevalet, facile comme une descente en luge, 22 recettes pour ouvrir l'appétit de savoir des enfants; En prime 'lune de mes tarte favorite : le tarte au praline !

Les tartes et les cakes , 22 recettes d'enfantsMarie-Christine ClémentEmmanuelle Teyras

  • Document jeunesse (cartonné). Paru en 12/2011


Vous dire aussi que la tarte aux pralines et la galette des rois aux pralines - la meilleure de la galaxie - de la pâtisserie Sève est en vente ICI


14 janvier 2012

Connaissez-vous On ne parle pas la bouche pleine ?


On ne parle pas la bouche pleine !

On ne parle pas la bouche pleine !

Syndiquer le contenupar Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno VerjusLe site de l'émission
le samedi 14 janvier 2012 de 12h à 12h30

Du tableau à la table et réciproquement 0

14.01.2012 - 12:00

On ne parle pas la bouche pleine ! invite cette semaine Valérie Abécassis et Nathalie Mandel, auteures du livre Art food : L’histoire de l’art en cuisine
.
Invité(s) :
Nathalie Mandel, journaliste
Valérie Abécassis, journaliste