Connaissez-vous le dashi ?

Guilhem (ex-Pierre Hermé) et Sven (ex-Alain Passard) m’adressent ce billet dashi depuis le Japon, ils poursuivent leur tour du monde en étapes gourmandes.

"Le Japon fut pour nous une formidable expérience. Nous y avons fait beaucoup de découvertes, du fascinant marché aux poissons de Tsukiji à l'abondante rue marchande de Kyoto, en passant par Osaka, Hiroshima, le Nagano-Ken et Kyushu. A notre arrivée a Tokyo, Richard Ledu (chef patissier de Pierre Hermé à Tokyo) nous a gentiment invités au restaurant. Il nous conseilla de contacter Dominique Corby, chef de l'hotel New-Otani d'Osaka.
Nous avons eu la chance de le suivre dans l'une des plus anciennes boutiques de Konbu du Kansai (région d'Osaka), vieille de 103 ans d'existence et de 4 générations. Son propriétaire, monsieur Doi, nous conduit à l'étage dans une pièce où nous sommes invités à nous accroupir autour d'une table basse. Il nous remercie d'être venus et de porter autant d'attention à la cuisine japonaise ainsi qu'a ses particularités. Sa boutique est specialisee dans le Konbu, une algue qui peut mesurer plusieurs mètres, avec laquelle on élabore le dashi, un simple bouillon, base de la cuisine japonaise traditionnelle. Le dashi est utilisé en court-bouillon, on y cuit poissons, viandes ou légumes, on l'utilise en soupe ; on l'agrémente, on l'assaisonne, on le lie…
Du repas quotidien aux grandes tables japonaises, le dashi est partout.
Sur la table est disposée une plaque induction sur laquelle est posee une cocotte contenant de l'eau à mi-hauteur ainsi qu'un morceau de konbu. Monsieur Doi tient dans chacune de ses mains les deux élements servant à la confection du dashi, d'un côté une grande feuille de konbu, et de l'autre, une pièce de katsuobushi.
Le Katsuobushi, est un morceau de bonite pochée, fumée 12 fois au bois de chêne puis séchée ; il ressemble fortement à du bois fossilisé. La bonite provient de différents endroits au Japon, mais plusieurs qualités existent comme pour le konbu.
C'est un ami qui le sélectionne pour eux à Tokyo.
Le konbu provient d'endroits bien particuliers. Son konbu a lui, c'est Junichi, son fils qui le sélectionne jour après jour. L'algue longiligne et biscornue est ramassée dans la mer du Japon, près de l'Ile d'Hokkaido en été, mais on la trouve également près des cotes coréennes. Une fois récoltée, elle est repassée de la même façon qu'un vêtement, afin de l'aplanir, puis séchée au soleil. Il nous explique qu'aujourdhui le Konbu est menacé de disparition à cause de la montée de la température des eaux « la mer du Japon a augmenté de 2 degrés ces 5 dernières années … Il ne reste plus aujourd'hui que 5% des réserves, et c'est inquiétant »
Aujourd'hui, beaucoup de japonais utilisent un dashi de substitution, plus économique et moins contraignant. Même si les produits qu'il vend sont de la meilleure qualité, préparer 1 litre de dashi coute 300 yens (2 euros) « ce n'est jamais trop cher, cela dépend de la qualité des ingrédients, et vous n'êtes pas obligé d'utiliser toujours les meilleurs ingrédients, alors vous pouvez diviser le prix par deux ou trois, et même pour ce prix la vous faites un bon dashi… »
La majorité de ses clients sont des chefs.
Il commença par nous faire gouter l'eau contenant la feuille de konbu avant de la faire chauffer. « l'eau doit être la plus pure possible » commente-t-il. La feuille de konbu est plongée dans l'eau la veille de la préparation afin de la réhydrater. Il nous demande notre impression : l'eau a peu de sapidité.
Pendant que d'un geste fluide et régulier Junichi (son fils) râpe la bonite à la mandoline, monsieur Doi fait bouillir l'eau une trentaine de secondes, y retire le konbu et nous demande à nouveau de goûter : l'eau a déjà plus de consistance et un fin gout iodé qui accroche le palais.
Il y ajoute ensuite les copeaux de bonite, remue quelques secondes, puis passe le bouillon au tamis.
La, c'est l'explosion dans le palais, le bouillon a pris une puissance aromatique nouvelle : l'iode est mêlée au bois, on retrouve du minéral. C'est d'un équilibre étonnant et d'une pureté incroyablement désaltérante.
Monsieur Doi nous apprend que le konbu est l'un des produits naturels contenant le plus d'acide glutamique, qui confère au bouillon son goût de revenez-y, c'est l' « umami »*. La 5eme saveur.
Le dashi a la particularité de relever les préparations avec lesquelles il est cuisiné, exalte les gouts et s'efface imperceptiblement. Monsieur Doi et son fils vendent aussi un dashi naturel qu'ils préparent, concentré, vendu en bouteille.

Konbu DOI
Rue Karahori 6-38
7-Chome, Tani-machi
Chuo-ku
Osaka-shi

*l'umami a été découvert au début du siècle dernier par un professeur japonais, Kikunae Ikeda. Il lui a donné ce nom là, qui signifie savoureux en japonais. C'est en goutant un bouillon à base d'algue, qu'il eut le sentiment de ne sentir ni le salé, ni le sucré, ni l'amer, ni l'acide. L'umami provient de l'acide glutamique contenu dans l'algue.