Vanner : Acte qui consiste à remuer sans interruption une crème, une sauce, ou toute autre préparation onctueuse exposée à la chaleur, à l'aide d'une spatule pour éviter qu'elle ne tourne ou qu'une croûte ne se forme à sa surface pendant la cuisson, et jusqu'à son refroidissement.
Chez Table nous aimons VANNER, notre crème anglaise confectionnée à partir d'un pur lait cru de vache Rouge des Flandres, de jaunes d'oeufs de poules élevées sur un site en perma-culture et de gousses de vanilles sélectionnées par Laurence Cailler en provenance de Tahiti, de Madagascar pour les gousses fendues et des Comores. Le sucre que nous utilisons est du fructose bio.
Environs 8 jaunes au litre, 120g de sucre et 3 gousses de vanille. Cuire à tout petit feu et vanner, vanner et encore vanner pour monter en température et cuire longuement cette anglaise. L'on gagne en texture, en soyeux et en arômes.
Nous utilisons cette crème anglaise pour notre anglaise à l'oseille fraîche et pour nos crèmes glacées, comme celle à la brioche toastée qui fait belle escorte à l'ananas rôti à la peau.
