Connaissez-vous les tables de Table - Bruno Verjus ?

Le guide de Table 

Après quatre années aux commandes et en cuisine du vaisseau Table, je me permets de vous conseiller à nouveau des adresses, des coups de coeurs, des restaurants. Ceux qui présentent un véritable internet pour les papilles, ceux qui sont de ma famille : celle du vivant, des énergies et des vibrations. 

Tous les mois, retrouvez ici les chefs qui, comme moi, vous offrent tout leur amour et partagent leurs produits, pratiques, savoir-faire, rites et sincérité.

Voici donc le guide des tables de Table - Bruno Verjus

Pour cette première édition, débutons par la "famille", ces chefs sont mes frères de produits, d'âme et de coeur.

ESPAGNE - Restaurante Güeyu Mar de  Luisa et Abel  Alvarez

Playa de Vega 84. 33560 - Ribadesella (Asturias) Teléfono:  985 860 863

Cerrado los domingos tardes y noches.  Resto de días: abierto servicio de comidas y cenas. 

Pour moi, l'un des tout meilleur restaurant d'Espagne pour la qualité et la science des poissons et précision des cuissons à la braise. Une carte de vins nature exceptionnel aux prix que seuls les restaurants espagnols peuvent se permettre.

FRANCE - Clown Bar

114 Rue Amelot, 75011 Paris du mercredi au dimanche  12:00–14:30, 19:00–22:30

La cuisine de Mr Sota me touche par sa justesse et sa simplicité. Des produits bruts travaillés avec 

rythme et percutions. Carte de vins nature propulsée par Ewen de Saturne, autant dire une mise à jour

 de vos papilles et connaissances en vins nature

UK - Restaurante Hedone de Mikael Jonsson

301-303  Chiswick High Road  London  W44HH  for reservations call : +44(0)208 747 0377

Lunch - Friday & Saturday 12pm - 2pm   Dinner - Tuesday to Saturday 6.30pm - 9.30pm

Closed Sunday & Monday

Des produits d'exception, une cuisine de haute voltige, pour des assiettes puissantes et simples.

SUEDE - Fäviken Magasinet de Magnus Nilsson

Fäviken 216, 830 05 Järpen

Tel: 0647-401 77, Fax: 0647-401 47

info@favikenmagasinet.se

Les réservations sont déjà fermées jusqu'en juin 2017 - Une expérience totale du vivant, de la chair et de l'âme.

Connaissez-vous Louise Moillon ?

Louise Moillon

Source Wikipédia : Louise Moillon est née à Paris en 1610 dans une famille de peintres protestants. Elle est la fille du peintre Nicolas Moillon (mort en 1619) et la sœur d'Isaac Moillon, également peintre. Sa mère se remarie l'année suivante avec François Garnier, peintre de natures mortes et marchand de tableaux.

Louise Moillon a baigné dès son plus jeune âge dans un milieu artistique et continue sa formation commencée auprès de son père avec son beau-père. Sa mère meurt en 1630. Elle travaille toute sa vie. En novembre 1640, elle épouse Étienne Girardot (de Chancourt), riche marchand de bois parisien, huguenot originaire de Bourgogne.

Elle meurt en 1696 sans postérité, laissant un testament ambigu qui laisse entendre sa fidélité à sa foi sans laisser prise aux accusations de relaps. Elle y remercie Dieu de l'avoir « fait naître en son Église et persévérer en la religion chrétienne. » Elle est enterrée selon le rite catholique.

Louise Moillon est l'auteur de toiles qui touchent ma sensibilité. Ses représentations de cerises particulièrement. Elles impriment en moi la beauté des translucides, des carmins, de mordorées et aussi, plus étonnamment,  un goût : celui des cerises. 

Cette toile m'a fait imaginer une recette de cerises imprimées d'hibicus et de basilic pourpre. Une recette nécessitant la construction d'une palette de couleurs et de saveurs à l'égal de la palette du peintre. 

La facette fascinante d'une langue, de son vocable, de ses mots, réside dans la polysémie. Pour imprimer par exemple : 

imprimer : Communiquer, transmettre un mouvement à un corps, à un objet 
Donner à quelque chose une impulsion, une direction 
Produire ou laisser une marque, une empreinte sur un surface par la pression de quelques chose sur cette surface.

Connaissez-vous vanner ?

Vanner : Acte qui consiste à remuer sans interruption une crème, une sauce, ou toute autre préparation onctueuse exposée à la chaleur, à l'aide d'une spatule pour éviter qu'elle ne tourne ou qu'une croûte ne se forme à sa surface pendant la cuisson, et jusqu'à son refroidissement.

Chez Table nous aimons VANNER, notre crème anglaise confectionnée à partir d'un pur lait cru de vache Rouge des Flandres, de jaunes d'oeufs de poules élevées sur un site en perma-culture et de gousses de vanilles sélectionnées par Laurence Cailler en provenance de Tahiti, de Madagascar pour les gousses fendues et des Comores. Le sucre que nous utilisons est du fructose bio.

Environs 8 jaunes au litre, 120g de sucre et 3 gousses de vanille. Cuire à tout petit feu et vanner, vanner et encore vanner pour monter en température et cuire longuement cette anglaise. L'on gagne en texture, en soyeux et en arômes.

Nous utilisons cette crème anglaise pour notre anglaise à l'oseille fraîche et pour nos crèmes glacées, comme celle à la brioche toastée qui fait belle escorte à l'ananas rôti à la peau.

Connaissez-vous Table restaurant ?

Foodintelligence 

devient le support de communication 

du restaurant TABLE 

Sur ce blog retrouvez tous les jours des informations pratiques, des publications sur le menu et la carte du restaurant, les produits exceptionnels, les producteurs et les recettes qui font le succès de Table.

Demain matin nous recevons des gros ormeaux sauvages en direct du Trégor, des turbots de 9 kgs, des homards de casiers de 1,2 kgs pêchés autour de l'île d' Yeu et un saumon sauvage de 6 kgsde l'Adour.

Nous proposerons aussi une côte de vache Limousine maturée 100 jours, les premières girolles et encore quelques asperges vertes et violette de Mallemort.

TABLE restaurant
3 rue de Prague 75012 Paris
Tél : +33 1 4343 1226
réservations par mail : info@tablerestaurant.f ou ICI

Connaissez-vous Mano Rota à Barcelone ?

Photo BV

Mano Rota fait le buzz à Barcelone. Ouvert depuis quelques semaines dans le quartier de Poble sec – à quelques mètre du Tickets d'Alberto Adria. Le Venezuélien Oswaldo Brito et Bernat Bermudo offrent une cuisine de quartier simple et percutante à prix très raisonnable.

Les mets se succèdent en format dégustation. Un cocktail réussi, de belles portions dans les assiettes, de produits purs, mis en scène avec soin, offrant des jeux de textures et de températures. C'est drôle comme l'on ressent chez ces jeunes chefs une forme de swing, une gestuelle de barman infusant la cuisine comme une mixologie.

Photos BV

À noter le très bon pain du voisin boulanger : Pa Serra

Deux menus : 35 et 55 €,

MANO ROTA   C/ Creu dels Molers 4. Barcelona, 08004. (+34) 93 164 80 41.

Connaissez-vous Amarante ?

Photo B Verjus

Voici la belle nouvelle, Christophe Philippe (ex restaurant Christophe) ouvre sa table au 4 de la Biscornet dans le douzième arrondissement de Paris le mercredi 25 février au service du midi.

Quelle joie de retrouver cette cuisine limpide et lipide où la sole rissole, la purée s'engouffre de lait cru, les ris de veau chantent sous la pluie de beurre clarifié et le boeuf gras croustille au palais.

Christophe fût une de mes table préférée à Paris, Amarante le sera aussi. Une pensée pour le grand Rodolphe Paquin (Le Repaire de Cartouche) qui illuminât ce lieu a ses débuts de cuisinier.

Amarante
4 rue Biscornet
Tél : + 33 (0)9 5080 9380

Connaissez-vous Le Mangeoire ?

Photo BV - Camille Pronzato - Jeremy Feisenburg

Maison gourmande - Photo BV

Photo BV

Le Mangeoire, maison gourmande crée par Camille Pronzato et Jeremy Feisenburg, ouvre à Bruxelles cette semaine. Située dans la charmante rue du Congrès, proche des Sablons, cette table à manger illumine un quartier en plein renouveau.

Le Mangeoire, une épicerie à s'emporter ou à emporter. S'emporter pour les pains garnis minutes d'ingrédients choisis et confectionnés à la mesure des appéttis - Emporter les conserves, salaisons, légumineuses et vins naturels.

Le Mangeoire - rue du Congrès, 34 - 1000 Bruxelles - + 32 (0)2223 0002

Connaissez-vous le meilleur lait russe de Bruxelles ?

Photos BV

Planté aux racines de la Maison de la Radio, place Flagey, à Bruxelles, le café Belga, offre son univers immuable,  improbable à la jeunesse Bruxelloise et expatriée qui s'y presse la dimanche matin. 

Depuis quelques semaines, l'hipsterstaff s'est vu offrir une formation de barista et un nouveau café à moudre. Résultat, le café à 2,50 € détonne en bouche. Inondé de lait moussu et chaud, il s'offre en Lait Russe - gourmandise sans sucre que j'affectionne tout particulièrement en ce moment.

Place Eugène Flagey 18, 1050 Ixelles, Belgique
+32 2 640 35 08

Connaissez-vous Bia Mara ?

Photos C BV

Bia Mara signifie fruits de mer en gaélique. A Bruxelles dans la ville basse, Barry et Simon, deux irlandais, ré-inventent un Fish & chips moderne, Les fritures classique ou en tempura offrent une texture croquante aux poissons ou volailles. Le pommes de terre encore vêtues de leur peau s'abandonnent aux gourmands mêlant à l'envie des sauces et des salades maison, à base d'algues, d'épices ou d'agrumes.

A la carte, de 6 à 8 espèces de poissons frais. De janvier à mars, l'on se gave de skrei - délicat cabillaud.

Bia Mara

Rue du Marché aux Poulets 41, 1000 Bruxelles. barry@biamara.com - Tél +322 502 0061

Connaissez-vous Maru ?

photo BV

Il est des lieux comme de certaines personnes, l'on tombe amoureux au premier regard. Maru habite mon estomac et obsède mon âme depuis notre première rencontre, il y a quelques mois.

Maru, un restaurant coréen, tenu d'une élégante main de femme, Kyky et du regard poétique d'un homme, Bobo.

Ici rien n'est commun. la carte dessinée, offre la douce poésie des mets, l'alignement au cordeau des tables de bamboo  augure de la rigueur et de la maitrise de la cuisine.

L'on se délecte d'un tartare de boeuf… où l'intelligence de la découpe de la viande en fines lanières rivalise avec un assaisonnement à la minute. D'une crêpe en idéal de galette aux jeunes oignons et fruits de mer, addictive et sournoisement calorifère. L'on conviendra que ce Maru offre l'une des plus belle carte de vins nature de Belgique.  Bref vous l'avez compris, j'en suis amoureux !

Photos BV

A lire d'urgence Mange Bruxelles remet le couvert ! par René Sépul. Prix : 35 € en librairie

352 pages. Ouvrage cartonné. SH-Op édition - Shadows Press

• MARU  
  510 Chaussee de Waterloo
  1050 BruxellesIxelles
• Numéro de téléphone
  02 346 11 11

Connaissez-vous ma vie d'artiste (2) ?

Une entrée crée la semaine dernière pour les repas de la Carpentters Workshop Gallery à Londres - coquilles Saint-jacques de plongée crues, mais grillé, citron caviar, mouron blanc.

Les premières coquilles Saint-Jacques offrent la douceur du sucre au palais. Le mais grillé répond à cette douceur par son sucre et son croquant. les vésicules du citron caviar en écho acidulé, le mouron blanc avec son léger goût de mais confère une astringence et légère armertume qui équilibrent l'ensemble. 

Connaissez-vous ma vie "d'artiste" à la Carpenters Workshop Gallery de Londres ?

Je suis l'invité pour 5 jours de la Carpenters Workshop Gallery de Londres en qualité d'artiste résident. Associée durant la Frieze à la Galerie Steinitz, elle propose un décors unique, intitulé Dining Room. Il associe boiseries, parquets et meubles XVIII ème aux créations contemporaines de la gallery et notamment une table de Rick Owens.

Chaque soir ce décors prends son titre en corps à corps, proposant un diner pour 14 convives. J'en suis l'auteur avec le concept TABLE.

Pour cela, les cuisines d'Alain Ducasse au Dorchester m'offrent une belle hospitalité, je m'y glisse sans respectueusement et sans bruit pour mettre en place mes repas. Le soir venu, un tréteau, une plaque induction, un seau en pvc associé à un thermo-plongeur me font office de fourneau. 

Une forme libre pour une cuisine tournée comme toujours vers l'essentiel, le produit.

à suivre ...

Connaissez-vous El Corcho à Valladolid ?

me gusta croquetas

Photo BV

Une déclaration en forme d'aveu, j'aime bien les croquettes …

Ces fuseaux taillés pour deux bouchées, mis en bouche lestement. Le palais s'y brûle à peine, le croustillant croquant cède au velours de la béchamel. Chez El Corcho la "croquetas" se fait religion. Cette "hostie" du buveur de cerveza à las dos dela tarde, s'élabore au jambon uniquement.

La croquetas offre une saveur incertaine :

"au jamon, dites-vous ?" pourquoi pas. A la béchamel, c'est sûr !

La croquetas c'est avant tout une texture, un jeu de textures, un hommage à la sauce béchamel, ultime  rempart des cuisines de ménage, désormais oubliée des cuisiniers, pour le bien de nos assiettes.

"L’inventeur de cette sauce est Louis de Béchameil (1630-1703). Fermier général, Ses connaissances dans l’art culinaire, au service d’un roi à l’appétit d’ogre, lui ont fait rapidement se pencher sur un nouveau type de sauce… Le marquis de Béchameil aurait inventé cette sauce au château de Nointel… On lui reproche d’avoir en réalité amélioré une sauce déjà existante inventée par Pierre de La Varenne (1615-1678), cuisinier du marquis d’Uxelles et amenée au château français par Catherine de Médicis. Le nom de la sauce d’abord calqué sur le patronyme Béchameil, se transforme en béchamelle avant de devenir un nom commun « la béchamel » à la fin du XVIIIe siècle."

Bar El Corcho, calle correos 2 Valladolid

Connaissez-vous Blueberry ?

J'arrive sans doute bien après la bataille... J'ai trouvé cette adresse en courant m'abriter d'une averse rue du Sabot  dans le 6ème arrondissement de Paris;
Les californian roll ont belle allure, se confectionnent avec pureté et sincérité au fil des commandes, et se dévorent sans faim.

Belle adresse pour les petites et grandes faims, un refuge de haute qualité pour nos appétits.

leur site ICI

Adresse : 6 Rue du Sabot, 75006 Paris

Téléphone :01 42 22 21 56

Horaires d'ouverture :

 

Ouvert aujourd'hui · 12:00 – 14:30, 19:30 – 22:30