31 décembre 2012

Connaissez-vous Michel Guérard ?


Michel Guérard : la minceur et la grâce 0

30.12.2012 - 12:00
Avec Michel Guérard, l’un des chefs fondateurs de la nouvelle cuisine, inventeur de la cuisine minceur, aujourd’hui chef aux Prés d’Eugénie.


Michel Guérard © RADIO FRANCE
La recette de Bruno Verjus : Tuber Melanosporum en croque-monsieur

Ingrédients
4 tranches de pain de campagne (boule)
1 truffe, Tuber Melanosporum
40 g de beurre cru demi-sel

Progression
La veille, une heure avant de débuter la recette
Sortir le beurre du réfrigérateur et le laisser à température ambiante.

Élaboration des croque-monsieur
A l’aide d’un couteau-scie, découper la boule de pain de campagne en tranches d’un peu moins d’un centimètre d’épaisseur. Les beurrer largement sur un seul côté. Trancher, à la mandoline, les truffes en fines lamelles. Confectionner le croque-monsieur en disposant sur la face beurrée les lamelles de truffe pour l’en recouvrir complètement. Soyez généreux… Refermez le croque-monsieur avec la seconde tranche de pain, face beurrée tout contre les truffes.

Le jour C comme croque,
Préchauffer votre four à 200 ° position gril.
Enfournez et surveiller attentivement les croque-monsieur. Lorsqu’ils sont dorés sur la face supérieure, les retourner délicatement pour dorer l’autre face. C’est un peu périlleux… Une fois bien rôtis, les sortir du four et les laisser reposer 5 minutes.

Mise en scène
Les trancher en 2 ou en 3 portions et servir avec une belle salade de mâche ou un mesclun d’hiver.
Invité(s) :
Michel Guérard

29 décembre 2012

Connaissez-vous Christophe ?


Best of memories :  Christophe

Photo BV
Un gros tronçon de sole cuit sur l'arête, ivre de mer. Accompagné en idéal, de "frites" de pois chiche, brûlantes. Un plat exceptionnel de bonté. La sole comme l'on en rêve quelques fois, sans jamais la trouver vraiment. Vertige de la sensation; l'idée que l'on se fait d'un plat, percutée par les émotions de sa dégustation. L'impression de lignes qui se rejoignent, d'une complétude, de l'ultime. Une mise en extase du palais et du cerveau. Mise à feu, sans artifice, de la jouissance. Les sens à la mesure d'une démesure.
Voilà la sole de Mr Christophe Philippe un monument pour 28 €. C'est à dire un cadeau !
Les autres plats sont de haute tenue. Une belle cuisine qui survole les modes et les effets pour servir le mangeur au plus près de ses émotions et de ses désirs. 
C'est aussi ouvert tous les week-end, alors précipitez-vous. Très belle cave de vins vivants. 

Christophe

8, rue Descartes 75005 Paris
Tél . : + 1 43 26 72 49

28 décembre 2012

Connaissez-vous la Taverne de Zhao ?


Best Of Chinese :  La Taverne Zhao

Photo BV

Mon best of chinese pour ce Xi'an à Paris, blotti tout près de la gare de l'Est. Le pain à la viande épicée (4€), offre une générosité de saveurs et de textures absolument additives. Un véritable délice que ce petit restaurant au budget très raisonnable, compter environ 20 € par personne. Je le fréquente au moins trois ou quatre fois par mois tant cette cuisine me touche et me fait du bien.

La Taverne de Zhao
49 rue des Vinaigriers 75010 Paris
Tél : 01 40 37 16 21

27 décembre 2012

Connaissez-vous les résultats de la vente Gastronomie Fine Food ?

Photo copyright Hervé Nègre

Mes meilleurs voeux pour les lecteurs de ce blog, les amis des produits, les artisans et chefs qui honorent le goût du bon et à tous ceux et celles qui ont contribué au succès de la vente Artcurial Gastronomie Fine Food du 18 décembre 2012. Par la grâce de vous tous, nous avons récolté près de 32 000 € pour la Croix Rouge Française. Mercis !

26 décembre 2012

Connaissez-vous les Merveilleux ?

Photo BV
Rue Saint Dominique à Paris, l'on croise la neige. Les merveilleux de Frédéric Vaucamps, prennent forme sous nos yeux, dans cette nouvelle boutique installée au numéro 94. 
Ces petites meringues moelleuses et dodues, s'entichent de crème fouettée et s'enrobent de copeaux de chocolat. Quelques parfums d'antan, café, cerises cherry ou pralinés, flattent l'enfant qui sommeille en nous. Le plaisir d'une bouchée monade - ici réside la gourmandise et l'enfance réunie. Le plaisir d'un dessert frais, digeste et simple. Il contente et oeuvre au goût du bon. 
L'hiver est merveilleux lorsqu'il sait trouver sa neige !

Photo BV
 Aux Merveilleux

25 décembre 2012

Connaissez-vous Garance ?


Les enfants du paradis

Photo BV

A côté de l'Assemblée Nationale, Garance vient de paraître en toute discrétion. Guillaume Iskandar, le jeune chef, et Guillaume Muller, le patron, se sont rencontrés à l'Arpège. L'un en cuisine, l'autre en sommellerie. Les voilà réunis dans cet écrin mesuré et douillet comme un chausson. Rien ne heurte, ne transpire, ne provoque. La décoration soignée, feutrée, ouatée s'entiche d'une cuisine du même tempo. Les plats s'accordent les faveurs du mangeur, le service aussi. Ces enfants du Paradis - l'Arpège du chef triplement étoilé Alain Passard - semblent figés dans une posture, soumise et cordiale. 
Plutôt bons, les mets quêtent le consensuel au risque de fleurter avec l'ennui. La maison ronronne comme un gros chat repus, alors qu'elle n'a que trois semaines. L'on a envie de crier : réveillez-vous les amis et goûtez votre cuisine ! 

Photo BV
Photo BV
Restaurant Garance
34, rue Saint Dominique Paris (75007)
Métro Invalides, Varenne -  Assemblée Nationale
Tél : +33 1 45 55 27 56

Menu du midi 34 € le soir comptez 70€ à la carte.



23 décembre 2012

Connaissez-vous Danièle Mazet-Delpeuch ?


On ne parle pas la bouche pleine !

Syndiquer le contenupar Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno VerjusLe site de l'émission
Ecoutez l'émission
le dimanche de 12h à 12h30
29 minutes

Au pays de la truffe noire 0

23.12.2012 - 12:00 Ajouter à ma liste de lectureRecevoir l'émission sur mon mobile
Avec Danièle Mazet-Delpeuch, cuisinière périgourdine, auteure des Carnets de cuisine du Périgord à l’Elysée, issue d’une famille de producteurs de tuber melanosporum depuis plusieurs générations.


Danièle Mazet-Delpeuch © RADIO FRANCE

La recette de Bruno Verjus :

"Ma mère comptait beaucoup sur la salade d'ananas et de truffes."
A l'ombre des jeunes filles en fleurs, I 
A la recherche du temps perdu - Marcel Proust - La Pleïade, p.451.

Le contexte : Les parents du jeune Marcel honorent d'un exceptionnel dîner l'Ambassadeur M. de Norpois. Françoise, la cuisinière y travaille avec passion et créativité : "Et, en effet, Françoise, surexcitée par l'ambition de réussir pour un invité de marque un dîner enfin semé de difficultés dignes d'elle..."

La salade se compose de 2/3 d'ananas découpés en buchettes pour 1/3 de tuber melanosporun fraîches taillées en bâtonnets. L'association, aussi inattendue que délicieuse fonctionne à merveille.
Invité(s) :
Danièle Mazet-Delpeuch, cuisinière

17 décembre 2012

Connaissez-vous Vincent Chenille ?



On ne parle pas la bouche pleine !

Syndiquer le contenupar Alain KrugerLe site de l'émission
le dimanche de 12h à 12h30
Ecoutez l'émission29 minutes

Le festin de Babette : cailles en sarcophages et soupe à la tortue 0

16.12.2012 - 12:00 Ajouter à ma liste de lectureRecevoir l'émission sur mon mobile
Avec Vincent Chenille, cinéphile et auteur du Plaisir gastronomique au cinéma (Jean-Paul Rocher, 2004).

Le Festin de Babette © 1987 A-S PANORAMA FILM INTERNATIONAL. Tous droits réservés.

                                                 Menu

                                 Soupe de tortue géante
                                                    ***
                                        Blinis Demidoff
                                                    ***
Cailles en sarcophage farcies au foie gras et sauce aux truffes
                                                    ***
                              Salade d’endives aux noix
                                                    ***
                                             Fromages
                                                    ***
                             Baba au rhum et fruits confits
                                                    ***
                                             Fruits frais
                                  Raisins, figues, ananas


                                               Les Vins
                                             Amontillado
                                     Veuve Clicquot 1860
                                       Clos Vougeot 1845
                                  Café et Fine Champagne

Invité(s) :
Vincent Chenille

10 décembre 2012

Connaissez-vous Toni Vianello ?


On ne parle pas la bouche pleine !

On ne parle pas la bouche pleine !

Syndiquer le contenupar Alain KrugerLe site de l'émission
Emission On ne parle pas la bouche pleine !
le dimanche de 12h à 12h30
Ecoutez l'émission29 minutes

Risotto, fortune du Pô 2

09.12.2012 - 12:00 Ajouter à ma liste de lectureRecevoir l'émission sur mon mobile
En ce week-end spécial consacré à la cité des doges, Toni Vianello, vénitien, ancien chef du restaurant l’Osteria à Paris nous rejoint à table pour évoquer la cuisine entre terre et mer de la plaine du Pô.

Toni Vianello © RADIO FRANCE

La recette de Bruno Verjus, à réaliser et grignoter en un tour de main :

Trancher un morceau de veau dans la noix, en fines escalopes. Les disposer dans une assiette plate. Compter 3 à 5 très fines tranches par assiette.
Faite de même avec un cèpe cru ou un beau champignon de Paris doré. Déposer ces tranches sur le veau.
Assaisonner d'un peu de parmigiano reggiano et de quelques goutes d'huile d'olive.

Cette recette se dispose particulièrement à la réalisation de crostini ; il suffit pour cela d'avoir préalablement toasté une belle tranche de pain de campagne et de disposer l'ensemble sur le pain plutôt que sur l'assiette.
Invité(s) :
Toni Vianello, peintre et cuisinier

Document(s)