31 mars 2011

Connaissez-vous les nouvelles ?

Cette fois c'est du lourd...



STERN chef d'oeuvre Napoléon III, boutique classée monument historique sise passage des Panoramas, retrouve le lustre du rare et infuse le temps avec Gianni Frasi. Ce magicien italien du café et poivre, anous donne rendez-vous dans quelques semaines avec l'intemporel luxe du plus extraordinaire décors au monde. (à voir le 2 avril sur ce blog l'interview exclusive de Gianni Frasi - il en donne une par décennie - et la visite de la boutique Stern). 47 passage des Panoramas Paris 75002.

VIVANT le nouveau restaurant du génial Pierre Jancou ouvre ses portes le 11 avril. A vos réservations : 43 rue des Petites Ecuries 75010 Paris Tél : + 33 1 42 46 43 55 (ouvert du lundi au vendredi midi et soir).

SEPTIME du chef étoilé Bertrand Grébaut ouvre officiellement le mardi 26 avril. A vos réservations : 80, rue de Charonne 75011 Paris Tél : + 33 1 43 67 38 29.

et puis :
RACINES 2 Ouverture avant l'été ou après... d'un nouveau RACINES, angle rue de l'Arbre-Sec/rue Bailleul. Bien trop tôt pour livrer l'information me direz-vous ! Certes ! Mais l'histoire ne s'arrête pas là... on va suivre les travaux... rendez vous en vidéo sur Foodintelligence !


Connaissez-vous Chloé's ?

Rêve de sucre

Chloé's - photo Bruno Verjus le 29 mars 2011 - 15h00


Chloé's, le rêve de sucre de Chloé Saada. Graphiste, photographe, diplômée de l'ESAG Penninghen et privée de sucre depuis l'âge de 9 ans pour raisons de santé.
Cette gourmande en diable à l'humour rose, véhicule les saveurs de son enfance au travers de petits gâteaux luxueux et précieux. Mises en bouches savantes où les couleurs et apprêts initient ces petits luxury entre promesse de dînette et palette de maquillage pour l'âme et le palais.

photos Bruno Verjus


CHLOE'S
40 rue Jean baptiste Pigalle 75009 Paris
Tél : + 33 1 48 78 12 65  contact@cakeschloes.com

A retrouver sur Cuisine TV, pour la guerre des cupcakes et  Prenez trois kilos avant l'été
demander le programme !

30 mars 2011

Connaissez-vous Le Pantruche ?

Mise en appétits par l'ami Sébastien Demorand (voir ICI) avec cette adresse prometteuse : Le Pantruche
Comme moi vous rayonnez Paris à vélo. Alors pour mériter son déjeuner au Pantruche, l'on grimpe depuis "la plaine" par la rue des Martyrs et dans la tête une seule rengaine : "ne pas s'arrêter, ne pas s'arrêter... avant le feu de Condorcet".

Ce joli bistrot au nom dressé sur son argot, offre l'amabilité d'une table gourmande bien troussée et la convivialité d'un Paname idéal.

Jean Luc Poujauran pain sublime ! - photo BV

Belle table "à la lumière du jour" par la grâce d'un service conciliant. L'ardoise affiche entrées, plats et dessert pour 32 € ou entrée + plat / plat + dessert à 17 € avec plat du jour : gigot/gratin dauphinois. 
Oeuf mollet piperade et siphon chorizo pour mon camarade (post à venir) Thomas Clouet et Huître en tartare crème de laitue pour moi, caille farcie et cochon fermier, enfin petit gâteau chocolat-amandes et macaron citron vert sorbet pomme Granny.

Les mets offrent la netteté et la pureté du travail bien fait. Le chef, Franck Baranger, longtemps première main chez Christian Constant cuisine avec la fierté de l'artisan. Soucis du détail jusqu'à l'obsession, pour l'élaboration de ses couleurs, textures et saveurs.
Le soin particulier pour la mise en assiette témoigne de cette délicate attention portée au mangeur. Ainsi la caille farcie, parée d'une patine de soulier, semble plonger (avec humour) au creux des lentilles, en promesse de suavité. La côte de cochon posée sur les pommes grenailles, petits coussins joufflus piquetés de vert ciboulette, joue la fausse rusticité. Elle arrive entière, moelleuse et dodue, élégamment tranchée sur l'assiette. 
Détails certes, mais de ceux qui vous feront revenir encore et encore jusqu'à ce délicieux Pantruche.



côte de cochon fermier, pommes grenaille et jus à l'ancienne 
photos Bruno Verjus le 29 Mars 2011 - 14h13



Le Pantruche

3, rue Victor Massé 7509 Paris
Tél : +33 1 48 78 55 60 - Fermeture samedi et dimanche

29 mars 2011

Connaissez-vous le Foodpairing ?

"Ma mère comptait beaucoup sur la salade d'ananas et de truffes."
  
 A l'ombre des jeunes filles en fleurs, I 
A la recherche du temps perdu - Marcel Proust - La Pleïade P.451.

Il y a quelques années, au fil de ma lecture de la Recherche, je découvre cette phrase, rien d'autre, aucune indication antérieure ou postérieure. Seul un contexte : Les parents du jeune Marcel honorent d'un exceptionnel dîner l'Ambassadeur M. de Norpois. Françoise, la cuisinière y travaille avec passion et créativité : "Et, en effet, Françoise, surexcitée par l'ambition de réussir pour un invité de marque un dîner enfin semé de difficultés dignes d'elle..."

Après recherches, je ne découvre aucune autre occurrence littéraire sur cette improbable association de saveurs. Pèlerinage gourmand, chaque année lors de l'arrivée des truffes je célèbre cette découverte par une salade d'ananas et truffes. Respectant la hiérarchie d'énonciation (et mes économies), la salade se compose de 2/3 d'ananas découpés en morceaux pour 1/3 de truffes taillées en bâtonnets. L'association, aussi inattendue que délicieuse fonctionne à merveille.

Il y a quelques jours j'étais convié par SENSE FOR TASTE à Bruges pour la présentation du nouveau site de Foodpairing. Evidement je teste Bernard Lahousse, directeur général de SENSE FOR TASTE. Homme de science il me promet de vérifier si ananas/truffe est bien foodpairing. Voilà la réponse en image :



Autre cas, celui de l'accord rose/framboise/litchi découvert par Pierre Hermé pour concevoir son Ispahan. Voilà ce qu'en dit notre ami Jean-Michel Duriez le nez parfumeur de ROCHAS et JEAN PATOU : "Alors, pour les notes communes aux 3 clés de voute de l'Ispahan, il s'agit surtout de notes rosées fraiches du type citronellol et geraniol. Mais c'est un peu plus compliqué que cela : en note de tête dans le litchi, il y a une note sulfurée qui happe au vol la note verte gazon de la framboise, les 2 étant enrobées avec élégance par la rose. Et comme toutes les 3 possèdent ce coeur de notes fraiches citées plus haut, elles adoptent un langage commun fleuri et fruité. Ce qui parachève, selon moi, le coup de Maitre, c'est le lit de crème au beurre si frais et si voluptueux. Celui-ci agit à la manière d'une tubéreuse fraiche en en reprenant les codes lactés. Il y a là une vraie signature de parfumeur ..."
Alors à votre avis c'est foodpairing ? réponse sur le site (ICI)

Voilà pourquoi les chefs doivent cultiver leurs bibliothèques de saveurs et d'odeurs et travailler leurs intuitions. La science du Foodpairing au secours des fausses pistes, révélateur de savoir, garde-fou et école des bonnes associations.

Foodpairing, short history - Read more on Foodpairing
"In 1992, Heston Blumenthal (Chef at restaurant The Fat Duck, UK) and Francois Benzi (Sr. flavourist at Firmenich) hypothesized that great food can be created when food components, with a common flavor, are combined. In 2004 SENSE for TASTE took the initiative to research the fundamentals of this hypothesis, what we now refer to as Foodpairing.

Over the last five years, SENSE for TASTE has created a database containing more than 1000 ingredients with their corresponding flavour profile. The initial proof-of-concept was done in collaboration with top-chefs, including Sang-Hoon Degeimbre (L'air du temps, **star Michelin) and Sergio Herman (Oud Sluis, 20/20 Gault Millau, ***star Michelin).

28 mars 2011

Connaissez-vous Bruno Goussault ?

host in transmission

Interview à juste température, pour l'un des pères de la cuisine scientifique. Associé à Joël Robuchon au sein de Créa, Bruno Goussault dispense son savoir avec la générosité du gourmand et la qualité de l'esthète.

Rencontré dans les coulisses des Flemish Primitives après un work shop épatant, 6 minutes et 46 secondes de savoir et d'humilité.



Vidéo ITW Bruno Verjus

27 mars 2011

Connaissez-vous le coq vierge du dimanche ?

recette Coquette

Voyage au temps des châteaux forts, joutes viriles et gentes dames au teint diaphane, poitrine définie et chevelure ondoyante avec cette recette hommage au coq vierge de la Ruchote. Un coucou de Rennes bien né le 04 septembre 2010, mort pour ma panse le 14 mars 2011. Maturation de 13 jours, entier - non vidé, en chambre froide à 4°C.



Hommage au Moyen-Age avec la réalisation d'une farce comme l'aurait aimé Blanche de Castille...

Dans une poêle laisser frissonner quelques blancs de poireaux, ail nouveau, foie, coeur, gésier et frivolités du coq vierge, le tout en fines tranches. 
Hacher menu fanes de navets, ail des ours, livèche, oseille pourpre, gingembre frais et bon pain de levain. Adjoindre quelques épices, sel et une cuillerée de jeune miel. Mélanger avec le contenu de la poêle et bien en farcir le coq.  Arroser la volaille d'un jus de citron et saler la peau.

Cuire a four 120° C pendant 30 minutes, puis à 175°C pendant 60/70 minutes. Arroser régulièrement avec un peu de beurre fondu mélangé à de l'eau chaude. Terminer la cuisson 15 minutes sous le grill position 5. Laisser reposer au four porte entrebâillée 40/60 minutes. (ainsi l'on reconstitue une cuisson à la cheminée avec finition à la broche, puis long repos au bord du feu - indispensable à la décontraction des chairs)
Déguster tiède. Sublime, voyez vous même !

Coq vierge Coucou de Rennes de la Ruchotte 
photo bruno Verjus dimanche 27 mars 2011 - 13H27

Ferme auberge, gite de La Ruchotte
www.laruchotte.com  - 03 80 20 04 79

Connaissez-vous Mmmozza ?

Mmmozzaddict !


Mmmozza - Photo Bruno Verjus le 25 mars 2011à 13h20

Vous l'aimez ronde, longue, bien en chair, boulotte, laiteuse, lactescente, avec des tresses, bien roulée, un peu fumée, en boule, en vrac, déjà emballée ?
Chez Mmmozza elles y sont toutes. Mozzarella di bufala en provenance directe de petits producteurs des Pouilles, et Burrata di bufala en poids idéal de 500g - La bonne proportion entre mozzarella et panna... Burrata, vous vous souvenez? sinon ICI

Photo Bruno Verjus

Huile d'olive de Sicile en vrac, charcuterie d'auteurs italiens, jambon blanc et  mortadelle d'exception. Ricotta di bufala addictive. A boire, du nature italien : j'ai un faible pour Angiolino Maule... 
Des prix doux comme un zéphyr. Il berçait tendrement les bourgeons naissant du voisin jardin de la mairie du troisième.
La délicieuse Laura pour vous choyez et avec magie, transformer un minuscule bout de table en air de pique-nique géant. Pour grignoter (copieusement) sur place ou emporter.
Boutique, cave à manger épicerie, idéale pour un apéro festif... Quelques tables (à venir) en terrasse avec les beaux jours. Un must Go.

Photo Bruno Verjus

Mmmozza
57 rue de Bretagne
Tél : + 33 1 42 71 82 98
du mardi au samedi de 10h00 à 14h30 et de 17h00 à 20h00

26 mars 2011

Connaissez-vous Le Bistral ?

Bistr all

Souvenez-vous du film de Jean Yanne :  
Les chinois à Paris. Scène où l'on découvre les restaurants parisiens au mains de chefs chinois ?
On dénombre plus de 50 restaurants à Paris (hors restaurants de cuisine japonaise) avec des chefs ou seconds japonais. Preuve de notre dette gourmande envers ces amis du bon, fous de produits et de France. (A ce propos, il est encore temps de réserver au Paul Bert pour le lundi 4 avril et de faire vos dons à la Croix Rouge, lien ICI).

Voici Yasuhiro Kanayama, samouraï de 39 ans chef de cuisine chez Alexandre Mathieu, l'âme et patron du Bistral. Après quatre ans d'Astrance et deux ans de Bristol, sa cuisine offre une parfaite harmonie entre élégance, précision et gourmandise. 

Photos Stéphanie Biteau - cookcooning

Cette cuisine de bistrot aime s'infléchir de pureté, elle retrouve sa qualité première, le produit. La main se fait légère et sobre, les mets défilent sous l'oeil amoureux et fier d'Alex. Hommage au pur, l'une des plus belle carte des vins de Paris, avec quelques bouteilles dites orphelines ... rares millésimes et sublimes natures. Une très belle table qui devrait muer prochainement pour mettre son décors raccord avec sa nouvelle spiritualité.

Photos Stéphanie Biteau - cookcooning



Fromages Alleosse - Photo Stéphanie Biteau - cookcooning




Le Bistral
80, rue Lemercier, Paris 75017 Tél : +33 1 42 63 59 61
Menus : 29 et 58 euros. Carte : 45 euros. 
Ouvert de midi à 14h30 et de 20 à 23heures. Fermé dimanche et lundi.

Spécial thanks à la gourmande Stephanie Biteau / www. cookcooning.com pour le prêt de son sourire, de son oeil et de son talent pour les images de ce post. Voir son site ICI

25 mars 2011

Connaissez-vous Ribouldingue ?

Repas avec tripes sur tables

Un nom qui sonne comme un jeu de fête foraine, agapes paysannes, païennes et sauvages. Ribouldingue repas avec tripes sur la table ... Tétines, cervelle, ris, moelle, rognon, langue, coeur, ... Le monde intérieur en pièces détachées et rissolées.

Ribouldingue - Photo bruno Verjus le 24 mars 2011 vers 13h00

La table voisine se délecte de tête de veau et gratin : "nous, on aime les abats, ici et chez Grenouille" sic. Plus loin deux politiciens déposés à quelques minutes d'intervalle par leurs limousinesetchauffeurs s'encanaillent avec détermination en une heure chrono, café compris. Un journaliste, gloire cathodique de la TV noir et blanc, séduit une femme délicate -  cervelle citronnée au menu du jour.

photo Bruno Verjus

A notre table, un chinon Les Galichets de Catherine et Pierre Breton version 2009. Ce vin d'améthyste coule à flot - vitupérant en bouche, soyeux au gosier et vif aux tripes.

Le génie de cette table : des abats parfaits et digestes, un dessert d'anthologie. Une ode à l'amertume : gentiane glacée, pamplemousse rose et gelée de Campari. La bouche fraîche comme à la première tétée, nous voilà devant les grilles de Saint-Julien-le-Pauvre, marronniers centenaires et filles en fleurs. Un printemps rabelaisien abat ses cartes, trois heures de marche ou de sieste, cela dépendra de l'humeur ... et des filles.

Ribouldingue
10 rue Saint-Julien-le-Pauvre 75005 Paris
Tél : + 33 1 46 33 98 80


Menu midi avec une entrée + un plat ou un plat + dessert 26 euros
menu carte 36 euros - Vins à partir de 29 euros

24 mars 2011

Connaissez-vous Culinaire de Philippe Barret ?

Cheese ...

Entrées, plats, fromages et desserts, viandes, poissons, légumes et fruits, l'on peut tout prononcer en photographie. Sourire garanti avec cet ouvrage consacré à l'image comestible. Philippe Barret photographe culinaire professionnel livre ombres et lumières de son métier. Nous qui mangeons avec fourchette et appareil photo à la main, nous voilà désormais éclairés et potentiels vecteurs d'appétits par l'image. A dévorer d'urgence !


Culinaire de Philippe Barret aux éditions Eyrolles - 27 €

Commander chez votre libraire ou  ICI

Connaissez-vous l'Arpège d'Alain Passard ?

Alain l'enchanteur...

Arpège - Photo Bruno Verjus le 23 mars 2011 - 12h45

Les mets de l'Arpège offrent la lumière et l'intrigante beauté du vitrail. Plus qu'une succession de plats délicieux, la nourriture d'Alain Passard interpelle le beau. Singularité du geste du chef au service d'un art, celui d'apprivoiser la beauté et la tendre au sublime. Les mets défilent - lumières virevoltantes saisies au vivant - elles envoûtent palais et âmes des mangeurs. Sans doute l'une des plus émouvantes expérience de la haute gastronomie.

Photos Bruno Verjus

Photos Bruno Verjus

D'ailleurs l'excellent et impitoyable critique anglais du Sunday Times, AA GILL ne s'y est pas trompé :  Voici sa récente chronique :

L’Arpège Chef Alain Passard Address 84 Rue de Varenne, 75007 Paris; 00 33 1 47 05 09 06. Open Mon-Fri, lunch and dinner Price Full chef’s tasting menu is €360 CRITIC'S RATING 5/5

"The first restaurant I really wanted to try was L’Arpège. The chef here, Alain Passard, was, for years, a conventionally accomplished two-star cook whose speciality was the grill. He then had one of those existential crises that afflict the Gauls and talked long and feverishly about the black despair of having to come to work on a corpse, the sensual disgust of chopping up dead flesh, and became a vegetarian. Or as close to a vegetarian as a Frenchman can manage, which is probably odd Tuesdays and Saturday afternoons, and doesn’t count fish, frogs or snails. He devoted his restaurant to the adoration of the vegetative, all that was green, globular, sprouting and scented. He also put up the prices. Paris threw its hands in the air. He started cooking with a messianic brilliance. His dining room is simple, almost plain, although utilitarian minimalism is not a look the French have really grasped, and this one does slip in some Lalique glass and those objects that can’t make up their minds whether they’re ornament or sculpture. Meat is served, but it takes second billing to the vegetables, as a side order, an accompaniment. The Blonde and I ate a lot, because we could, and because the maître d’ was so utterly beguiling and friendly — which is, frankly, a shock in Paris — that I was pathetically grateful and said yes to everything.

I started with a melange of seasonal vegetables, turnips and radishes, shallots and beetroot, a revelation of care and excellence. Each ingredient tasted as you remember, but more so, bigger, brighter, louder, smarter. Together, they were a chant of winter flavours. The Blonde had ravioli in clear stock that was made with the addition of apple juice. Again, a clever surprise of warmth and clarity and season. One of the things that made it so difficult for French kitchens to adapt to modern eating was their technique and tradition. Now they have intellectually and aesthetically embraced simplicity, the old kitchen skills are again pre-eminent, but starring in a new order. To make a clear consommé this sublime is something I wouldn’t expect to find in any English restaurant, not because they can’t, but because they wouldn’t bother to devote the time and the labour. Then a tart of little turnips, with honey, and a dish of thin ribbons of celeriac, gratinéed and covered with black truffle. I had a duck breast, turned slowly on the hob in a sauce of hibiscus. There was another sauce made from seville-orange zest, emulsified with olive oil, and a cod that had the texture of crème brûlée. A honey soufflé had at its heart a melting ball of suspended dark chocolate. A long and elegant millefeuille straight from the oven, elevated like crisped tissue paper, that tasted intensely of butter and hazelnuts, was as unlike any other millefeuille as Audrey Tautou is unlike Hattie Jacques.
Passard wandered around his restaurant in the French way that Anglo cooks have never quite mastered, being charming and amusing. In print, he talks ladlefuls of froggy bollocks about the business of cooking
vegetables, but he has put the earth where his mouth is, with three kitchen gardens within two hours of Paris, where ingredients are grown with an obsessive manner that matches his kitchen. Not just organically, but with cuisine-made compost and without mechanical help. It’s all horses and massed peasants. The stuff is picked at 7am with the dew still on it, put on the fast train at nine, and is on the plate for lunch. Not chilled or gassed, not washed or packed. Just perfect. He smokes things and sweetens them, salts them, makes brilliant associations. Altogether this bosky cuisine is a revelation, not just of taste, but of spirit and conviction, and the élan of the cook. It is also splendidly expensive: individual dishes can be as much as €180. Nothing gets past your teeth much under €60, and if you want the full tasting chef’s choice, that’ll be €360.

This weekend made me so grinningly, adolescently happy. It was settling an old argument, winning back a dear friend Personally, I don’t begrudge him a red sou. This is what I fell in love with. This is what I wanted to find in Paris. Of course, if you think food is pretty much fuel that comes as either sweet or salty — you like something with a bit of a crunch you can eat with your fingers — you’ll feel fleeced. But then, what are you doing reading this column?..."


23 mars 2011

Connaissez-vous Les meilleurs Restaurants du Figaroscope ?




Reçu au courrier ce matin, le guide de Colette Monsat et François Simon. Chroniques des tables du Figaroscope compilées et assaisonnées de commentaires pratiques, de Haché Menu, de Ping Pong, de Palmarès et d'Envies...
Ce qui retient mon attention, les adresses bien sûr ! Rien n'a échappé au vigilant palais de mes camarades (aidés d'Emmanuel Rubin et d'Hugo de Saint-Phalle). Mais surtout les notes autour des PLUS/DOMMAGE et les "fidèles au poste" qui suffisent finalement à commenter une adresse. 

Avec internet et le web 2.0 des réseaux sociaux se pose de façon abrupte la question de l'usage de la critique et du guide gastronomique. 
Comme l'aimait à dire Truffaut : "il réside en chaque français un critique de cinéma..." il en va de même avec les restaurants. Aujourd'hui chaque foodies peut exprimer un avis sur un restaurant et souvent le critique gastronomique par manque de temps et incompétence se contente lui aussi de ne donner qu'un avis. Dérive de textes interchangeables, branchouilles, vide de sens et pondus au kilomètre. La critique nécessite connaissances, réflexions, diachronie et temps de digestion. Peu compatible avec l'indigence économique des guides. 

Avec le I LIKE - plus rapide que toi - nous voilà bien devant l'impossible critique gastronomique. Le guide Figasroscope l'a bien compris en offrant des bonus épatant "textes de Colette Monsat et de François Simon" qui, hors critiques, sont bien plus éclairant que des j'aime / j'aime pas.

22 mars 2011

Connaissez-vous Grazie ?

Pizza Chic
A mi-chemin entre Bastille et République, voici Brooklyn pour le décor et Naples pour la qualité des pâtes à pizza! Grazie vient d'ouvrir depuis quelques jours et déjà la foule se presse. Drôle de constater comment un décor plutôt réussi et quelques pizzas suffisent à combler nos appétits. Le soir l'on s'empresse de commander ses cocktails à  Oscar, beau tatoué inspiré et maître du bar.

Quelques vins et bières natures, un cola original. Service sympathique et dissipé - nous avons été abandonnés avant les desserts... Comptez 25/30 euro. 

Grazie photo Bruno Verjus mardi 22 mars 2011 à 15h00

Pizza Diva  - tomate, mozzarella, jambon cuit aux herbes, champignons et olives taggiasche - photo BV


Pizza Carciofi - Crème d'artichaut, artichauts à cru, roquette et parmesan 24 mois - Photo BV


les Chefs Gino Sorbillo, Luigi Dell' Amura et Simone Padoan lors du congrès d'Identita e Golose à Milan m'avaient impressionnés par le soin porté aux farines, eaux, levure, temps de repos et par la qualité de leurs pâtes à pizza. Un film tourné à grande vitesse montrait les pizzas enfournées sur une sole de pierre chauffée à 350°C ...  Les disques de pâte dégageaient l'humidité contenue en minuscules et innombrables jets de vapeur.  Effet mécanique d'hydroglisseur immobile pour maintenir la pâte à quelques microns de la sole du four. Génie de la physique pour cuire sans bruler.


GRAZIE
91 boulevard Beaumarchais 75003 Paris
Tél : + 33 1 42 78 11 96
Site ICI

21 mars 2011

Connaissez-vous Alexandre Gauthier à la Grenouillère ?

Interview travaux avec Alexandre Gauthier chef de La Grenouillère * dans les coulisses des Flemish Primitives. A suivre le savoureux film de Piet de Kersgieter.

Ouverture de La Grenouillère (site ICI) version Alexandre Gauthier et de l'architecte français Patrick Bouchain en mai 2011.





Voir chez Cuisinez en ligne ICI
La Grenouillère
La Madeleine-sous-Montreuil






BP2 - 62170 Montreuil-sur-Mer - FRANCE
Tél. 03 21 06 07 22

20 mars 2011

Connaissez-vous CHA no KA ?

le goût du Japon

photo Bruno Verjus - dimanche 20 mars 2011 - 14h12

Une gourmandise partagée avec mon amie Muriel B, ces petits gâteaux secs de thé vert Matcha fourrés au chocolat blanc. Elle les rapporte par boites entières de Kyoto. La mémoire de notre goût du Japon.

Autre mémoire, celle du présent. Bertrand Auboyneau, le cultissime patron du Paul Bert organise avec le Passage 53 et Aya Ito (journaliste) un dîner au profit des enfants du tsunami. 
"Cette opération est partie de l'idée que le monde de la gastronomie française est liée au Japon de différentes manières, présence de nombreux japonais travaillant en cuisine, importante clientèle japonaise passionnée de cuisine française, nombreux relais dans la presse japonaise soutenant nos restaurants, et qu'il est donc plus que normal a un moment si terrible de leur montrer notre amitié et notre soutien. Cette opération voit le jour aussi grace a l'implication de nos fournisseurs qui y ont  immédiatement adhérés ( le pain Poujoran, les huitres Cadoret, la maison Dénoyer...) Nous avons besoins de tous vos relais pour que cette opération soit un succès."

Diner le 4 avril avec participation de 150 euro intégralement reversés à la Croix Rouge Française au profit des enfants du Tsunami. Si vous ne pouvez vous y rendre, adresser vos dons, même minuscules, au Bistrot Paul Bert avec mention sur le chèque : Croix Rouge Française. Sinon faites circuler le message ...

Bistrot Paul Bert  
8 Rue Paul Bert, Paris - 01 43 72 24 01

Connaissez-vous Jack 0'Shea ?

Jack in the box

B



utchery is in Jack's blood. The family business, which was founded in Tipperary in 1790, spans eight generations of the clan but it was Jack who brought the O'Shea name to Europe when he left his father's business to go solo, opening his first store in Brussels 12 years ago. In 2006 he came to London, opening a shop in Knightsbridge before moving to Selfridges, where he and his highly trained staff operate from a 40ft counter at the helm of the acclaimed food hall. (read more on his internet site here)


Vidéo, ITW Bruno Verjus

LA PAIX (voir lien ICI)
Rue Ropsy-Chaudron 49,1070 Bruxelles, Tel.:02/523.09.58 http://www.lapaix.eu

19 mars 2011

Connaissez-vous la fourmi d'Alex Atala ?


Amazing Amazonia



photo Bruno Verjus


Alex Atala, chef charismatique du restaurant D O M à sao Paulo - Brésil, rencontré lors des Flemish Primitves à Ostende (lien ICI) nous offre une dégustation de fourmis de sa chère Amazonie. Epices naturelles ces fourmis croquent sous la dent. De prime abord, la bouche découvre la palette aromatique et la saveur piquante du cocktail poivré japonais, le sichitimitogorashi. La citronnelle prend le relais, puissante et précise. Enfin, le clou de girofle, tiré comme une flèche d'indien Totobiegosodes perce la palais de sa sapidité. Incroyable épice sur pattes, voilà la fourmi d'Alex Atala.

D O M - Alex Atala
Brésil
014411-011 Jardins (Sao Paulo)
Rua Barão de Capanema, 549(+55) 1130880761
domrestaurante@uol.com.br
Jours de fermeture :Le samedi midi et le dimanche
Prix à la carte: 120/180 €
Prix menu de dégustation: 100 €

17 mars 2011

Connaissez-vous Pascal Barbot ?

Flemish primitives

Merci à Pacal Barbot qui m'a permis de vous faire partager ce moment unique, la préparation d'une master class "création spontanée" avec Magnus Nilsson. Magnus apporte un chou blanc de Faviken et Pascal des maquereaux. La suite en images, attention au génie, vous voilà dans la tête de Pascal Barbot.


Pascal Barbot - Astrance ***

Connaissez-vous Spice & Wine ?

Spice me

Spice and Wine - Photo Bruno Verjus le 16 mars 2011 à 13h34

Rencontre plaisante et épicée avec la Thaïlande à petit prix. L'ancien chef du Blue Eléphant office ici avec talent et un goût prononcé pour les épices. Le vin joue la carte de vignerons plutôt sincères. La fraîcheur du feu frais des piments pour cette belle journée à mi-chemin de mars. Merci TD.

Photo BV


Spice & Wine
142, avenue du Maine, Paris (XIVe) Tel : + 33 1 43 20 61 27. 
Formules de 12 à 18,50 euros (déjeuner). Carte: environ 30 euros. Fermé samedi midi et dimanche.

15 mars 2011

Connaissez-vous Hertog Jan à Bruges ?

Dernière étape du Belgium trip et pas la moindre, Hertog Jan, restaurant doublement étoilés et son chef Gert de Mangeleer.  

Gert de Mangeleer - Photos Bruno Verjus le 15 mars 201 - 12h23

salle à manger  - détail - photo BV

Comme un catalogue raisonné, le panorama d'une cuisine graphique, lumineuse et résolument artistique. Les goûts ? l'obsession du chef. Il façonne ses mets comme un nez ses parfums. Les constructions olfactives en explorent les facettes; Ainsi le bar, ou quelques grains de caviar tirent le poisson vers l'iode alors que la rhubarbe, le raisin de mer et le citron caviar naviguent entre fraîcheur, acidulé, croquant et acidité. Une belle table sincère dans les faubourg de Bruges.


Hertog Jan
Torhoutsesteenweg, 479 - 8200 Bruges - Tel : +32 (0)50 67 34 46 - info@hertog-jan.com
Ouvert de 12h à 14h et de 19h à 21h30. Fermé le dimanche et le lundi.



14 mars 2011

Connaissez-vous Veranda à Anvers ?

Les seconds sont les premiers

Rencontre avec la cuisine d'un second devenu premier, celle de Davy Schellemans (kobe Desramaults - Restaurant in de Wulf) l'une de mes tables préférée en Belgique. (voir chronique ICI et lien ICI).

`Photos Bruno Verjus (sauf Polaroïd - Cuisiner en ligne Stéphane Riss)


Lumière et talent pour ce jeune chef de 27 ans. L'ambiance vintage de cette ancienne droguerie contribue à la modernité du lieu. Bande son digne des meilleurs DJ. Le repas débute avec deux mises en bouches simples et percutantes. Les plats dénotent un beau travail dans l'assiette (école belge). Avec talent ils frictionnent nos papilles de leur fraîcheur et bel équilibre. D'audacieuses associations à l'égal d'un bar/chèvre surprennent et  finalement dénotent la personnalité d'un chef qui bâtit des paysages gustatifs. Menu à 45 euros avec 5 plats et 2 mises en bouches; Belle carte de vins nature et un excellente bière baptisée Maya.
Pour son allure nonchalante et la percussion de ses plats, voilà un bistrot gastro dans l'esprit du Chateaubriand à Paris. 

Photos Bruno Verjus

Photos Bruno Verjus

VERANDA
Guldenvliesstraat 60
2600 Berchem
+ 32 3 218 55 95

13 mars 2011

Connaissez-vous Ben Blairvacq?

Blairvacq Project

7 minutes de promenade bucolique avec Benoît Blairvarcq, jardinier et cueilleur. A vous l'ail des ours, la benoîte, le lierre terrestre, le petit pois sauvage, les mousses et la consoude.


Vidéo Bruno Verjus

Pour en savoir plus sur Ben (lien ICI, ICI et ICI)

Connaissez-vous l'Air du Temps ?

Sang sationnel !

Immense repas chez Sang Hoon Degeimbre. La révélation d'un très grand chef !


Depuis l'Air du Temps, petite auberge doublement étoilé, sise au creux des champs de Wallonie, le chef Sang Hoon Degeimbre bouscule les certitudes. Il convoque les terroirs du monde et trace de nouvelles frontières au goût.
 Le bac en poche, son indiscipline buissonnière lui fait rejoindre l'école de l'apprentissage et de la débrouille - Côté salle et par affinité élective, côté cave. Maître d'hôtel et sommelier par nature, le voici à son aise, un oeil sur le passe et l'autre en salle. En 1997, lorsqu'il ouvre L'Air du Temps, il entre en cuisine pour la première fois : « Le plus gros challenge et le plus gros coup de bluff de ma vie ». Trois ans plus tard, première consécration avec une étoile Michelin, la seconde suivra en 2008. Depuis, il cultive sa fibre végétale : « Les légumes constituent une formidable source d'inspiration... ils agissent comme une muse ». Pour Sang-Hoon, chaque plat résulte du dialogue entre ses différents ingrédients - structures, textures, températures – comme contributions au patrimoine gourmand et à la mémoire collective.
« Issu du monde du vin, je n’avais d’yeux que pour la cuisine, c’était ma voie ! Tout ce que le vin m’a apporté, je l’ai mis en pratique dans ma recherche d’équilibre, de contraste ou de complémentarité. » Sang Hoon Degeimbre offre à sa créativité une sommellerie de l'âme. Ainsi « Ton rouge, Hommage par l'absence avec la couleur de l'urgence, Umami taste» qui sans jamais côtoyer le thon en offre le ton et toute la complexe palette aromatique. Essentiel à son travail, la compréhension : « Vouloir comprendre, c’est vouloir améliorer sa technique, et améliorer sa technique c’est augmenter ses possibilités de création - plus de couleurs pour créer mes tableaux ! » Ainsi, ce co-inventeur du Foodpairing, se mêle de molécules pour livrer le meilleur du goût. « Si ces dernières années, la technologie domine le produit, nous retournons de plus en plus vers une cuisine "nature" portée par le produit. » Le produit, à l'instar de rimes, parsème l'imagination et la poésie de Sang Hoon Degeimbre: « la fulgurance d’une idée en offrande d’émotions aux clients ». Alors, si tout commence et se termine par le produit, Sang Hoon Degeimbre, s'attache depuis dix ans à faire partager l'essence même de la cuisine.

Photos Bruno Verjus

Photos Bruno Verjus

Photos Bruno Verjus

Photo Cuisinez en ligne - Stéphane Riss

L'Air du Temps
Chaussée de Louvain, 181 - 5310 Noville-sur-Mehaigne (Eghezée) - Tel : +32 (0)81 81 30 48 - Fax : +32 (0)81 81 28 76 -info@airdutemps.be
Ouvert de 12h à 14h et de 19h à 21h. Fermé le samedi midi, le dimanche et le lundi.