31 janvier 2013

Connaissez-vous H kitchen ?







H comme Hidden ou comme Hidenori ? Parce que là, il fallait le trouver ce restaurant bien à l'abri du commerce .... rue Mayet ! Merci Charlotte et Alexis.

Le chef japonais, Hidenori Kitaguchi formé chez Jamin et terminé en brasserie avec 400 couverts jours offre une cuisine confidentielle, précise et délicieuse. Des prix simples comme la carte où Tartine de tête de cochon tutoie le foie gras; où le navet râpé, coquillages et truffe noire s'encanaillent de bouillon surinagashi ; 
A noter ce goût en partage pour les agrumes.  Guimauve et samaritains maison. 
Formule 16-25 € (midi), menu 45 €, carte 37-47 € (soir). 

Restaurant H Kitchen
18, rue Mayet 75006 Paris
Tél : +33 1 45 66 51 57

29 janvier 2013

Connaissez-vous la chocolaterie d'Alain Ducasse ?


Photo BV
L'histoire de la tablette de chocolat complice des roueries de l'industrie agro-alimentaire. En quelques années elle viennent de passer de 125 g à 100 g puis désormais à 75 g. Le prix ? il a augmenté !

Le planteur de cacaoyers et et caféiers à Sao Tomé et Principe, Claudio Corallo, m'a dit un jour dans un grand éclat de rire : " Un bon chocolat amer ? Ca n'existe pas. Le chocolat il est bon ou il est amer. S'il est amer, il est mauvais !"

Voici donc des tablettes qui laissent un goût amer. Une fois de plus, les artisans utilisent le marketing cynique des industriels : gros sachets/gros paquets et petits produits. 

Les tablettes de la future chocolaterie d'Alain Ducasse offrent le voyage en prime. Ces grosses pochettes pourraient contenir un billet en or pour le plaisir... à partager. Une belle tablette de 125 g que l'on déguste en famille, navigant au gré des destinations offertes par les crus de cacao. Or il n'en est rien! 
Elles satisfont aux travers de l'époque, onanisme de la dégustation, seul, pluriels et sans remord. 
Cher Alain Ducasse, votre packaging peut contenir 125 g. Retrouvez pour nous les joies de l'enfance et de la dégustation, il est encore tant de garnir nos émotions.

Chocolaterie Alain Ducasse 40 rue de la Roquette Paris 11

28 janvier 2013

Connaissez-vous les agrumes du Mas Bachès ?

Un, deux, trois, soleil !

Citron caviar rose - photo BV
Les agrumes équilibrent subtilement les saveurs acides, sucrées, amères et salées en de multiples et infinies combinaisons. Ils sont fraîcheur et plein soleil tout à la fois.
Les voilà magnifiés par la culture de Bénédicte et Michel Bachès et leur mise en table par le chef étoilé de Ze Kitchen Galerie, William Ledeuil. Un déjeuner rare où les mets ont su communiquer aux convives la culture et la passion des agrumes.
Imaginez : Les agrumes sont les espèces de trois genres principaux du groupe des citrinae dans la famille des Rutacée : Citrus (la majorité des agrumes) Fortunella (les Qumquats) et Poncirus. On retrouve ainsi un nombre incalculable d’agrumes, puisque nous savons maintenant qu’ils se sont à peu prés tous hybridés ensemble à partir de 5 espèces naturelles et originelles. Bref nous pouvons disposer d’au moins 2500 agrumes différents par mis lesquels :
Pamplemousse, pomelo, bigarade Corniculata, cédrat Digita, limequat, combava, bergamotte de Tunis, kumquat Marumi, citron Eureka, mandarine de Blidah, lime de tahiti, calamondin, poncire de Cotlliure, tangelo Mineola, cédrat de Corse, citrumelo, bergamote, yuzu, clémentine, etc.
Formidable William Ledeuil, chef passionné de ces soleils, qui nous a revigoré et régalé de ces plats aux ardeurs étincelantes. Un grand merci à Sylvie de Laveaucoupet pour cette savoureuse organisation.

Crème d'huîtres, coquillages, vierge de citron caviar
Bouillon topinambours, oursins, anguille fumée, combawa
photos BV

bouillon de canard agrumes, citronnelle, condiment tamarin - Photos BV

Chioccole,courge, bouillon parmesan, condiment cédrat, mostarda
encornets grillés, crevette en tempura, condiment piment sésame
photos BV
Agrumes confit, sorbet goyave, mandarine
glace chocolat blanc, wasabi, mangue, tangelolo
photos BV


27 janvier 2013

Connaissez-vous Franck Maubert ?


On ne parle pas la bouche pleine !

Syndiquer le contenupar Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno VerjusLe site de l'émission
le dimanche de 12h à 12h30

Pêcheur d’ivresse dans la Touraine de Richelieu 0

27.01.2013 - 12:00
Cette semaine nous sommes à table avec le romancier Franck Maubert, auteur de Ville close, un roman dont le narrateur est un critique gastronomique.

Franck Maubert © RADIO FRANCE
La recette de Bruno Verjus : Palourdes, écume de laurier

Comme le vent d’hiver qui fouette visages et paysages, l’iode clair des palourdes glanées en fouillant la grève du bout d'une triandine s’enhardit d’écume de terre. La mer à pleine bouchées, sans boire la tasse.

Ingrédients
Environ 10 grosses palourdes
20 g de beurre doux
2 feuilles de laurier
Le jaune d’un œuf de poule

Progression

Les palourdes
Rincer les palourdes sous l’eau du robinet. Les déposer dans un bol et les recouvrir d’eau froide. Les laisser ainsi une dizaine de minutes.

Dans une casserole, faire chauffer les palourdes à feu vif. Lorsqu’elles s’ouvrent, ôter sans se brûler les doigts l’une des coquilles. Lorsqu’elles sont toutes ouverts, les laisser dans la casserole, hors du feu.

Le beurre de laurier
Infuser les feuilles de laurier frais un bon quart d’heure dans le beurre fondu et tiède. Retirer les feuilles de laurier, ajouter le jaune d’œuf et mixer à la girafe. Maintenir tiède dans un bain-marie, par exemple.

Mise en scène
Si vous disposer d’un siphon, passer le beurre de laurier au siphon avec une cartouche de gaz.
Sinon mixer de nouveau le beurre de laurier de façon à le rendre mousseux.

Disposer les palourdes dans un plat ou une assiette et les recouvrir précautionneusement et individuellement de cette écume de laurier. Servir sans tarder cette marée d’iode.
Invité(s) :
Franck Maubert

Document(s)

26 janvier 2013

Connaissez-vous Christophe Dru ?

Du lard et du cochon

Photo BV
Christophe Dru et sa Boucherie des Provinces tutoient la place d'Aligre dans le douzième arrondissement de Paris. Depuis quelques semaines, Christophe Dru  propose de déguster sur place, côtes de boeuf, de veau ou de cochon. L'on peut aussi acheter son morceau favori et le confier en cuisson au cuisto maison qui vous le servira accompagné de salades ou de pommes frites.
Une bonne idée de fin de matinée, après ou avant les courses, dans l'un des meilleurs marché de la capitale.

22 janvier 2013

Connaissez-vous Terroirs d'Avenir ?

La possibilité du Nil ?

Andriy Maximov - photo BV

Teshima Ryuji - Photo BV 
Alexandre Drouard, Jérémy Souchal, Clément Pittet - Photo BV
Terroirs d'avenir d'Alexandre Drouard et Samuel Nahon vient d'installer trois boutiques rue du Nil dans le premier arrondissement de Paris.
La gamme complète des produits rares proposée aux restaurants d'auteurs parisiens (Septime, Frenchie, Galopin, etc.) se retrouve désormais à prix d'ami pour les particuliers. A vous les poulettes de la Cour d'Armoise, les poissons en arrivage quotidien de l'île d'Yeu ou de Saint Jean de Luz, les truites Banca, les agneaux de lait des Pyrénées, les morceaux de cochons Kintoa ou de Bigorre, les choux de Pontoises, les courges de Siam, les carottes sanguines, les navets de Pardailhan ou les poires de terre.

L'offre varie au gré des jours et des saisons. Les prix pour ces merveilles de gastronomes sont à peu près semblables à ceux pratiqués à quelques mètres dans les Franprix et autres supérettes de la rue Montorgeuil. De quoi se ruer dans cette rue du Nil, devenue célèbre par le travail de Greg Marchand et ses Frenchie

A ce propos Grégoire Marchand devrait ouvrir dans quelques mois, toujours rue du Nil, un Frenchie traiteur et vente à emporter. D'ici là, à quelques mètre de la poissonnerie Terroirs d'Avenir, l'Arbre à café d'Hippolyte Courty sera ouvert.  Il se murmure que Mr Vasseur pourrait bien installer, rue du Nil ( encore) sa seconde boulangerie Du pain et des Idées. 

17 janvier 2013

Connaissez-vous les Avisés ?


Photo BV - Les Avisés côté salle à manger
Je porte une immense admiration pour Corinne et Anselme Selosse. Ils offrent à la champagne une qualité essentielle, la production d'un très grand vin.
Anselme travaille ses vignes avec l'affection d'un père pour ses enfants. S'assurer de l'essentiel sans porter atteinte aux qualités de l'individu. Ses vins de champagne sont inimitables dans leur digestibilité. Ils véhiculent l'essence de la roche "digérée" par la vigne. L'oeuvre des Lieux-dits ou celle des Substances et Millésimés, contribue à cette quête de sens.
Depuis quelques mois, une année presque, ils ont ouvert un petit hôtel de 10 chambres sur les hauteurs d'Avize, les Avisés.
Cette grosse demeure bourgeoise affiche une sérénité absolue. Corinne Selosse a su promouvoir un décor souple et doux. Les vastes chambres s'offrent en tons calmes et la cuisine de Stéphane Rossillon aidé de sa femme Nathalie, épouse la philosophie Selosse : simplicité et authenticité.



Anselme Selosse - photo BV
Stéphane Rossillon - Photo BV
Photo BV

13 janvier 2013

Connaissez-vous Angle Mort d'Ingrid Astier ?



Extrait d'Angle Mort - Ingrid Astier - Gallimard, Série Noire - Janvier 2013

Mon frère n’a pas dû comprendre quand, arrivé sous la partie aérienne de l’A86, je lui ai
fait signe d’arrêter la chevauchée. Juste à côté du réverbère et de l’affichage Decaux, il a
découvert avec perplexité une tente bleue comme celles des hommes du désert et, planté devant,
un petit camion blanc avec des palettes pour escaliers. S’échappait de la musique rara avec ses
percussions de carnaval.
Au début, il a cru que je m’arrêtais pour pisser sous le frêne. Je lui ai répondu :
« Attends, je suis pas un clébard. Ôte ton casque, Lancelot, je t’emmène chez Marie. »
Mon frère a dit qu’il voulait pas aller chez les putes se taper une incendiaire en pleine
zone. Lui, c’était les Prix de Diane sinon rien et encore, il était pas grand fan de la tarifée. Pour
réponse, j’ai flairé l’air en connaisseur, en pointant du doigt la fumée. Cela sentait rudement bon
le poulet boucané.
Quand il a vu Marie, dans le camion, en tablier plastifié, en sa cuisine improvisée, avec
chaise de jardin, réfrigérateur et friteuse, il a eu l’air rassuré. Marie m’a salué sans repérer Archi. Il
se planquait toujours derrière moi comme pour m’envoyer en première ligne. La Haïtienne était
en train de faire prendre un bain d’huile à des bananes plantain. Elle les a trempées ensuite dans
de l’eau salée puis les a aplaties en se servant d’une peau de banane comme d’un rouleau. Marie
était de Pantin, elle avait de jolies mains et j’étais fasciné. Elle m’a souri et comme je restais
silencieux, elle a précisé :
« C’est des bananes pesées, on dit en créole. »
Je l’ai dévorée des yeux et j’ai juste répondu :
« J’adore. »
Dans des plats en inox et des petits bols blancs nickel, il y avait de quoi nourrir tous les
routards borderline d’Auber’. Archi a descendu les palettes pour aller faire le tour du propriétaire.
Un groupe électrogène jaune Defitec pétaradait. Je ne voulais même pas savoir d’où il venait. Ce
n’était pas les chantiers qui manquaient dans cette ville éventrée. Derrière le camion, un Haïtien
en débardeur faisait griller le poulet qu’il arrosait régulièrement de jus de citron, sur un barbecue
de garden-party. Avec son balai-brosse vert fluo, ses jerricans d’eau, sa grande poubelle d’éboueur
et ses seaux géants en plastique, il était le roi de la nuit. J’ai commencé à faire flipper mon frère en
lui racontant qu’il tuait jamais les poulets sans réciter des rites vaudous.
On a pris place sous la tente avec Archi et j’ai commandé un Coca et une Heineken en
bouteille. Face au couteau en plastique, Archi a râlé et dégainé sa lame en moins de deux. Avec, il
aurait pu couper la table. Moi, j’ai sorti mon couteau favori, une merveille faite dans une lame de
ressort d’amortisseur de camion par mon pote Adjé, un artiste qui touchait que le bois et le métal.
J’ai dit à Archi :
« Frérot, t’auras jamais mangé un poulet de cette trempe. Et la salade des Haïtiens, c’est la
meilleure du monde. Ils l’appellent pikliz ou piliz, je retiens jamais. »
Comme mon frère hésitait, j’ai ajouté en triant les ingrédients avec la fourchette :
« Là, t’as chou, carotte, oignon, tomate, citron vert et regarde, y’a même du piment pour
te chauffer. Et tout l’amour de Marie, alors tire pas la tête, crevette. »
Je suis allé payer : un billet de dix euros à sortir, pourboire compris. J’aimais bien jouer au
pauvre. Parfois je l’étais vraiment. Puis j’ai regardé mon frère, avec mon air irrésistible que même
le curé il succomberait :
« Archi, ce soir tu te démerdes avec ta brune, mais tu me laisses l’hacienda… ».

Ingrid Astier

09 janvier 2013

Connaissez-vous blanc de lait noir de truffe ?

Photo BV
extrait de l'article pour omnivore magazine 04
Bruno Verjus : Des œuvres artistiques, des tableaux, des gestes, suscitent-il, chez vous, un élan créatif ? Contribuent-ils à la mise en scène de vos mets ou de vos assiettes ?
Michel Troisgros : Il est arrivé, par accident, une occurrence avec une œuvre et un artiste.  Je suis dingue du lait frais, j'aime ce goût. J'apprécie la texture et le goût très particulier de la peau du lait qui chauffe. Avec mon copain Hervé Mons – M.O.F fromager affineur à  Ambierle -  j'ai essayé de concevoir un caillé aussi fin que la peau du lait. Le travail du lait a été peu à peu assimilé, j'ai tenté de le mettre à plat plutôt que dans une forme – forma, fromage - C'était en hiver, j'avais de la truffe fraîche. J'apprécie cette puissance, la couleur noire, son côté noble et rustique, son esprit terreux de champignon. L'association de la terre et du lait, la pâture, la campagne, l'esprit maternel, la douceur, la blancheur, le confort, le bien-être me sont venus instantanément. J'ai fait tout simplement un caillé de lait et des truffes pilées au mortier avec un peu huile d'olive et de sel. Un pesto de truffes tiède, recouvert d'une peau de lait. Ensuite la question s'est posée de savoir ce que je faisais de ce plat. Un hors-d’œuvre, le servir au milieu du repas, avant le dessert ? Du lait mais aussi de la truffe, c'est puissant !  J'avais quatre copains à table dans leur menu dégustation , je glisse le plat en envoyant la quatrième assiette. La peau de lait, si fragile, se casse au milieu et, sous mes yeux, laisse apparaître la substance noire … Je suis attentif et embêté. Après le repas, les quatre copains me disent que l'assiette qui est arrivée ouverte au centre... était géniale.
J'ai cogité  et me suis dit : il faut la cisailler devant les clients. Le maître d'hôtel pose l'assiette et avec une lame de couteau, il ouvre la peau de lait. Le lait se dilate légèrement et l’ouverture se fait béance.
Je pratique ainsi en cuisine et me dis : je fais du Lucio Fontana sans m'en rendre compte. Le rapport aux œuvres surgit de l’inconscient, reste infusé en moi. Cette oeuvre de l'artiste italien Lucio Fontana existe : elle se nomme Concerto spaziale. Avec conscience, je me suis attaché à refaire du Lucio Fontana par la déclinaison de couleurs et de supports. Je me suis vite rendu compte que ce chantier ne m’intéressait plus. Mes influences artistiques sont induites et jamais calculées ou dérivées.  Ah oui ! le plat se nomme Plat blanc de lait et noir de truffe et je l'aime beaucoup ! 


Lucio Fontana - Concerto spaziale

08 janvier 2013

Connaissez-vous Miguel Alcala ?

Photo BV
Miguel Alcala est un ami d'enfance, celui qui a formé mon goût pour l'art, en compagnie de sa femme Mité. Miguel est au dessin ce que le flamenco est au chant. La puissance de son trait en écho à la voix de poitrine d'un Camaron de la Isla. Il expose actuellement dans la galerie Pikinasso, 8 rue Brison à Roanne.

06 janvier 2013

Connaissez-vous Georges Vigarello


On ne parle pas la bouche pleine !

Syndiquer le contenupar Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno VerjusLe site de l'émission
le dimanche de 12h à 12h30

Les métamorphoses du gros 0

06.01.2013 - 12:00
Nous sommes à table cette semaine avec Georges Vigarello, directeur d’étude à l’EHESS, auteur des Métamorphoses du gras et de La Silhouette (Seuil).

La recette de Bruno Verjus : silhouette noire sur fond blanc
1 chou-fleur
Coquilles Saint-Jacques en coquilles et vivantes
50 g de caviar
10 g de beurre
1 cuillerée à soupe d’huile d'olive
Un peu de lait cru

Choisir des coquilles Saint-Jacques bien vivantes chez votre poissonnier. Les conserver en coquille jusqu'au moment de préparer la recette. Compter deux coquilles par personne.
Poser la Saint-Jacques sur un linge en la maintenant fermement, bord arrondi face à vous, charnière à l’opposé. Glisser votre couteau bien effilé sur le côté droit en un mouvement vers l’arrière du coquillage (il y a toujours une petite béance entre les deux coquilles). Faire légèrement pivoter le couteau tout en le plaquant contre la partie supérieure de la coquille. Cela permet d’attaquer la découpe du « pied » de la Saint-Jacques. Cette dernière va s’ouvrir légèrement et permettre ainsi à votre couteau de sectionner précisément le muscle (le muscle adducteur : attache à la valve supérieure du coquillage). Ôter la partie plate supérieure de la coquille et la réserver.
Dans la coquille restante, dégager avec un doigt tout ce qui se trouve autour du muscle, gonade rouge orangé communément baptisé corail comprise. Rincer rapidement à l’eau claire le muscle pour le débarrasser d’un éventuel sable. Bien le sécher.

Découper les sommités du chou-fleur. En réserver deux, les mixer l'aide d'un robot coupe pour obtenir une fine semoule. Blanchir quelques secondes les autres sommités dans une casserole d'eau salée à ébullition, les rafraîchir dans un bol d'eau glacée. Dans une casserole cuire pour 10 minutes le chou-fleur avec une tasse de lait, le beurre et l'huile d'olive. Ajouter un peu de lait si besoin. Le chou-fleur doit être fondant et il ne doit presque plus rester de liquide. Mixer le tout de façon à obtenir une belle crème de chou-fleur.
Détailler la noix de Saint-Jacques en trois lamelles.

Dans une assiette déposer une cuillerée à soupe de crème de chou-fleur et l'étaler à peine du dos de la cuillère. Disposer harmonieusement les pétales de Saint-Jacques en les laissant se chevaucher, puis les condimenter d'une cuillère à café de caviar. Saupoudrer comme une neige l’équivalent d'une cuillerée à café de semoule de chou-fleur.
Invité(s) :
Georges Vigarello, directeur de recherche à l'EHESS.