Connaissez-vous Agapé Substance ?

en substance

Voilà c'est ouvert ... David Toutain attendu dans SON adresse à Paris depuis... allez 6 ans ! Vient d'arriver au 66 rue Mazarine, Paris 6. L'équipe Agapé lui sert un lieu comme un plateau. 

Une grande table sagaie pour 24 convives, quelques tables le long du mur. Carte simple pour cuisine sur mesure. C'est drôle ce sur mesure ... (voir le nouveau restaurant de Marx ... sur mesure par Thierry Marx link chez l'ami Pudlo).

Agapé Substance, David Toutain photo Bruno Verjus lundi 27 juin 2011 - 15h23

Bref chez Agapé Substance, la cuisine joue l'inattendu et la mesure. La carte énonce sans dire : girolles, oeuf, cabillaud, veau, courgette, chocolat, carotte, pigeon. Une nomination pour une maîtrise extrême des produits, des cuissons, des températures, des goûts, des textures... Attention, génie chez ce chef de 30 ans. A voir avec sentiment à la rentrée.

Quelques photos de Thai Toutain

girolles

J'en profite pour vous dire que je suis en vacances depuis aujourd'hui. Yeu toute bleue... Ce blog et moi-même au régime. Quelques recettes, des post anciens à relire, des vidéos natures, et puis du soleil, de la pluie, de l'enthousiasme, du sel, des aventures, bref une carte postale.

"ici tout se passe bien, les gens sont sympas, je mange bien, il fait beau, je nage tous les jours et je ne pleure plus ..."

Agapé Substance 66, rue Mazarine 75006 Paris 
tél : Oups un esprit bienveillant l'a ajouté en commentaire : 0143293383
 Ouvert du mardi au samedi inclus au déjeuner (12 h – 14 h) au dîner (20 h – 22 h)
 Informations contact@agapesubstance.com » 

3 plats - 39 €

4 plats - 51 €

Carte blanche - 65 €

Connaissez-vous Christian Le Squer ?

Mariages au palais

Christian Le Squer, chef triplement étoilé du Ledoyen, nous ouvre son palais pour la dernière vidéo de notre série.

Christian Le Squer incarne la haute gastronomie française, celle qui sans tapage, trace la route du bon goût. Il apprécie la discrétion, particulièrement celle de « sa grande maison », le plus secret des restaurants triplement étoilés : Ledoyen. Un pavillon bicentenaire, soustrait au regard par les bosquets qui frangent la contre-allée de l'avenue des Champs-Elysées. Enfant de Lorient, Christian Le Squer rêve d'aventures, de mers et de poissons. Dès l'âge de 8 ans, il veut devenir marin, à 15 ans, avec la volonté d'un navigateur, il embarque pour l'école hôtelière de Vannes. Au prix de ce départ, il découvre la cuisine et forge avec fougue sa passion. « J'ai été cuisinier car je suis un gourmand ». Avec enthousiasme et appétit, il traverse la vie et oeuvre au Paris des tables de renom : Le Divellec, Lucas Carton, Taillevant, le Ritz... À la fin des années 90, avec le restaurant Opéra, il obtient en deux ans, une étoile puis deux… puis trois, en 2002 chez Ledoyen. « Ce n'est pas un chef qui gagne, c'est une équipe » proclame-t-il, fier de ses collaborateurs au long cours. La qualité, en maître mot, voilà pour ce grand chef, artisan du produit et du goût.

be my prod

Brice Vassault - Mathieu Faure

www.bemyprod.com (link)

Connaissez-vous Cuisines Paysannes ?

Champs d'amour

La culture au sens Romain c'est aussi bien cultiver les champs que cultiver son esprit.  Selon Hannah Arendt il s'agit de : "révéler la véritable nature de ce qui nous entoure"

Cuisines paysannes rend cet hommage à ceux et celles qui nous nourrissent. Ceux qui cultivent leurs champs comme nos goûts.

Avec ce bel opus, Julien Foin, Blandine Boyer pour les textes et recettes et Marie Hennechart (aux photos) rendent hommage à la terre et à l'assiette.

Un livre de recette comme un livre d'histoires pour cultiver nos champs d'amours aux produits.

Célébrons Julien Foin, qui, avec ce premier livre et en plus de ses deux restaurants à Paris (Glou et Jaja) vient de créer une petite maison d'édition Keribus (link) aidée par l'expertise des Editions du Rouergue (link).

Connaissez-vous Paris-Brest-Paris pour le Japon ?

Voilà tout est dit dans la gazette ....


Le samedi 2 Juillet, il y aura Fest Dez pour l'ouverture de cette opération.

Cliquer sur l'image pour l'agrandir

Connaissez-vous Christophe Vasseur ?

Du pain et des idées

be my prod

Brice Vassault - Mathieu Faure

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Connaissez-vous The Untapped Paris/Singapore Takeout dinner ?

Win a 5 course meal with Chef 
Andre Chiang in Paris, 
An Untapped Exclusive
by michelle young

Untapped Paris is excited to announce an exclusive contest to win a 5-course sit-down tasting session
on July 2nd, specially prepared by Chef Andre Chiang of ANDRE Restaurant, listed by the New York
Times as one of the top “10 Restaurants in the World Worth a Plane Ride.” For two days only,
Singapore Takeout will transform into a pop-up restaurant at Hippodrome Auteuil.

The sleek pop-up restaurant has been shipped from Singapore and is traveling to nine cities
around the world to promote Singapore’s exciting and dynamic food culture, with Paris as the second stop.

Untapped Paris has partnered with Singapore Eats to bring this world tour to our readers.
“Singapore Takeout” is sponsored by the Singapore International Culinary Exchange (SPICE),
an international gastronomic project collaboratively fronted by International Enterprise Singapore,
Singapore Tourism Board and SPRING Singapore. Sven Chartier from Saturne in Paris will also be
preparing a meal for the 2-day event.

The Untapped Paris/Singapore Takeout dinner will take place on July 2nd, 7pm to 8:30pm.
There are a limited number of seats.

To win:
Like us on Facebook and Write on our Wall, “Hey Untapped,
I’d like to win a 5-Course Meal with Chef Andre Chiang in Paris! http://bit.ly/kCYHel”
or
Follow us on Twitter and tweet, “Hey @untappedcities,
I’d like to win a 5-Course Meal with Chef Andre Chiang http://bit.ly/kCYHel”
by 11:59 pm Wednesday, June 28th.

André Chiang à Singapour c'est le restaurant André, vous vous souvenez ? (lien ici)

Connaissez-vous Aux Deux Amis dans T3ois Couleurs ?

cliquer sur l'image pour l'agrandir

Connaissez-vous la cuisine de Giovani Passerini ?

Cucina di luce

La cuisine Giovani Passerini offre la lumière et la chaleur romaine à ses mets. Une cuisine du simple, comme un jardin où l'on cultive le souvenir de goûts.

Rino, son restaurant, est désormais ouvert le soir, du mardi au samedi et le midi uniquement les vendredis et samedis.

Rino 46 Rue Trousseau 75011 Paris tel + 33 1 48 06 95 85  

Portrait du chef Giovani Passerini - La cucina povera 

be my prod
Brice Vassault - Mathieu Faure
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Connaissez-vous Hippolythe Courty et son Arbre à Café ?

Noir désir

Interview Nature pour cet homme du vin Nature converti aux cafés Nature ... link

Extrait de la présentation d'Hippolythe Courty sur son site

"L’Arbre à Café a été fondé fin 2009 par Hippolyte Courty.

Après des études d’Histoire, Hippolyte s’est lancé à l’assaut de l’Italie Médiévale. Apprenti chercheur, il a parcouru l’Italie à la recherche des représentations équestres les plus diverses, découvrant à l’ombre de ces géants, bouteilles et produits et tablées. Parallèlement, à l’Histoire, et à l’enseignement dans diverses institutions françaises ou italiennes, il multiplie les activités gastronomiques, raconte des histoires : un temps critique gastro, un autre journaliste en coutellerie et art de la table, agent de vignerons (JY Péron, Daniele Picinin), animateur de dégustations, guide en oeno-tourisme, grand parleur, petit mangeur, et curieux dégustateur… bref, il a tourné autour du plat jusqu’à sa rencontre du café.

Projetant une encyclopédie de la dégustation, il découvre le café, fait le tour des bruleries, des bars, de l’Italie et de la France, et s’ennuie un peu : où est la complexité, où la finesse, le charme et la trame…?

Et puis un jour, il découvre des cafés de terroirs, des crus et là, c’est la révélation !

O diantre, point d’amertume, point de caoutchouc, de saturation aromatique, birgre quelle longueur en bouche, quel texture, quel trame, quelle émotion !

Du coup, il s’est lancé à corps perdu dans L’Arbre à Café : un café, un terroir, une variété, une plantation. Il parcourt le monde et les plantations, goûte et regoûte, torréfié et sert des cafés purs, intègres et beaux, décidément pas comme les autres…."

Connaissez-vous la recette - Christophe Dufau / Bacchanales ?

Gressins aux olives et pesto de persil de Christophe Dufau

Nouvelle rubrique pour foodintelligence, née de la requête de l'un de mes lecteurs ... La recette emblématique d'un chef. Chronique de son restaurant et un peu plus tard, s'il en a envie, il nous offre une recette.

Christophe Dufau, formidable chef des Bacchanales, pour une mise en bouches, gressins et pesto de persil plat. Miam !

Christophe Dufau - Gressins - photo Bruno Verjus

Pâte à gressin aux olives

250 g de farine de blé

10 g de levure de boulanger

100 g de pâte d'olive (j'utilise uniquement la pâte d'olive de Ligure mais on peut faire la sienne en mixant des olives dénoyautées avec de l'huile d'olive)

3 g de sel

80 g d'eau

Pâte à gressin au romarin

250 g de farine de blé

10 g de levure de boulanger

3 branches de romarin hachées

100 g d'huile d'olive

60 g d'eau

Progression :

Pétrir les ingrédients comme une pâte à pain pendant 5 bonnes minutes pour obtenir une pâte lisse. Reposer maximum 24 heures au réfrigérateur et minimum 12 heures.

Diviser la pâte en petits pâtons de de 25 g et former de longs et fins gressins.

Les frire à grande friture pendant 3/4 minutes en les retournant de temps en temps.

Les poser sur un papier absorbant et les saler de sel fin.

Christophe Dufau - Pesto de persil - photo Bruno Verjus

Pesto de persil

300 g de persil plat

50 g de Parmesan

30 g de pignon de pin

1 gousse d'ail (confite ou non)

huile d'olive et sel

Progression :

Triturer (mixer) les ingrédients pour obtenir un pesto bien vert. assaisonner de sel et détendre à l'huile d'olive.

Finition

Servir les gressins chauds avec un bol de pesto à coté. Les convives trempent leur petit pain dans le pesto avant de mettre en bouche.

Les Bacchanales - Christophe Dufau (link)

Connaissez-vous Jacques Genin ?

Chocolat et sensualité

Premier film d'une série, tournée par l'équipe de be my prod (link). Nous abordons chaque artisan avec une thématique précise. Regard gourmand et attentif posé sur leurs mots et leur savoir-faire.

be my prod
Brice Vassault - Mathieu Faure
www.bemyprod.com (link)

Connaissez-vous le Jacu bird ?

Prise de bec

Le Jacu Bird est l’un des cafés les plus recherchés au monde. Les cerises mûres sont sélectionnées par l'oiseau Jacu, ingérées et prédigérées. Les Jacu - sorte de gros faisans noirs - jusqu’à présent chassés comme nuisibles, deviennent les alliés ailés des planteurs. Une seule condition requise : travailler ses caféiers en bio, le Jacu ne mange que le meilleur ! 

Produit en biodynamie par Henrique Sloper dans sa plantation du Nordeste brésilien (Santù Espiritu), les caféiers poussent à l’ombre de bananiers, d’agrumes, de gravilliers, et d’eucalyptus, sur des sols complexes et sont l’objet de soins quotidiens.

Excrement de Jacu bird - photo bruno verjus

Henrique Sloper nous raconte cette belle histoire d'hommes et d'oiseaux, sans prise de bec.

Le Jacu bird café chez l'Arbre à Café du formidable Hippolythe Courty (link) 

et interview à venir dans un prochain post.

Connaissez-vous la Socca ?

flammes je vous aime ...

  

Vaste galette d'eau, de sel et de farine de pois chiche, la socca se déguste presque brûlante à la sortie du four. Texture de flanc tremblant chapeauté d'un croustillant aux tonalités de flammes, la socca de Nice à mes faveurs.

Gilbert Milanesio + 33 6 09 81 01 77

Connaissez-vous "La vie sur terre" de Baudouin de Bodinat?

LA VIE SUR TERRE, Réflexions sur le peu d'avenir que contient le temps où nous sommes

Par la grâce de l'ami et écrivain Sébastien Lapaque, j'ai découvert ce livre. Une version poétique de "la société de consommation" de Jean Baudrillard. Troublant d'intelligence et de lucidité. Les mots justes sur l'inconscience de nos contemporains et sur le mensonge généralisé "qui fait sentir notre humanité supérieure à celles qui l'ont précédées". 

extrait :

Pour s'agréger chacun doit exagérer sa médiocrité : on fouille ses poches et l'on en tire à contrecoeur la petite monnaie du bavardage : ce qu'on a lu dans le journal, des images que la télévision a montrées, un film que l'on a vu, des marchandises récentes dont on a entendu parler, toutes sortes de ragots de petite société, de révélations divulguées pour que nous ayons sujet à conversation (...)  "Carême dit que s'il n'y a plus de cuisine, "il n'y a plus de lettres, d'intelligence élevée et rapide, d'inspiration, de relation liantes, il n'y a plus d'unité sociale"...

LA VIE SUR TERRE  - Baudouin de Bodinat  - Editions de l'Encyclopédie des Nuisances

 a acheter et lire d'urgence .... 20 € 

Connaissez-vous Gepetto & co ?

Gepetto couscous et vélo

Il y a encore quelques mois Mohsen vendait et réparait des vélos hollandais dans sa boutique du 46 rue Daubenton à Paris 5, tandis que sa femme, Annemarie aidée du fidèle Fouad, en faisait de même, rue du Cardinal Lemoine (link).

Après travaux, véritable révolution rue Daubenton. Comme l'écrit l'artiste Miss.Tic sur la devanture de la boutique : est-il urgent d'attendre ? (link)

La réponse est non, car depuis quelques jours Moshen s'est adjoint les service de Fatma, cuisinière de La Marsa en Tunisie, pour ouvrir le restaurant de ses rêves : Gepetto & co. 

Coucous boulettes au goût de Tunis, brick au thon et méchouia à l'égal d'une carte postale de vacances... Pour quelques euro, La Marsa en terrasse, sous les cloches de Saint Médard. A la rentrée, cette cuisine de femme devrait prendre de l'ampleur et accompagnée de vins vivants ...

Bonne nouvelle, Gepetto vélo reste ouvert et à votre service rue du Cardinal Lemoine !

Gepetto & co - photo bruno verjus dimanche 12 juin 2011 13h34

   

Gepetto & Co

46 rue Daubenton 75005 Paris

Tél : + 33 1 43 37 16 17

Comptez 25 € par personne - Ouvert le dimanche

Connaissez-vous la tortilla de patata de Jeanine ?

A dorer

Jeanine c'est la maman adorée de David Loyola, le patron d'Aux Deux Amis (link). Si vous êtes passé par là, vous avez doute gouté à cette merveille, la tortilla de patata de Jeanine. Je n'en connais pas de meilleure, de Lille à Seville...

Jeanine à bien voulu nous confier sa recette, héritée d'une grand-mère. C'est vous dire la bonté et le sens du partage de cette femme de fier caractère.

Alors pour faire une belle tortilla charnue à partager à l'apéritif entre deux amis ou plus... il vous faut détailler en petits dés quatre grosses pommes de terre et deux gros oignons. Cuire à feu doux les oignons dans de l'huile d'arachide, ajouter les dès de pomme de terre et laisser chanter. Il s'agit d'obtenir une pomme de terre presque confite. Retourner délicatement cette galette. 

Dans une jatte, battre cinq gros oeufs et puis - voilà le secret - verser les pommes de terres et oignons confits dans ce grand bol contenant le oeufs battus (et non pas le contraire comme pour une omelette). Bien mélanger. Goûter et assaisonner.

Faire chauffer quelques gouttes d'huiles dans un poêle anti-adhésive et verser le contenu du bol. Laisser dorer à tempérament et retourner la tortilla à l'aide d'une assiette. (Vous savez, une assiette posée sur la face supérieure de la tortilla, la main sur l'assiette et hop l'on retourne la poêle). Ainsi l'on glisse la face (non cuite) au contact du feu sans casser cette galette. Bien laisser dorer, doucement. A l'aide d'une spatule de bois façonner un bel arrondi tout autour de la tortilla. La glisser sur un plat de gala. C'est prêt lorsqu'elle est tiède ou froide.

Un tavel d'Eric Pfifferling, l'Anglore (link) et le paradis devrait paraitre en abrégé.

Connaissez-vous l'Astrance ?

l'Astre transe

Ecrire sur la cuisine de Pascal Barbot c'est un peu comme tenter de capturer un rayon de soleil au creux de sa main. Dans les assiettes de ce chef triplement étoilés, la lumière apprivoisée percute l'oeil de ses vibrations chromatiques. Viennent ensuite les occurrences aux goûts, ceux que le chef capture par maints procédés. Saveurs qui nourrissent l'assiette et, d'échos en échos, rebondissent au palais du mangeur.

A 39 ans depuis quelques jours, Pascal Barbot offre une cuisine de maturité. 

Le produit au centre de l'assiette, parfait, fruit de l'excellence d'artisans, cuit à la perfection, sert presque d'alibi. Bouchées après bouchées, l'on découvre le graal de cette cuisine : l'assaisonnement ! 

Aucun superflu, chaque élément environnant l'objet principal et central de l'assiette (homard, turbot, ris de veau, canard) en conditionne l'existence même et lui sert de condiment. Une cuisine du décentrement. Le met, l'astre, n'existe qu'à la condition de ses satellites. 

Une cuisine de transposition, le canard au sang s'habille de fruits rouges. Transsubstantiation du sang de canard en jus de cerise griotte. Ironie de la couleur pour n'en retenir que le souffle au profit du goût acidulé des griottes. Ainsi elles divertissent le canard et l'abordent sur son versant aimable - ode au fruité de la chair.

L'on retient aussi le service de l'Astrance, l'un des meilleurs rencontré au monde.  Assuré par une équipe impressionnante de savoir-faire et de délicatesse, dirigée par l'associé de Pascal, le merveilleux Christophe Rohat. Ici l'on sait tout de vos goûts, et vos désirs sont exhaussés bien avant leur moindre formulation. Rare, dans un trois étoiles, une sommellerie d'exception sous le palais ouvert et délicat de Jean Alexandre.

Un must go, si vous arrivez à décrocher l'un des 23 couverts. Ce qui n'est pas chose simple. Pour une fois elle mérite l'entêtement, voire l'obstination. (voir en bas de page, le petit coup de pouces à vos résas)

L'Astrance

4 rue Beethoven 75016 Paris - Tél : +33 1 40 50 84 40

ouvert du mardi soir au vendredi soir

Prochaine ouverture des réservations : le vendredi 1er juillet au matin 9h00, pour le mois de septembre

Connaissez-vous le Fournil du Marché à Cagnes-sur-Mer?

sous les pins

Pain chocolaté où la pâte à pain s'enténèbre de cacao et de morceaux de chocolat, pain au levain, baguette parisienne, tourte aux bettes, voilà de quoi satisfaire les appétits dans une région ou le pain rime le plus souvent avec rien... Merci à Jean-Yves Catuogno (MOF) pour cette boulangerie plaisante et sapide.

Le Fournil du Marché

79 avenue de la Gare 06800 Cagnes-sur-Mer

Tél : + 33 4 93 20 08 64

Ouvert tous les jours sauf le mardi

Connaissez-vous les nouvelles ?

travaux en Substance

Agapé Substance. La nouvelle création de Laurent Lapaire avec David Toutain, l'un des chefs les plus doué de sa génération. Les travaux vont bon train pour cette nouvelle adresse au concept résolument créatif. Ouverture fin juin au 66 rue Mazarine Paris 6.

Frenchie bar à vins fait face à Frenchie rue du Nil et offrira à compter du 22 juin une cuisine "bar à vin" cuisinée par Greg Marchand et son second Harry Cummins..  Miam !

La Pulpéria, le restaurant de Fernando de Tomaso ouvrira vers la mi-juillet au 11 boulevard Richard Lenoir Paris 11. Très attendu, avec une cuisine d'asado sur produits d'artisans et vins nature...

Racines 2 de David Lehner c'est pour la rentrée de septembre. Racines 3 c'est pour New York à la rentrée aussi ! 

Connaissez-vous l'Entonnoir à Rennes ?

Buvons sous la pluie

Interview nature

Nouvelle série pour foodintelligence, l'interview nature. Le principe : on ne coupe rien, on laisse tourner, on restitue le vivant...

A noter un saumon sauvage traité en gravelax par l'Entonnoir ... excitant et soyeux ... 

L'Entonnoir

4 rue Saint-Guillaume

Rennes

Tél : + 33 2 99 78 21 91

Connaissez-vous Les Bacchanales de Christophe Dufau ?

La passion de Christophe

Bacchanales Vence - photo bruno verjus le dimanche 5 juin 13h01

Son regard azuréen brûle comme fièvre - la passion de la cuisine habite cet homme depuis le premier jour. Pour elle, il a presque renoncé à tout. Les Bacchanale (link), restaurant étoilé, n'est pas banal. Posé sur un flanc de Vence, il abrite la collection d'art de Christophe Dufau. L'art qu'il chérit ressemble à sa cuisine, puissance des couleurs des lumières et formes douces. 

"Je ne travaille que les produits de la région" - 250 km autour pour être précis comme un géomètre. pourquoi ? " parcequ'il fallait que je me crée des limites, des contraintes."

Bacchanales et Christophe Dufau

"Parce que la forme est contraignante l'idée jaillit plus intense" écrivait Baudelaire. La cuisine de Christophe Dufau jaillit avec intensité. Les produits sont cuisinés, les mets s'offrent en douceur, en lumière. Le palais se pâme devant ces goûts purs et caressants. Pour mise en bouche un pesto de persil et gressin frit minute.

Sous le regard de l'aiguière de Martine Polisset - Pesto de persil - Soupe chaud froid de petits pois

Hommage au frais : le Culatello, rhubarbe et granité de rhubarbe. Gras et acidité en pics de saveurs, invitation à l'appétit.

Gamberini crue pour répondre au fenouil de mer. Eloge du minéral et de l'animal, écho familier du goût de la mer presque pétroleux divertit par une divine onctuosucrosité

En cuisine céramique Caroline Daugreil - Culatello di Parma, rhubarbe et romarin
Gamberone et Vongole de San Remo au fenouil de mer

Cochon et jus court, gâteau de pomme de terre. Comment dire ... le cochon et l'âme du cochon !

hommage à Dionysos avec la générosité de Jacques  et cette bouteille de Mémé 90
recueillie dans le sable de la cave de  Gramenon

pains et gressins

Délicate attention portée au fromage, le fumée en aiguise l'acidité, confié à la noisette, il conduit le palais sur la rive d'un met.

Fromage de chèvre du Pics des Courmettes enfumé - confiture de noisette

Lumière, lumière ... Celle de l'intelligence du mariage des fraises et des tomates vertes, des cerises et de l'estragon. Glace d'amande fraîche en ode au sublime. Un must go !

Fraises du Pays, tomate verte et amandes fraiches 

Cerises du Mont Ventoux, la meringue de Grandma et granité à l'estragon

Les Bacchanales

247 avenue de Provence 06 140 Vence Tél : +33 4 93 24 19 19

Ouvert toute la semaine midi et soir, sauf les mardis et mercredis

Menus à 32 € - 60 € - 80 €

Connaissez-vous Il Branzino Laureato ?

Secret story

Dans la province de Savone, en Ligurie, Alassio frange le bord de mer de ses immeubles peint en vert, rose, bleu ou jaune fifties.

Alassio, plage aux couleurs de cône glacé chimique - photo bruno verjus samedi 4 juin 21h00

La promenade de bord de mer, étroitement logée entre l'installation des plages et les terrasses de restaurants porte bien son nom. Les hommes y paradent, leurs femmestrophées tenues étroitement à la hanche. Ainsi serties, les fessent de toutes tailles déambulent, précédées de seins portés haut et plutôt gros... chassez le naturel il revient siliconé !

L'ami Didier m'a fait découvrir ce lieu il y a de nombreuses années. J'ai toujours tenu cette adresse secrète. Elle est ma source de jouvence lorsque je passe par la côte d'Azur. A une heure et demi de Cannes le paradis gastronomique se nomme quelques chose comme le bar lauréat ...

Sandro oeuvre au bonheur des clients. Il écoute, conseille et n'en fait probablement qu'a sa tête. Sa science ? Celle des produits. Nous sommes dans l'une des meilleures région de légumes et de poissons d'Italie. Albenga et Noli offrent les meilleurs poissons du golfe. 

Le menu se décompose autour de ces produits et rien d'autre. Crevettes rouges du golfe - Gamberoni- , crues, aplaties... avec une huile d'olive d'Impéria. Encornet alanguit d'une sauce tomate fraîche au goût tendre et délicat. Un indistinct croquant, offrant aux encornets la texture des meilleures crêpes de riz vapeur - moélleux-fondant. Gros spaghetti gainés d'huile d'olive et d'anchois au sel, courgette trompetta, tomates, huile d'olive et c'est tout. entendez TOUT la complétude de la pâte.
Petits poissons de Noli en friture. Intelligence d'une farine à grain assez rustique qui procure un croquant vif et viril à ces fragiles chairs frites. Gamberoni à peine sautées sur un risotto grillé et croustillant de safran.
Une adresse qui mérite allègrement 1200 km de voyage... D'y penser à nouveau me donne juste envie d'y dîner de nouveau ce soir. 

RISTORANTE IL BRANZINO LAUREATO 

PASS. GROLLERO 11 - ALASSIO (SV) - 

Tel. +39 182 470647

Connaissez-vous la Colle Sur Loup ?

Orage Ô désespoir ...

Alors que la France du nord sèche, celle du sud n'en peu plus d'essuyer la pluie. On retiendra du festival de la Colle sur Loup, l'orage wagnérien, la tourte aux bettes, Le polo alerte orange de Marc Brunoy, la délicieuse maison d'hôtes de la forge d'Hauterive (link), l'orient délicat de Jacques Ferrandez (link), l'inégalité de traitement des auteurs et la cuisine de lumière de Christophe Dufau (post à suivre).

Place de la république, platanes avant l'orage - photo Bruno verjus dimanche 5 juin 10h34

Tourte aux bettes

la France d'avant, celle ou les routes enrubannaient les petits villages

Connaissez-vous cuisine et littérature en fête ?

Ce week-end, je suis à la Colle sur Loup pour signer mes livres, offrir deux masterclass de cuisine (avec courses au marché de Forville à Cannes -  link) et une conférence... Entre temps déjeuner chez Christophe Dufau et ses bacchanales (link), dîner chez Mauro Collagreco au Mirazur (link) et sans doute me rendre en Italie pour goûter une nouvelle fois à la magnifique cuisine de Sandro... Mais là chut, pas sûr de partager cette adresse très très confidentielle.

Connaissez-vous Mickey au Select ?

Paris, comme un gros chat panier...

Mickey - Le Select - photo bruno verjus le jeudi 2 juin - 10h19

J'aime ces jours de pont où Paris libéré de ses parisiens s'offre radieux aux paresseux. Promenade à vélo dans les avenues limpides et fluides. Visite de lieux délicieux et inaccessibles autrement comme le café Select sur le boulevard du Montparnasse.

Pour le tarif d'un repas pour deux à la maison, l'on déguste un double café et un pain au chocolat. Le Paris paradis en carte postale, sous l'ombre verte et fétichiste d'une cravate saisie vertement.

Le Select

9 boulevard du Montparnasse, 75006 Paris

Tel + 33 (0)1 45 48 38 24

Connaissez-vous Yuzu ?

Nippon de l'ascension

Yuzu, photo bruno verjus jeudi 2 juin 2011 - 12h59

Yuzu, retenez bien ce nom soufflé il y a quelques semaines par l'excellent chef Christophe Philipe (link), et visité ce jeudi 2 juin en compagnie de celui que se définit comme le DSK de la gastronomie *, le délicieux professeur  John Talbott (link). 

*Addiction pour la cuisine, mais pas uniquement celle de room service...

Yuzu un restaurant japonais qui pratique une cuisine japonaise. Shindo san (ex Bisan) aux sushi et sashimi et Takemoto san (ex Také) aux tempura et cuissons. Rare à Paris où le quotidien des chefs japonais consiste désormais à cuisiner pour le compte de restaurants de cuisine française ou à cuisiner à la française.

Yuzu une belle table de haute cuisine japonaise classique mêlant tempura aérienne, sushi savoureux et sashimi de poissons purs. Un très bon moment dans ce Paris de lumière et de souffle, abandonné des parisiens aux profits des touristes, cédant l'arrogance à la nonchalance.

divines tempura et carte de vins vivants : Roch, Pacalet, Dard et Ribo, Lapierre,...

L'on peut même apporter ses chiens, sacs à mains !

Yuzu

33 rue de Bellechasse 75007 Paris

Tel + 33 (0)1 47 05 28 84