29 août 2010

Connaissez-vous le pâtisson ?

Par ici la bonne soupe

Soupe froide de pâtisson, courgette et miso blanc - Photo BV


J'aime bien le pâtisson avec son port diaphane de porcelaine japonaise. Le pâtisson, également appelé artichaut d'Espagne, artichaut d'Israël, bonnet-de-prêtre, bonnet d'électeur, couronne impériale, est une plante annuelle de la famille des Cucurbitaceae cultivée comme légume. Comme le courgeron, les pâtissons sont des cultivars issus de la variété botanique : Cucurbita pepo ssp. ovifera var. ovifera, une forme de courge, de l'espèce Cucurbita pepo.

En hommage à son Edo tropisme,  une recette toute simple et fraîche comme une thé Sencha. 

La veille
Prendre un gros pâtisson. à l'aide d'un couteau et d'une cuillère à soupe l'évider entièrement et délicatement. Conserver cette "faïence et son chapeau" au réfrigérateur.
Cuire les chairs du pâtisson avec celle d'une courgette épluchée, à feu doux, avec deux cuillerées à soupe d'eau filtrée. Une fois cuites, les réserver au réfrigérateur.

Jour de soupe
Mixer ces chairs à la girafe en incorporant deux grosses cuillerées à soupe de miso blanc (lien ici). Verser cette soupe froide dans le pâtisson. Dorer à la poêle quelques graines de sésame et les déposer sur la soupe.



26 août 2010

Connaissez-vous la galette de sarrasin ?

Objectif lune

photo BV
Depuis quelques jours je recherche sur internet une pure recette de galette au sarrasin. Rien ! Sinon des extrapolations en demi-teinte, mélange avec de la farine de blé, ajout d'oeufs ou de lait ... Moi j'avais envie de cette recette ou l'on mêle la farine de sarrasin au gros sel gris de mer et à l'eau pure du ciel. Une recette de druide !

C'est alors que je me suis souvenu d'une note prise dans un carnet, une bigoudène pure souche et totalement vintage qui m'avait susurré : "300 g de farine de sarrasin, une bonne c'est elle qui fait tout ! 10 g de gros sel gris  et de l'eau de source.... oui mais quelle quantité ? faut pas trop détendre mais rester coulant ... 

J'ai essayé, encore et encore et désormais je peux vous offrir des proportions qui me semblent... pures... Le résultat en tous cas, convainc mon palais.

300 g de farine de sarrasin (celle du Moulin de la Fatigue)
8 g de gros sel gris
750 g d'eau filtrée
Mêler le sel et la farine puis au fouet incorporer petit à petit l'eau. Laisser reposer 2 heures à couvert et à température ambiante.
Cuire dans une poêle beurrée et bien chaude. Ne pas hésiter à bien cuire pour faire croustiller les surfaces.

Le gout miellé de la céréale est bien présent, la texture associe moelleux et croustillant. Une perfection sensorielle.

Ma préférée :  "la beurre demi-sel (Bordier ou Bon Beurre) et un tout petit peu de sucre en poudre".

Bref, j'aime la galette et maintenant vous savez comment.

11 août 2010

Connaissez-vous Playtime ?

Amuse bouche

vidéo BV

A l'invitation du fringant et délicieux Sébastien Demorand, nous voilà déambulant nez au vent dans le 10ème arrondissement de Paris pour se rendre chez Playtime. La rue des petits hôtels, glisse tendrement dans le dos du marché St Quentin. Drôle de marché couvert, ce marché St Quentin, en plein mois d'Août c'est un peu comme partout ... la misère. Un espoir pour la rentrée, un tout petit fromager propose une collection de vins nature ... à suivre.

Nous voilà donc chez Playtime, Jacques Tati dans nos coeurs, Sébastien et moi-même sommes deux véritable Mr Hulot! (lui, le chapeau en plus)
Playtime le restaurant tout neuf de Viveka Sandklef et Jean-Michel Rassinoux, cuisinier-globe-trotteur. 
Adieux, le jardin génial de l'Indigo Square, bonjour la table vintage pur jus 50-60 qui marie avec bonheur et soin le design chiné et le design 60' d'artisans contemporains. Un décors au millimètre ou l'on se sent un peu vintage soi-même.


photo BV
Sur table, le midi un menu à 17 € (entrée + plat) et 21€ pour les gourmands (avec le dessert).  Le soir comptez 35 à 40 €. Une cuisine en devenir, un lieu très Fooding.
rouleau de printemps, frais, digeste, avec l'accent thaï - photo BV

travers de porc caramélisé, mousseline de pomme de terre au curry rouge - photo BV


Il y avait aussi du dessert : financier aux pistaches, ananas caramélisé aux épices, mais j'ai oublié de prendre une photo.


Playtime
5 rue des petits hôtels
75010 Paris
du lundi au vendredi (sauf lundi soir)
+ 33 (0)1 44 79 03 98

10 août 2010

Connaissez-vous le restaurant mystère (4) ?

Le dessous de l'iceberg


Visite rapide ce matin au coeur de Paris pour découvrir un drôle de mystère. Si les travaux vont bon train, la cave elle... est prête !

04 août 2010

Connaissez-vous les pousse-pieds ?

Elephant manne

J'ai longuement hésité avant de publier ce petit post. 

Le pousse-pieds nécessite un équilibre écologique absolu pour se développer, sa croissance est très lente (1 cm par an). Il ne faut ramasser que les individus adultes de 10 cm au moins.

Le pousse-pieds, pouce-pied, poussepied ou macle autrement dénommés Pollicipes pollicipes, est un crustacé cirripède marin à pédoncule charnu et court, qui vit fixé aux rochers battus par les vagues. Les espagnols et les portugais qui le nomme percebes en font des folies. Sa pêche est strictement réglementé et globalement presque interdite en France.

Sa pêche nécessite une prise de risque physique, la bête habite les rochers isolés et exposés à la pleine mer. Elle exige une grande dextérité pour l'arracher à la roche à l'aide d'un burin tout en évitant de s'y faire fracasser... Sur Yeu, sa prise est aussi dangereuse que confidentielle.

J'ai néanmoins arraché ces quelques spécimens pour m'en rappeler le goût, celui qu'enfant je chérissais lorsque l'on en offrait à mon père.

Ces petites pattes d'éléphants font une dizaine de centimètre, la partie charnue et comestible se trouve logée sous la gaine de peau. Le goût évoque la crevette rose avec une puissance aromatique plus élégante encore. Sous cette peau écaillée, les arômes pulsent à la puissance des vagues. Un shoot de mer immense en une minuscule bouchée. 

photo BV

03 août 2010

Connaissez-vous l'agastache ?


Admirable

Les agastaches sont des plantes herbacées, vivaces, de la famille des Lamiacées (Labiées), sous-famille des Nepetoïdeae (Népétoïdées), tribu des mentheae, comprenant une trentaine d'espèces, dont beaucoup sont cultivées comme plantes ornementales, aromatiques ou comme condiments. 
Étymologie : « agastache » vient du grec agatos qui signifie admirable.

Leur goût légèrement mentholé/anisé sublime celui de la tomate. Assaisonner avec une huile d'olive verte et du sel en grains.

plat et photo BV

02 août 2010

Connaissez-vous Spring de Daniel Rose en vidéo ?

un dîner au Spring


Spring en vidéo - Bruno Verjus

Connaissez-vous Spring de Daniel Rose ?


Promesse gourmande

Visite chez Daniel Rose (voir ici) et Marie-Aude Mery aux commandes du Spring, rue Bailleul à Paris (1er). 
C'est un peu sur la pointe des pieds que l'on se présente dans cette nouvelle adresse. Une entrée toute en longueur, vous habite d'une curieuse impression d'effraction, puis l'on débouche, à découvert, directement sur les cuisines. 
Daniel Rose, funambule, glisse d'assiettes en casseroles, jette un oeil ici et là, se gratte la tête, se fige, puis entreprend la construction d'une première entrée. Au fourneau ce soir là, Olla Claesson (second), enseigne avec rigueur et constance le saut périlleux à une tribu de minuscules girolles, une main sur chacune de ses deux poêles. 

24 couverts cosmopolites offrent une salle concentrée et attentive aux gestes des Chefs. Le plaisir s'offre depuis la cuisine, scène ouverte aux clients spectateurs. Le pas à pas de l'élaboration des assiettes construit l'imaginaire de leur dégustation. Cela ne va pas sans frustration si l'on constate que l'assiette chérie et couvée du regard, file vers d'autres horizons... 

Quelques exemples de ce repas en six services pour 64 €.
J'ai beaucoup apprécié le travail sur l'aubergine : en pickles (vinaigre, jus d'orange,...) en caviar (la perfection) et en hommage au noir, grillée en morsure de feu.

Aubergines noires - photo BV


L'interprétation spontanée sur la sole dieppoise ne manquait pas de saveur, même si la sole détaillée en une portion de quelques grammes... était un peu absente de l'assiette.


Sole dieppoise selon Daniel Rose - photo BV


Ce petit boudin de tête de veau rôti au beurre et miel, surmonté de quelques grains de sarrasin grillés, un délice !

tête de veau roulé et sarrasin, quasi de veau poché, artichauts  - photo BV


Les desserts (4) offrent une agréable ponctuation à ce repas à l'enseigne de ces cerises en soupe.


cerises et cake pistaches - photo BV



Spring Restaurant

6 Rue Bailleul

75001 Paris

Tel + 33 (0)1 45 96 05 72


Le blog de Spring ICI