24 mai 2016

Connaissez-vous vanner ?

Vanner : Acte qui consiste à remuer sans interruption une crème, une sauce, ou toute autre préparation onctueuse exposée à la chaleur, à l'aide d'une spatule pour éviter qu'elle ne tourne ou qu'une croûte ne se forme à sa surface pendant la cuisson, et jusqu'à son refroidissement.

Chez Table nous aimons VANNER, notre crème anglaise confectionnée à partir d'un pur lait cru de vache Rouge des Flandres, de jaunes d'oeufs de poules élevées sur un site en perma-culture et de gousses de vanilles sélectionnées par Laurence Cailler en provenance de Tahiti, de Madagascar pour les gousses fendues et des Comores. Le sucre que nous utilisons est du fructose bio.
Environs 8 jaunes au litre, 120g de sucre et 3 gousses de vanille. Cuire à tout petit feu et vanner, vanner et encore vanner pour monter en température et cuire longuement cette anglaise. L'on gagne en texture, en soyeux et en arômes.
Nous utilisons cette crème anglaise pour notre anglaise à l'oseille fraîche et pour nos crèmes glacées, comme celle à la brioche toastée qui fait belle escorte à l'ananas rôti à la peau.





23 mai 2016

Connaissez-vous Table restaurant ?

Foodintelligence 

devient le support de communication 

du restaurant TABLE 

Sur ce blog retrouvez tous les jours des informations pratiques, des publications sur le menu et la carte du restaurant, les produits exceptionnels, les producteurs et les recettes qui font le succès de Table.

Demain matin nous recevons des gros ormeaux sauvages en direct du Trégor, des turbots de 9 kgs, des homards de casiers de 1,2 kgs pêchés autour de l'île d' Yeu et un saumon sauvage de 6 kgsde l'Adour.



Nous proposerons aussi une côte de vache Limousine maturée 100 jours, les premières girolles et encore quelques asperges vertes et violette de Mallemort.



TABLE restaurant
3 rue de Prague 75012 Paris
Tél : +33 1 4343 1226
réservations par mail : info@tablerestaurant.f ou ICI