31 mars 2012

Connaissez-vous Jonathan Lambert ?



La maman des poissons est japonaise 0

31.03.2012 - 12:00On ne parle pas la bouche pleine ! reçoit cette semaine à sa table le comédien Jonathan Lambert.
La recette de Bruno Verjus : Salade de poissons et agrumes
Chez un poissonnier de confiance, faire détailler en filets d'environ 400 g le poisson blanc ou  bleu : chinchard, maigre, dorade, bar, mulet noir, lieu jaune, turbot, gros rouget …
De retour à la maison entreposer ces filets au frais.
Pour l’assaisonnement de cette recette il vous faut des agrumes : citron jaune, citron Meyer, pamplemousse, pomelo, citron vert, lime, mandarine, clémentine, ... 4 cuillères à soupe du jus mélangé des trois agrumes choisis, quelques zestes de ces agrumes, 4 quartiers pelés à vif de chaque agrumes que l'on nomme suprême., du gingembre frais détaillé en fins bâtonnets, ½  piment vert, des feuilles de coriandre, de la sauce soja, de l'huile d’olive vierge de chez Première Pression Provence par exemple, quelques grains de sel.
Progression
Tailler les filets de poisson en bouchées … des morceaux d’environ 1 cm par 2. Verser l'équivalent d'une cuillerée à soupe d'huile d'olive, bien mélanger. Couvrir de film étirable et réserver de nouveau au réfrigérateur.
Juste avant de servir, dresser le poisson et les agrumes - suprêmes et zestes -  dans des assiettes creuses avec un souci d’harmonie allègre.
Aux pourtours du poisson verser l’huile d'olive, puis la sauce soja et le jus d'agrume. Finir par quelques bâtonnets de gingembre et un peu de piment coupé. Rectifier en sel et huile d’olive.
Voilà la vigueur du printemps qui frappe à votre palais.

Connaissez-vous libérons les élections ?

Aux âmes citoyens


Attention ce blog a été piraté par des révolutionnaires ... 

Faire la révolution des produits galvaudés, des produits bio refusés et jetés pour des questions de formes, de tailles ou d'aspects "pas nickel/habituel", des restaurants trop chers, du gâchis, de l'abandon de la cuisine des restes, des plats cuisinées achetés au super(cherie)marché ou dans les restaurants.

Les héros de cette révolution de palais sont deux amis: Carole Delboy et Bastien Beaufort. Deux génies (de la Bastille) capables de bouger des masses! pour cette deuxième édition on est partis pour 100 kilos de légumes et 100 personnes! notre armée de jeunes est maintenant prête.

Prochain RDV : Samedi 31 Mars de 13h à 15h; sur l'esplanade de l'Arsenal de la Place de la Bastille, pour notre "Disco Salade #2", dans la droite ligne de la "Disco Soupe #1" et dans le cadre de la Campagne "Libérons les Elections" organisée par une trentaine d'organisations de la société civile française.

28 mars 2012

Connaissez-vous le Cercle des artisans au 6 Mandel ?


Aujourd'hui ou jamais !

Diamants - Les Maîtres de mon moulin - photo BV


Jeudi 29 mars de 11h à 19h 
ouverture au public sur invitation pour des dégustations et ventes de produits, 
mais dites que vous venez de la part de Foodintelligence ...


L'occasion unique de de rencontrer des artisans d'exception :
Florence Grimm - Caviar des Pyrénées : Caviar
Patrick Duler, cuisinier-paysan : Jambon de porc noir, truffe et foie gras
Les Maîtres de mon Moulin, Roland Feuillas du Fournil de Cucugnan : Pain au levain
Castelas, Moulin à huile d'olive, Catherine et Jean-Benoît Hugues : Huiles d’olive
Château Massereau,  Jean-François et Philippe Chaigneau : Barsac-Sauternes, Graves et Bordeaux
L'Arbre à Café, Hippolyte Courty : Cafés
Marina et Laurent Cazottes, Distillerie artisanale : Eaux de vie et liqueurs de fruits sauvages

Présentation d'oeuvres d'Hippolyte Romain pendant ces rencontres (+ d'autres artistes invités)


Le 6, Mandel : 6, avenue Georges Mandel - 75116 Paris - M° Trocadéro - Parking 65, avenue Kléber

Connaissez-vous bacca laureati ?

Laurus nobilis


La couronne dont on entoura pendant longtemps la tête des jeunes docteurs dans les écoles de médecine, devait être faite avec des rameaux de Laurier garnis de leurs baies, ce qu'indique le mot baccalauréat (baca laureati) qui désigne, de nos jours, un examen universitaire. In Plantes à épices à aromates, à condiments - Désiré Blois - Société Nationale d'Horticulture de France.

27 mars 2012

Connaissez-vous Raquel Carena ?

Baratin sans baratin

Photo BV

Depuis la rue Jouye-Rouve, la vitrine scintille comme la flammèche d’une bougie de gâteau d’anniversaire - promesse de joie et de célébrations de nos gourmandises.
La cuisine de Raquel Carena m’enchante… Un rapport presque obsessionnel aux produits, une magistrale cuisson des légumes, un inégalable touché pour les entrées.
Oui ! C’est la fête aux gourmands au Baratin. La salle bruisse au rythme des langues qui claquent, des papilles qui frémissent. Pinuche (Philippe Pinoteau) veille au boire et ses trouvailles vivantes franchissent désormais les frontières. Les prix restent sages, très sages. Un festin avec le boire pour une soixantaine d'euros.


Le Baratin
3, rue Jouye-Rouve 75020 PARIS Tél : +33 (0)1 43 49 39 70
fermé samedi midi, dimanche et lundi
m° Pyrénées / Belleville

26 mars 2012

Connaissez-vous David Toutain ?

Génie en substances
Photos BV
Déjeuner du vendredi 23 mars 2012
Nul ne tarit d'éloge pour la cuisine de David Toutain chez Agapé Substance. Je connais David Toutain et sa cuisine depuis plus de dix ans. A chaque fois je suis subjugué par la sincérité de l'assiette. Les mets associent des produits simples et précis à l'égal de mots qui contiennent en eux leurs signifiants. Les mots/produits sont respectés à la lettre et se conjuguent avec tempérament. David Toutain produit un travail de mise en place considérable et invisible pour le mangeur. Ainsi, il garde le geste vivant et dresse les assiettes comme s'il s'agissait de cueillir à l'instant les ingrédients qui la compose. Le menu à 65 euros est une affaire pour cette cuisine qui vaut trois étoiles, à chaque bouchée.

mise en relation avec Agapé Substance

24 mars 2012

Connaissez-vous le Pudlo Paris ?



J'apprécie Gilles Pudlowski. Chaque fois que je le croise je suis enthousiasmé par son appétit de vie, sa nature ouverte et sa perpétuelle curiosité. Alors que son blog recense avec boulimie les adresses d'ici et d'ailleurs; depuis 22 années il perpétue la tradition du guide papier. Le sien ne propose pas d'étoiles mais des assiettes et des marmites. J'aime bien le charme désuet des bonnes notes accompagnées d'images ou de bons points... Pudlo trouve toujours un mot gentil, un encouragement lorsqu'il apprécie moins une adresse ou une critique lorsqu'il s'enthousiasme pour une autre. Voilà un guide semblable à l'homme : une belle humanité.

23 mars 2012

Connaissez-vous la cuisine du Frenchie ?

Greg académie
Greg Marchand a le don des alliances parfaites, le génie du petit rien qui arrache un plat à l’ordinaire.  À travers ce livre de recettes, il nous ouvre les portes de son style : un brin de classicisme pour maîtriser les bases et des interprétations plus libres pour jouer avec les saveurs. On apprend par exemple comment se servir des fruits pour assaisonner des plats salés, et les gestes simples qui changent tout. Au fil des saisons et des associations neuves nées du marché, la subtilité d’un citron confit vient ainsi réveiller un velouté de lentilles et le kumquat fait connaissance avec le magret. On assiste également à la rencontre automnale du coing poché, du chocolat, du marron glacé et de l’orange, et on découvre un surprenant risotto à la courge et aux biscuits amaretti. Voici les clefs d’une cuisine simple, rusée et enjouée : 28 recettes faciles et vivifiantes, pour réveiller la cuisine, et le chef qui sommeille en chacun de nous.

Factuel:
L’AUTEUR C'est dans les cuisines du Fifteen, le restaurant londonien du chef Jamie Oliver, que GREG MARCHAND – Meilleur Cuisinier dans le Guide Fooding 2010 – gagne son surnom de Frenchie. Il le gardera au Gramercy Tavern de New York avant de baptiser ainsi son établissement parisien ouvert en 2009.
En librairie le 22 mars 2012
140 pages / 28 e / 19 x 23,5 cm / cartonné

22 mars 2012

Connaissez-vous Inaki Aizpitarte et le Chateaubriand ?

Retour vers le futur

Inaki Aizpitarte - photo BV
Inaki Aizpitarte débute une nouvelle aventure. Sept années se sont presque écoulées depuis la reprise du Chateaubriand en compagnie de son associé et ami historique Frédéric Peneau. Depuis hier, Frédéric Peneau ne fait plus parti de l'aventure. Désormais, Inaki, Laurent (le second de cuisine du Chateaubriand) et Frank ( Dauphin) sont associés au devenir du "Chato" et du Dauphin.

Raison, sérénité, envies, quelques mots immédiatement traduits en mets par le chef. Inaki possède la grâce, l'élégance fragile du funambule. Il tire les fils invisibles ou imaginaires qui unissent les produits et les tisse dans l'assiette, avec simplicité. Il offre à ses plats la puissance de l'évocation sans jamais quitter le territoire du mangeur : le goût.
Intuition maximaliste pour cette assiette minimaliste et picturale où la crème fraîche se charge de l'énergie de l'huile de laurier et du granité de betterave. Génie pour cette autre assiette ou la barbue côtoie les graines comme à la Goulette... Aboutissement de textures, de saveurs et d'assaisonnements... pour ce nouveau tableau de maître, juste délicieux !

Après, assiette vue du ciel- photo BV
Barbue et "graines" - photo BV

21 mars 2012

Connaissez-vous Kunitoraya 2 ?

tsuru tsuru
Bento dinette - photo BV

En lieu et place de Chez Pauline l'on jacte le bento, donburi ou tuke men. Ici l'ambiance est au tsuru-tsuru : quelles sont ces nouilles japonaises qui sifflent dans nos têtes ?

Les nouilles en question se nomment udon. De gros spaghettis de 2 à 4 mm de largeur, à la pâleur de geisha, à base de farine de blé, qu'on avale depuis des siècles à Edo. Leur aventure parisienne a commencé il y a vingt ans, quand Masafumi Nomoto a lancé leur fabrication artisanale et servi sur un comptoir de fortune à un public devenu totalement accro. Aujourd'hui entre les boiseries sombres, les miroirs piqués et la cuisine ouverte carrelée de blanc, Kunitoraya 2 en offre la quintessence version chic.

Mode d'emploi
1 - Verser les udon depuis leur petit réceptacle en osier dans le bol cylindrique qui les accompagne
2 - Assaisonner avec la ciboulette et le gingembre frais
3 - Verser le bouillon de sauce soja
4 - Manger avec des baguettes 
5 - Aspirer mais surtout pas couper avec les dents (le comble de l'impolitesse !) 
6 - Consommer sans trop tarder en faisant tsuru tsuru, c'est à dire un bruit d'aspiration de tous les diables... slurp !

5 rue Villedo Paris 75001
Tél : + 33 1 47 03 07 74

20 mars 2012

Connaissez-vous Enoguide.it ?

la bonne voie de l'expert


Davide Grimaldi l'ami de Slow Food vient de fonder Enoguide. Il met à votre profit ses connaissances intimes des régions et des meilleurs producteurs locaux (ceux qui comptent vraiment) pour organiser des séjours gastronomiques et œnologiques dans le Piémont, en Ligurie et en Vallée d’Aoste. 

Enoguide ou comment connaître les principaux événements liés à la nourriture et aux vins dans les trois régions (ex : le Salon du goût, Cheese, Slow Fish, la foire de la Truffe blanche de Alba, etc.) ainsi que certains événements œnologiques hors de ces régions (Vinitaly, Vini di Vignaioli, MeranoWine Festival etc.), 

Enoguide - Corso Cottolengo 13 - 12042 Bra (CN)
tel. +39 333 9112830 - email: info@enoguide.it

19 mars 2012

Connaissez-vous Marie-Pierre et Michel Troigros ?

La Grande Maison
jardin miroir - tables de bois caramel - photo BV
A Roanne (42) on la nomme la Grande Maison. La salle à manger de la Maison Troigros vient tout juste de faire peau neuve. L'expertise de Marie-Pierre Troigros au service de l'épure. Des sièges de Pierre Paulin aux tons de granit chinés, du bois caramel, de la tarlatane mousseuse de la ville voisine Tarare, des ronds et demi-lunes, tout un univers au service de la cuisine géniale, acidulée, épatante, feu d'artifice de son cher Michel.

la robe dérobées des tomates, comme une jupe d'organza soulevée par le vent - Photo BV
lumières, éclats, acidulés, cambrés - Photos BV
raviolis noix et persil frissonnant dans l'eau salée
ali baba aux couleurs de rêves - Photos BV
Michel et César, le fils - Photos BV

18 mars 2012

Connaissez-vous Fulvio Bonavia ?

design moi un accessoire ...


Photos copyright Fulvio Bonavia


A découvrir, Fulvio Bonavia, maître du food art.

17 mars 2012

Connaissez-vous le salon du Livre ?


On ne parle pas la bouche pleine !

On ne parle pas la bouche pleine !

Syndiquer le contenupar Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno VerjusLe site de l'émission
Emission On ne parle pas la bouche pleine !
le samedi 17 mars en direct de 12h à 12h30

Benacquista all'arrabiata 0

17.03.2012 - 12:00
On ne parle pas la bouche pleine ! invite à la table du Salon du livre le romancier et scénariste Tonino Benacquista.
A écouter pour la première fois en direct 

16 mars 2012

Connaissez-vous le Jaja Club ?

Jaja Club c'est le 19 mars

Photo BV
A l'initiative de Julien Fouin, ce club est animé par Laure Gasparotto, éminente et charmante spécialiste du vin au journal Le Monde et Dominique Hutin, baroudeur oenophile sur les ondes de France Inter. Ces deux journalistes flânent dans les caves, vagabondent dans les vignes et dégustent des breuvages inoubliables tout au long de l’année, les veinards, c’est même leur métier ! Alors, pour partager un peu leur soif et leur passion, ils nous font profiter de leur savoir, de leur expérience et surtout de leurs découvertes en nous apportant les meilleurs flacons de leurs sélections à partager en petit comité. Deux fois par mois, au restaurant Jaja, autour d’un dîner sympathique, ils nous débouchent quelques petits trésors de derrière les fagots. C’est l’occasion unique d’apprendre à déguster des bons vins, découvrir des cuvées insolites et voyager dans le monde de Bacchus où le plaisir n’a pas de limites.


Achat en ligne avec votre carte de crédit sur notre site internet www.jaja-resto.com ou nous envoyer un chèque à Club des amateurs de Jaja, 3. rue Sainte-Croix de la Bretonnerie Paris 4. contact@jaja-resto.com t. 01 42 74 71 52

15 mars 2012

Connaissez-vousle carnet Omnivore 2012 ?

Dévoration


Le carnet des tables sincères illustrant la diversité de la cuisine en France. En vente ICI



factuel
Un jour il faudrait publier le mot à mot de la genèse d’un ouvrage comme le Carnet Omnivore – ah oui ! on ne dit plus Carnet de route Omnivore, mais Carnet Omnivore pour alléger aussi, arrêter de se prendre les pieds dans le tapis des adjectifs. Publier ce work in progress où la somme de nos expériences – 40 ans de métier à deux au compteur, ça commence à peser – croiser les incertitudes, les fébrilités. C’est parfois très harmonieux la genèse d’un Carnet. C’est parfois, aussi, de bon coups de gueule et d’incompréhension.
Mais rarement au fond. Après ce soir là, chacun est retourné dans son coin ruminer les pistes et informations échangées. L’artistique a condensé des images, couleurs, tracés. Les premiers rought sont tombés sur le bureau (enfin le mac affalé dans un fauteuil) de l’éditorial. C’était immédiatement bon et beau. Plus besoin de se parler. On dit simplement OK. Maj a dit : « bon ben y’a plus qu’à se mettre au boulot ». On est parti sur la route, en quête, toujours un peu brinquebalant entre la joie de (re)découvrir des tables et l’incertitude de boucler un budget qui, dans le merveilleux monde de l’édition  - qui périclite inexorablement - donne toujours des sueurs froides. 
On se dit à quoi bon, on se dit on y arrivera pas. 
Luc Dubanchet


14 mars 2012

Connaissez-vous Hannah Collins ?

De la terre à l'assiette

Photo copyright Hannah Collins

A la suite d'une série de conversations avec Ferran Adrià - le fondateur du restaurant elBulli - sur le thème de l'importance de s'approvisionner en produits naturels, avec une qualité haut de gamme, Hannah Collins a entrepris un voyage à travers l'Europe, l'Amérique Latine et le Japon pour retracer l'itinéraire d'une trentaine de produits de base depuis leur origine jusqu'aux cuisines d'El Bulli

La mémoire et le contexte sont les clés pour comprendre les créations de ce chef, comme on peut le déceler dans les images issues de ce voyage culinaire. Les photos capturent ainsi le lieu d'origine, le processus de transformation et la préparation dans la cuisine de chacun des ingrédients, dont la plupart sont produits par de petites entreprises familiales.

En illustrant la création de 35 plats par le chef catalan ces photographies dressent ainsi le portrait des anémones de Cadix, du kudzu japonais, du miel des abeilles nomades d'Italie ou des pins des Pyrénées, entre autres matières premières issues d'une grande diversité géographique. Dans ce processus, ces mets régionaux délicats sont assimilés à un langage culinaire beaucoup plus large.


The Fragile Feast 07 fév.-18 mars 2012

12 mars 2012

Connaissez-vous la viande ?

Oh la vache ...
Michel Brunon - Photo BV

Le boucher d'Asnières sur Seine, Yves Marie Le Bourdonnec, publie l'Effet Boeuf1. Dans cet ouvrage, le boucher à l'enseigne des Couteaux d'Argent proclame anathèmes, vérités et chiffres. Il souligne, selon ses termes, « l'œuvre d'un boucher en colère, d'un indigné. » Au fil des pages, l’on découvre une succession d'idées habilement liées aux chiffres comme ceux concernant les 9,8 milliards d'êtres humains qu'il faudra bien nourrir en 2050... ou les 95% de la viande commercialisée, baptisée bœuf alors qu'il s'agit de vache. Ce boucher médiaphile dénonce l'abus de position dominante des groupes – Bigard/Socopa ou Jean Rosé – pliant les prix d’achat des bovins (3,20 € du kilo...), encourageant ainsi une constante dépréciation du travail des éleveurs et de la qualité des bovins. Il tire à boulet rouge sur les effets néfastes de la politique de subventions de la PAC (Politique Agricole Commune), n'hésite pas stigmatiser quelques races bovines, les jugeant désormais inadaptées à la production de viandes : Charolaise, Maine-Anjou, Limousine ou la Blonde d'Aquitaine — sa bête noire. Frondeur, il n'hésite pas à jouer les iconoclastes en sacrant la viande anglaise « meilleure du monde » ! Il l’est encore lorsqu’il élève à la modernité et au bon goût le statut des races mixtes et précoces, nourries simplement à l'herbe, comme l'Aubrac, l'Hereford ou l'Angus — qu'il porte au pinacle.



Conjonction de situation et d'époque, la viande débarque au cœur du débat politique avec le télescopage de deux polémiques. La première concerne le lien entre la malbouffe et l'élevage des bovins, dénoncée avec l'opus du boucher Yves-Marie Le Bourdonnec. La deuxième, initiée par le débat oblique de Madame Le Pen qui habille de dialectique viandes et religions.

Voici l'occasion de faire un point complet sur cette chaîne protéinée. Des races bovines jusqu'à leur abattage et consommation, en passant par l'élevage et le métier de boucher. Une façon de produire du sens pour nos assiettes et nos bouchées.

La France possède la plus grande diversité de bovins au monde. Mais qui connaît encore les races : Armoricaine, Aure et Saint-Giron, Bordelaise, Bretonne Pie Noire, Maraîchine, Nantaise, Rouge Flamande, Jersiaise, bleu du Nord, Lourdaise, Vosgienne ou même Créole ?

Le jeune boucher et éleveur de Saint-Mihiel en Meuse, Alexandre Polmard, confirme cette nécessaire diversité : « Avant de nous lancer dans l’élevage d'une race plutôt que d'une autre, nous avons sélectionné plusieurs jeunes bovins de races diverses et âgés de 4 à 5 mois. Puis nous les avons élevés sur notre terroir, observés, enfin goûtés... Nous avons sélectionné la Blonde d'Aquitaine pour ses qualités d'adaptation à nos terres et climat et à notre façon de travailler ». Respect de la biodiversité, des coutumes, de l'histoire, des savoir-faire, voilà qui tombe sous le sens pour ce boucher fulgurant de 22 ans.
La qualité d'une viande semble dépendre moins de sa race que de sa sélection, de son acclimatation et du savoir-nourrir des producteurs. Le sexe, l'âge, la conformation, la génétique (les parents), la finesse des poils et du cuir importent ; une somme de critères objectivement tournés vers la qualité de la viande pour un éleveur respectueux.

Arguant des coûts d’élevage, Yves-Marie Le Bourdonnec prône le retour au tout herbe pour les vaches. L'herbe ne coûte rien, elle croît subspontanément sur les 11 millions d'hectares de pâturages que compte la France.
Idée séduisante et naturellement médiatique... Pas si simple pourtant. L'herbe offre un équilibre alimentaire parfait pour les bovins... trois mois par an. L’'été, en juin, juillet et août. Les neufs mois restants, l'herbe trop riche en azote - herbe digérée valant protéine d'azote - se voit dégradée en ammoniac par les bactéries digestives des bovins. Son excès entraîne une entérotoxémie et la mort de l'animal… le ventre gonflé comme une montgolfière.
L'expérience d’éleveurs montre qu'une bonne alimentation du bovin réside entre un équilibre jouant sur herbe pour 60% de son alimentation, paille (de triticale, blé, seigle...) – protéines énergétiques - et des compléments divers et variés comme les légumes racines et les céréales.

Equilibre aussi pour l'abattage de ces animaux bien élevés. En France, l'on dispose de deux types d'abattages, l'un dit « par étourdissement », l'autre par « égorgement » et donc « halal 2».
Âmes sensibles s'abstenir... Dans les deux cas, les bêtes sont conduites à la bouverie (le lieu physique de leur mise à mort). Un anneau est posé sur l'œsophage de façon à contrer les reflux gastriques.
L'étourdissement : un pistolet à air comprimé, le matador, propulse une broche - un piston métallique - à une vitesse moyenne de 50 m/s (180 km/h). Le matador étant en contact avec la tête de l’animal, cette broche perfore le crâne et pénètre le cerveau. De quoi rester étourdi en effet devant cette imposture de terminologie. L'animal est ensuite aussitôt égorgé.
Dans le cas Halal, l'animal est rapidement retourné sur le « travail », la plateforme mécanique située dans la bouverie, et instantanément égorgé. Des tests d'encéphalogrammes on été pratiqués dans les deux cas et montrent une absence de souffrance analogue. N'en déplaise au philosophe australien Peter Singer, auteur de La Libération animale (Animal Liberation), qui défend dans ce livre l'importance des animaux non-humains et la considération inégale des intérêts des animaux.

Le choix de l'une ou l'autre méthode d'abattage répond bien sûr à des impératifs. De cultes pour le halal et plus pragmatiquement à des principes d'organisation, de cadences et de taille des abattoirs. Il faut savoir que la réglementation impose un tri des bêtes, séparant les moins et les plus de 40 mois. On imagine facilement l'impossible sous-catégorisation entre les moins de 40 mois halal et non halal et les plus de quarante mois « étourdies »… De ce fait les abattoirs appliquent la règle du licite : le halal. N'en déplaise aussi à Madame Le Pen et ses approximations intentionnelles.

Les bouchers, il ne s'agit pas de les voir courir les prés et les champs à la recherche de la bête ultime, comme les agences de relations publiques aiment à le faire croire aux gogos, par la scénarisation de storytelling3. Alexandre Polmard insiste sur les fondamentaux du métier. Le boucher doit savoir choisir une carcasse, la travailler entière de façon à en optimiser les coûts de revient et de vente. Il ne doit pas se contenter d'acheter, au prix où il devrait les vendre, des aloyaux en caisses. Le boucher doit valoriser tous les morceaux du bovin par son travail, son savoir-désosser, sa connaissance de la maturation. Voilà qui tombe sous le sens et qui pourtant aujourd'hui trouve écho chez seulement 15 % d'artisans. Michel Brunon, boucher depuis 30 ans au Marché d'Aligre à Paris, confirme : « Je n'ai pas de races favorites, je les aime toutes à la condition qu'elles soient bien élevées ». Avec humour il poursuit : « La mode est aux vaches « maigres », les bêtes grasses sont décotées à Rungis et notamment celles qui « grappent » (comprendre qui offrent des petites grappes de gras dans la carcasses). Pourtant, ces bêtes là sont les meilleures si l'on prend le temps de les maturer 4 à 5 semaines. » « Je les paye dans les 5 euros du kilo, ainsi je peux proposer du steak haché, avec 100% de muscle à moins de 10 € le kilo 4et des côtes de boeuf rassises à souhait pour une vingtaine d'euro du kilo. C’est le métier de boucher tel que je l'ai appris et enseigné aux jeunes apprentis : allier compétence, compétitivité et valoriser la culture du goût auprès de nos clients ».

Alexandre Polmard a étudié très sérieusement, et scientifiquement, la maturation des viandes. Il allie technologie, observations gustatives et analyses scientifiques :
« La maturation consiste en une dégradation des lipides, des protéines et des glucides. Cela permet d'attendrir la viande et de lui donner du goût. Pour obtenir une belle cuisson, il faut une réaction de Maillard : les acides aminés, en présence de sucres et à température élevée, brunissent en créant un composé semblable à l'humus. »
La maturation à température et atmosphère contrôlée permet, lors des deux premières semaines, à une première famille d'enzymes de couper les protéines en deux segments. Une autre famille rogne ensuite les segments et les brise en une multitude d'éléments. Après la cinquième semaine, les enzymes n'ont plus aucun effet sur les acides animés. Seuls les acides gras libres peuvent continuer à se maturer, mais aléatoirement et par oxydation. Innovant tout en respectant la tradition, Alexandre Polmard prône un « élevage » sous vide de ses viandes, pour une maturation en atmosphère contrôlée, régie par des courbes de températures précises. « En maîtrisant l’élevage de nos vaches Blonde d'Aquitaine abattues sereinement vers l'âge de trois ans et la précision de la maturation de nos viandes, nous offrons à nos clients le meilleur au meilleur moment, et cela de façon absolument régulière. »
Cet inconditionnel du goût prévoit de construire son propre abattoir, investissant plus d'un million d'euros pour tuer cinq bêtes par semaine. Alors que l'abattoir ne lui coûte aujourd'hui que 250 € par tête de bétail… « La quête de la qualité n'a pas de prix ou plutôt si, celui du bon goût ». L'on pense au chef triplement étoilé Alain Passard, qui produit l'ensemble de ses légumes dédié à son restaurant, L’Arpège, dans ses potagers. Le coût de production de son kilo de légumes frôle la centaine d'euros !

Drôle de pari alors que la France bouchère vogue à 85 % vers le tout venant, vendu sous barquettes filmées en supermarché. Le correct y côtoie l'indigne, sans aucune possibilité de distinction. Une loterie qui fait l'affaire des importateurs de bovins à bas prix en provenance du Brésil ou des USA, et leurs parcs d'engraissement - feed lots.
La solution préconisée par Yves-Marie Le Bourdonnec consiste à utiliser des bovins précoces et de races mixtes pour nourrir le mass-market. Elle semble porteuse de sens, sauf si l'on s’intéresse au prix de cession actuel de ces races précoces et « élevées à l'herbe », donc à coût zéro… Pas loin de 18 € le kilo à l’achat pour une Angus alors qu'une variété française très bien élevée et de grande qualité en vaudra 5 ! Il faudrait donc patienter vingt ou trente ans avant que la quantité ne fasse reculer les prix des ces bêtes rares.

Dans l'immédiat, la solution consiste à manger éthique et bon, fréquenter des artisans sincères, des commerçants porteurs de valeurs et de sens. Le pouvoir du consommateur réside dans le savoir où et comment consommer. Si vous n'achetez plus de viandes en supermarché – qui sont dans leur rapport de qualités nutritionnelles/goût plus chères que chez un artisan boucher, à l'exemple du steak haché cité plus haut – ils n'en vendront plus ou mieux, devront revaloriser leur offre.
Faisons mentir Jacques Borel, Le Tricatel du film L'Aile ou la Cuisse qui explique cyniquement dans La République de la malbouffe de Jacques Goldstein et du restaurateur Xavier Denamur l'avènement du burger et du steak haché par la démission des femmes au foyer.
Savez-vous que les viandes cuites longuement, ou bouillies comme pot-au-feu, bourguignons, daubes et autres plats mijotés, se confient volontiers au feu ? Elles n'exigent pas plus de travail et de temps que celui nécessaire pour bien griller un steak ! De plus, elles offrent les champs du possible des plats gamelles : elles se réchauffent, se transforment en salades, en Parmentier et autres plats de ménage du lendemain à l'économie oubliée. Vous aimez griller ? Pourquoi ne pas demander à votre boucher une basse-côte, un paleron ou du haché dans le haut-de-côte ? Voilà comment l'on peut déguster du carné de grande qualité deux ou trois fois par semaine de façon différente et raisonnable. La côte de bœuf de 2,5 kg demeure bien sûr l'exception. Elle mature d’abord dans les frigos de l'artisan boucher avant de maturer dans la mémoire du mangeur : le prix du souvenir ?

1 Aux éditions Michel Lafon, livre pamphlétaire écrit en collaboration avec le journaliste du Point.fr, Thibaut Danancher.
2 Licite à la loi Coranique
3 Le storytelling est une méthode utilisée en communication basée sur une structure narrative du discours qui s'apparente à celle des contes, des récits. Signifie littéralement : raconter une histoire.
4 Moins cher qu'au supermarché où le prix moyen rapporté à 100% de muscle se situe autour de 15 € du kilo.

Cet article est publié dans le magasine Omnivore. pour le trouver ... ICI

11 mars 2012

Connaissez-vous le palmarès Omnivore ?


Le palmarès Omnivore 2012

Dimanche, premier jour de l’Omnivore World Tour Paris, a été marquée par la présentation de la septième édition du Carnet de Route. La version 2012, consacrée entièrement aux tables de France, est aussi l’occasion, comme chaque année, de distinguer certains cuisiniers un peu plus que d’autres.
À tout seigneur, tout honneur, Alexandre Gauthier (La Grenouillère), a reçu le trophée Omnivore Evian/Badoit Créateur 2012. Avec l’architecte Patrick Bouchain, le chef de la Madelaine-sous-Montreuil a créé un lieu unique à l’image d’une cuisine qui l’est tout autant. Omnivore le suit depuis de nombreuses années et continuera à le faire. À noter aussi le trophée Omnivore Master, remis à Jean-François Rouquette, qui développe une cuisine à la fois simple et ambitieuse au coeur d’un palace, le Park Hyatt.
Stéphane Méjanes
Des Omnivorisés à retrouver, avec tous les autres, dans le Carnet de Route 2012.
EN VENTE SUR WWW.OMNIVORE.COM
356P. 22€
Le palmarès complet :
  • Omnivore Evian/Badoit Créateur : Alexandre Gauthier (La Grenouillère, La Madelaine-sous-Montreuil)
  • Omnivore Révélation : Guillaume Foucault (L’Artémise, Uzès)
  • Omnivore Nouveauté : Pierre Giannetti (Grain de Sel, Marseille)
  • Omnivore Mövenpick Plat Créatif : Sven Chartier (Saturne, Paris)
  • Omnivore Longévité : André & Tommy Chan (Au Bonheur du Palais, Bordeaux)
  • Omnivore de la Technique : Mathieu Viannay (La Mère Brazier, Lyon)
  • Omnivore Master : Jean-François Rouquette (Le Pur’, Paris)
  • Omnivore Maison : Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)

10 mars 2012

Connaissez-vous la cuisine abominable ?


On ne parle pas la bouche pleine !

On ne parle pas la bouche pleine !

Syndiquer le contenupar Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno VerjusLe site de l'émission
Emission On ne parle pas la bouche pleine !
le samedi 10 mars de 12h à 12h30

La cuisine abominable 0

10.03.2012 - 12:00
On ne parle pas la bouche pleine ! reçoit cette semaine les auteurs de La Cuisine abominable : Philippe Vuillemin etChristophe Casazza

La recette de Bruno Verjus : Ecervelée sauce barbare
Pour cette recette, se rendre avec circonspection chez un tripier de confiance. Lui demander s'il a de la cervelle et le vérifier par quelques questions élémentaires et suffisantes.
Connaissez-vous la composition chimique de la cervelle ? De l'eau, beaucoup (plus de 78%) du gras, des lipides (10%) et des protéines (8%) pour quelques pourcents des sels organiques et des glucides.
Acquérir cinq cervelles d'agneaux et les pocher à l'eau glacée pendant une dizaine de minutes. Le temps de détailler ciboulette, cornichons, câpres, estragon, feuilles de persil plat, feuilles de menthe.
Pour la sauce barbare, utiliser le lobe gauche ou droit d'une cervelle selon que vous êtes droitier ou gaucher. Le passer à l'aide d'une spatule dans un chinois... Cette passoire à fin tamis ainsi nommée pour sa forme de chapeau... chinois.
Dans un grand bol inox mélanger cette cervelle écervelée avec une cuillerée à soupe de moutarde forte (Dijon). A l'aide d'un fouet le monter en mayonnaise en incorporant l'huile d'arachide ou de tournesol gouttes à gouttes de façon à obtenir une texture très ferme. Ensuite vous pouvez augmenter la quantité d'huile à incorporer. Finir avec une cuillère à soupe de vinaigre blanc et le hachis d'herbes et condiments. Saler et poivrer. Réserver au frais.
Détailler les cervelles en deux lobes et les paner dans une farine de grain dur ou de sarrasin.
Les cuire dans un beurre chantant et clarifié jusqu'à obtenir un beau doré croustillant. Les réserver sur du papier absorbant et les disposer dans les assiettes de service. Pour relever le plat et la conversation accompagner de la sauce barbare.

Invité(s) :
Philippe Vuillemin, dessinateur
Christophe Casazza, journaliste