Connaissez-vous le Crawl'ing Copenhague - Restaurant The Paul ?

The Paul, L'attraction des corps étrangers

Ouvert depuis 1843, le parc Tivoli, répondait au souhait du roi Christian VIII : "amuser les gens pour qu'ils ne pensent pas à la politique". Moderne Christian !

Nous voilà les portes du parc franchies, la nuit brille en paillettes de glace, des flambeaux plantés au loin guident nos pas de lucioles. Là, les montagnes Russes en bois, plus loin le palais des glaces, le château d'Andersen, une pagode sur la droite … Nous voilà dévorant les entrelacs givrés qui conduisent au restaurant. Une serre Eiffel, sur la gauche : The Paul.

The Paul, table d'hôtes - photo BV

Paul Cunningham - photo BV

langoustine, seiche, caviar - photo Trine - Very Good Food

Le Chef, Paul Cunningham, pratique une belle cuisine déjantée. Les assemblages sont improbables et réussi. Rien ne peut définir ce lieu de bric et de broc, hors du commun. Une étrange expérience entre attraction de corps étrangers et mariage de cœur.

Voir et Réserver ICI

The Paul, attraction of the foreign bodies

Open until 1843, the Tivoli Gardens answered to the king Chistian VIII’s wishes : « entertain people so they don’t think in politics”. Modern Christian !

We have crossed the doors of the gardens, the night shines in ice glitters, some afield planted torches guide our firefly foodsteps. Here some wooden roller coaster, further the house of mirrors, the HC Andersen castle, a pagoda on the right… Here we are, going through a frosted interlacing architecture that leads to the restaurant. An Eiffel claw on the left: the Paul.

The Chief , Paul Cunningham, cooks a beautiful wild type cuisine. The assemblings are unlikely and successful. Nothing can define this place furnished with bits and pieces. An unusual experience between attraction of foreign bodies and a love match.

Connaissez-vous le Crawl'ing Copenhague - Restaurant Herman ?

Herman at Nimb,  l'élégance appliquée

Le taxi qui nous conduit de Kiin Kiin chez Herman ne se doute pas que nous profitons de cette pause gastronomique pour nous empiffrer d'un pot de glace offert "as doggy bag" par Kiin Kiin. Délicieuse glace au thé bergamote, avec des morceaux de gâteaux croustillants et tout plein d'autres choses…sans doute ! - Les lumières de la ville, belles impuissantes pour éclairer notre savoir, au sein de ce crépusculaire habitacle.

Nous voilà près de la gare, en bordure du parc de loisir Tivoli. On dit qu’il doit son nom aux jardins parisiens du même nom à proximité de la gare Saint Lazare… L’hôtel Nimb, vaste palais Indien d’or et de stuc, jouxte une laiterie ultramoderne. Le Danemark semble avoir pour passion intime, le lait, la crème et le beurre. (Ce qui fera l’objet d’un post un de ces jours prochains).

Quand est-ce que l'on mange ? - Photos Trine - Very Good Food

Photos Trine - Very Good Food

photos Trine - Very Good Food

Bisque of cep mushrooms with scallops from Faroe Island

Photo Trine - Very Good Food

North sea turbot as "lobescobes" with winter truffles

lobescobes : pickles d'oignons

Photo Trine - Very Good Food

délicieuses petites boules moelleuses, comme de grosses billes de blinis

Nimb ICI

Réserver ICI

Herman at Nimb, the diligent elegance

Here we are; close to the train station, next to the Tivoli gardens. They say its name comes from the eponymous Parisian gardens next to Saint Lazare station…

The Nimb hotel, wide Indian palace made of gold and stucco is located next to an ultramlodern dairy. It seems that Danemark has a deep passion for milk, cream and butter.

Connaissez-vous le café caché du 104 ?

Le Café Caché, ne l'est plus pour nous !

Jolie promenade à vélo jusqu'au CENTQUATRE. Ce matin, à peine un degré dans l'air bleu, les freins et les vitesses crissent claquent et craquent. La montée le long du canal St Martin chauffe les cuisses. Le nez renifle, les yeux pleurent. Une balade, rafraîchissoir à idées et ... Voilà l'appétit !

Vitamines - Photo BV

Visite au Café Caché, pour un déjeuner tout en goûts et vitamines. Première bonne surprise, les prix sont tout petits : les entrées à 5 euros et les plats autour de 11 euros. Seconde surprise, pour ces tarifs comme à l'époque du Franc, l’on trouve un vrai Chef aux fourneaux, Delphine Zampetti. Une cuisine simple, directe et très nette. L’entrée, salade de pot au feu et échine de porc, bénéficie de légumes variés : carottes, navets, topinambours et d’un assaisonnement twisté qui réveille les viandes, endormies à la fraicheur de ce jardin d’hiver. Le tartare, salade, frite n’a rien d’un alibi pour barbare. Le petit pot de chocolat-orange, crème le palais de sa gourmande attention chocolactée. Dernière belle surprise, des jus frais et minutes à l’enseigne de ce jus de carottes, pomme et gingembre.


Un beau motif de promenade, un bel hommage au bon dans ce lieu de goûts.

Delphine Zampetti - Photo BV

Tartare pour barbare - Photo BV

 La terrasse - Photo BV

Pour en savoir plus ICI

Visit at Le Café Caché (104) for a tasty and vitamins-added lunch. First good surprise, prices are small: starters are at 5 euros and meals at 11 euros approx. Second surprise, for these prices there is a real Chief named Delphine Zampetti. A simple cuisine, direct and neat. The starter, pot-au-feu salad and pork loin comes with various vegetables: carrots, turnip, Jerusalem artichoke and a fresh dressing which awakes the meats.

The tartar-salad-fries is very good. The little pot of cholocate/orange ices the palate with his sweet chocolate-flavoured attention.

A last nice surprise: fresh juices like the carrot-apple-ginger one.

Connaissez-vous le cadeau parfait pour la Saint Valentin ?

Nourrir d'amour

Si vous ne l'avez pas encore ... Voilà un beau cadeau de Saint-Valentin, plus qu'un présent, la promesse faite à l'aimé(e), de cuisinez au gré de ses humeurs.
L'on me dit que ce livre vient de recevoir le Gourmand World Cookbook Award du meilleur livre illustré ... et aussi le 2ème prix pour la compétition mondiale ...

 Acheter ICI ou comme Paolo Lambert, chez votre libraire préféré

Je serai en signature au 104 CENTQUATRE

104 rue d'Aubervilliers / 5 rue Curial 75019 Paris

Samedi 13 toute l'aprés-midi.

Connaissez-vous l'Omnivore festival OFF 5 ?

Omniblogueurs ?

Cette année encore la blogosphère va couvrir l'Omnivore festival de Deauville. Un beau plateau (voir ICI) le programme.

Vous avez un blog, vous êtes dingue de cuisine ou de pâtisserie, vous avez de l'audience, proposez un angle de reportage pour cette manifestation et vous ferez peut-être partie des 10 blogueurs selectionnés.

Connaissez-vous les agrumes ?

Tant de neige et de froid qu’il me fallait partir au soleil … Alors simple comme un coup de fil … Allo ? Mas Bachès ? Quelques agrumes s’il vous plaît.

photo BV - cliquer sur l'image pour l'agrandir

L’agrume comme un soleil à portée de bouche. J’aime aussi l’amertume excessive de l’albédo (le blanc des agrumes), les citrons Meyer, les citrons doux, les cédrat, mais d’abord et avant tout les kumquats du Mas Bachès … frais, confits de sucre et savoureux comme un baiser. Une thérapie pour le corps et les papilles.

Pour en sa(voir) plus voir l'excellente interview filmée

de Stéphane Riss (cuisiner en ligne) - ICI

Bénédicte et Michel Bachès

Pépinières, Producteurs

Agrumes, Oliviers, Figuiers

Mas Bachès 66500 Eus

tél : + 33 (0)4 68 96 42 91  fax : + 33 (0)4 68 05 25 75

Pépinières ouvertes à la vente les mercredis et jeudis sauf jours fériés

Site ICI

Connaissez-vous Kiin Kiin à Copenhague?

Kiin Kiin ... pas mieux !

Le chef ... photo Trine - Very Good Food

Première étape de notre food crawl'ing, Kiin Kiin. Un restaurant étoilé et thaïlandais en plein Copenhague. Sur les trois étages de cette petite maison jouxtant le poétique et vieux cimetière juif, le jeune chef (en photo) revisite avec talent les classiques du street food Thaï. Porc cracklings, lotus roots, jelly fish salad, beef roll, fish cakes; scallops in coconut milk,... croquent, crissent, grattent, piquent, mordent et régalent nos papilles insatiables.

1st stop of our food crawl’ing, Kiin Kiin: a Michelin starred and Thai restaurant in the middle of Copenhagen.In this little house of 3 levels next to the poetic and old Jewish cemetery, the young chief (see pic) rethinks with skill the Thaï street food. Pork cracklings, lotus roots, jelly fish salad, beef roll, fish cakes; scallops in coconut milk: they crunch, grind, sting, bite and enjoy thoroughly our insatiable mouths.

huîtres, échalottes et thaï sauce... photo Trine - Very Good Food

gateau de poisson et chutney de concombre - photo Trine - Very Good Food

racine de lotus, porc croustillant - photo Trine - Very Good Food

salade de méduse - photo Trine - Very Good Food

réserver ICI

Connaissez-vous Sang-Hoon Degeimbre (Air du temps) ?

Lors des Flemish Primitives Sang Hoon Degeimbre du restaurant L’Air du temps, Noville-sur-Mehaigne, en Belgique a travaillé avec l’institut Meurice de Bruxelles sur la lacto-fermentation pour proposer son interprétation du kimchi. Je l'ai rencontré, pour vous, avec l'équipe des bloggeurs européens. Images Cuisiner en ligne et Gastro on tour.

Texte : Stéphane Riss Cuisiner en ligne

Petit, il voulait devenir pharmacien. A 40 ans, il a presque réalisé son rêve: assiette après assiette, repas après repas, jour après jour, Sang Hoon Degeimbre mêle les ingrédients avec une précision moléculaire… du temps.

Des étoiles, Sang Hoon Degeimbre en a deux. « Je n’ai jamais couru après mais quand on les a, c’est une véritable reconnaissance du travail accompli, explique-t-il. Reste que je ne cuisine pas en fonction d’elles. Je ne veux pas courir le risque de perdre le naturel et le côté spontané de ma cuisine. » Deux astres qu’il ne doit qu’à lui-même. En 1997, il ouvre son restaurant l’Air du Temps, à Noville-sur-Mehaigne dans le province de Namur, où il prend les commandes des fourneaux pour la première fois !

Spécialiste en cuisine moléculaire, Sang Hoon a l’art de sublimer et d’associer les saveurs, notamment grâce à la cuisson à basse température, à l’usage d’azote liquide et d’ultra-sons ; clin d’œil aux préparations magistrales qu’il aurait pu faire en tant que pharmacien.

Réserver ICI

Connaissez-vous le food Crawl' ing ?

Food crawl'ing

photo BV

Steve Plotnicki, (Opinionated About Dining) l'inventeur de ce concept très New Yorkais participait à l'invitation de  Very Good Food (danish food blogger) et de Gastros on Tour (food blogger) avec High-End-Food (german food blogger), Sensum.be (belgian restaurant webguide) et Food Intelligence à cette drôle d'expérience.

Tenant plus que de la performance que de la gourmandise, le marathon, 6 restaurants en 9 heures (17:30 - 2:30) nous a permis de découvrir la cuisine de 6 chefs étoilés de Copenhague. Voilà donc une série de post (à venir sur une dizaine de jours) pour vous rendre compte de cette course, ventre à terre !

Connaissez-vous The Flemish Primitives ?

Cri primal

Bruges accueillait hier la deuxième édition des Flemish Primitives, une session d’une journée de 9h00 à 20h30 avec 15 minutes de pause … sandwich !

Pourtant c’est bien de haute gastronomie dont il a été question, ou plutôt de haute technologie et de gastronomie.

Jongler

 photo BV

Quelques cuisiniers acrobates et jongleurs, en ouverture de cette journée, voilà pour la seule mise en scène et pour la métaphore.

L'eau et la glace

photo BV

Quelques inovations en provenance directe de labos de recherches, d'universités belges et de grand groupes industriels. A l'enseigne du HPP (système hyperbar), des criogénisations, du conducteur électronique de gouttes d'eau, des cuissons hautes/basses températures, de la distillation à basses température, des champs magnétiques (avec l'assiette volante de Blumenthal), ...

Cuisine sous haute pression

 

 cette praire HPP après une pression de 6000 bars - photo BV

 

Je formule le vœu que la pression subie par les chefs présents hier, soit inférieure à celle reçue par cette praire. Qu'ils n'oublient pas que savoir faire et sensibilité font que la gourmandise ne quitte pas la table.

 
A suivre quelques vidéos - interview de chefs et post plus spécifiques.

Connaissez-vous In De Wulf ?

Kobe Desramaults  - photo BV

Quelques photos de mon déjeuner, dimanche, chez in de Wulf. A deux heures de Paris, cette adresse toute en poésie et précision fait désormais partie de mes must go. L'on peut y séjourner, les chambres sont simples et de très bon goût;  le lieu, magique et planté en pleine campagne.

Photos qui se passent de commentaire.

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Réserver une table ICI

A voir le blog ICI

Voir l'interview filmée de Kobe ICI

Connaissez-vous Aarhus ?

Dans la confidence du froid et du feu

Aarhus une drôle de ville située au Nord-Ouest de Copenhague.  Un nom avec deux A, qui, lorsqu'il s'écrit avec un seul, prend un point sur le dessus, vissé comme une boule de neige gelée.

Ici, La neige habite le sol les murs et les toits. Tout se clôt vers16h30, de sorte que l'on passe de grandes veillées blanches et feutrées. Moment propice à de longues soirées dans la confidence du feu et du froid.

Rendez-vous chez Malling & Schmidt et la cuisine poétique de Thorsten Schmidt dans un post à venir.

arrivée à Aarhus - photo BV

le vélo ou la locomotion en toutes conditions - photo BV

Aarhus un peu avant 18h00- photo BV

début de soirée chez Malling & Schmidt - photo BV

Connaissez-vous Aamanns ?

Smorgasbord

Voilà un joli bistrot, ou la qualité se mêle de sérénité. Volupté du hareng et du bœuf, le cru le midi et le soir une carte presque gastro ou le chef (un ancien du Noma) invente une cuisine smorgasbord (l'extrême variété des combinaisons constitue un ensemble cohérant).

Carte des vins juste incroyable, du Fanny Sabre,  du Foillard, du Overnoy, ...

Juste un point négatif : on en voudrait un à Paris, tout pareil ! Parceque se rendre à Copenhague pour déjeuner, c'est un peu loin.

 Délicieux mariage de bois bruns et de cette ravissante bouille blonde- Photo BV

Le pain (blé et malt,  le beurre, le saindoux - photo BV

L'astuce ici, au Danemark : le beurre est mixé avec de la crème double et assaisonné pour offrir textures et goûts magnifiques. Ici avec du raifort (en haut de l'image) et ,en bas de l'image,saindoux (graisse de porc) et herbes.

harengs sur toast - photo BV

Des harengs de grande qualité, mariés en moelleux croustifondant, aux textures des pains, des oignons et des herbes.

tartare de boeuf - photo BV

Une formidable et évidente idée, rencontrée pourtant pour la première fois. Le bœuf (de grande qualité) n'est marié aux herbes, condiments et sauce qu'au fur et à mesure de la dégustation, l'on construit sa bouchée. Quand aux pommes de terre ships, elles y sont tout bonnement plantées. Idée que l'on devrait revoir bientôt !

Aamanns

Øster Farimagsgade 10

2100 København, Denmark

Tel : 3555 3344

Connaissez-vous Noma ?

Noma, la mer comme sertissage

1 - le cru ...

La cuisine de René Redzepi, s'infiltre en vous à l'égal d'un vent frais en été. Un savoureux frisson. Ici chez Noma, sur ce quai bordé par l'Atlantique nord, face à la Suède, la fluidité conduit les sens. Tout est juste, à sa place, en harmonie avec le corps et la nature des choses. Simplicité des rapports à la salle, au décor, à la table, aux mets. Les mets justement, ils nous parviennent portés par les cuisiniers de la brigade eux-mêmes. René parait aussi, une petite casserole à la main pour assaisonner d'œufs de lump frais, ces lamelles de châtaignes crues vigoureusement plantées au sol de lait caillé.

Les liens à la terre et à la mer sont omniprésents. Sa cuisine, comme une île de bonté s'affronte au tonitruant iodé et saumuré. Les légumes portent le salin et l'acide des embruns. La mer affronte, conduit, guide et jamais ne domine. Ici l'on se souvient que la mer croit entourer l'île alors qu'elle n'est que sertissage.

Noma intérieur jour - neige et flammèches - Photo BV

radis en terre - Photo BV

Radis croquant en provenance de la région de Lammefjorden plantés dans un gobelet de terre cuite contenant une crème d'herbes surmontée de miettes de pain noir grillé.

 Une entrée en matières, une habile façon de cultiver ses papilles.

calamar cru, herbes et baies sauvages- Photo BV

La texture nature et soyeuse du calamar associée au crémeux et aux baies pickles.

Un bonbon de mer.

chataignes en sashimi et oeufs de petits poissons- Photo BV

Le croquant de la châtaigne, la mastication à l'infinie quête ses gourmandises.

Exercice incantatoire au sublime

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oursins arctiques, concombre et cottage cheese - Photo BV

Le froid polaire apprivoisé par le gras sucré de l'oursin et le gras salé du fromage.

La nature en trompe bouche.

NOMA

Strandgade 93, North Atlantic House Cultural Centre, Copenhagen,

1401 Denmark

Tel : 3296 3297

réservations

Connaissez-vous Noma ?

Noma's land

De retour du Danemark, un petit pèle-mèle en attendant la suite ... 

cliquuer sur l'image pour l'agrandir - Photos BV

René Redzepi  (au premier plan)- photo BV

Premier snack, fleur de sureau au vinaigre - Photo BV

Connaissez-vous le Danemark ?

Starfucker ?

Voilà l'information ...

When famous US blogger Steve Plotnicki (from food blog OAD) organized a couple of years ago a crawl of best restaurants from New-York city for the also famous British food writer Jay Rayner (author of the brilliant book The Man Who Ate The World), the idea could sound like a bit crazy but the experience revealed to be at the end extremely funny and interesting food wise.

Bringing in a same meal dishes from 5 or 6 of the best restaurants of one city can be another way to discover restaurants, food, service, local products and what a city has to offer in term of fine dining experiences.

That’s the reason why we have decided to organize a similar evening in Copenhagen on February 4.

A l'heure ou vous lisez ce post, je me rend à Copenhague pour ce dîner incroyable pour 6 convives, 6 restaurants, un ou deux plats par restaurants pour un total de 7 étoiles. Un compte rendu c'est sûr ! 

avant je vous livre le programme  de jeudi soir ...

- 17:45 : Kiin Kiin *

- 18:30 : Herman *

- 19:30 : The Paul *

- 20:30 : Noma **

- 21:30 : MR *

- 22:45 : Sollerod Kro *

Vous avez bien lu, le dîner à lieu jeudi soir, hors je pars mercredi matin, d'ici là un dîner à Århus, chez Thorsten Schmidt (Malling&Schmidt - Århus) (voir ICI et ICI) et jeudi midi chez Noma ...

Connaissez-vous le foodropping ?

je te name

Je ne sais pas si vous avez remarqué, de plus en plus de cartes s'épanchent en name-dropping, les noms de produits ou de producteurs valant pour argument d'autorité. Alors, aveux d'impuissance, d'inutilité ? Tentative de correction du goût ?  Poker menteur ?

Quelques artisans se retrouvent ainsi pris en otage de cartes  : JT, HD, JLB, AB, JLP, ... des produits aussi : la pluma, le boeuf wagyu d'Espagne, la betterave tonda di chioggia, le sel de l'Himalaya, le beurre Bordier, le chocolat Valrhona, le yuzu, ... et le Voatsiperifery (l'imprononçable nom de baptème d'un petit poivre sauvage et délicieux de Madagascar). Le temps d'écrire ce post et le voilà déjà encarté ... chez la plus grosse branchouillerie de ce début d'année, flotteotrement : poire au jus de yuzu et poivre voatsiperifery. En même temps que voulez vous dire : c'est une poire, du jus de Yuzu (autre name dropping pour un produit magnifique frais et totalement galvaudé en jus conditionné - le seul que l'on trouve ou presque) et du poivre. Pas de quoi éternuer non plus ! Sauf que la poire ... c'est nous. A propos, pourquoi poire, c'est un peu no name ? et pas louise-bonne, coulesoif, beurré d'Alençon, téton de Venus, ou ICI

Un négociant en poivre, écrivain et habile en tables, invente des noms (qui n'existent que dans son imagination) et ensuite peut tracer habilement ses foodvictims. A suivre donc ...

Tout ceci n'est pas sans me faire penser au Chef du Repaire de Cartouche, qui sourire en coin et sur le même sujet annonçait : "moi je fais de la grande cuisine, je viens de racheter les casseroles à Robuchon !".

Connaissez-vous Seines ?

mise en Seines

Vient de paraître en kiosques, le numéro 1 de la revue SEINES. Un élégant magazine entièrement consacré à la seine,(le fleuve), et à toute la vie qui s'en abreuve, depuis sa source jusqu'à la mer.

A voir en gourmandises, le sujet de Julien Fouin sur la coquille Saint-Jacques avec une interview croisée d'Alexandre Bourdas (SaQuaNa - ) et votre serviteur, Bruno Verjus et un sujet sur l'homme de Carrière sur Seine (Joél Thiebault).

Connaissez-vous le Bib Gourmand copy cat ?

Copy Cat

Il suffisait que le Fooding y pense pour que tous s'y engouffrent ! Le Michelin aussi ! Drôle non ?

Ainsi Frenchie et son excellent Greg Marchand obtient un BIB gourmand et qui encore ??? Caffé dei Cioppi - Federica Mancioppi et Fabrizio Ferrara, bien sûr ... Il ne manque plus qu'Adeline Grattard pour que le palmarès Fooding soit complet ... Ah oui Adeline et son yam T'cha obtient une première étoile, mais chut ce n'est pas encore publié.

Liste des autres bib gourmands chez Philippe ICI