Connaissez-vous Morceaux Choisis d'Hugo Desnoyer ?

Régalez-vous !

Le livre légitime d'un boucher amoureux, de la vie et de son métier.

Porc, veau, boeuf, agneau, mouton... n'ont plus aucun secret pour Hugo Desnoyer. Il vous dit tout sur ces viandes phares de la boucherie : l'histoire de la consommation de chacun de ces animaux, un reportage sur un éleveur, un descriptif de la découpe des morceaux et de la cuisson et, bien sûr, de nombreuses recettes !

Parmi les 88 recettes du livre 

Recettes au bœuf

- Tartare au couteau façon Desnoyer, frites maison

- Pot-au-feu multiviandes

- Boulettes de bœuf tomates confites

Recettes au veau

- Ris de veau aux Morilles

- Quasi en cocotte aux épices miel et coing

- Axoa de veau au piment doux

Recettes à l’agneau

- Navarin d’agneau

- Souris d’agneau confite à l’huile d’olive

- Gigot qui pleure 

Recettes au porc

- Rillettes de porc maison

- Petits légumes farcis au porc

- Cochon en cocotte à la normande 

Depuis sa célèbre boucherie Régalez-vous à Paris, il fournit les plus grandes tables parisiennes : Pierre Gagnaire, Le Plazza Athénée... mais aussi le Sénat, l'Elysée et le Kremlin.

Connaissez-vous Roseval ?

Connaissez-vous François Rabelais ?

On ne parle pas la bouche pleine !

par Alain KrugerLe site de l'émission

le dimanche de 12h à 12h30

29 minutes

Les leçons de diététique du docteur Rabelais 0

04.11.2012 - 12:00 

Cette semaine nous passons à table dans la grande marmite du bon docteur Rabelais en compagnie de Mireille Huchon, professeure à la Sorbonne et spécialiste du « beuveur très illustre ».

Mireille Huchon © RADIO FRANCE

La recette de Bruno Verjus : Une recette du livre de Lucien Tendret A la Table de Brillat-Savarin et mise à l'honneur par Alain Chapel

Pour 6 personnes :
- 6 oreilles de veau
- 2 citrons
- 1,5 litre de bouillon de bœuf corsé
- 1 litre de vin blanc sec
- 1 oignon,
- 1 carotte
- quelques branches de persil
- 1 ris de veau
- 1 aile de volaille rôtie
- 250 g de beurre
- 2 décilitre de crème fraîche
- 100 g de champignons des bois
- 1 truffe petite et ronde
- Sel
- poivre
- 2 jaunes d'œufs
- 1 œuf entier
- 80 g de chapelure
- 1 gros bouquet de persil
- 2 dl de bonne huile blanche

Blanchir les oreilles, rafraîchir et laver soigneusement. Sécher. Les frotter de citron et les coudre aux extrémités pour leur donner la forme d'un cornet. Mettre dans une casserole avec la garniture, le bouillon et le vin blanc. Les assaisonner fortement et les cuire 2 à 3 heures. Les égoutter et les couvrir d'un linge humide. Puis faire la farce qui les garnira.
La farce
Couper en dés un ris de veau braisé à blanc, l'aile de volaille et la truffe. Assaisonner.  Poêler vivement au beurre les 100 g de champignons nettoyés proprement. Assaisonner. A mi-cuisson, ajouter le ris, la poulette et les truffes. Réduire doucement à glace. Crémer et lier hors du feu avec les jaunes d'œufs. Laisser refroidir cet appareil. Remplir de cette farce les oreilles et les passer à l'anglaise. Pour ce faire, les rouler d'abord dans l'œuf battu salé, puis dans la chapelure. Recommencer l'opération jusqu'à ce que cette carapace adhère parfaitement. Les poêler dans un beurre blond, qu'elles soient dorées. Les égoutter et les servir accompagnées d'un bouquet de persil frit.
Le persil
Dans une poêle, mettre à chauffer l'huile. Y plonger le persil bien lavé et essoré parfaitement. Son humidité fera tomber le degré de chaleur de l'huile. Il doit être vert et croustillant : pour obtenir ce résultat, pousser à pleine chaleur dès l'immersion du persil. L'égoutter, le saler et servir très chaud.
Invité(s) :
Mireille Huchon

Thème(s) : Arts & Spectacles| Gastronomie| Renaissance | Littérature Française

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Document(s)

• 
  Rabelais

  • Mireille Huchon

  Gallimard, 2011
• 
  Œuvres complètes

  • François Rabelais

  Gallimard - La Pléiade, 1994
  
  

Connaissez-vous France Bistrots de Gilles Pudlowski ?

Vous l'avez sans doute remarqué, les bistrots sont à la mode... sans ne l'avoir jamais quittée. La bistronomie, mot inventé par l'ami Sébastien Demorand, consacrant le bistrot revisité à l'air du temps, n'a jamais remplacé les valeurs de la cuisine des bistrots de France.

La cuisine solide, roborative, nourrissant de produits frais, habitués ou touristes, consacre l'éternelle valeur de la cuisine française : la convivialité. Gilles Pudloswki honore cette France gourmande qui s'use les coudes au comptoir en refaisant le monde, saucissonnant autour d'une verre de Chenin de Loire ou d'Aligoté, avant de passer à table. Des estaminets lillois, aux bouchons lyonnais, quarante bistrots défilent dans cet ouvrage, offrant le meilleur de leur esprit. Aux images de l'excellent Maurice Rougemont et indéfectible compagnon de route de sieur Pudloswki, s'ajoutent une centaine de recettes essentielles à l'âme des bistrots de France.

Alors en route pour ce tour de France des bistrots en 40 adresses et 100 recettes. ICI

Connaissez-vous Charles-Hervé Gruyer ?

On ne parle pas la bouche pleine !

par Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno VerjusLe site de l'émission

le dimanche de 12h à 12h30

29 minutes

La ferme permaculturelle 4

28.10.2012 - 12:00 

Avec Charles-Hervé Gruyer, propriétaire et exploitant de la ferme du Bec Hellouin en Normandie.

Charles Hervé-Gruyer © RADIO FRANCE

La recette de Bruno Verjus : Permasalade

Raisin gros grain et girolles en aigre-doux

Porter 200 g de vinaigre de riz, 100 g de verjus, 80 g de miel d’acacia, 100 g d'eau minérale et 5 g de sel à ébullition.

Pendant ce temps, ôter délicatement la peau des gros raisins et brosser les jeunes giroles. Verser le liquide bouillant sur les grains de raisin et les giroles et laisser refroidir à température ambiante.

Réserver et conserver au frais ces aigres-doux, ils seront meilleurs après quelques jours. Ils se conservent plusieurs semaines au frais.

Huile de feuilles de figuiers

Chauffer à environ 65°C, 300g d'huile vierge et bio de tournesol, de colza ou de pépin de raisin. Ajouter 7 feuilles de figuiers détaillées en lamelle. Laisser infuser quelques minutes puis mixer au mixeur plongeur. Chauffer de nouveau pour maintenir une température de 65°C et infuser une bonne dizaine de minutes. Filtrer et réserver dans une bouteille à l’abri de la lumière.

La permasalade

Cuire et faire dorer des morceaux de courge, détaillés en bouchées, dans une poêle antiadhésive avec quelques gouttes d'huile d'olive. Tailler une poire mûre et juteuse avec la peau, en bouchées. Mélanger les deux lorsque les bouchées de courge sont tièdes. Parsemer de pickles, de raisins et de giroles. Assaisonner d'huile de figuier aux notes d'amande fraîche et de noix de coco.

Invité(s) :
Charles Hervé-Gruyer

Thème(s) : Arts & Spectacles| Agriculture| Gastronomie| ferme| normandie| permaculture

Connaissez-vous Marie Claire... suite ?

Suite à mon post, l'AFP a repris et le Groupe Marie Claire vient de faire ce communiqué de presse.

http://www.marieclaire.fr//data/fichiers/communiqué-GMC.jpg

Plutôt une bonne chose dans ce monde étrange.

Connaissez-vous Marie (pas) Claire ?

Plus sournois que le virus de la grippe en cette fin d'automne, le C.H.O. Acronyme tiré de Charles Henri Orliac, bloggeur escroc se faisant inviter avec femme et enfant dans les tables et hôtels de France, buvant les meilleurs bouteilles de la carte des vins et exigeant des chefs qu'ils cuisinent des légumes pour son chien...

Identifié il y quelques semaines par Foodintelligence, le voici dans une forme déjà mutante. L'on sait désormais qu'il peut se transmettre du blogger à la presse. La preuve avec cette correspondance entre Mr Lubot et Pierre Jancou du restaurant Vivant Table.

De : "Carine DARMON" 

Date : 19 oct. 2012 15:13

Objet : TR: Parution dans les pages "PARIS" du magazine Marie Claire du mois de janvier 2013 de votre établissement "Chez Vivant"

Cc : "Jean-Paul LUBOT" 

Bonjour,

Nous avons le plaisir de vous annoncer que votre établissement a été sélectionné par le magazine Marie Claire pour figurer dans la rubrique « le Paris de Jean-Paul Lubot », Directeur Général délégué du Groupe Marie Claire et éditeur de Marie Claire. Ce sujet paraitra dans le numéro du mois de janvier 2013 dans les pages « Paris ».

Afin de mettre en valeur au mieux votre établissement, nos équipes vous enverrons un photographe. Celui-ci prendra contact avec vous dans les prochains jours afin de convenir d’un rendez-vous pour des prises de vues.

Jean-Paul Lubot connaît votre établissement mais souhaiterait venir à nouveau dans votre restaurant pour tester et échanger sur votre carte.

Pensez-vous qu’il soit possible de l’inviter pour un diner à votre convenance ? Il sera accompagné.

En vous remerciant,

De : "Pierre Jancou" 

Date : 19 oct. 2012 18:23

Objet : Re: TR: Parution dans les pages "PARIS" du magazine Marie Claire du mois de janvier 2013 de votre établissement "Chez Vivant"

Je n'ai jamais invité un journaliste en 24 ans de carrière dans la restauration.

Votre demarche me semble louche et frauduleuse.

Cordialement,

Pierre jancou

Vivant

De : "Jean-Paul LUBOT" 

Date : 20 oct. 2012 21:18

Objet : Re: TR: Parution dans les pages "PARIS" du magazine Marie Claire du mois de janvier 2013 de votre établissement "Chez Vivant"

À : "vivant resa"

Bonsoir,

C'est une démarche extrêmement classique pour tester les cartes des restaurants, echanger avec vous et écrire les articles.

Marie Claire est le premier magazine féminin haut de gamme français (485 000ex / mois) et est reconnu pour son professionnalisme depuis plus de 50 ans. L'édition parisienne, dans laquelle vous étiez censé apparaitre, est diffusée a près de 100 000ex et touche près de 500 000 personnes habitant Paris et la région parisienne.

Vous avez le droit de refuser notre requête sans pour autant être insultant.

Nous en prenons bonne note, le regrettons et vous retirons de notre selection.

Cordialement.

Jean-Paul LUBOT

Directeur General delegue

Groupe Marie Claire

De : "Pierre Jancou" 

Date : 21 oct. 2012 12:06

Objet : Re: Leur réponse est délicieuse

Si Vous Avez l'habitude de Vous faire inviter au restaurant Vous n'êtes pour moi absolument pas un journaliste gastro.

Continuez a Vous occuper de mode ce sera mieux pour tout le monde.

Pierre Jancou

De : "Jean-Paul LUBOT" 

Date : 21 oct. 2012 14:34

Objet : Re: Restaurant vivant

À : "vivant resa" 

Je vois que vous n'avez absolument rien compris et que vous êtes définitivement désagréable.

Je n'ai jamais dit que j'étais journaliste gastro. Je suis l'éditeur de MClaire et DG du groupe (90 mags dans 35 pays). Tous les mois, nous faisons un "Paris by un membre de MC. Et c'est dans ce cadre qu'est intervenue notre démarche. Vous avez le droit de refuser sans être odieux.

Vous êtes le seul a réagir de la sorte... Et de manière aussi agressive. Les autres ont bien compris que c'était une opportunité de mise en avant de leur etablissement dans un grand magazine. Et ils souhaitent naturellement organiser un moment de convivialité pour échanger...Vous n'avez rien compris et fait que confirmer votre pingrerie bien connue du milieu.Cet échange est désormais clos. Vous me faites perdre mon temps.

Cordialement

.Jean-Paul LUBOT Directeur Général délégué Groupe Marie Claire

Connaissez-vous Florent Quellier ?

On ne parle pas la bouche pleine !

le dimanche de 12h à 12h30

29 minutes

Du jardin d’Eden au jardin sur le toit 0

21.10.2012 - 12:00

« Lave ta main, blanche, gaillarde et nette,
Trace mes pas, apporte une serviette,
Allons cueillir la salade, et faison
Part à nos ans des fruits de la saison. »
Pierre de Ronsard, la Salade


On ne parle pas la bouche pleine ! se promène dans les jardins potagers cette semaine. L’historien Florent Quellier nous rejoint à table avec son Histoire du jardin potager parue chez Armand Colin.

Florent Quellier © Radio France

La recette de Bruno Verjus : Légumes du jardin et feuilles d'automne

Cueillir au jardin quelques légumes : carotte, navet, betterave, chou, oignon, courge, potiron, poireau, céleri...
Bien les laver et les débarrasser de leurs feuilles.
Sécher les feuilles et tiges et les enfourner sur une plaque pour les cuire, le sécher, les déshydrater pendant une nuit durant à 70 °C. Lorsqu'ils sont brunis et secs, les réduire en poudre.
Voici une poudre, un sel naturel aux arômes et aux notes de curry.

Cuire vos légumes au sautoir, à la vapeur, à l'anglaise, selon vos goûts.
Les disposer harmonieusement dans une assiette et les assaisonner d'un trait d'huile d'olive et de ce sel à l'esprit de jardin.

 Extraits sonores :
- La tomate et La bette et la blette par Gérard Siracusa tiré du disque La Jardinière de légumes (éditions Radio France)
- Si j’étais jardinier chanté par Pierre Dupré

Invité(s) :
Florent Quellier, maître de conférences en histoire moderne à l'université de Rennes 2, spécialiste de l'alimentation des Temps modernes.

Thème(s) : Arts & Spectacles| Agriculture| Histoire| Gastronomie| jardins| potager

Connaissez-vous le Repaire de Cartouche ?

Un petit rayon de soleil aux couleurs de giroles, la lecture il y a quelques jours de livre Terrine aux éditions Keribus, il n'en fallait pas plus pour me mettre en appétit de la cuisine de Rodolphe Paquin et son Repaire de copains.

Le Repaire de Cartouche, que je n'avais pas visité depuis un grand nombre d'années, c'est voyager dans l'imaginaire et dans le temps. La salle se peint de boiseries sombres, de belle humeur, d'assiettes généreuses et fumantes et de visages rougeoyant - il y a du repas des noces paysannes de Bruegel.

Ici l'on vient se régaler, seul ou à plusieurs, et Rodolphe Paquin veille à tenir cette promesse. Croustillant pâté en croûte aux saveurs confites et joyeuses, ultime lièvre à la Royale selon la recette d'Antonin Carême. 

Codifiée par Henri Babinski, alias Ali Bab (1907). Le lièvre est désossé avant cuisson, puis on le farcit avec foie gras, truffe. A ne pas confondre avec le lièvre à la Royale façon Sénateur Couteau, où le lièvre est confit en entier, fourré ou non. Ensuite, on retire les chairs pour délivrer, en effiloché, une sorte de rillettes chaudes. Joël Robuchon, poitevin comme le sénateur Aristide Couteaux, le réhabilita avec ferveur, via le Larousse gastronomique et ses nombreux restaurants.

Tout cela s'avale tout seul, la qualité des produits offrant ensuite une digestion de bébé. Bref un repas d'avant à l'égal d'une gourmandise d'enfant.

Photo BV

Photo BV

Le Repaire de Cartouche

8 Boulevard des Filles du Calvaire 75011 Paris

Tél. : + 33 1 47 00 25 86

Connaissez-vous SR, le Sergent Recruteur ?

Eater Digest

Oeuf de la ferme de Rambouillet , sirop d’angélique, noix fraîche,
crème fouettée et oxalis - Photo BV

Etrange rencontre hier soir avec la cuisine de SR le Sergent Recruteur. Le chef Antonin Bonnet (ex Bras à Laguiole et partner de Marlon Abela avec Greenhouse à Londres) propose une carte à l'aveugle, aux intitulés énigmatiques et provocateurs : partir de rien € 95 - s'inspirer € 145.

Les mets se succèdent à bon rythme dans une absolue perfection. Produits simples et d'excellentes qualités (betterave, maquereau, radis noir, oeuf, moules, oseille, cochon, pomme, coing, figue); cuissons parfaites et justes assaisonnements.

Les codes sont ceux d'un restaurant triplement étoilé, les tarifs dans le sillage. Décors du jeune prodige espagnol Jaime Hayon - qui leur en a collé pour leur argent ! -  Pléthore de service et de sommellerie. La formidable carte des vins en chef d'oeuvre de diplomatie. Elle fait se côtoyer les vins les plus Nature aux vins les plus oenologiques.

Les mets rendent hommages aux cuisines inspirantes du moment. Vous reconnaîtrez l'Arpège avec l'oeuf de la Bigottière et les betteraves à l'aigre doux; Noma pour les sets de table en feutre gris, les neiges, le beurre baratté de l'instant et les cuisiniers en procession pour vous porter bonnes paroles et plats. La cuisine de la Grenouillère avec ce maquereau aux tonalités brutales et maritimes propulsées par le radis noir et le raifort ou les moules, ail, oseille et pain grillé. Encore ? les herbes sauvages un peu partout comme chez Agapé Substance de David Toutain, la glace au Mélilot - une plante sauvage selon le serveur, oubliant au passage l'essentiel. Le Mélilot confère au foin avec l'aspérule et la flouve son arôme particulier de coumarine, partagé avec la fève tonka. Plus ? des pigeons maturant le coffre bourré de foin dans les vitrines musées du sous-sol comme chez In De Wullf de l'excellent Kobe Desramaults.

Pendant le diner je pensais à une lointaine cousine qu'il m'arrivait de visiter, enfant. Elle était abonnée à Reader Digest. Petite revue trimestrielle de poche, compilant les livres qu'il fallait connaitre ou avoir lu. Expositions, résumés, présentations, tout y était... ou presque.

Ce Sergent Recruteur a compris et digéré l'essentiel de la cuisine du moment. Des produits simples à très faible coût de revient, des assiettes à la scénographie spectaculaire, un service triplement étoilé, un décor must see, une cuisine calibrée à la perfection pour la clientèle internationale et fortunée de l'île Saint Louis. L'île Saint Louis en bateau croisière autour des saveurs et mets qu'il faudrait avoir vu ou goûté. Une cuisine eater digest et tout à fait délicieuse, en quelques sorte.

Betteraves à l'aigre-doux - Maquereau radis noir et neige de raifort - photo BV

Moules oseille, purée d'ail, pain grillé
 Cochon de lait, maïs, boudin comme un curry, purée de pomme et coing
photo BV

Glace mélilot et tarte aux figues - Photo BV

Restaurant SR, Le Sergent Recruteur

41, rue Saint-Louis-en-l’Ile  Paris 75004

Métro : Maubert - Mutualité, Pont Marie, Sully-Morland 

Tél : +33 1 43 54 75 42

Connaissez vous le Vide Gousset côté boulangerie ?

fouasse dans la vallée, fouace sur la montagne,
à Laguiole, Saint-Amand et Sainte-Urcize
photo BV

« Le Vide Gousset » un très vieux café parisien collé à la place des Petits Pères, fait face à la Basilique Notre-Dame-Des-Victoires. L'on se croirait en Italie, à Venise plus particulièrement. Le charme de cette place et du lieu nous laisse partager le sentiment de Paul Moran décrivant Venise : " Tout y est créé par l’homme, pour l’homme, tout si équilibré, si bien assis sur l’eau invisible, tous les plans s’entendent si bien à construire l’harmonie qu’on se sent aussi heureux que si on avait bu".

Lionel Favario "gacoin de Luce" cherchait depuis longtemps un petit café de caractère….Un lieu à l'égal des établissements vénitiens qu’il aimait tant à fréquenter accompagné de Mauricette, sa grand-mère. Celle par qui lui vient le goût « du bon manger ».

Voici donc le vide-gousset et sa cuisine de bon goût. Un petit recoin gourmand où l'on déniche charcuteries, risotto du mardi, burger d'Aubrac bio, vins de vignerons et autres simplicités.
Depuis quelques jours, Lionel, boulanger de formation, vient de reprendre la boulangerie jouxtant le Vide Gousset. Les chefs d'oeuvres d'antan y sont à l'honneur : Flanc aux oeufs, fouasse, pain de ferme et tartes aux fruits. 

Charcuterie Ospital  et pain de ferme - Photo BV

Burger, petit pain de la boulangerie et boeuf bio de l'Aubrac - Photo BV

Flan aux oeufs sur pâte de fouasse - photo BV

La fouasse, nomme une très ancienne brioche paysanne traditionnelle du Rouergue. Son nom, pense-t-on, vient peut-être de"focacia". Fouasse dans la vallée, fouace sur la montagne, à Laguiole, Saint-Amand et Sainte-Urcize. Confectionnée à partir de farine de froment et de levain, le beurre, les oeufs, le lait et le sucre adoucissent cette "galette". L'eau de fleur d'oranger et l'angélique confite lui confèrent ses arômes d'enfance. Souvenirs d'enfance pour Lionel Favario. Henriette Léonie, l’arrière-grand-mère de la femme de Lionel Favario avait une recette de famille jalousement gardée à Espalion, lieu phare de cette spécialité. Lionel Favario, (le boulanger et propriétaire du Vide Gousset) écoutant les souvenirs de son beau-père, et de sa femme, dégustant la fouasse fraiche, sortant du four ou rassise, grillée avec du miel et du cantal, reprend désormais cette recette patrimoniale.

Dans le même sucre, le flan aux œufs, chemisé avec la pâte à fouasse, les tartes aux pommes, et l'addictif pain de ferme. Merci à l'ami Jack2 pour ces belles gourmandises à trousser.

Connaissez-vous l'individualité ?

"Ce qui caractérise et différencie une personne", nous enseigne le dictionnaire. 

Il y quelques jours, nous dégustions chez Armen Petrossian une collection de huit caviars - Baeri Royal, Alverta Royal, Shassetra Royal, Ossetra Roayl, Baeri Imperial, Alverta Imperial, Ossetra Imperial, Beluga Imperial. Au delà de la distinction des variétés d'Acipenser (esturgeons) - sturio, baeri, transmontanus, gueldenstaedtii, ruthenus, stellatus... Les qualificatifs Royal et Imperial correspondent à l'énonciation/évocation marketing d'une qualité. Hors cette qualité est indépendante de la variété du poisson et de son lieu d'élevage. Elle réside dans son unicité, son individualité. Tel poisson offre de meilleurs oeufs qu'un autre et chaque poisson de la même variété, provenant du même lieu et péché le même jour est différent. Le soin porté à la fabrication du caviar et l'expertise humaine constituent, bien sûr, un élément important, mais ils ne peuvent modifier la qualité intrinsèque de l'individu/poisson.

Voilà un horizon à ne pas perdre de vue dans un monde où l'industrialisation des savoir-faire pour l'élevage, la culture, la pêche, la fabrication de semences, nie cette notion d'individu au profit du nivellement par la reproductibilité et le clone.

Connaissez-vous François Simon à visage découvert ?

On ne parle pas la bouche pleine !

par Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno VerjusLe site de l'émission

le dimanche de 12h à 12h30

Les cinq sens du gastronome 0

14.10.2012 - 12:00

On ne parle pas la bouche pleine ! reçoit cette semaine à sa table le critique gastronomique invisible François Simon.

François Simon FRANÇOIS SIMON © RADIO FRANCE

La recette de Bruno Verjus : Mise en bouche

Plonger, pour une petite minute, des palourdes dans une casserole d'eau à ébullition.  Verser dans une passoire et rafraichir. Ôter les palourdes encore crues, de leurs coques et réserver dans un bol.

Mixer à la centrifugeuse un concombre à demi-épluché et quelques branches de céleris pour obtenir un jus. Assaisonner avec un jus de citron vert, le zeste du citron vert et le jus des palourdes.

Servir les palourdes dans ce bouillon végétal naturel aux notes subtilement marines. Agrémenter de bourgeons de bourrache.

Invité(s) :
François Simon

Thème(s) : Arts & Spectacles| Gastronomie| critique gastronomique| restauration

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Simon Says, le blog de François Simon

Document(s)

• 
  Dans ma bouche

  • François Simon

  Flammarion, 2012