FOOD INTELLIGENCE

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13 mars 2011

Connaissez-vous l'Air du Temps ?

Sang sationnel !

Immense repas chez Sang Hoon Degeimbre. La révélation d'un très grand chef !

Depuis l'Air du Temps, petite auberge doublement étoilé, sise au creux des champs de Wallonie, le chef Sang Hoon Degeimbre bouscule les certitudes. Il convoque les terroirs du monde et trace de nouvelles frontières au goût.  Le bac en poche, son indiscipline buissonnière lui fait rejoindre l'école de l'apprentissage et de la débrouille - Côté salle et par affinité élective, côté cave. Maître d'hôtel et sommelier par nature, le voici à son aise, un oeil sur le passe et l'autre en salle. En 1997, lorsqu'il ouvre L'Air du Temps, il entre en cuisine pour la première fois : « Le plus gros challenge et le plus gros coup de bluff de ma vie ». Trois ans plus tard, première consécration avec une étoile Michelin, la seconde suivra en 2008. Depuis, il cultive sa fibre végétale : « Les légumes constituent une formidable source d'inspiration... ils agissent comme une muse ». Pour Sang-Hoon, chaque plat résulte du dialogue entre ses différents ingrédients - structures, textures, températures – comme contributions au patrimoine gourmand et à la mémoire collective.

« Issu du monde du vin, je n’avais d’yeux que pour la cuisine, c’était ma voie ! Tout ce que le vin m’a apporté, je l’ai mis en pratique dans ma recherche d’équilibre, de contraste ou de complémentarité. » Sang Hoon Degeimbre offre à sa créativité une sommellerie de l'âme. Ainsi « Ton rouge, Hommage par l'absence avec la couleur de l'urgence, Umami taste» qui sans jamais côtoyer le thon en offre le ton et toute la complexe palette aromatique. Essentiel à son travail, la compréhension : « Vouloir comprendre, c’est vouloir améliorer sa technique, et améliorer sa technique c’est augmenter ses possibilités de création - plus de couleurs pour créer mes tableaux ! » Ainsi, ce co-inventeur du Foodpairing, se mêle de molécules pour livrer le meilleur du goût. « Si ces dernières années, la technologie domine le produit, nous retournons de plus en plus vers une cuisine "nature" portée par le produit. » Le produit, à l'instar de rimes, parsème l'imagination et la poésie de Sang Hoon Degeimbre: « la fulgurance d’une idée en offrande d’émotions aux clients ». Alors, si tout commence et se termine par le produit, Sang Hoon Degeimbre, s'attache depuis dix ans à faire partager l'essence même de la cuisine.