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| The angel of meat - Mark Ryden |
Le jeune boucher et éleveur de Saint-Mihiel en Meuse, Alexandre Polmard, a adopté cette blonde d'Aquitaine pour son élevage : « Avant de nous lancer dans l’élevage d'une race plutôt que d'une autre, nous avons sélectionné plusieurs jeunes bovins de races diverses et âgés de 4 à 5 mois. Puis nous les avons élevés sur notre terroir, observés, enfin goûtés... Nous avons sélectionné la Blonde d'Aquitaine pour ses qualités d'adaptation à nos terres et climat et à notre façon de travailler ». Respect de la biodiversité, des coutumes, de l'histoire, des savoir-faire, voilà qui tombe sous le sens pour ce boucher fulgurant de 22 ans.
La qualité d'une viande semble dépendre moins de sa race que de sa sélection, de son acclimatation et du savoir-nourrir des producteurs. Le sexe, l'âge, la conformation, la génétique (les parents), la finesse des poils et du cuir importent ; une somme de critères objectivement tournés vers la qualité de la viande pour un éleveur respectueux.
Hier, j'ai goûté une côte de blonde d'Aquitaine maturée 5 semaines par Polmard. Il a étudié très sérieusement, et scientifiquement, la maturation des viandes. Il allie technologie, observations gustatives et analyses scientifiques : « La maturation consiste en une dégradation des lipides, des protéines et des glucides. Cela permet d'attendrir la viande et de lui donner du goût. Pour obtenir une belle cuisson, il faut une réaction de Maillard : les acides aminés, en présence de sucres et à température élevée, brunissent en créant un composé semblable à l'humus. »
La maturation à température et atmosphère contrôlée permet, lors des deux premières semaines, à une première famille d'enzymes de couper les protéines en deux segments. Une autre famille rogne ensuite les segments et les brise en une multitude d'éléments. Après la cinquième semaine, les enzymes n'ont plus aucun effet sur les acides animés. Seuls les acides gras libres peuvent continuer à se maturer, mais aléatoirement et par oxydation. Innovant tout en respectant la tradition, Alexandre Polmard prône un « élevage » sous vide de ses viandes, pour une maturation en atmosphère contrôlée, régie par des courbes de températures précises. « En maîtrisant l’élevage de nos vaches Blonde d'Aquitaine abattues sereinement vers l'âge de trois ans et la précision de la maturation de nos viandes, nous offrons à nos clients le meilleur au meilleur moment, et cela de façon absolument régulière. »
Côte de vache de 3 ans cuite dans les règles de l'art avec une poêle en fer Minéral B De Buyer, chauffée et ponctuée de nacre de sel des Salines de Millac. J'offre à cette viande maigre une noisette de gras de rognon alors que le sel crépite, la côte s'y pâme...
Je n'ai jamais dégusté une telle viande. Texture de soie pour un grain fin, d'une absolue élégance. Goût prononcé de viande rouge, délicat, subtil ... chic ! et couleur carpaccio - au sens de ces rouges très particuliers que l'on trouve sur la couverture de Sainte-Ursule ou le corsage de la Vierge du peintre éponyme.
Une véritable découverte que cette viande élevée au pinacle de sa qualité.
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| Côte de blonde d'Aquitaine boucherie Polmard - photo BV |
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| Photo BV |
