Pas grand chose à ajouter au génie de François Pralus... sinon quelques kilos. En vente libre, heureusement.
10 octobre 2012
09 octobre 2012
Connaissez-vous la Clio en chocolat ?
Solution pour mieux consommer l'automobile made in France : La Clio en chocolat de Pierre Hermé !
08 octobre 2012
Connaissez-vous les Terrines de Rodolphe Paquin ?
Classiques comme la terrine de campagne, légères comme le pressé de légumes confits, sophistiquées comme le nougat glacé de poulet fermier, gourmandes comme la truffade au chocolat... Les terrines du chef Rodolphe Paquin offrent les solutions économiques, généreuses et pratiques à vos envies rustiques. Simples à réaliser, sous la plume de Marie-Odile Briet qui a passé des heures avec Rodolphe en cuisine, les terrines du chef normand sont dorénavant inratables à la maison.
(Ce qui n'empêche en rien d'aller s'en payer une tranche, dans son restaurant " Le Repaire de Cartouche", si l'on passe par Paris).
TerrinesRodolphe Paquin, Marie-Odile Briet, Pierre Javelle
- broché. Paru en 09/2012 aux Editions Kéribus
07 octobre 2012
Connaissez-vous Tristram Stuart ?
On ne parle pas la bouche pleine !
par Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno VerjusLe site de l'émission
le dimanche de 12h à 12h30
Alors qu’un milliard de personnes souffre aujourd’hui de malnutrition, environ 30% de la production alimentaire mondiale est systématiquement jeté.
Cette semaine, On ne parle pas la bouche pleine ! ouvre la cuisine des restes et reçoit à sa table l’auteur et activiste anglais Tristram Stuart, organisateur d’un grand banquet de déchets le 13 octobre sur le parvis de l’Hôtel de ville à Paris. Préfacier du livre La grande (sur-)bouffe de Bruno Lhoste, il apparaît dans le documentaire Global Gâchis diffusé le 17 octobre sur Canal +.
Tristram Stuart © RADIO FRANCE
La recette de Bruno Verjus :
Pizza baguette
Cuisine des restes, cuisine de frigo, cuisine en lutte contre l'industrie agro-alimentaire.
Pour cette recette nous allons utiliser une baguette de la veille, des légumes et fruits un peu trop mûrs ou chinés en fin de marché à prix cassés.
Progression
Les tomates
Ôter la peau de tomates un peu trop mûres. Les découper en quartiers et retirer les pépins. Dans une casserole, les cuire avec un peu d'huile d'olive, une cuillerée à café de miel et quelques framboises. Vous obtenez ainsi une sauce tomate au goût naturel et concentré, un ketchup maison.
La baguette
Trancher le reste de baguette dans la longueur.
Cuisson
Tartiner la pâte de tomates sur les morceaux de baguette. Ajouter vos restes de jambon, fromage, champignons artichauts trouvés dans le frigo... Enfourner pour 5 minutes (four à 180 °C).
Mise en scène
Ajouter un peu de salade roquette ou d'herbes fraîches, un trait d'huile d'olive et c'est prêt.
Extraits sonores :
- Global gâchis Documentaire d’Olivier Lemaire, écrit par Maha Kharrat et Tristram Stuart
- Le Sucre, film de Jacques Rouffio (1978)
Invité(s) :
Tristram Stuart, auteur
Tristram Stuart, auteur
06 octobre 2012
Connaissez-vous Christophe ?
Il y a un peu moins d'un an je croisais la cuisine de Christophe. Une adresse plutôt confidentielle sise rue Descarte, à Paris. Une table d'auteur, pour hédonistes, chuchotée de bouches à oreilles; souvent oubliée, jamais égalée.
Ce midi, j'y ai déjeuné d'une sole, inoubliable. Un gros tronçon de sole cuit sur l'arête, ivre de mer. Accompagné en idéal, de "frites" de pois chiche, brûlantes. Un plat exceptionnel de bonté. La sole comme l'on en rêve quelques fois, sans jamais la trouver vraiment. Vertige de la sensation; l'idée que l'on se fait d'un plat, percutée par les émotions de sa dégustation. L'impression de lignes qui se rejoignent, d'une complétude, de l'ultime. Une mise en extase du palais et du cerveau. Mise à feu, sans artifice, de la jouissance. Les sens à la mesure d'une démesure.
Voilà la sole de Mr Christophe un monument pour 28 €. C'est à dire un cadeau !
Les autres plats sont de haute tenue. Une belle cuisine qui survole les modes et les effets pour servir le mangeur au plus près de ses émotions et de ses désirs.
C'est aussi ouvert tous les week-end, alors précipitez-vous. Très belle cave de vins vivants.
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| La sole selon Christophe ... 28 € pour 400 g d'exception. Regarder le gros plan sur la cuisson. Un chef d'oeuvre ! Photos BV |
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| Photos BV |
Christophe
8, rue Descartes 75005 Paris
Tél. : + 33 1 43 26 72 49
fermeture les mercredis et jeudis
Menu à 19 €
05 octobre 2012
Connaissez-vous Global Gâchis ?
Canal+ et Tristram Stuart vous invitent à déguster un grand repas gratuit à base de légumes et de fruits disqualifiés, le samedi 13 octobre à 13h sur le parvis de l’Hôtel de Ville de Paris.
Ce grand repas organisé par Canal+ sera exclusivement réalisé à partir de produits destinés à être jetés : carottes tordues, pommes de terre difformes et autres produits frais disqualifiés encore parfaitement consommables.
L’objectif de cet évènement et du documentaire Global Gâchis diffusé le 17 octobre sur CANAL+ es
t d'alerter sur le scandale du gâchis alimentaire en France et dans le monde.
Au programme:
• Un curry géant de légumes pour 5000 personnes
• Des leçons de cuisine pour remettre à l'honneur les abats par Pierre Jancou et Yves-Marie le Bourdonnec
• Des recettes simples et bluffantes anti-gâchis par Louise Denisot et Fred Chesneau
• La rencontre avec des cochons "recycleurs"
• Des jus de pommes pressés sur place
• Des salades confectionnées en musique par Disco Soupe
Pas de réservation, venez simplement avec vos amis et vos proches !
et sur France Culture dimanche à midi dans On ne parle pas la bouche pleine
04 octobre 2012
Thierry Richard affiche une allure tranquille, radieuse, emplie des savantes beautés du plaisir. Ce voluptueux gastronome m'a demandé quelques lignes dédiées aux plaisirs, je vous les livre :
Je n’aime pas me lever aux aurores, je ne suis pas de ces lève-tôt qui guettent l’avènement du jour pour se ruer dans leur journée. Peut-être parce qu’en étirant les heures, le déjeuner me semble moins loin… Quoi de plus jouissif que de considérer Paris comme un formidable grenier ? De s’enivrer des mille et uns chemins de sa cartographie gourmande pour trouver le restaurant qui comblera l’appétit et réjouira les sens ? Du petit bistrot des quartiers populaires, tel Le Baratin à Belleville, où l’assiette est simple et généreuse, jusqu’aux tables en majesté de L’Arpège qui vous font grimper aux étoiles.
Tout homme a son horizon. Le mien est de cultiver mon goût et de le partager. Marché Beauvau : un gros paleron de chez Brunon, que ce boucher fait rassir pendant sept semaines, me ferait me ruer. Rue de Charonne : le lait de vache jersiaise de Pos vaut bien un Graal. Car oui, un yaourt peut être voluptueux, quand la crème nacre les lèvres… De Bastille à République, un dessert oriente ma boussole. Une architecture savante de pâte et de chantilly, un gâteau que l’on pourrait accrocher au mur tant il est beau ? Tout le contraire. Le flan de Jacques Genin, à la peau tigrée, rappelle qu’être classique peut être synonyme, non d’ennui, mais de perfection. La liste est sans fin et chaque jour, je rêve d’une nouvelle volupté à débusquer.
Et le corps de dire encore…
Verbatim "sous le signe de la sensualité qu’est placé ce nouveau guide, son auteur nous conviant à explorer avec lui ces « voluptés parisiennes » que le monde entier nous envie. Délicieusement épicurien, flirtant avec l’érotisme et les plaisirs indécents, ce guide nous invite à une déambulation hédoniste et gourmande dans Paris. Strip-tease et libertinage ne sont pas bien sûr les seuls plaisirs évoqués dans ce Paris du ravissement des sens. Car au-delà des portes cochères, des « love-shops » ou des librairies érotiques, la volupté se niche, pour qui sait y être sensible, dans les recoins les plus inattendus : dans la nef parfumée d’une église, sous la crème d’une pâtisserie provocante, au fond d’un verre de grand vin de Bourgogne, au détour d’un jardin oublié, au bar d’un hôtel ou entre les draps d’une de ses chambres, sous les jupons d’une danseuse de french cancan ou dans l’odeur enivrante d’un bouquet opulent… La très grande variété des plaisirs offerts par Paris à ses visiteurs, permet ainsi de rassembler dans un même ouvrage, avec élégance, aussi bien les hauts lieux de la vie nocturne actuelle que les salles de musée les plus érotiques, les restaurants à fréquenter en amoureux que les boutiques de lingerie les plus extravagantes. Comme dans Paris pour les hommes, chacun de ces plaisirs voluptueux est décrit sous la forme d’un court texte littéraire, décliné ensuite en lieux et en adresses. Une fois encore, comme autant de cerises sur notre gâteau, quelques Parisiens célèbres (écrivains, journalistes, fleuristes, cuisiniers, parfumeurs…) y partagent leurs souvenirs et leur vision de la volupté à Paris."
02 octobre 2012
Connaissez-vous le Gâteau Battu ?
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| Photo BV |
Petite tour de beurre et de plaisir dressée en Picadie maritime, le Gâteau Batttu est un pain aux oeufs ou gasteau mollet pour ses créateurs flamands en 1653. Depuis 1900 la recette est fixée en Picardie, elle fait désormais l'objet d'une noble confrérie. Celui de la pâtisserie Patrick Lombart à Abbeville a mes faveurs.
Un délice à déguster tel quel. Pour ceux qui seraient tentés de le comparer à une brioche, de le toaster ou de le recouvrir de confitures... ils sortent ! Parole de Charlotte, Picarde.
Pour en savoir plus Ici
01 octobre 2012
Connaissez-vous noGlu ?
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Le bistrot est-il une thérapie ? Une question à laquelle Frédérique Jules, son chef Mitsuru Yanase, et la jeune pâtissière Jennifer Harting répondent avec noGlu. Ici l'on soigne les clients, les mets et l'allergie au gluten *.
Ce restaurant comptoir, table d’hôte, salon de thé, du passage des Panoramas est, à ce jour, la seule adresse parisienne garantie sans gluten, foi de With Love Allergen Free, de Nadia Sammut.
En idéal, ce pain tendre et pétillant à base de farine de pois chiche. Les mets, cuisinés en direct, offrent une palette tranquille. Ils rassurent le palais sans émouvoir l'intestin grêle. Délicieuses amandes de mer tièdes, aux saveurs de jardins d'embruns. Inattendue langue de veau croustifondante, alanguie d'aubergines en caviar, Cheese cake, à la renommée naissante, et promis à un grand avenir.
A noter des vins nature, vivants, au gros potentiel de glou t'aime.
*"La maladie coeliaque est une maladie chronique de l’intestin déclenchée par la consommation de gluten, un mélange de protéines contenues dans certaines céréales (blé, orge, seigle…). La maladie se manifeste principalement par des symptômes digestifs.Le nom de la maladie provient du grec koeliakos, « qui appartient aux intestins ». Elle est aussi appelée – le plus souvent - intolérance au gluten, ou encore entéropathie au gluten."
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| Photo BV |
Restaurant noGlu
16 passage des Panoramas 75002 Paris
Ouvert du lundi au vendredi, le midi uniquement jusqu'à la mi-octobre
TÉL : +33 1 40 26 41 24
30 septembre 2012
Connaissez-vous le goût des mots ?
On ne parle pas la bouche pleine !
par Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno VerjusLe site de l'émission
le dimanche de 12h à 12h30
Valère Novarina, Le Repas
On ne parle pas la bouche pleine ! vous invite cette semaine à un banquet de mots.
Olivier Martin-Salvan et Dominique Parent, comédiens fétiches de l’auteur et ogre Valère Novarina nous rejoignent à table pour mettre en bouche l’écriture vive et crue et pour chanter la chanson des vignerons en Vevey.
Dominique Parent © RADIO FRANCE
La recette de Bruno Verjus : Langues de chat
Ingrédients
Pour 20 à 25 langues de chat
2 blancs d'œufs
100 g de sucre bio
60 g de farine
60 g de beurre cru doux
1 pincée de sel fin
Progression
Préchauffer le four à 120° C
Le beurre noisette
Déposer le beurre dans une casserole et le chauffer lentement. Il se dissocie, se clarifie. L'eau s'évapore lentement, les lipides accumulent de la chaleur, et la caséine - la mousse du beurre - colore et apporte un goût très particulier à ce beurre baptisé beurre noisette.
Olivier Martin-Salvan © RADIO FRANCE
La pâte
Battre rapidement les blancs d'œufs au fouet. Incorporer le sucre, la farine, le sel et le beurre noisette.
La cuisson
Bien beurrer deux plaques à pâtisserie antiadhésives. Remplir une poche à douille avec la pâte et former des petits bâtonnets. Si vos plaques ne sont pas antiadhésives, utiliser du papier sulfurisé ou un tapis siliconé, silpat par exemple.
Enfourner pour environ 8 minutes. Les langues de chat sont cuites dès lors que leurs pourtours sont dorés.
26 septembre 2012
Connaissez-vous Sur le zinc d'Yves Camdeborde ?
Voici venu le nouveau livre d'Yves Camdeborde « Sur le Zinc ». Une véritable déclaration d’amour au retour des hors-d’œuvre à la française : « ... les hors-d'oeuvre en France ont disparu au moment où les antipasti et les tapas triomphaient de l’autre côté des Alpes et des Pyrénées... ». YC.
A noter les photos idéales de son complice et photographe Yves Duronsoy. Bref, un livre essentiel à la mise en appétit.
23 septembre 2012
Connaissez-vous Jacques Lardière ?
On ne parle pas la bouche pleine !
par Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno VerjusLe site de l'émission
le dimanche de 12h à 12h30
Guillaume de Salluste du Bartas, La Sepmaine, 1578
La qualité d'une viande dépend aussi du bien-être animal. Les bons veaux ne sont plus attachés sous la mère, ils vont et viennent autant qu’ils le veulent.
Après les vendanges allez chiner les grappillons. Ces petites grappe de raisins de seconde génération celles qui ne parviendront pas à maturité et offrent un jus vrillant d'acidité : le verjus.
Dans une cocotte en fonte déposer un peu de matière grasse. Idéalement du gras de rognon de veau ou le gras du veau. Ajouter une gousse d'ail non épluchée, préalablement écrasée du plat du couteau, et une branche de thym. Saler et rôtir à feu vif le carré de veau sur toutes les faces de façon à obtenir une belle coloration. Placer le carré sur l'os, baisser le feu et le confier à la cocotte pendant une bonne heure. L'arroser de jus très régulièrement.
Laisser reposer votre viande dans une assiette placé dans le four à 50°C.
Jeter les grains de verjus dans la cocotte et déglacer ainsi les sucs de cuisson. Hors feu, fouetter le jus avec un quelques noix de beurre. Trancher et servir avec une purée de carotte à l'orange par exemple.
Extraits sonores :
- « Chanson à boire du vieux temps » de Camille Saint-Saëns
- « La Cave » de Pierre Dupont
20 septembre 2012
Connaissez-vous La Dame de Pic ?
Dame de coeur
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| La Dame de Pic en odorama - photo BV |
Un avant goût de Valence vient d'ouvrir à Paris. Anne-Sophie Pic et David Sinapian inaugurent cette semaine La Dame de Pic. Un restaurant blanc, simple et chic, arraché à la friche de la rue du Louvre. La cuisine ouvre sur la rue du Louvre, spectacle garanti, les passants nombreux s'agglutinent le nez collé, ou presque, aux vitres.
Hors le menu du midi facturé 49 € pour une entrée, un plat, un dessert : ce midi, melon, volaille, mirabelle - un peu juste à mon sens, les cartes du jeu de La Dame de Pic se déclinent en odoramas, créés sur mesure, par Philippe Bousseton, parfumeur chez Takasago : parfums de sous-bois et épices, d'iode et fleurs ou de vanille ambrée. Choisissez votre mouillette de parfumeur et le menu qui en découle. Pour nous ce midi, sous-bois et épices pour 120 €. Les deux autres menus sont respectivement à 100 et 79 €.
Les mets frappent aux papilles en juste équilibre des épices et acidités. Un frisson de sous-bois pour cette belle assiette de berlingots fumés, chèvre et champignons. Le génie frappe avec le Saint-Pierre en cuisson idéale, arrondi de haricots coco, souligné de café et mordu à pleine bouche par quelques traits d'oignons rouge en pickles. Un très grand plat.
Belle idée aussi pour ce lapin Rex - la variété pas son prénom - genièvre, gin Hendrick's, groseille. La note de concombre et rose du gin promenant le lapin au jardin. A ce propos ce gin a été conçu à partir d'une idée poétique et toute anglaise : "se régaler d'un sandwich au concombre dans une roseraie", un verre de gin à la main ? Il bénéficie d'une macération de concombres et roses après/ou avant distillation.
Une belle table à fréquenter d'urgence avant la folie de la mode à venir. Une haute cuisine française pour le prix d'un bistrot chic parisien. L'adresse sincère d'une Dame de coeur.
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| Les berlingots fumés, chèvre frais fumé, champignons des bois, fève Tonka - photo BV |
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| Le Saint-Pierre côtier, feuilles de cannelle haricot coco, café Bourbon Pointu - photo Bv |
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| Le lapin Rex du Poitou, genièvre, gin, petits légumes de saison photo BV |
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| La pomme Reine de Reinettes, tatin, bière, cazette - photo BV |
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| Anne-Sophie Pic et son équipe Dame de Pic - photo BV |
La Dame de Pic à Paris
20 rue du Louvre
75001 Paris
>> Venir
contact@ladamedepic.fr
www.ladamedepic.fr
www.pic-valence.fr
Réserver une table
01 42 60 40 40
19 septembre 2012
Connaissez-vous le Shang Palace ?
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| Photo BV |
N'en déplaise à Charles-Henri Orliac j'ai déjeuné au Shang Palace du groupe Shangri La et j'ai payé mon addition - J'ai même payé pour les trois autres convives qui accompagnaient ce déjeuner. Formule Dim Sum à 58 €, Badois à 10 € et bonne surprise, un thé jasmin de bonne qualité pour l'ensemble de la table et durant tout le déjeuner facturé à 10 €. La bonne affaire du repas ...
Remarquables coeurs à petite touche - dim sum - frais, au saveurs nettes et étagées. Mention spéciale pour le ha kao et pour le bouillon de poule qui accompagnait le gros ravioli. Service de palace, attentionné et corseté, laissant quelque fois échapper quelques perles comme ce "dac" pour la commande d'une nouvelle bouteille d'eau...
Difficile de ne pas réfléchir au sens d'une telle cuisine dans ce lieu. 2 euros de produits, 25 euros de services et cuisine et le reste pour la décoration et les frais financiers...
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