Connaissez-vous Jacques Lardière ?

On ne parle pas la bouche pleine !

par Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno VerjusLe site de l'émission

Vendanges dans les climats de Bourgogne 23.09.2012 - 12:00

le dimanche de 12h à 12h30

La terre peu à peu la beauté nous dérobe

Pomone va changeant le devant de sa robe

Et ses clisses, paniers de fruits aigrement doux

Pour servir de dessert à son malsain époux

L’automne, qui pieds nus dans la claie trépigne,

Faisant par tout couler le doux vin de la vigne.

Guillaume de Salluste du Bartas, La Sepmaine, 1578

On ne parle pas la bouche pleine ! parcourt cette semaine les climats de Bourgogne et vous invite à une dégustation radiophonique du grand cru Corton-Charlemagne. En cette période de vendanges, Jacques Lardière, maître de chai au domaine Louis Jadot depuis quarante deux ans, se met à table avec nous pour évoquer la diversité des terroirs bourguignons et le travail du vin.

Jacques Lardière © RADIO FRANCE

La recette de Bruno Verjus :

Carré de veau au verjusChoisir un veau de grande qualité comme on les trouve chez Marie-Claire Poirier de Carré bio, chez Michel Brunon ou Hugo Desnoyer. Des veaux nourris au lait de leur mère, un lait maternel riche de ces mamans vaches élevées en plein air, et rentrées deux fois par jour pour nourrir leur veau.
La qualité d'une viande dépend aussi du bien-être animal. Les bons veaux ne sont plus attachés sous la mère, ils vont et viennent autant qu’ils le veulent.

Après les vendanges allez chiner les grappillons. Ces petites grappe de raisins de seconde génération celles qui ne parviendront pas à maturité et offrent un jus vrillant d'acidité : le verjus.

Dans une cocotte en fonte déposer un peu de matière grasse. Idéalement du gras de rognon de veau ou le gras du veau. Ajouter une gousse d'ail non épluchée, préalablement écrasée du plat du couteau, et une branche de thym. Saler et rôtir à feu vif le carré de veau sur toutes les faces de façon à obtenir une belle coloration. Placer le carré sur l'os, baisser le feu et le confier à la cocotte pendant une bonne heure. L'arroser de jus très régulièrement.

Laisser reposer votre viande dans une assiette placé dans le four à 50°C.
Jeter les grains de verjus dans la cocotte et déglacer ainsi les sucs de cuisson. Hors feu, fouetter le jus avec un quelques noix de beurre. Trancher et servir avec une purée de carotte à l'orange par exemple.
Extraits sonores :
- « Chanson à boire du vieux temps » de Camille Saint-Saëns
- « La Cave » de Pierre Dupont