Connaissez-vous le gyotaku d' Arisa et Jean Jacques Bacci ?

Arisa et Jean Jacques Bacci sont des inconditionnels de la pêche sous marine. La corse, un masque, un tuba, du riz et de la sauce soja, suffisent à leur bonheur ou presque ... le gyotaku

Poulpe

Murène

(de gyo : poisson et taku : empreinte) cet art japonais original date de la période Edo. Il consiste à reproduire l'image d'un poisson par empreinte sur papier de riz ou sur soie. Utilisée par des pêcheurs pour immortaliser des prises inoubliables, cette technique a été développée sur le plan artistique par des naturalistes japonais et américains au XXe siècle. La méthode plus ancienne pour réaliser un gyotaku consiste, après avoir nettoyé le poisson et lui avoir ôté les yeux, à appliquer de l'encre dans le sens des écailles, puis à prendre son empreinte avec une feuille de papier de riz. Sur le papier retiré, l'artiste peut ensuite peindre l'œil au pinceau et achever son œuvre en calligraphiant un poème.

Pour en savoir plus cliquez ici

Jean Jacques et Arisa Bacci produisent et importent les merveilleux sakés : Kawasemi, Sayori et Koï Koï.

Midorinoshima
15 rue du Colonel Quenza
20137 Porto-Vecchio
09 79 23 15 98
06 07 78 37 23
jjbacci@midorinoshima.com

Connaissez-vous ma soupe de tomate coeur de boeuf ?

Pause estivale, ralentissement des post. L'été en pente douce, retenu un instant, à la saveur de grosses tomates mûres assaisonnées en soupe de fruits.

Photo, plat et recette BV

Recette pour 4

Peler et découper en quartiers, 4 tomates, gros coeurs de boeuf. Les disposer dans un grand saladier. Ajouter la pulpe de 4 prunes vertes (pour l'acidité), 4 fraises, 4 feuilles de verveine fraîche et 1/2 piment vert (sans ses graines). Laisser ainsi "infuser" au réfrigérateur 1/2 journée.

Mixer à la girafe (mixeur-plongeur) pour obtenir un beau jus et passer au chinois. Réserver de nouveau au frais jusqu'au moment de servir.

Saler à votre goût. Puis remplir les bols de 2 louches de soupe de tomate. Agrémenter de feuilles de pourpier, de fleurs de capucine et d'huile d'olive.

Connaissez-vous Frenchie ?

A lire dans Trois couleurs cet article sur la cuisine du chef,

Grégory Marchand au Frenchie

Cliquez sur l'image pour l'agrandir et lire le texte

Connaissez-vous Jean François Piège ?

Jean François Piège quitte le Crillon, la nouvelle fait feu de paille depuis quelques mois à Paris. Désormais c'est officiel !

La question se pose, autour de ces cuisines de mise en place, de mise au plis pour les étoiles ... de cuisines ou l'émotion s'achète en catalogue/carte - faux luxe de produits réputés nobles ou l'énoncé prévaut sur le goût et le plaisir.

Connaissez-vous : Show me the way to the next... Bar ?

Loubine grillée au feu de pommier, beurre demi-sel infusé d'inflorescences de fenouil d'Yeu

Alors le bar ? la loubine comme l'on dit à Yeu ?
7 kilos à griller ... Voilà la question et la réponse en photos.

Avant le grand déballage.. la momie (sous film alimentaire)

Le bar vidé à conservé ses écailles. les organes de l'abdomen ont été remplacés par du fenouil

Photo BV

Le feu - du pommier, tailles de novembre séchées à l'air d'Yeu

En place sur le grill pour 5 minutes par côtés - 4 fois - Photos BV

Le feu brûle les écailles et se confit à la chair ...

Pour finir, un beurre demi-sel de Pascal Biellevaire infusé d'inflorescences de fenouil et c'est tout.. Mais c'est déjà beaucoup !

Recette - Ailes de raie croustillantes, herbes et fruits aigres

D'Yeu que c'est bon - recette

"Pêché" ce matin sur le port, un bar de 7kgs .... pour une centaine d'euros ... Merci Rastaquouère (c'est le patronyme du bateau pêcheur) !
à suivre, en cuisson haute voltige, sur écaille, avec du petit bois de pommier. Recette lundi !

En attendant une aile de raie bien épaisse et cuite à poêle couverte.

Peler les ailes de raie à l'aide d'un couteau bien effilé. Inciser délicatement la lame du couteau sous la peau et suivre un fil imaginaire entre chair et peau.

Préparer un bol d'herbes et baies. Persil plat, coriandre (graines et feuilles), sauge, menthe, cives, pimprenelle, ciboulette, mélisse, fenouil (feuilles et sommités fleuries), baies de cassis, de groseilles à maquereau, feuilles et fleurs de roquette sauvage, piment vert, câpres ... bref tout ce qui est comestible et qui vous tombe sous la main et dans les mains ...
Découper, trancher, détailler, effeuiller ...

Faire chauffer une poêle anti-adhésive avec quelques gouttes d'huile d'olive vierge. Installer les ailes de raie et les dorer à feu vif sur une face (5 minutes environ). Les retourner et répartir la moitié des herbes sur la face dorée. Couvrir avec un couvercle en verre (avec soupape) et laisser dorer l'autre face à feu vif.
Déposer les ailes de raies croustillantes dans les assiettes de service. Hors feu, déglacer la poêle avec un jet de vinaigre de Xérès et ajouter deux cuillerées à soupe d'huile d'olive vierge.
Disposer le reste des herbes et les baies sur le poisson et arroser du jus déglacé. Assaisonner encore de quelques gouttes d'huile d'olive et de fleur de sel.

photo, recette et plat - BV

Yeu alternatif - Connaissez-vous la vente à quai ?

Pêcher... de gourmandise

Sur Yeu quelques pêcheurs font de la résistance, au profit des gourmands. Ils vendent sans criée.

Ainsi la pêche côtière s'offre en manne tous les matins sur le quai de Port-Joinville. Des prix doux pour les clients et avec profits pour les pêcheurs; des poissons du jour, souvent frétillant et la (bonne) habitude donnée aux consommateurs : on y trouve que ce qui a été pêché ! Une offre courte, de saison et de raison.

Les choix du jour ... rougets, lieux, araignées et homards

Olivier - Patron pêcheur

Verre Volé - Connaissez-vous les caves à manger ?

Photo wine terroir

Quelques verres volés ... au temps

Dîner tardif au Verre Volé, l'ancêtre des caves à manger. Cyril, d'humeur tire-bouchonante, ouvre quilles sur quilles. Des noms doux comme le fruit s'égrènent en baies de raisins : Pacalet, Pffiferling, Courault, Dard et Ribo, Metras, Marula,...

Sur la table, l'andouillette fait du gringue aux herbes salades d'Annie Bertin. Le goret se confie en oreille croustillante, craquant !

Une cave à manger ?

Une pièce peuplée de bouteilles de vignerons éthiques à la terre comme au chais. Une ambiance qui donne envie de les ouvrir ... toutes ! Et miracle, des chaises, des tables et des produits à manger dans leur simple et bonne nature. Et puis ... des prix, doux, raisonnables.

Et pour citer mon ami Sébastien Lapaque " c’était un jour ou la mesure du boire était de boire sans mesure"

Sébastien Lapaque auteur du Petit Lapaque des vins de copains

Le Verre Volé

67 rue de Lancry 75010 PARIS

Tél : +33 (0)1 48 03 17 34

Connaissez-vous l'assiette arlequin ?

Irina V en robe et assiete arlequin - l'Arpège Paris

Yeu alternatif - Connaissez-vous La Dilettante de Catherine Breton ?

Les Breton débarquent sur Yeu, buvons à notre santé !

Catherine Breton, femme de Loire et son mari Pierre, oeuvrent l'année entière à cultiver et vinifier le chenin et le cabernet franc dans leur fief de Bourgueil : Nuit d'ivresse, Ritournelle, Dillettante, Beaumonts, de belles promesses... tenues !

Les vins de vignerons arrivent à l'île d'Yeu. Commerce équitable ou le raisin et le boire font bon ménage à doux prix.

Les alsaces de Binner, les morgons de Foillard, les beaujolais de Lapierre, les terres promises de JC Comor, les champagnes Fleury et les Vertus de Larmander-Bernier, les minervois de JB et Charlotte Sénat, les pics saint Loup de mas Foulaquier, les Mâcons de Philippe Valette, les Aligotés de chez Goisot, Les Chablis des de Moor, les Bourgognes de Fanny Sabre, les Vézelays de Montanet, les Cairannes de Marcel Richaud, les corses d'Antoine Aréna et fils, les Muscadets de Jo Landron, les vins doux de la Tour Vieille, les Tavels d'Anglorre, les Fronsacs du Château moulin Pey-Labrie, les vins d'Elian Da Ros et last but not least ... Les Chinons et Bourgueil du Domaine Breton et les Dilettantes ... et pleins d'autres dives bouteilles...

Des vins à découvrir LIVE, des vins boissons, bios et nature, aux qualités organoleptiques essentielles au plaisir...

En juillet et en Août, Catherine fait sa Dilettante à St Sauveur (en lieu et place de Bleu thé et avec la discrète bienveillance d'Anne Duwell). La Dilettante - Catherine Breton - 2 rue Notre Dame de la Blanche - 85350 Ile d'Yeu - 02 51 59 56 13

Alors Catherine c'est quoi la Dilettante à YEU ?

Connaissez-vous Yeu alternatif ?

Une petite série de rencontres avec des hommes et des femmes d'Yeu. L'île d'Yeu, vaste paquebot de granit et de sable blond, relâche entre les côtes bretonnes et l’estuaire de la Gironde.

Les jardins de l'Amer, fonctionnent sur le principe d'une AMAP et de la cueillette. Des légumes "nature" à saisir selon l'humeur du temps et du jardinier. Un délice !

Photos BV

Connaissez-vous la nuit des Omnivores ?

Sur le principe de la nuit des publivores née en 1981 ! ... de Jean Marie Boursicot, avec la gourmandise en focale.

C'est le 6 juillet ... réservez vite là ....

En projection

Le Solfège du légume. Autour d'Alain Passard et de ses potagers - Réalisé en 2007 par Sophie Bensadoun. Durée : 52 min.

L’invention de la cuisine : inside Pascal Barbot vu par le génial Paul Lacoste Réalisé en 2008 par Paul Lacoste. Durée : 52min

Débats et dégustations autour et avec 3 Chefs : Grégory Marchand (Frenchie, Paris), Petter Nilsson (La Gazzetta, Paris) et Laurent Chareau (le Chat, Villechaud) et avec les jolis vins de Charlotte et Jean Baptiste Sénat - Minervois, de Frédéric Palacios, le Mas de mon père - Malepère et Thomas Pico, Domaine de Pattes Loup - Chablis.

Prix d’entrée public : 39 euros (Eaux minérales comprises café et digestif compris) donnant accès aux films et dégustations.

Connaissez-vous Chuao et Cuyagua ?

La place de l'église à Chuao - Lieu de culte aux chocoaddicts

Saint François en prière devant les fêves de criolos - Chuao

Par François Pralus l'aventurier du chocolat

Récit chocolaté de françois, il y a quelques semaines, à la découverte de Chuao et de Cuyagua

« Départ de Valencia très tôt – 40 km de route très étroite et sinueuse à travers le Parc Henri Pittier (1500m d’altitude à son sommet). Il nous a fallu 3 heures pour couvrir ces 40 km ; à travers une végétation sublime.

Arrivés au village de Choroni (village de bord de mer, assez touristique); nous avons pris un petit bateau à moteur, seul moyen d’accéder à Chuao. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, Chuao n’est pas une île, mais aucune route ne permet d’y accéder. Il faut environ 20 mn de mer pour arriver au port de chuao et continuer sur une route de 6 km pour arriver au village. Lors de notre visite, la route était en cours de travaux, le gouvernement ayant décidé d’aider les villageois. (Jusqu’à présent la route était en terre battue.)
A notre arrivée, le bus étant complet, nous avons du parcourir 4 km à pied avant qu’un tracteur qui montait au village ne s’arrête pour nous prendre en stop.
Le village, tout en longueur se compose de trois rues principales donnant sur la plaza mayor et la fameuse église devant laquelle les fèves de cacao sont mises à sécher.

Chuao est un des plus anciens villages du Vénézuela. La tradition du cacao date de 400 ans. Les cacaos cultivés sont le Criollo et le Trinitario ainsi qu’un hybride appellé « Cudi Amor ».
Nous avons été accueillis par Nora (la secrétaire administrative de l’association), Alcides Herrera (le président de l’association) et de Angel Herrara (le papa d’Alcides et ancien président de l’association).
L’association se compose de 117 producteurs. Le village comprend 2500 habitants et comprend un dispensaire (1 médecin, 1 infirmière), 3 policiers, une bibliothèque (avec accès internet). Il n’y a pas de banque à Chuao.

Pendant 8 ans la société Amedei (Italie) a eu une exclusivité sur la production totale du cru Chuao. Fin 2008 Mr Gonzalo Toro notre trader a réussi à obtenir 50 % de cette exclusivité. Chuao produit annuellement 20 tonnes. Les habitants de Chuao étaient très contents de nous recevoir car très peu de chocolatier sont venus leur rendre visite.


Description du cru : « A l’Ouest de Caracas, au Vénézuela, se trouve un village mythique. Accessible uniquement par bateau, le village de Chuao est bordé au Nord par de denses forêts tropicales, au Sud par la mer de Caraïbes. Depuis fort longtemps le cacao de cette zone est réputé comme exceptionnel. Un terroir unique, un savoir faire ancestral, un séchage traditionnel ont fait de ce cacao Criollo le plus recherché du monde et le meilleur. La production minuscule en a fait un produit rare que nous sommes fiers de vous présenter. Ce chocolat est équilibré en amertume et acidité, boisé, charpenté. »







A la découverte de Cuyagua

Départ de Valencia, 50 km à travers le Parc Henri Pittier (mais une autre partie que celle empruntée pour aller à Chuao).

Cuyagua produit 8 tonnes annuelles, ils sont 9 producteurs pour une Hacienda de 270 hectares. Il y a quelques années le terrain s’étendait sur 360 hectares. Le président de l’association est Félix Martinez. Son père Benancio s’occupe de la fermentation des fèves. Les fèves sont fermentées en caisse bois durant 5 jours. Puis elles sont lavées à l’eau. Nous avons demandé à ce que les fèves soient fermentées un jour de plus. Nous attendons les échantillons de cette nouvelle fermentation.

Les fèves de Cuyagua sont très fruitées. Les habitants du village pensent que cela vient d’un arbre fruitier qui se trouve en quantité sur la plantation et qui se nomme Mata Aguacate.

Le travail de la terre se passe de génération à génération. Les cacaoyers sont principalement des criollos, mais il y a aussi des hybrides. Il faut compter 1110 arbres à l’hectare.
Cuyagua est un village de 600 habitants, qui vivent principalement de la pêche, du tourisme, de l’artisanat et de la construction. Ce sont les femmes qui s’occupent de la plantation, mais elles ne sont plus que 9. Cela explique probablement la chute de la production. Les fèves sont transportés dans des paniers jusqu’au village à pied.

Nous avons remarqué que la plantation Cuyagua a un énorme potentiel, car le cru et le terroir sont exceptionnels. Cependant le peu de travail sur cette plantation, le peu de personnes qui y travaillent aboutissent à son abandon progressif. Il faudrait qu’il y ait une personne par hectare soit 270 personnes pour que cette plantation soit correctement exploitée. Elles ne sont que 9…

J’ai décidé d’aider cette plantation à survivre. Pour cela je me suis engagé à acheter toute la production de Cuyagua. Si la production est vendue à l’avance, l’argent va rentrer dans les caisses : les gens seront motivés pour travailler la terre et augmenter la production. D’autre part, je propose un programme pour sensibiliser les enfants à la culture du cacao, notamment en plantant une pépinière et en les responsabilisant au développement de leur pépinière.
Enfin pour rendre le travail moins pénible, je vais probablement acheter d’acheter 3 ânes. »

Description du cru : « Cuyagua est un petit village situé, en face de Chuao. La qualité de son cacao est due au type d'arbres présents sur les plantations, majoritairement des criollos, mais aussi à une méthode de culture, de fermentation et de séchage plus que centenaire. C'est le cacao le plus proche du Chuao de tout le Vénézuéla. Les conditions uniques de terroir, ainsi que le travail de notre chocolatier, nous ont permis de développer les arômes exceptionnels de ce cacao. Un grand cru !
Description du chocolat : légèrement amer, légèrement fruité framboise. »

François Pralus (lien vers son site - cliquez ici)

A Paris 35 rue Rambuteau 75004

Connaissez-vous les petites histoires des grandes recettes ?

La cuisine sur le bout de la langue

En 1810, Napoléon épouse Marie Louise à Compiègne, et Carême, célèbre cuisinier de l’époque et fondateur de la haute cuisine, invente pour l’occasion une pâtisserie à base d’ananas : le « Compiégnois ». Quelques années plus tard, Escoffier, chef de cuisine de l’hôtel Savoye à Londres, concocte pour rendre hommage au teint laiteux de la ravissante soprano australienne, Nellie Melba, une douceur à base de pêche. Et le dessert éponyme est né... Ce petit ouvrage livre ainsi le secret de baptême de plus de 50 recettes plus ou moins célèbres, et si la légende s’est parfois introduite dans ces anecdotes, les recettes qui les accompagnent sont, elles, bien réelles. De quoi cuisiner autrement, entre petite et grande histoire.

Au menu : Asperges Argenteuil, charlotte, dry martini, duxelles, hachis parmentier, homard thermidor, mayonaise, navarin d’agneau, omelette de Bizet, potage Germiny….

Dans la collection des petits carnets (f)utiles

pour 9.90 euros par Jacques Bertinier aux Editions Alternatives.

Connaissez-vous les locavores et les distavores ?

Alors locavore ou distavore ?

Photo BV

Un mot découvert lors d'une conversation ce midi avec l'homme Olivier pour un déjeuner locavore et Passavore.

Selon wikipédia :

Un ou une locavore est une personne consommant de la nourriture produite dans un rayon allant de 80 à 240 kilomètres maximum autour de son domicile.
Le mouvement “locavore” encourage les consommateurs à acheter des produits frais et de saison, à acheter sur les marchés et/ou aux agriculteurs locaux (dans les AMAP ou les cueillettes par exemple), de choisir leurs propres aliments, en faisant valoir la qualité du produit frais, des produits locaux, dont le goût est meilleur que celui du produit industriel. Locavore est également un acte respectueux de l’environnement

Distavore c'est bien évidement le contraire et c'est mal !

Connaissez-vous les makis de Kuroda san ?

Pour vous rafraîchir, prenez le maki

de Kuroda san, un maki végétarien et totalement japonais. A emporter, à la boutique rue Saint Augustin ou à déguster dans une belle boite en bois laqué à l'Avenue 41, avenue Montaigne 75008 Paris Tel : + 33 (0)1 40 70 14 91 ou à la Société 4, Place Saint-Germain-des-Près 75006 Paris Tel : + 33 (0)1 53 63 60 60

Photo BV

Cliquez ici Workshop isse



Issé et Cie 11 rue Saint-Augustin, Paris 75002 Tél : +33 (0)1 42 96 26 74
BIZAN 56 rue Sainte-Anne 75002 Paris

Connaissez-vous yam’ Tcha?

A lire dans Trois couleurs cet article sur la cuisine du chef, Adeline Grattard au yam’ Tcha

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Connaissez-vous David Servan-Schreiber ?

Des histoires d'eau pour du sang d'encre ...

Source : Le Post

100 articles scientifiques compulsés, 40 experts interrogés et 20 spécialistes cosignataires : le WWF et le médecin David Servan-Schreiber ont lancé mardi une campagne commune qui s’adresse aux malades du cancer. "Lorsqu’on a une santé fragile et que l’on vit dans une région où l’eau du robinet dépasse régulièrement les normes acceptables, en termes de nitrates et de pesticides, le mieux est de ne pas boire l’eau du robinet, surtout si l’on a un cancer", expliquent David Servan-Schreiber et Bernard Cressens, le directeur scientifique du WWF, dans une interview au Parisien publiée mardi.
Face à l'inquiétude immédiatement provoquée, David Servan-Schreiber a relativisé ses propos sur Europe 1. "Il ne s’agit pas d’être alarmiste", a-t-il assuré, expliquant n’avoir fait que compiler des données scientifiques déjà existantes :

L’eau du robinet, un danger pour les malades du cancer ?

Bon ... alors vin sur vingt pour mon blog et buvons ... du vin nature ...Pour savoir lesquels .... cliquez à la source : Le vin de mes amis

Connaissez-vous la cuisine du jardin ?

Quel point commun entre ces groseilles, boucles carmines et ces petits pois bien cachés au coeur d'une gousse viride...?

Le soleil pour témoin ...?

photo BV

Moi j'en compte 7 + 1 et vous ? - photo BV

Le point commun ? Une nouvelle recette - Photo et recette BV

Inspirée au jardin, voici quelques petits pois à peine blanchis et réchauffés dans un beurre demi-sel. Juste avant de servir, une poignée de groseilles et quelques feuilles de menthe ciselées.

La gracile acidité des groseilles en contrepoint du sucre des petits pois ... le sel, le menthol ... toute une balade de fin d'aprés-midi au jardin, comme au premier jour du solstice d'été.

Le petit pois à droite, oui tout à droite sur la photo, c'est sans doute le petit solitaire du 7 + 1.

Connaissez-vous Perrier c'est champagne !

Fin de mes histoires d'eau ...


La goutte qui fait déborder la bouteille

Perrier c'est vraiment prix fou : 4.40 euros les 20 cl avec glace et citron.

Qui dit mieux ?