JIAO ZIIl y en a presque autant que de familles chinoises.
La fabrication de la pâte, faite de simple farine de blé et d’eau nécessite un long apprentissage.
La fabrication de la pâte, faite de simple farine de blé et d’eau nécessite un long apprentissage.
Plus exigeante encore est la pratique pour parvenir à l’ultime légèreté.
Pâte sans ego, elle enferme les saveurs au total isolement et ne les laisse se révéler qu’en bouche. Pâte qui s’efface, disparaît, se volatilise pour laisser une bouche vierge aux arômes et aux goûts.
Le secret ?
L’un d’eux, une petite poche d’air ... elle se pratique par un subtil pincement des pâtes alors que l’on enferme la farce.
A l’identique des grands sushi où le petit creux pratiqué dans le riz, là juste sous le poisson, fait du riz le lit de luxure d’un thon gras, par exemple.
Idem pour les gnocchis, ceux de l’immense Tony Vianello. Lui aussi y creuse cette petite galerie et aère nos sens.
Pâte sans ego, elle enferme les saveurs au total isolement et ne les laisse se révéler qu’en bouche. Pâte qui s’efface, disparaît, se volatilise pour laisser une bouche vierge aux arômes et aux goûts.
Le secret ?
L’un d’eux, une petite poche d’air ... elle se pratique par un subtil pincement des pâtes alors que l’on enferme la farce.
A l’identique des grands sushi où le petit creux pratiqué dans le riz, là juste sous le poisson, fait du riz le lit de luxure d’un thon gras, par exemple.
Idem pour les gnocchis, ceux de l’immense Tony Vianello. Lui aussi y creuse cette petite galerie et aère nos sens.
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