Connaissez-vous Bertrand Grébaut, chef à l’Agapé?

Ce doit être un effet millésime, mais ce midi – encore - j’ai fait un très très grand, un sublime déjeuner !
L’Agapé qui peut agacer par ses (quatre) côtés trop parfaits, s’affirme à mes yeux comme l’une des meilleures tables de Paris.
Retenons juste un plat, une entrée, peu importe. Elle illustre tout le talent de ce jeune Chef Bertrand Grébaut. Il s’agit du foie gras de canard, bouillon dashi, couteaux, poireaux crayons.
Voilà bien là, au creux de l’assiette, l’esprit d’un grand Chef. Les légumes et champignons tutoient le bouillon fumé et bonité du dashi (konbu, et katsuobushi : bonite pochée, fumée 12 fois au bois de chêne puis séchée). Le foie gras, frais de quelques heures, et grillé avec précision, trouve foi dans le gras. Il révèle une texture fermement tendre, une douceur miellée et sauvage.

Cette association nous projette avec poésie au cœur d’un hiver sec et froid où les canards broutent grèves et champs, picotant ici et là, poissons séchés, coquillages et algues. Leurs petits plumets s'agitent en toupets avec frénésie, jusqu'a se frotter aux larmes fumantes des feux allumés le long des marres lacustres et saumâtres.

La cuisine, la belle et grande cuisine, permet d’habiter, le temps d’un plat, d'un repas, le paysage mental d’un Chef.

Vite un Agapé(toilé) !

l'Agapé
51 rue Jouffroy d’Abbans
75017 Paris
Téléphone : +33 (0)1 42 27 20 18
HorairesDe midi à 14h et de 20h à 22h. Fermé dimanche et lundi

Menu de ce midi 39 euros