Connaissez-vous le rouget ?

Rougets, gros et petits sont dans ma nature

Débat ce matin avec Olivier, patron pêcheur... Lui préfére les petits rougets au gros, moi c'est les deux !
Ce coquin commercialise les petits au prix de 12 euros le Kg et les gros à 14 euros. Prime au moins bon ou cadeau à sa gourmandise?
Je cuisine les "gros" grillés nature, avec foie et entraille, au feu de pommier et les petits en escabèche.
La recette ?

Photo BV

L’oignon
Eplucher un gros oignon rouge, le sectionner en deux parties et les tailler en fines lanières.

L’escabèche
Dans une poêle fondre à feu doux, l’oignon dans l’huile mêlée une l’écorce d’orange.
Réserver l’oignon fondu et translucide, sur un bord de la poêle.

Les rougets
Dorer les filets, côté peau, à feu vif. Lorsque la chair prend (blanchit légèrement) sur les côtés, saler à la fleur de sel, couper le feu, mouiller avec le vinaigre de riz et un peu de jus d'orange, couvrir 5 minutes.

Mise en scène
Dans une assiette, déposer délicatement un filet, côté chair et le couvrir d’oignons. Glisser l’autre filet sur le premier, perpendiculairement et côté peau cette fois, de façon à installer la verticalité nécessaire à l’expression lumineuse de l’acide beauté des rouges.