Promesse gourmande
Visite chez Daniel Rose (voir ici) et Marie-Aude Mery aux commandes du Spring, rue Bailleul à Paris (1er).
C'est un peu sur la pointe des pieds que l'on se présente dans cette nouvelle adresse. Une entrée toute en longueur, vous habite d'une curieuse impression d'effraction, puis l'on débouche, à découvert, directement sur les cuisines.
Daniel Rose, funambule, glisse d'assiettes en casseroles, jette un oeil ici et là, se gratte la tête, se fige, puis entreprend la construction d'une première entrée. Au fourneau ce soir là, Olla Claesson (second), enseigne avec rigueur et constance le saut périlleux à une tribu de minuscules girolles, une main sur chacune de ses deux poêles.
24 couverts cosmopolites offrent une salle concentrée et attentive aux gestes des Chefs. Le plaisir s'offre depuis la cuisine, scène ouverte aux clients spectateurs. Le pas à pas de l'élaboration des assiettes construit l'imaginaire de leur dégustation. Cela ne va pas sans frustration si l'on constate que l'assiette chérie et couvée du regard, file vers d'autres horizons...
Quelques exemples de ce repas en six services pour 64 €.
J'ai beaucoup apprécié le travail sur l'aubergine : en pickles (vinaigre, jus d'orange,...) en caviar (la perfection) et en hommage au noir, grillée en morsure de feu.
Aubergines noires - photo BV
L'interprétation spontanée sur la sole dieppoise ne manquait pas de saveur, même si la sole détaillée en une portion de quelques grammes... était un peu absente de l'assiette.
Ce petit boudin de tête de veau rôti au beurre et miel, surmonté de quelques grains de sarrasin grillés, un délice !
Les desserts (4) offrent une agréable ponctuation à ce repas à l'enseigne de ces cerises en soupe.
Spring Restaurant
6 Rue Bailleul
75001 Paris
Tel + 33 (0)1 45 96 05 72
Le blog de Spring ICI
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