Connaissez-vous le velouté froid de pâtisson ?

photo BV

Lundi c'est la rentrée, en attendant une recette mise au point cet été lors des dîners Mer V Yeu...

1 pâtisson d'un bon kilo (après cuisson il vous offrira 600 g de pulpe)

40 g de parmigiano reggiano

100 g de lait cru

5 g de fleurs de fenouil séchées

sel 

vinaigre de Xères

Confier le pâtisson au four pour une bonne heure à 180 °C. Le trancher en quatre. A l'aide d'une cuillère à soupe retirer les graines. Ôter la peau de façon à ne conserver que la pulpe du pâtisson. 

Mixer cette pulpe encore très chaude avec le parmesan finement râpé. Ajouter le lait et continuer à mixer avec votre mixeur-plongeur.

Assaisonner avec sel, vinaigre et fleurs de fenouil. Laisser le velouté reposer et refroidir avant de le réserver au frais. 

A préparer le veille pour servir le lendemain.

Huile de sauge

Tiédir 200 g d'huile de pépin de raisin. Ajouter 50 g de feuilles de sauge fraîches et les mixer dans l'huile. Laisser tiédir à nouveau et infuser une bonne dizaine de minutes. Mixer à nouveau. Filtrer.

Servir le velouté dans de grand bols et l'agrémenter d'un trait généreux d'huile de sauge.