Connaissez-vous le velouté froid de pâtisson ?

photo BV

Lundi c'est la rentrée, en attendant une recette mise au point cet été lors des dîners Mer V Yeu...

1 pâtisson d'un bon kilo (après cuisson il vous offrira 600 g de pulpe)

40 g de parmigiano reggiano

100 g de lait cru

5 g de fleurs de fenouil séchées

sel 

vinaigre de Xères

Confier le pâtisson au four pour une bonne heure à 180 °C. Le trancher en quatre. A l'aide d'une cuillère à soupe retirer les graines. Ôter la peau de façon à ne conserver que la pulpe du pâtisson. 

Mixer cette pulpe encore très chaude avec le parmesan finement râpé. Ajouter le lait et continuer à mixer avec votre mixeur-plongeur.

Assaisonner avec sel, vinaigre et fleurs de fenouil. Laisser le velouté reposer et refroidir avant de le réserver au frais. 

A préparer le veille pour servir le lendemain.

Huile de sauge

Tiédir 200 g d'huile de pépin de raisin. Ajouter 50 g de feuilles de sauge fraîches et les mixer dans l'huile. Laisser tiédir à nouveau et infuser une bonne dizaine de minutes. Mixer à nouveau. Filtrer.

Servir le velouté dans de grand bols et l'agrémenter d'un trait généreux d'huile de sauge.

Connaissez-vous les betteraves au sel ?

Couleurs d'automne

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photo Bruno Verjus

Rien de plus simple que de cuire une heure trente au four réglé sur 145°C ces petites betteraves préalablement déposées sur un lit de gros sel de mer.

Elles se dégustent avec la peau, croquantes, tièdes et accompagnées d'huile d'olive ou de beurre, selon vos goûts.

Connaissez-vous le pâtisson ?

Par ici la bonne soupe

Soupe froide de pâtisson, courgette et miso blanc - Photo BV

J'aime bien le pâtisson avec son port diaphane de porcelaine japonaise. Le pâtisson, également appelé artichaut d'Espagne, artichaut d'Israël, bonnet-de-prêtre, bonnet d'électeur, couronne impériale, est une plante annuelle de la famille des Cucurbitaceae cultivée comme légume. Comme le courgeron, les pâtissons sont des cultivars issus de la variété botanique : Cucurbita pepo ssp. ovifera var. ovifera, une forme de courge, de l'espèce Cucurbita pepo.

En hommage à son Edo tropisme,  une recette toute simple et fraîche comme une thé Sencha. 

La veille

Prendre un gros pâtisson. à l'aide d'un couteau et d'une cuillère à soupe l'évider entièrement et délicatement. Conserver cette "faïence et son chapeau" au réfrigérateur.

Cuire les chairs du pâtisson avec celle d'une courgette épluchée, à feu doux, avec deux cuillerées à soupe d'eau filtrée. Une fois cuites, les réserver au réfrigérateur.

Jour de soupe

Mixer ces chairs à la girafe en incorporant deux grosses cuillerées à soupe de miso blanc (lien ici). Verser cette soupe froide dans le pâtisson. Dorer à la poêle quelques graines de sésame et les déposer sur la soupe.

Connaissez-vous la galette de sarrasin ?

Objectif lune

photo BV

Depuis quelques jours je recherche sur internet une pure recette de galette au sarrasin. Rien ! Sinon des extrapolations en demi-teinte, mélange avec de la farine de blé, ajout d'oeufs ou de lait ... Moi j'avais envie de cette recette ou l'on mêle la farine de sarrasin au gros sel gris de mer et à l'eau pure du ciel. Une recette de druide !

C'est alors que je me suis souvenu d'une note prise dans un carnet, une bigoudène pure souche et totalement vintage qui m'avait susurré : "300 g de farine de sarrasin, une bonne c'est elle qui fait tout ! 10 g de gros sel gris  et de l'eau de source.... oui mais quelle quantité ? faut pas trop détendre mais rester coulant ... 

J'ai essayé, encore et encore et désormais je peux vous offrir des proportions qui me semblent... pures... Le résultat en tous cas, convainc mon palais.

300 g de farine de sarrasin (celle du Moulin de la Fatigue)

8 g de gros sel gris

750 g d'eau filtrée

Mêler le sel et la farine puis au fouet incorporer petit à petit l'eau. Laisser reposer 2 heures à couvert et à température ambiante.

Cuire dans une poêle beurrée et bien chaude. Ne pas hésiter à bien cuire pour faire croustiller les surfaces.

Le gout miellé de la céréale est bien présent, la texture associe moelleux et croustillant. Une perfection sensorielle.

Ma préférée :  "la beurre demi-sel (Bordier ou Bon Beurre) et un tout petit peu de sucre en poudre".

Bref, j'aime la galette et maintenant vous savez comment.

Connaissez-vous les maquereaux de l'Île d'Yeu ?

d'Yeu que c'est bon...

Me voilà sur cette île d'Yeu que j'aime tant. Hier un tour au port, Tanguy, petit navire de pêche côtière débarque quelques caisses d'araignées et de rougets et trois maquereaux.

En regardant cette photo de plus près, vous comprendrez mon émotion. 

photo BV

Une petite recette en moins de 5 minutes.

Tailler les filets de maquereaux crus, en lanières, les dresser en long sur l'assiette. Assaisonner de quelques framboises fraîches, de petites feuilles de basilic et d'un trait d'huile d'olive. Quelques grains de sel et c'est prêt. Si comme moi, vous avez pris la précaution de placer quelques framboises au congélateur, vous pouvez en émietter une deux sur l'assiette. la texture acide des framboises gelées en contraste avec le soyeux gras du maquereau et l'accord aromatique avec le basilic... une gourmandise absolue.

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