Cuisine paléronlithique
Le fameux boucher du marché Beauvau, place d'Aligre, Michel Brunon, aime à laisser rassir quelques belles viandes de boeufs. Les amateurs ne manquent pas de se précipiter sur des côtes "mûres" de 4 ou 5 semaines.
Il y a quelques temps je remarquais un superbe paleron encore attaché à l'omoplate. Michel Brunon le laissait ainsi rassir pour le Chef du restaurant le Passage, Iacopo Chomel (voir ICI). Iacopo le cuisine en persillé grillé, - lorsque le paleron est dépouillé de son nerf central et préparé comme viande à griller il se nomme alors "persillé", j'adore son goût.
paleron mûr de 6 semaines côté chair et côté os - photo BV
L'idée me vint de rôtir tendrement cette viande sur l'os, sur l'omoplate. D'utiliser l'os comme résistance chauffante pour mettre à température la chair infusant son gras de couverture. Ensuite griller le côté chair aux braises.
Rendez-vous pris avec Michel et Iacopo et nous voilà ce dimanche, six semaines plus tard, autour d'un feu de bois fruitiers.
paleron sur os tiédissant et infusant aux braises - photo BV
2 heures de cuisson plus tard, le paleron repose - photo BV
le paleron se livre enfin, saisissant à la découpe, lèvres offertes ! - photo BV
Alors que je conduis ce paleron entier à table, un fumet délicieux de viande rôtie frappe nos narines. A la découpe sur l'os, une immense merveille, une texture soyeuse et tendre, un jus incroyable. A la dégustation, la sensation de croquer dans un fruit mûr. Des saveurs en cascades... le paléolithique orgasmiques !
Boucherie Michel Brunon Marché Beauvau Place d’Aligre Tel +33 (1) 43 40 62 58
