Pas de quoi en faire les gros titres de la presse, Noma n'empoisonne pas ses clients! René Redzepi chef talentueux et humaniste m'a confirmé ce matin que les intoxications étaient dues à un noro virus présent dans des huîtres servies lors du menu dégustation.
Les coquillages, élevés en zone littorale, peuvent être soumis à de nombreuses sources de contamination. Malgré la diversité des micro-organismes présents dans les fèces humains, les norovirus, agents majeurs de gastro-entérites, sont les pathogènes les plus fréquemment incriminés dans les épidémies liées à la consommation de coquillages contaminés, des huîtres dans la plupart des cas. Ces observations s’expliquent par plusieurs facteurs tels qu’un rejet important de ces virus pendant la période hivernale, leur résistance élevée dans l’environnement, les capacités de filtration des mollusques bivalves et la présence de ligands spécifiques dans les tissus digestifs des huîtres. Les évènements impliqués dans la contamination de ces coquillages sont divers : déversement d’eaux usées accidentel, pluies importantes ou rejets directs de virus.
Sauf à ce que le mareyeur, prévenu d'un problème ait procédé à des analyses, les huîtres contaminées, n'offrent aucun signe, aucune odeur ou goût particulier. Juste un cauchemar, pour les clients et le restaurant.
