Faviken Magasinet - photo Bruno Verjus samedi 7 mai 2011 - 18h54
La cuisine de Magnus Nilsson aborde la nature des choses. A Faviken, singularité vaut pour quotidien. Cette vaste propriété de plusieurs centaines d'hectares procure un sentiment d'insularité. Ici tout se cultive, se pêche, se chasse, se cueille, se récolte. Les saisons se résument aux hivers en noir et blanc. La neige et la nuit se font la courte-échelle pour étirer le temps : cultiver la patience des hommes. Quatre mois de printemps-été (Mai à Août), pour ravir à la nature de quoi subvenir l'année entière. Nature qui procède de même avec une amplitude diurne, au coeur de l'été, de prés de 22 heures. Ainsi les maturités glucidiques et phénoliques s'obtiennent en quelques semaines seulement.
Alors il faut récolter et conserver : enfouir les légumes racines dans le sable d'une cave, saler viandes et poissons, fumer, sécher, cuire au sucre, fermenter, stériliser, vinaigrer, procéder au conserves simples ou malo-lactiques, ... remettre en oeuvre les outils du temps passé.
Sans nostalgie, ce Faviken recèle les trésors du passé. Magnus Nilsson leur redonne vie. Baratte à turbiner des années 20, fonctionnant à la glace pillée et au sel, remise en service pour le sorbet au lait. Centenaire bac en bois pour pétrir le pain. Retrouvé par Magnus et mis en culture pour ressusciter levures et ferments d'un autre siècle. Le pain de Faviken et les mets de Magnus Nilsson abritent cette âme.
centenaire manteau en loup
quelques mises en bouches témoignent du lieu. lichens délicatement parfumés de copeaux de truite sauvage ou de jaune d'oeufs séchés - Poisson fermenté, oeufs de truite sauvage, lard.
hydromel de Faviken aux notes citronnées, le mjød des Walkyries
cuisine de la mer et de la lande
le sauvage aiguise le mets à l'instar de ce coeur de boeuf cru assaisonné de moelle tiède directement prélevée sur un fémur de vache préalablement rôti au feu de bois et scié en salle.
La patience, le temps, la qualité de l'air et de l'environnement autorisent des maturations exceptionnelles pour la viande. Ainsi la viande de cette vache laitière âgée de 7 ans, mature depuis 5 mois, 18 semaines exactement. La surface extérieure du train de côtes, boucanée, dure comme le bois, emprisonne hermétiquement la chair de la vache. Tranquillement, suspendu au temps, les arômes forgent leur complexité.
Faviken et Magnus Nilsson offrent la cuisine du pur, celle de l'air du temps puissamment enraciné dans la vigueur d'un passé ressuscité.
Fäviken Magasinet (link)
Fäviken 216
830 05 Järpen
Tel: +46 (0)647 40177, Fax: +46 (0)647 40147
E-mail: info@favikenmagasinet.se
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