petite cuisine de navets nouveaux, émulsion de miel de fleur de lychee, vinaigre de riz, huile de pepin de raisin et argan
29 avril 2006
du navet erectus au navet sapiens
petite cuisine de navets nouveaux, émulsion de miel de fleur de lychee, vinaigre de riz, huile de pepin de raisin et argan
Alain Passard, la cuisine sapiens sapiens
le poulet du "pati", volaille de 120 jours finie au lait de vache et cuite au nid de mousse de chêne en Staub luttée. Une texture infinie, des arômes suaves, onctueux, empyreumatiques et gourmands.
26 avril 2006
23 avril 2006
Une belle photo prise par Fegh
Ces fleurs de légumes en guise d'amuse bouche. Hommage à Alain Passard et aux beaux jours
22 avril 2006
20 avril 2006
LE CHATEAUBRIAND PARIS 11
Connaissez-vous Inaki Aizpitarte et Fred Peneau ?
Ils sont aux commande du restaurant le Chateaubriand dans le 11ème arrondissement de Paris
Inaki en cuisine et Fred en salle.
Démarrage réussi depuis hier, juger plutôt le menu proposé hier soir pour 29 euros
foie gras bouillon, navets primeurs, radis glaçons
jaune en gelée de soja
macaron au foie de morue
thon aux agrumes, fruits secs, polenta
selle d'agneau, huile d'olive à la pomme de terre, menthe, anguille fumée
rose, boulette de lait caillé et lait ribo
cheesecake et betteraves
ce midi
salade de lentilles
tartare au couteau et épinards (un peu salés chef ...)
dessert au chocolat (fondant moelleux)
le tout pour moins de 20 euros ....
Cher inaki, tu es chez toi, ta salle est belle, l'emplacement idoine,
amuses toi et réjouis nos papilles, comme tu aimes le faire
16 avril 2006
14 avril 2006
Connaissez-vous Jean Michel Billaut ?
Je lui pique volontiers ce "connaissez-vous" en forme de présentation.Son blog, excellent, propose quotidiennement l'actualité des hommes et femmes qui font le net, les new tech, les telecom, ...
C’est aussi pour moi une formidable source de réflexion sur le monde. Celui qui bouge, tente, crée, s'aventure. Portraits d’individus pro actifs, brillants ou simplement volontaires.
Bref, un blog qui remonte le moral et met en avant des français en voie d'apparition.
Bon rien à voir avec la gastronomie, encore que ...
13 avril 2006
DRAGON FRUIT
Connaissez vous, le fruit du dragon ou pitaya ?(Hylocereus undatus, de la famille des Cactées), encore nommé "raquette tortue" ou "Belle of the night". C'est un gros fruit rose vif comestible, recouvert d'écailles. C'est le fruit d'un cactus épiphyte aux épines souples qui présente une floraison nocturne blanche au parfum de vanille. C'est un fruit complexe dérivé d'un ovaire infère, comme le lotus ou la fraise.
Sa texture est douce est les petites graines noires et fines qui ponctuent sa chair blanche, croustillent.
Sa texture est douce est les petites graines noires et fines qui ponctuent sa chair blanche, croustillent.
12 avril 2006
Marie Claire
Bon voilà, mon livre Tous en Cuisine mis en déco dans une page de Marie Claire : la classe non?
Sauf que je ne l'ai pas écris pour qu'il figure au pignon des bibliothèques de salon, voir aux murs des cuisines.
Vite une autre parution pour le trouver patiné à l'usage, tout maculé d'ingrédients aussi divers que de qualité.
L'excellent NEWZY
Pour info, mon petit sujet sur le sel dans l'excellent NEWZY
voici le lien
http://web.lerelaisinternet.com/Artemia/Magazine/tendance/Tendance20_Sel.php
Connaissez-vous les raviolis chinois ?
JIAO ZIIl y en a presque autant que de familles chinoises.
La fabrication de la pâte, faite de simple farine de blé et d’eau nécessite un long apprentissage.
La fabrication de la pâte, faite de simple farine de blé et d’eau nécessite un long apprentissage.
Plus exigeante encore est la pratique pour parvenir à l’ultime légèreté.
Pâte sans ego, elle enferme les saveurs au total isolement et ne les laisse se révéler qu’en bouche. Pâte qui s’efface, disparaît, se volatilise pour laisser une bouche vierge aux arômes et aux goûts.
Le secret ?
L’un d’eux, une petite poche d’air ... elle se pratique par un subtil pincement des pâtes alors que l’on enferme la farce.
A l’identique des grands sushi où le petit creux pratiqué dans le riz, là juste sous le poisson, fait du riz le lit de luxure d’un thon gras, par exemple.
Idem pour les gnocchis, ceux de l’immense Tony Vianello. Lui aussi y creuse cette petite galerie et aère nos sens.
Pâte sans ego, elle enferme les saveurs au total isolement et ne les laisse se révéler qu’en bouche. Pâte qui s’efface, disparaît, se volatilise pour laisser une bouche vierge aux arômes et aux goûts.
Le secret ?
L’un d’eux, une petite poche d’air ... elle se pratique par un subtil pincement des pâtes alors que l’on enferme la farce.
A l’identique des grands sushi où le petit creux pratiqué dans le riz, là juste sous le poisson, fait du riz le lit de luxure d’un thon gras, par exemple.
Idem pour les gnocchis, ceux de l’immense Tony Vianello. Lui aussi y creuse cette petite galerie et aère nos sens.
10 avril 2006
Concombre rafraîchi au vinaigre de riz
Je suis en Chine et ne résiste pas à vous livrer cette recette fraiche comme un soir de printemps sous un bouleau (de printemps bien sûr)Ingrédients
1 gros concombre
quelques pluches de coriandre
ail
piment (graines séchées)
vinaigre de riz
Matériel
1 gros couteau hachoir
Progression
Laver la peau du cucurbitacé. Avec le plat du couteau hachoir frapper le, sur toute la longueur de façon à le faire éclater. Ensuite couper le grossièrement avec le tranchant de la lame du hachoir. Réserver au frais
Laver rapidement la botte de coriandre et la plucher. Blanchir l’ail à la peau, ouvrir la gousse et enlever le germe. Hacher rapidement.
Dans un bol mélanger 6 cuillères à soupe de vinaigre de riz avec une demie cuillère à café de graines de piment.
Dans une plat de service creux disposer les concombres, les pluches de coriandre et arroser le tout avec le contenu du bol.
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