Connaissez-vous les Asperges à l'oeuf cassé ?

Asperges vertes à l’œuf cassé (recette pour 4 personnes)

Progression

Asperges : Rincer 20 belles asperges sous un filet d’eau claire. Couper quelques centimètres de leur pied si celui-ci s’avère trop ligneux. Dans une grande casserole, chauffer l’eau jusqu’à ébullition, puis saler abondamment avec du gros sel gris. Il est important de disposer d’une grande quantité d’eau bouillante. Ainsi la masse froide qu’apportent les asperges n’abaisse pas la température de l’eau.

Cuire les asperges 3 à 4 minutes en fonction de leur calibre. Les égoutter et les rafraîchir de suite sous l’eau glacée. Veiller à ne pas les refroidir complètement (il faut juste les tiédir).

Œufs mollets

Profiter de l’eau de cuisson des asperges. À ébullition, ajouter quelques gouttes de vinaigre. Immerger délicatement les 4 œufs pendant 6 minutes exactement. Les rafraîchir sous l’eau du robinet. Patienter encore quelques minutes puis les écaler.

Herbes et parmesan

Couper en fines lamelles 40g de parmigiano reggiano (au rasoir à légumes ou à la mandoline). Préparer quelques feuilles de persil plat, de cerfeuil et quelques tiges de ciboulette. Les rincer et les sécher.

Mise en place

Aligner 4 asperges par assiette. Déposer une cinquième sur les quatre premières. Vous obtenez un nid pour loger l’œuf. Disperser quelques gouttes de vinaigre de Xérès – très peu, juste pour réveiller les asperges. Parsemer de feuilles, d’herbes et de copeaux de parmesan. Déposer délicatement l’œuf mollet sur les asperges. Le fendre de la pointe d’un couteau effilé : le jaune coule…
Enrichir de quelques gouttes d’huile d’olive : Ravida de chez Olivier & Co par exemple. Épicer au poivre Sarawak. Servir et manger immédiatement.