29 juin 2008

Connaissez-vous http://levindemesamis.blogspot.com ?


Parce que j'ai bu, hier, une merveille absolue ... Terres d'Ombre, d'Eric Pfifferling. Un vin vivant frais, fruit, avec une inattendue et sublime finale sur la fleur d'oranger.
je cite Eric Pfifferling : "la terre d'ombre 2007 est une vigne de grenache vinifiée en macération carbonique. La mise à été précoce (début janvier) et le vin s'est mis en place à partir du mois d'avril... Je crois qu'il y a dans le grenache un lien fort avec le "floral". Sur de vieux tavel on retrouve parfois cette finesse aromatique. De la même manière certain grenache de chateauneuf sont sur ce registre agrume d'orange amere."

Le blog, le vin de mes amis, raconte formidablement Eric Pfifferling, restait donc à le citer/reproduire in extenso.
Voir aussi créons des liens pour naviguer à la rencontre d'autres vignerons sur ce blog.



Tavel: Heureux qui comme Eric...
L'histoire d'Eric Pfifferling commence dans un bruit de tôles, du coté de Carensac, dans le Gard, au début des années 70. Son père, mécano, tient le garage du village. Ce jour-là, entre deux tours de clés, il entend un bourdonnement sourd. C'est un essaim d'abeilles qui ont trouvé refuge sous le toit. Fascinés, le garagiste et son fils accouru aussitôt (Eric a dix ans) regardent les pompiers déloger la colonie.
C'est une révélation.
Instinctivement, Pfifferling père décide de garder les ruches. Quelques mois plus tard, il vend brutalement son affaire et se lance dans l'apiculture. C'est là qu'Eric apprendra son premier métier:
"Les abeilles, c'est une école de calme et de concentration, raconte-t-il. Lorsqu'on travaille avec les abeilles on travaille du vivant. Avec elles, tout joue: le climat, l'humeur, le ressenti... Chaque jour est différent. Les abeilles ça ne se "maîtrise" pas. Ça s'accompagne... C'est un apprentissage d'humilité. C'est comme la vigne, d'une certaine manière: on peut "prendre part" mais on ne "dirige" pas. Et puis le travail avec les abeilles, c'est une école pour le vin aussi: sur les arômes... Les intensités... Depuis que je suis petit, le miel et le parfum des fleurs ne me quittent jamais."30 ans plus tard, on retrouve ces parfums et ces arômes dans les vins d'Eric Pfifferling. Au coeur d'une appellation réputée pour ses rosés faciles et ses rouges trapus, il élève ses grenaches en douceur, avec finesse et même, pour certaines de ces cuvées, un flirt assumé du coté des Pinots et de la Bourgogne. Terres d'Ombre, Pierre Chaude, le Chemin de la Brune, les Traverses... Ses cuvées sont le "Miel de Tavel", a écrit Sylvie Augereau, dans un de ces raccourcis saisissants dont elle a le secret. "Comme des Beaujolais du Sud" renchérit un critique avisé. Pour une fois, Eric accepte le compliment.
"La première fois que j'ai bu les Morgon de Marcel Lapierre, raconte-t-il, j'ai été bouleversé. Lui et Jean (Foillard, ndla), sont des génies. J'aime pas beaucoup l'idée du disciple et du Maître, mon truc à moi c'est plutôt ni Dieu ni Maître (il sourit).... Mais oui... Cette filiation, là, elle me fait plaisir."
Cela fait 20 ans maintenant qu'Eric a repris les 4 hectares de vignes que possédait sa grand-mère du coté de Tavel. Il y a ajouté 3 hectares, pas un de plus. Pour le raisin d'abord, puis pour la coopérative. Avec ces 2007, il signe le cinquième millésime du Domaine de l'Anglore ("Lézard", en occitan). De la vigne, il a tout appris du père de Marie, sa femme. L'ancien viticulteur à la retraite lui a enseigné le travail "à l'ancienne".
"Comme on faisait dans les années cinquante, explique-t-il. Avec pour tout traitement du sulfate de cuivre et un peu de souffre. Aujourd'hui on appelle ça le "bio". Mais eux, ils faisaient ça naturellement, sans logo, de pères en fils. J'ai prolongé en ne filtrant pas les vins. Et dés que c'est possible, je la joue sans souffre. Ça les rend parfois déroutants, mais j'aime ça."
On l'a compris, Eric Pfifferling est un artisan "nature". C'est même sa marque de fabrique, l'une des seules appartenances que ce "vigneron libre" - sinon libertaire... - revendique ouvertement.
"On a commencé en 98 avec mon copain Jean-François Nicq, des Foulards Rouges (Roussillon, ndla). C'était en pleine vache folle, on était plein d'interrogations sur la qualité, les dangers de ce qu'on offrait aux gens... On a passé des soirées, des nuits, à discuter de politique et de nos vins, de la façon de les faire. A tenter de faire émerger une nouvelle génération de vignerons, là où il n'y avait que deux ou trois moutons à cinq pattes. On était avec des gars comme Loïck Roure, Edouard Laffite, Gérald Oustric (Domaine du Possible et Domaine du bout du monde en Roussillon et Domaine du Mazel en Ardèche, ndla)... Ensemble, on a appris à faire du vin autrement."
De cet exercice d'équilibriste, sont nés un Collectif, un festival de vins natures (la "Remise"), des journées dites de "solidarité vigneronne" (théoriquement tous les jeudis)... Et un vin unique en son genre: "l'Anglore aux Foulards Rouges", l'assemblage des meilleurs raisins issus des deux domaines. Mais chut... "Mélanger deux appellations, c'est strictement interdit par la réglementation", s'empresse de vous glisser, avec des airs de conspirateurs, l'un des rares cavistes parisiens à avoir réussi à mettre la main dessus. Évidemment, ça n'empêche ni de le vendre, ni de le boire...
Réglementation ou pas, Eric, lui, s'en fiche pas mal qui boude les commissions d'agrément et sort la plupart de ses cuvées en Vin de Table. Rebelle, passionné, utopiste? Il assume.
"Gosse j'ai été renvoyé trois fois de l'école. A 20 ans, j'ai eu une période, disons, un peu radicale... Et c'est vrai qu'on a un coté "gang de la gauche prolétarienne", comme tu dis. Mais ma vérité, c'est plutôt que j'ai jamais bien supporté l'autorité".
Insoumis, c'est le mot. A part, bien sûr, dans ses vignes.
Là, le militant de la cause redevient un guide patient, concentré, paisible. A l'heure d'ébourgeonner ("la belle oeuvre", comme disait son beau-père), ou de partir piocher les trois hectares qui lui restent à travailler avant la fin juin, le vigneron se souvient des leçons de l'apiculteur.
"Tu ne peux pas forcer la nature. Il n'y a pas un millésime qui ressemble à un autre. D'une année sur l'autre, je peux tout perdre, je le sais. Ça a failli m'arriver en 2002, l'année ou nous avons perdu les abeilles et les trois-quarts de la récolte dans les inondations. Ça aussi, c'est une leçon d'humilité."
Un silence et puis il ajoute:
"Pour moi la révolution, tu vois, ça n'est plus tout raser. Mais plutôt trouver l'équilibre... Transmettre. A 47 ans, je peux dire que je suis heureux, ouais... Je changerais pas ma vie. Mes fils ont 14 et 17 ans. Ils ont grandi ici. Donner ça à mes enfants, cette nature, c'est déjà une chance inouïe."Faut-il croire que c'est ce bonheur-là que l'on sent désormais dans ses vins?

08 juin 2008

Connaissez-vous les publicités de l'Hôtellerie et Restauration magasine ?

Lorsque la cuisine kit les cuisines, la paresse trouve son royaume.

Je vous propose de feuilleter avec moi, quelques pages publicitaires de la revue l’Hôtellerie Restauration. Le charme de ces publicités rédigées aux slogans des années 60, se brise net devant tant de cynisme.
Attention, si tous les mots sont croustillants, la saveur générale persiste... amère.

L’Hôtellerie Restauration est une revue destinée aux professionnels. Les publicités qui y figurent concernent les chefs des restaurants et de l’hôtellerie …
La rubrique s’intitule : Vos fournisseurs en direct !

Ah oui j’oubliais … c’est le numéro de juin consacré aux Bib gourmands 2008…

Cap’Fruit
La purée de Litchi et framboise à la rose est l’une des dernières créations de Cap’Fruit, elle complète la gamme surgelée Fruit’Elite Saveurs des saisons …. (Y a-t-il des royalties pour Pierre Hermé l’inventeur d’Ispahan ?)

Yoplait, une gamme très complète pour la restauration.
Démoulez, tranchez, servez… Les desserts professionnels Yoplait insistent sur le gain de temps et des prix de revient maîtrisés. Les mousses au chocolat, lait ou noir présentées en seaux de 2,5 litres ou 5 litres ; Le fondant au chocolat en barquette de 1kg ; La crème caramel en portion de 150g à démouler dans l’assiette ; les boules de blancs en neige, en plaques de 6 boules, faciles à démouler…

Sicoly, fruits en cubes
Les cubes de mangue (10x10mm), les demi-poires en lamelles, les figues vertes entières ainsi que les zestes de citron vert en vermicelles. Sicoly lance aussi des mini-pommes décors, rondes et bien rouges, 100% naturelles.

Elle & Vire professionnel
La tradition italienne inspire Elle & Vire qui propose aujourd’hui un appareil pour pana cotta à la vanille Bourbon … très facile à réaliser, il suffit de faire fondre, dresser et réserver. Autre produit tendance : l’appareil pour pot de crème à la vanille de Tahiti.

Jean Ducourtieux
Des inédits chez Jean Ducourtieux avec en particulier cette préparation pour mousse caramel au beurre salé …

Le même Jean Ducourtieux met du ludique dans les desserts avec la complicité du chef (fun) Nicolas Guillard (Kube hôtel – la cuisine de cet hôtel mérite un large détour … en clair mieux éviter d’y aller) avec sa feuille de génoise prête à rouler … Qui ?

Délices du palais
Délice du Palais remet à l’honneur les fonds sablés prêts à garnir avec plus de 30 références différentes…

Debic/Friesland Foods Professionnal
Pour vos pâtisseries, crêpes, coupes de fruits frais, Debic lance son nouvel aérosol Crème brûlée Bourbon avec grains de vanilles déjà incorporés. (c'est ma préférée ... grains de vanilles déjà incorporés ... sublime !)

Débic à reçu le grand prix de l’innovation pour un siphon, mousse de lait préparation pour cappuccino.

Davigel
Le carpaccio d’ananas est fait de très fines tranches de petits ananas … crues et sans sirop, elles sont disposées en rosace sur une talonnette en carton paraffiné. Une brochette d’ananas composée de beaux morceaux de fruit délicatement disposés sur un original pic en bambou.

Alsa/Unilever
Alsa propose deux nouvelles de mousse aux fruits … avec un mode opératoire très simple : 1 litre d’eau ou de lait + 1 sachet

Pasta Presto
Découvrez les pâtes et les sauces Pasta Presto. Une machine qui sert 9 sortes de pâtes et 9 sortes de sauces soit 81 possibilités à la carte servies en 3 minutes … nous dit la publicité (qui sait compter)…
Tout ceci éclaire un peu ce que l'on voit quelques fois s'échouer sur nos tables dans "le seul restaurant, ouvert, tard le soir, le dimache, le lundi, d'une ville, ou d'un village ..."

Connaissez-vous le prix du cabillaud ?


Source : Ofimer* et l’Hôtellerie et Restauration du 5 juin 2008

Le prix du Cabillaud
Un cabillaud acheté 4 euros le kilo au pêcheur en halle à marrée, après avoir été mis en filet par un mareyeur, puis avoir transité par un grossiste, sera vendu en poissonnerie à 30 euros le kilo.


* L'OFIMER (office national interprofessionnel des produits de la mer et de l'aquaculture) est l'office d'intervention dans le secteur des produits de la pêche et de l'aquaculture. Ses missions principales sont la régulation des marchés, la structuration de la filière et la promotion des produits.

05 juin 2008

Connaissez-vous Christophe Pelé - Bigarrade ?

Bigarrade, comme glissée au bout de la rue Nollet, se déniche dans le XVII ème arrondissement de Paris. Ce presque quadrilatère, encadré par l’avenue de Clichy, le boulevard des Batignolles, la rue Cardinet et la rue de Rome, abrite des petites rues plantées comme un micado pour bambins enjoués. Elle sont livrées à la joyeuse pagaille, organisée, des sens interdits.

Chez Bigarrade, cependant, rien d’interdit pour nos 5 sens. Le décor tout d’abord, avec ces bougies pendues, facétieuses gouttes de lumen qui pendouillent sur nos têtes et font briller nos idées. Le bruit ensuite, hier …. Une tablée heureuse mais bruyante !

Arrivent les plats, simples, vifs, brillants et purs. Les arômes sont nets et francs, la bouche éclatante, gourmande.
Tous nos sens sont mobilisés pour ce travail d’équilibriste (acide, sucré, amer, acide) sur le foie gras, les petits pois et l’épine vinette ; l’esprit de l’iode, ensuite, sur le risotto d’encre de seiches et les coques crues ; puis vient la gourmandise sucrée des chipirons avec la lotte, la mer-terre avec l’agneau assaisonné d’un anchois et cet hommage au cru-frais : la crème citron et concombre.
Une belle carte des vins bénéficiant de coefficients très raisonnables.

La bonne idée, y allez d’un coup de Vélib le midi !

Menus déjeuner : 35 € et 45 €.
Le soir, les menus gourmet et gourmand sont respectivement à 45 € et 65 €

Bigarrade 106 rue Nollet 75017 PARIS Téléphone : +33 (0)1 42 26 01 02 - Métro Brochant

02 juin 2008

Connaissez-vous Œnotria au Paul Bert ?

Hier dimanche, entre gris soleil et jaune pluie, la rue Paul Bert tenait un micro-bio-salon : Œnotria au Bistrot Paul Bert*, précisément.

A l’initiative de Philippe Pinoteau, Raquel Caréna (Le Baratin), La revue Le Rouge & Le Blanc et Christine Cogez-Marzani ; Gwen et Bertrand, propriétaires du Paul Bert, accueillaient amicalement une poignée de vignerons des provinces italiennes (Frioul, Vénétie, Piémont, Toscane, Emilie Romagne, Marches, Pouilles, Sardaigne, Sicile).

Comme une éclaircie dans les vins du monde, les Italiens bio rayonnent de mille feux. Pour la plupart d’entre eux, des vins facettés, riches certes mais profonds, vivants, sapides, éclatants, surprenants, inconnus de goûts et d’esprit !
Des vignerons, hommes et femmes, heureux de présenter leurs vins avec beaucoup d’humilité - joli mot qui prend ses racines à humus : terre.

Parmi mes belles émotions :

DARIO PRINCIC, via Ossario 15 34170 Gorizia, Italia Tél/fax : + 39 048 153 27 30 pour un Bianco Trebez, presque rose et gourmand comme une poignée de fraises des bois mise goulument en bouche.

PANEVINO, GIANFANCO MANCA, via Trente 61, Nurri, mancagfranco@tiscali.it et son Maxiposa, vin issu de syrahs (ou plus probablement de sérines) adaptées depuis, à ce terroir de Sardaigne.
Gianfanco Manca, de son œil qui frise, imagine le monde comme un grand théâtre romain. Au chaix, il orchestre la mise en scène de ses vins. Ainsi, cette Syrah réputée pour ses arômes solides et virils, se voit distribuer un rôle féminin.
Maxiposa, le vin qui en exulte, joue avec notre palais, le caressant de voiles aromatiques subtils et finement élégants. Une merveille de sapidité et d’équilibre.

Azienda LA STOPPA di ELENA PANTALEONI et son sublime blanc AGENO, mariant les cépages de malvasia (60%), trebbiano, ortrugo (40%) au nez nacré de sureau.

Azienda Agricola FRANCK CORNELISSEN, Sollicchiata, Etna ; Sicile
Ces vins de l’Etna lavent nos idées reçues sur cette boisson. Particulièrement Munjebel n°3 ce blanc « fait comme un rouge » de cépages anciens et oubliés : Carricante, Grecanico dorato et Coda di Volpe (queue de renard). C’est un vin qui parle latin, un vin pour l’âme, un vin hommage à Pline l’ancien mort sous les cendres du Vésuve en l’an 79.
L’huile d’olive Magma ©, fruit de la sélection d’olive San Benedetto est exceptionnelle, aussi.
Représenté en France par Vinny Mazarra : vinnymzz@free.fr

Les sœurs OCCHIPINTI, produisent vins, huiles d’olives et olives. L’huile extra vierge Pantarei a retenue toute mon attention. Les olives Tonda Iblea confient à l’huile des arômes intenses d’artichaut et de feuille de tomates et un piquant frais.

Fil conducteur de ces dégustations le parmigiano reggiano de la famiglia Brugnoli, au délicat goût de gâteau, de lait concentré cuit ! représenté par Fernando Moschi : fernando.moshi@wanadoo.fr


* le restaurant préféré du critique François Simon – Lire son nouveau livre, Aux innocents la bouche pleine, Robert Laffont – page 183

Bistrot Paul Bert 18 rue Paul Bert 75011 Paris - Téléphone : +33 (0)1 43 72 24 01