Connaissez-vous la preuve par l'Oeuf ?

Luttons contre les démons ambiants et annonçons le renouveau.

C'est la preuve par l'oeuf !

Poireaux en nid et oeuf ... La blancheur lactescente de l’œuf nacre le vert dur des poireaux tressés. L’air vernal annonce le renouveau. Mon déjeuner de ce midi à la maison ...

Connaissez-vous Bertrand Grébaut, chef à l’Agapé?

Ce doit être un effet millésime, mais ce midi – encore - j’ai fait un très très grand, un sublime déjeuner !
L’Agapé qui peut agacer par ses (quatre) côtés trop parfaits, s’affirme à mes yeux comme l’une des meilleures tables de Paris.
Retenons juste un plat, une entrée, peu importe. Elle illustre tout le talent de ce jeune Chef Bertrand Grébaut. Il s’agit du foie gras de canard, bouillon dashi, couteaux, poireaux crayons.
Voilà bien là, au creux de l’assiette, l’esprit d’un grand Chef. Les légumes et champignons tutoient le bouillon fumé et bonité du dashi (konbu, et katsuobushi : bonite pochée, fumée 12 fois au bois de chêne puis séchée). Le foie gras, frais de quelques heures, et grillé avec précision, trouve foi dans le gras. Il révèle une texture fermement tendre, une douceur miellée et sauvage.

Cette association nous projette avec poésie au cœur d’un hiver sec et froid où les canards broutent grèves et champs, picotant ici et là, poissons séchés, coquillages et algues. Leurs petits plumets s'agitent en toupets avec frénésie, jusqu'a se frotter aux larmes fumantes des feux allumés le long des marres lacustres et saumâtres.

La cuisine, la belle et grande cuisine, permet d’habiter, le temps d’un plat, d'un repas, le paysage mental d’un Chef.

Vite un Agapé(toilé) !

l'Agapé
51 rue Jouffroy d’Abbans
75017 Paris
Téléphone : +33 (0)1 42 27 20 18
HorairesDe midi à 14h et de 20h à 22h. Fermé dimanche et lundi

Menu de ce midi 39 euros

Connaissez-vous les Terrines de Gérard Vié ?

Dommage pour Robert Vischer, Heinz Kohut, Karl Jaspers, Sigmund Freud, Théodore Lipps, Carl Rogers et Edmund Husserl, ils n’ont pu se nourrir aux Terrines.
Sinon, l’empathie eut été définie, en trois coups de fourchettes, d’un Gilles Bénard icôn(ographié).

Gilles Bénard dit Ramulaud (du nom de son ancien restaurant) est au bistrot ce que la terrine est à la charcuterie : indispensable !
Nous y voilà, deux monstres sacrés unis aux Terrines pour le meilleur et pour le boire.
Gérard Vié, cuisinier hors norme, précurseur intuitif, au destin romanesque.
En 1975 il innove avec ces plats copiés depuis jusqu'à l’indigestion : le foie gras cru au gros sel, la terrine de légumes...
“Pour le premier, je voulais faire une blague à Henri Gault qui avait réservé une table, mais après les deux ou trois premières bouchées, mes papilles ont eu la chair de poule. Quant à la seconde, j'ai trouvé en travaillant sur une terrine de légumes frais et secs ; les secs servant de farce. Si le goût et les parfums étaient superbes, le résultat n’était pas beau : la farce s'effritait. Alors, avec Georges Pralus et Pierre Troisgros, on a refait la farce à nous trois, et en ajoutant un peu de jambon nature, le tout avait une sorte de moelleux formidable”. Pour les desserts, rendant hommage à Marie-Antoinette, il crée le chocolat des libertins, association de trois vanilles, d'ambre et de chocolat pure origine 75%, accompagné d'un macaron au musc : un dessert qui résonne comme une création de … demain … Mais c’était il y à 34 ans…

Voilà, alors les Terrines ? L’ardoise des vins : belle invitation au boire en compagnie de Saints vignerons.
la carte des plats … bistrologiquement correcte, avec l’éphéméride des bonnes habitudes à prendre, mardi : blanquette, mercredi : bourguignon… samedi, poulet fermier.
Formule déjeuner à 24 euros. Le soir compter 50 euros.

Les Terrines

97, rue du Cherche-Midi 75006 PARIS

Téléphone +33(0)1 42 22 19 18

HorairesDe 12h à 14h30 et de 20h à 22h30 (23h vendredi et samedi).

Fermé dimanche et lundi.

Connaissez-vous le rythme de l’Arpège ?

Le tempo d’un repas, dans un trois étoiles, relève de l’indispensable. Le rythme des plats, c'est la ponctuation du Chef.

En musique, un arpège correspond à une série de notes émises successivement et formant un accord si elles sont jouées simultanément. Un accord est dit arpégé lorsque les notes sont émises les unes après les autres et continuent à sonner jusqu’à la réalisation complète de l’accord.

Ainsi swing le service à l’Arpège. Les plats sont émis les uns après les autres, dans un rythme modulé et défini, ils continuent de vibrer tout au long du repas pour finir en accord parfait : Arpégé.

Le chef Alain Passard pratique une "cuisine adressée" (selon les mots d'Ingrid Astier). A l’écoute des tables, il règle les envois et bât la mesure. Sa maison de cuisine, s’accorde en cadence à nos sens, et nos papilles se font caresser par cette divine musique.

L' Arpège

84 rue de Varenne

75007 Paris

Téléphone : +33 (01) 47 05 09 06

du lundi au vendredi - midi et soir

Réservation impérative

Connaissez-vous l’assiette de David Rathgeber ?

Et voilà, je viens de faire ce midi, le meilleur déjeuner de l’année !
Nous sommes le 22 janvier … Ce qui laisse du temps au temps, mais ne rend pas la tâche facile pour la suite …
L’Assiette de David Rathgeber !
Beaucoup de talent et de simplicité chez ce Chef. En fait, tout ce que j’aime… une cuisine adressée, généreuse, précise, gourmande.
La carte ? C’est bien simple, on a envie de tout manger.

Ici, les produits se dressent à l’extase. Régaler, vous savez, se régaler… Ce mot un peu ancien qui convient de moins en moins à la cuisine d’aujourd’hui. Cet état particulier de bonheur patent, alors qu’arrive une assiette fumante. Mais oui, cet instant ou l’image mentale projetée depuis la lecture de la carte se réconcilie d’un coup avec celle captée par votre rétine. Vos papilles frémissent, vos glandes salivaires se libèrent d’un coup … c’est cela se régaler. L’harmonie du corps et de l’âme à bouchées doubles.

Sincèrement on se régale à l’Assiette. L’intangible atmosphère de la salle, où les tables se prennent pour des caramels mordorés et craquelés. L’immuable et impeccable service, avec ce rien de complicité retenue, qui vous couve, bienveillant. La cuisine ouverte ou paraît quelquefois la belle tête du Chef auvergnat, auréolée des lumières rousses de cuivre, de ses aimantes casseroles.

Voilà une belle table, une belle Assiette ou poser ses couverts.

L’Assiette
181, rue du Château
75014 Paris

Téléphone :+ 33 (0)1 43 22 64 86

Ouvert du mercredi au dimanche - Déjeuner et dîner

Formule déjeuner à 25 €
A la carte, comptez de 50 € à 70 €

Connaissez-vous les étoilés Michelin 2009 ?

A lire, le bog de François Simon, ce matin et son post sur les étoilés Michelin 2009 : Grande Bretagne.

Je suis agréablement surpris par la grande liberté de ton et de choix, des enquêteurs(inspecteurs) anglais. Voilà du neuf et du vif !

Alors, pourquoi la France Michelin reste-elle aussi figée?

Pourquoi ne pas attribuer une étoile au Paul Bert dans le 11ème, à L'Agapé dans le 17 ème ou au Baratin dans le 20ème à Paris ?

Deux étoiles, pour SaKaNa à Honfleur et pour Le Mirazur à Menton ?

... et inventer une quatrième étoile pour Alain Passard, le chef jardinier, qui honore nos palais comme nul autre Chef.

Pour bien suivre les rumeurs du Michelin, voir le blog se Stéphane Riss ...

Connaissez-vous Barack Obama favorite foods ?

Barack Obama’s favorite foods

Chili is Obamas favorite food to cook.
According to Obama’s daughters he doesn’t like sweets so much; he does however like pumpkin pie.
Obama stated in a January 2008 interview that his favourite food is from Italian Fiesta Pizzeria in Hyde Park, Chicago. They specialize in pizza and provide only carry out and delivery services.

Source : http://www.obama-biography.org/

Bon... Il y a une belle marge de ... progress

Connaissez-vous le chou rave ?

C'est bon le chou rave ?



Oui ! délicieux cru... et de saison...

Alors une recette ?

L'éplucher et le découper en bâtonnets ...
et puis? ... c'est tout.

Connaissez-vous Glou ?

Saluons la naissance d'un lieu de culte aux produits, table épicerie au manger juste, équitable : GLOU

Deux belles fées du g(l)oût pour honorer Glou, la boutique du créateur chypriote Erotokritos le coutûre à son flanc gauche et l'hôtel Salé, lieu de résidence de la collection Picasso, lui fait face.
Une salle étroite, comme un gosier pris de spasmes extatiques, s’offre à une trentaine de papilles.
Les produits s'affichent d'entrées avec carte d'identité, 6 Utah beach de Mr Jean Paul, n°4 - 9 euros; Thon Germon, non menacé et fumé de l'île d'Yeu, crème généreuse - 12 euros. Les plats s'offrent en confidence et générosité, à l'égal de cette poitrine de cochon confite - 13 euros.
Les desserts rendent hommage aux tartes du jour de Jacques Génin - 8 euros, ou s'improvisent simples et laitiers, tel le (faux) Yaourt Glou - 6 euros (un fromage blanc frais assaisonné de savoureuses et subtiles lentilles confites à la vanille).

La carte de vins, fait la queue de paon, avec des vins de 17 euros (glou) à 250 euros (glou…ps) !
A noter un vrai plus, des grands crus au verre.
Glou
101 rue Vieille du Temple
75003 Paris
Tél : +33 (0)1 42 74 44 32

Connaissez-vous Racine (le retour) ?

Après quelques jours de congés, mis à profit pour renouveler un Racine version 2009, la goûteuse adresse du passage des Panoramas, s'ouvre à nos appétits dès le lundi 12 Janvier.
Du nouveau donc...
Sven Chartier, jeune et enthousiasmant cuisinier, après l’épreuve du feu auprès du Maître Alain Passard (Chef du restaurant triplement étoilé l'Arpège) et un tour du monde, prend les commandes de la cuisine.
On retrouve avec bonheur Ewen aux vins sapides et purs comme son cœur à l’égal de cette eau roche de savagnin de chez Brignot et le délicieux Pierrrrrro (the boss) en salle et aux sources des produits.
Grand retour des salaisons d'auteurs, culatello et autres merveilles italiennes...
Autre nouveauté, le soir, menu carte autour de 50 euros. Vite à vos réservations.

RACINES

marchand de vin, épicerie fine en continu

8 passage du Panorama 75002 Paris

tél : +33 (0)1 4013 0641

ouvert du lundi midi au vendredi soir inclus - réservation impérative

Connaissez-vous l'année de la méduse ?

Une méduse lumen posée sur la grève,

sulfure d'un cabinet de sablosités.

Meilleurs voeux pour 2009