Connaissez-vous Le Baratin dans T3ois Couleurs ?

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Connaissez-vous l'oignon doux de Trébons ?

Vous avez dit Trébons !

photo BV

Une belle quenouille aux tiges feuilletées, voilà l'oignon doux de Trébons (IGP).

Trébons,  petit village de la haute vallée de l’Adour, est réputé dans le département des Hautes-Pyrénées pour sa culture dès le 18ème siècle d’une variété d’oignon à la saveur douce et au bulbe allongé. L’oignon de Trébons, issu d’une tradition forte associé à un terroir alluvionnaire, - la Bigorre - bénéficie d’un micro-climat et de tous les soins nécessaires à notre gourmandise.

En 1974, 1ère fête de l’oignon à Trébons.

En 1992,  2 producteurs à Trébons mais tous les jardins familiaux en produisaient (150 000 bulbes sur le département).

En 2000, la variété Hourcadère, du nom d’une chapelle de Trébons, a été inscrite au Catalogue Officiel.

Voilà pour l'histoire, en cuisine j'aime le confire entier avec ses tiges. Au four, 4 heures de patience et de chaleur modérée (120 - 130°C). Ensuite il se déguste tiède ou froid, seul ou accompagné. Je l'assaisonne avec ses tiges desséchées réduites en poudre entre mes doigts. Un petit sucre je vous dis !

Connaissez-vous le Opah Lampris guttatus (2) ?

Découverte

Ce matin, rendez-vous chez Hennequin pour découvrir la chair de cette touchante beauté. Pas facile de se retrouver face à ce superbe Opah Lampris détaillé en filets et tranches... 

photo BV

La chair emprunte sa couleur à celle du saumon, quelques tons de rose plus foncés, avec une texture ferme et moins grasse. Je décide de rôtir "cet inconnu" à la poêle et de lui confectionner un écrin de beurre au thé matcha. 

photo BV

Le voilà prêt, doré sur toutes ses faces et mi-cuit. Quelques minutes de temps de repos, le temps de monter mon infusion de beurre chaud et thé matcha en la mixant avec une cuillerée à soupe d'eau froide et quelques copeaux de beurre cru et froid.

Opah Lampris rôti mi-cuit et beurre matcha en feuille de théier - photo BV

Mise en assiette pour cette chair à la soyeuse texture du saumon et goûteuse comme celle du thon.

Connaissez-vous le Opah Lampris guttatus ?

Aperçu ce matin à la poissonnerie Hennequin à l'île d'Yeu. Un lampris royal, lampris-lune, saumon des dieux ou encore opah (Lampris guttatus) de 50 kgs. Cette espèce de poisson de grande taille (jusqu'à 2 m) habite les profondeurs. Son corps comprimé latéralement a des teintes bleues et rouges brillantes et des taches métalliques. On suppose que malgré sa rareté il est cosmopolite car il a été capturé dans toutes les mers. Sa nourriture se compose préférentiellement de céphalopodes et de crustacés.

photo BV

Connaissez-vous le restaurant mystère (part 3) ?

Hot fourneau

Le mystère s'épaissit, il y a quelques jours, dans un quartier de Paris, rencontre avec un géant. Un fourneau d'une incroyable dimension.

Le voilà porté à bout de bras au creux d'un immeuble cossu, sous l'oeil attentif de nos deux compères. L'un semble semble plus inquiet, concerné que l'autre, un indice ?

Rendez-vous courant Août, pour en savoir plus et obtenir peut être quelques informations supplémentaires.

Connaissez-vous John-Paul Carmona ?

Pâtes sans artifice


John-Paul Carmona, chef de cuisine du Manresa de David Kinch - Los Gatos en Californie, de passage sur Yeu. Venant dîner à la maison, il m'a préparé et apporté une boule de pâte à l'encre de seiches.
Un peu plus tôt, j'ai eu le bonheur de goûter sa cuisine lors de deux dîner ... Bel hommage à la nature et au palais.

John Paul Carmona (ICI)

Aujourd'hui voilà les pâtes tirées au rouleau à pâtisserie - je n'avais que ça sous la main - en une mince feuille puis mal taillées, (maltagliati en italien). Un bref hommage à John-Paul et au 14 juillet. Thanks John Paul !

pâtes en ciel de nuit, tomates green zebra, rose de Berne et poire jaune en feu d'artifice, le parmesan en fumeroles - photo et plat BV

Connaissez-vous les maquereaux de l'Île d'Yeu ?

d'Yeu que c'est bon...

Me voilà sur cette île d'Yeu que j'aime tant. Hier un tour au port, Tanguy, petit navire de pêche côtière débarque quelques caisses d'araignées et de rougets et trois maquereaux.

En regardant cette photo de plus près, vous comprendrez mon émotion. 

photo BV

Une petite recette en moins de 5 minutes.

Tailler les filets de maquereaux crus, en lanières, les dresser en long sur l'assiette. Assaisonner de quelques framboises fraîches, de petites feuilles de basilic et d'un trait d'huile d'olive. Quelques grains de sel et c'est prêt. Si comme moi, vous avez pris la précaution de placer quelques framboises au congélateur, vous pouvez en émietter une deux sur l'assiette. la texture acide des framboises gelées en contraste avec le soyeux gras du maquereau et l'accord aromatique avec le basilic... une gourmandise absolue.

photo BV

Connaissez-vous les maki d'Yves-Marie et d'Hugo ?

le maki de qui ?

photo BV

Design culinaire ? Pourquoi pas, Hugo Desnoyers (ICI), fameux boucher de la rue Boulard (Paris 14) présente ces petites bouchées de veau et de boeuf, de la taille d'un maki,  à griller à l'apéritif. Un délice, une friandise !


Yves-Marie Le Bourdonnec a créé ces maki il y a plus d'un an, sous le nom de French Kilt. pour jouer avec les textures très particulières de l'onglet d'Aberdeen Angus et du lard de Colonnata. 
En début d'année Yves-Marie l'a adapté en utilisant du wagyu les nommant pour l'occasion Maki de bœuf en référence à l'origine japonaise de la viande...

Yves-Marie Le Bourdonnec s’amuse en permanence avec les gouts et les textures. Cette année il a mis au point le salaté de wagyu, la côte de bœuf et le travers de bœuf au whisky tourbé (Nikka White), les macarons de magret de canard, le mille-feuille wagyu/truffes…
A découvrir et acquérir sur l'excellent site de Boris  Bielous : in fine selection (ICI)

Hugo Desnoyers boucherie "Régalez-vous"

45 rue Boulard Paris 14

tel : + 33 (0)1 45 40 76 67


Yves-Marie Le Bourdonnec, boucherie "Le couteau d'argent" 
4 rue Maurice Bokanowski 92600 Asnières
Tél.: + 33 (0)1 47 93 86 37