24 février 2013

Connaissez-vous nos ancêtres les gallinacés gaulois ?

On ne parle pas la bouche pleine !

par Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno VerjusLe site de l'émission

le dimanche de 12h à 12h30

Nos ancêtres les gallinacés gaulois 0

24.02.2013 - 12:00

Avec Frédéric Ménager, éleveur de volailles biologiques à la ferme de la Ruchotte en Bourgogne

Coq Barbézieux BRUNO VERJUS © BRUNO VERJUS

La recette de Bruno Verjus : Gâteau de foies blonds de poulardes

Frottez légèrement d'ail le fond et les parois d'un mortier. Pilez deux ou trois gros foies blonds de poulardes et un morceau de moelle de bœuf de la grosseur d'une noix. Ajoutez un quart de verre de jus de viande, du lait très frais en assez grande quantité pour obtenir une purée très liquide, deux œufs entiers tout aussi frais que les jaunes de deux autres. Mêlez le tout, salez et poivrez et passez au tamis.

Enduire d'huile à l’intérieur et sur toutes ses parties, un moule rond en fer battu. Introduire au fond de ce moule un disque de papier sulfurisé et huilé au diamètre du moule. Verser la préparation au deux tiers de la hauteur et la cuire au bain-marie.

Quelques précautions s’imposent pour que votre gâteau ne soit pas tranché. Pour cela il faut débuter avec une eau froide. Le moule ne doit pas toucher le fond de la casserole contenant le bain-marie, mais rester en suspension. L'eau doit chauffer graduellement sans jamais n'être portée à ébullition. La cuisson se conduit en une heure trente environ.

Retirer le moule du bain-marie, le sécher en le frottant d'un linge. Placer le plat de service en forme de couvercle au dessus du moule, retourner sans dessus dessous.

Répandre sur le gâteau une sauce faite de queues d'écrevisses ou une belle sauce tomate obtenue avec des tomates fraîches en conserves.

D’après Lucien Tendret, la Table au pays de Brillat-Savarin.

Invité(s) :
Frédéric Ménager, éleveur

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Le site de la ferme de la Ruchotte http://laruchotte.blogspot.fr/

18 février 2013

Connaissez-vous les nouveaux étoilés du Guide Michelin 2013 ?

Guide Michelin Palmarès 2013

487 ont une étoile Michelin dont 39 Nouveaux

82 ont deux étoiles dont 5 Nouveaux

27 ont trois étoiles dont 1 Nouveau

Le promus 3*

Saint-Tropez, La Vague d'Or / La Pinède, Arnaud Donckèle

Les promus 2*

Annecy/Restaurant Yoann Conte, Yoann Conte

Courchevel, La Table du Kilimandjaro, Nicolas Sale

Dijon, le Chapeau Rouge, William Frachot

Ile de Noirmoutier, La Marine, Alexandre Couillon

Rennes/Noyal sur Vilaine, Auberge du Pont d’Acigné, Sylvain Guillemot

Les promus 1*

Ansouis (84)La Closerie

Les Arcs (83) Le Relais des Moines

Beaune (21) Le Clos du Cèdre

Biarritz (64) L'Atelier

Biarritz (64) L'Impertinent

Biarritz/ Lac de Brindos (64) Château de Brindos

Boulogne-Billancourt (92) Ma Sa

Bourges (18) Le Cercle

Cancale (35) La Table de Breizh Café

Carcassonne (11) Michel Del Burgo

Cavaillon (84) Prévôt

Chambéry (73) Côté Marché

Chantilly (60) La Table du Connétable

Clermont-Ferrand / Chamalières (63) Radio

Courchevel / Courchevel 1850 (73) Le Kintessence

Crest (26) Kléber

Draguignan (83) Côté Rue

Èze-Bord-de-Mer (06) La Table de Patrick Raingeard

Fontainebleau (77) L'Axel

Gérardmer / Xonrupt-Longemer (88) Les Jardins de Sophie

Hendaye (64) Maison Eguiazabal - Le Bar à Vin

Lyon (69)L'Effervescence

Manosque (04) Dominique Bucaille

Marseille (13) Michel - Brasserie des Catalans

Missillac (44) La Bretesche

Paris 1er La Dame de Pic

Paris 4e Le Sergent Recruteur

Paris 5e Itinéraires

Paris 8e 114, Faubourg

Paris 8e La Cuisine au Royal Monceau

Paris 8e Il Carpaccio

Paris 8e L'Instant d'Or

Saint-Donat-sur-l'Herbasse (26) Chartron

Saint-Jean-de-Luz (64) Zoko Moko

Saverne (67) Kasbür

Strasbourg (67) Gavroche

Tarascon (13) Méo

Tournus (71) Meulien

Tournus (71) Quartier Gourmand

17 février 2013

Connaissez-vous les hippophages, sarcophages et théophages ?

On ne parle pas la bouche pleine !

par Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno VerjusLe site de l'émission

le dimanche de 12h à 12h30

Hippophages, sarcophages et théophages, anthropologie des mangeurs de chair 0

17.02.2013 - 12:00

Avec Noëlie Vialles, anthropologue, spécialiste de l’alimentation carnée, maître de conférences au Collège de France.

Schéma de Nick Fiddes extrait de "Meat : a natural symbol" (1991)NICK FIDDES © NICK FIDDES

La recette de Bruno Verjus : Chou farci d'herbes … à l'esprit de viande

Prendre un beau chou de Pontoise ou d'ailleurs. Le déshabiller délicatement de ses feuilles et les blanchir trois minutes dans une eau en ébullition et généreusement salée de gros sel marin. Procéder en plusieurs fois si le chou est gros. Rafraîchir immédiatement les feuilles dans un bain d'eau glacée. Réserver pour les laisser s’égoutter.

Choisir deux gros bouquets de persil plat, une bonne poignée d'épinard frais, du céleri en branche, de la sauge, de l'estragon, des tiges d'oignons ou d'ail nouveau... Les trancher finement.

Boucher abatteur NOËLIE VIALLES © RADIO FRANCE

Prendre quelques gousses d'ail et les ajouter à de la mie de pain trempée dans du lait entier.

Dans un robot-coupe hacher en farce fine l'ensemble de ces ingrédients avec un gros oignon doux et trois cuillerées à soupe d'huile d'olive. Ajouter sel et poivre à votre goût.

Prendre une cocotte en fonte (ronde si possible ou bien ovale). Enduire généreusement les parois interne de la cocotte d'huile d'olive. Recouvrir complètement l’intérieur de la cocotte d'une rangée de feuilles de choux. Utilisez les grosses feuilles vertes débarrassées lestement de leur côte. Les faire se chevaucher.

Ajouter la farce en une fine couche sur l'ensemble des feuilles de choux. Tapisser à nouveau de feuilles de choux et recommencer l'opération jusqu'à complet épuisement de la farce et du chou. Finir avec les feuilles en les ramenant au centre de la cocotte de façon à clore le chou.

Arroser copieusement d'huile d'olive et mouiller de quelques louches de bouillon de viande (ou de légume) bien corsé.

Clore la cocotte à l'aide de son couvercle et cuire au four pour 2 heures trente à 150 °C.

Invité(s) :
Noélie Vialles

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Document(s)

Nous sommes tous des cannibales
- Claude Lévi-Strauss
Seuil, 2013
Faut-il manger des animaux ?
- Jonathan Safran Foer
Ed. de l'Olivier, 2011

15 février 2013

Connaissez-vous le PB6 ?

Louis Philippe Riel - Photo BV

PB6 claque comme une formule magique, pour 15 ou 18 € le midi, le PB6, entendez le 6 rue Paul Bert de Gwen et Bertrand Auboyneau, offre une cuisine de chef. Précise, maligne, affutée, joyeuse, jouisseuse même !

Le chef, se nomme Louis Philippe Riel, il apporte ici le souffle enivrant de la Belle Province : Québec. Cet ancien second de la Montée de lait à Montréal et du Bistrot Paul Bert cuisine avec vivacité et envie.

Un bistrot des rues, comme l'on aime en faire sa cantine. Un lieu de goût, contemporain, ou les mets soignés ravivent le mangeur et les vins de belles natures enchantent le gosier.

Ouvert du lundi au vendredi midis et soirs et le samedi (11h-19h). Le soir compter une quarantaine d'euros. Le samedi, service en continu de charcuteries, de fromages et belles conserves.

Photos BV

Restaurant Le 6 Paul Bert

6, rue Paul-Bert Paris 11

Tél. : +33 1 43 79 14 32

11 février 2013

Connaissez-vous la Sole de Christophe ?

10 février 2013

Connaissez-vous la cuisine d'Alexandre Dumas ?

On ne parle pas la bouche pleine !

par Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno VerjusLe site de l'émission

L’art culinaire du mousquetaire 0

10.02.2013 - 12:00

« Je veux clore mon œuvre littéraire de cinq cents volumes par un livre de cuisine. » Alexandre Dumas

Cette semaine, nous sommes à table avec le premier et dernier nègre d’Alexandre Dumas : Claude Schopp, biographe et spécialiste de l’auteur des Trois Mousquetaires. Nous évoquons en sa compagnie un Dumas braconnier, cuisinier, gastronome et chasseur de recettes de cuisine compilées en un Grand Dictionnaire de cuisine, publié après sa mort en 1873.

La recette de Bruno Verjus :

Faverolles, Le Mans, Gournay, Houdan, Géline de Racans, Flèches noires, poules de Contres, Gauloise dorée, Coucou de Rennes, Barbezieux, Rouge des Ardennes...

Il est des éleveurs comme Lilly Alayrac, Fredéric Ménager ou Eric Champel, qui œuvrent au bonheur des gourmands avec rigueur et passion. Ils élèvent ces volatiles avec la précision de l'horloger. Pour la joie de nos palais, ils remontent le temps et nous offrent les volailles de Brillat-Savarin ou d'Alexandre Dumas.

D’abord trouver un beau poulet, une poularde, un coq vierge et non pas une volaille de souches industrielles avec des noms doux comme une référence de laboratoire : B55, B22, B29-15. Pour cela il faut éviter les pattes jaunes, jaunâtres et blanches. Les pattes des volailles de qualités sont bleutées.

Pour bien rôtir une volaille il faut la farcir, combler le vide creusé dans la carcasse par l’éviscération avec quelques gourmandises. Le foie, le gésier, le cœur, les crêtes et testicules s'il s'agit d'un coq vierge ! Ensuite adjoindre du persil plat, de l'ail en gousse, du pain rassis taillé en petits croutons, du beurre frais, un œuf, par exemple.

On peut aussi façonner une farce de châtaignes et foie gras, ou bien d'herbes fines, comme persil plat, ciboulette, épinard, feuilles de bette, sauge, feuilles de betterave... ou bien alors exotique : coriandre, gingembre frais, algue nori, pain de mie…

Ensuite, saler et poivrer avec soin l’intérieur de votre volaille. La remplir attentivement de votre farce.

Disposer avec la volaille sur la plaque du four avec un escorte de légumes racines : Betteraves, panais, carottes, hélianthis, topinambours.

Enfourner à 175 °C. Rôtir la volaille sur une cuisse pour 15-20 mm puis sur l'autre. Et ensuite l'arroser avec le jus toutes les 5 minutes. Lorsque le jus de la volaille est limpide la volaille est cuite. Pour une volaille de 2,6 kg à 3 kg compter une bonne heure 15.

La laisser reposer dans le four porte semi-ouverte le temps de dresser une belle table et de préparer une salade vive et bien assaisonnée.

Découper la volaille et les légumes. Dans le même temps faire chauffer la plaque avec le jus pour brunir les sucs. Vous débarrasser du gras s'il y en trop, ajouter un demi-verre d'eau minérale déglacer et arroser de ce jus divin volailles, légumes sans oublier d'en ajouter une cuillerée à soupe à la sauce de la salade.

Invité(s) :
Claude Schopp

Thème(s) : Arts & Spectacles| Gastronomie| Grands Classiques| Littérature Française| cuisine

Lien(s)

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La Société des amis d'Alexandre DumasLe site officielhttp://www.dumaspere.com/

Document(s)

Mon Dictionnaire de cuisine
- Alexandre Dumas
10 / 18, 2012
Romans renaissance
- Alexandre Dumas
Laffont, 2012
Alexandre Dumas : dictionnaire
- Claude Schopp
CNRS Editions, 2010

05 février 2013

Connaissez-vous la Pulperia ?

J'apprécie ces lieux où l'on se ressource hors carapace. Où l'on "ne conserve de peau que ce qui suffit à regretter la caresse, ce froissement de surfaces où toute profondeur commence", comme l'écrit avec culture et génie Jean-Michel Maulpoix.

A la Pulpéria, la nourriture caresse le palais. Juste, sereine, sensible, ordonnée, bienveillante. Les mets de Fernando de Tomaso, ignorés du tohu bohu des faiseurs d'étoiles ou de 50best, s'offrent en idéal. Ici l'on soigne le client, le mangeur, le payeur... Constat bien éloigné, en effet, des cuisines pronominales portées au pinacle. Tant mieux, en silence, la salle se régale et moi aussi.