On ne parle pas la bouche pleine !
par Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno VerjusLe site de l'émission
le dimanche de 12h à 12h30
Cette semaine nous sommes allongés sans table pour un banquet grec avec François Lissarrague, historien d’art et directeur d’études à l’EHESS.
Cratère à figures noires - Dionysos et son thiase (525 - 500 av. J.C.) Département Antiquités grecques du Louvre FRANÇOIS LISSARRAGUE © FRANÇOIS LISSARRAGUE
2 cuillerées à soupe de vinaigre de riz
Sel
Progression
Le chou rouge
Trancher le chou en petit morceaux.
L'infusion
Dans une grande casserole cuire à petit bouillon pendant 1/2 heure les petits morceaux de chou rouge avec 1,5 litre d’eau filtrée et légèrement salée. Passer le contenu de la casserole au tamis de façon à ne conserver que ce bouillon violet.
Réserver le chou rouge cuit au réfrigérateur, il pourra être accommodé plus tard en salade avec une vinaigrette.
Les légumes (carotte, navet, panais, céleri rave)
Laver et éplucher les légumes. Les découper en petits cubes réguliers d’un centimètre de côté environ.
Le poireau
Raccourcir le poireau de façon à n’en conserver que le blanc et 2 ou 3 centimètres du vert. Le trancher en sections de 2 centimètres et les recouper en quatre quartiers.
Le consommé
Dans une grande casserole cuire 20 minutes les légumes taillées en cubes et le poireau avec l’infusion filtrée de chou rouge. 5 minutes avant la fin de cuisson.
Mise en scène
Au moment de servir, assaisonner ce consommé avec le vinaigre de riz. Servir de copieuses louches de cette eau grenat peuplée de cubes colorés dans une assiette creuse. Ce consommé se déguste tiède ou même froid.
Invité(s) :
François Lissarague
François Lissarague
Thème(s) : Arts & Spectacles| Histoire| Antiquité| Gastronomie| ceramique| Grèce antique| Histoire de l'art
