SALLE MASTERCLASS ARTISAN (R+5)
DIMANCHE 17 MARS
10h30 – 11h15
Gérard Vives – Le Comptoir des Poivres (Espagne)
Gérard Vives, créateur du Comptoir des Poivres, est un spécialiste des épices. Ce grand voyageur parcourt la planète
à la recherche des produits les plus rares. Cuisinier aussi, il partage sa passion autour d’ateliers et de cours.
Le poivre pour lui n’est pas qu’un simple condiment, mais un élément essentiel d’un plat.
11h20 – 12h05
François Couplan (France, Suisse)
Spécialiste des plantes sauvages comestibles, ce globe trotter a parcouru le monde pour recueillir les propos
ancestraux des différents peuples en matière de botanique. Il voyage dorénavant pour partager son savoir,
cuisinant avec ses disciples d’un jour les variétés des flores de campagne tout comme les plantes urbaines. Druidique.
12h10 – 12h55
Hippolyte Courty – L’Arbre à café (Paris, France) et Claudio Corralo (Sao Tome)
Le premier est un obsédé du grain de café ; le second, un amoureux de la fève de cacao.
Tous deux sont de vrais experts, passionnés et puristes s’il en est. A l’origine historien, Hyppolite découvre sur le tard
le café et c’est LA révélation. En bon chercheur, il projette initialement une encyclopédie de la dégustation.
Puis décide en 2009 de se lancer à corps perdu dans L’Arbre à Café : un café, un terroir, une variété, une plantation.
www.larbreacafe.com
Dans le petit archipel volcanique de São Tomé e Príncipe, Claudio Corallo cultive les cacaoyers descendants
des toutes premières plantes de cacao arrivées en Afrique au 18ème siècle. Depuis 30 ans, il développe
des méthodes de production uniques au monde. Et son chocolat, au grand jamais arômatisé, est d’une pureté inouïe.
www.claudiocorallo.com
15h00 – 15h45
Cédric Casanova – La Tête dans les Olives (Paris, France)
Ancien funambule professionnel victime d’une mauvaise chute, Cédric Casanova se réinvente en défricheur-passeur
dans sa mini boutique/table d’hôte La Tête dans les olives. De ses vacances passées en Sicile, il a gardé en bouche le goût de l’huile d’olive d’Anita. 30 ans plus tard, c’est celle de Marco – fils d’Anita-, de Paola, de Domenico et de bien d’autres,
qu’il fait découvrir aux parisiens. Il n’est pas un simple intermédiaire, loin de là. Tous les mois et demi,
il est à leurs côtés. Il conseille, accompagne et n’hésite pas à entrer au moulin. Un métier entre passion
et engagement, qu’il nous fait partager sur la Scène Artisan.
www.latetedanslesolives.com
15h50 – 16h35
Patrick Duler – Domaine de Saint-Géry (Lascabanes, France)
Le principe d’écotourisme prend tout son sens au Domaine de Saint-Géry où Patrick Duler s’emploie depuis
plus de 24 ans à recréer un éco-système qui produit des trésors végétaux. Une huile de tournesol maison,
des légumes et herbes qui suivent le cycle des saisons et surtout une truffière en biodynamie.
16h40 – 17h25
Asafumi Yamashita (Chapet, France)
Asafumi s’est lancé dans le maraîchage sans aucune expérience mais avec une talent tel qu’il lui permet
aujourd’hui de ne livrer – quand il le veut – qu’une petite poignée de chefs parisiens. Ses végétaux ont un goût
incomparable, une simple tomate ou encore un épi de maïs croqué cru, se transforme en une expérience
gustative inoubliable. La qualité plutôt que la quantité.
LUNDI 18 MARS
10h30 – 11h15
Olivier Darne – Miel Béton (France)
Ce Plasticien/éleveur d’abeilles urbaines est l’initiateur du collectif Parti Poétique rassemblant une équipe
interdisciplinaire (artistes, botanistes, urbanistes, habitants… ). Depuis 2004, il travaille autour de la
pollinisation de la ville, et particulièrement depuis quelques années sur le projet la Banque du Miel avec un véritable
compte épargne Abeille ! Qui a comme principe, de transformer son argent en miel, et participer à la pollinisation
de nos villes. Et comme le dit le collectif « Time is Honey ».
11h20 – 12h05
Laurence Mahéo (Ostréicultrice)
Laurence Mahéo est une véritable working girl. Styliste de sa marque – La Prestic Ouiston- , elle est aussi une
ostréicultrice hors pair, digne héritière des parcs de son père, célèbre pour avoir cru en l’huître plate
dans les années 70 lorsque tous la délaissaient pour la creuse. Sa force de caractère a imposé Mahéo fille
auprès des grands chefs de la capitale.
12h10 – 12h55
Roland Feuillas – Les Maîtres de mon Moulin (Cucugnan, France)
Ingénieur informatique, Roland Feuillas décide en 2004 de rendre à l’épeautre ses lettres de noblesse.
Cultivant le blé comme on cultive le raisin, à la manière d’un viticulteur, il travaille grand et petit épeautre,
touselle de Nîmes, kamut du Canada pour obtenir une farine fine et soyeuse. Boulanger omniscient,
il produit un pain à la mie alvéolée et à la croûte couleur ocre.
15h00 – 15h45
Eva et Frédéric Ménager – La Ruchotte (Bligny-sur-Ouche, France)
À Bligny-sur-Ouche non loin de Beaune, Frédéric Ménager propose l’expérience locavore ultime : Barbezieux,
Coucou de Rennes, Gauloise dorée déflient sous l’autorité du porc Gascon. Volailles de premier choix
pour le cuisinier devenu éleveur raffiné de variétés rares. Une expérience unique pour perpétuer les races.
www.laruchotte.blogspot.fr
15h50 – 16h35
Romain Olivier – Philippe Olivier (Boulogne, France)
Après quatre générations de fromagers/affineurs, Romain Olivier a reprit l’affaire familiale il y a deux ans.
C’est avec la même passion qu’il affine ses fromages, et ne propose que des produits artisanaux et
oubliés, qu’il va chercher chez des petits producteurs. Un seul mot d’ordre : lait cru!
16h40 – 17h25
Hendrik Dierendonck - Boucherie Hendrik Dierendonck (Sint-Idesbald, Belgique)
Le carnivore rentre chez Hendrik Dierendonck comme un enfant dans un magasin de bonbons.
Mélange de tradition et de modernité, la boutique arbore une sélection impressionnante de produits carnés
: bœuf de Flandre mûri et salé, porc ibérique, volaille à profusion. À les manger presque crus!
Ça tombe bien, Hendrick propose un jambon d’entrecôte de bœuf. Il sera sur scène avec son ami
chef Nick Bril du restaurant Oud Sluis.
MARDI 19 MARS
10h30 – 11h15
Marie Quatrehomme - Fromagerie Marie Quatrehomme (Paris, France)
Première femme M.O.F – classe Fromagerie, Marie Quatrehomme aime ce produit vivant, organique qu’est le fromage.
Elle le travaille comme une grande cuvée de vin et propose aujourd’hui près de 200 variétés fromagères.
Lors du 100% desserts, Omnivore avait été ébloui par la subtilité et la richesse de sa mimolette hors d’âge boostée
par une poudre aux accents de tabac/cacao.
11h20 – 12h05
Joël Thibault (Carrière-sur-Seine, France)
Pionnier, indéniablement. Joël Thiebault a relancé à la fin des années 90 le maraîchage curieux en Île de France.
Tomates des Andes, heirloom, zebra, betteraves blanches, Burpee, ou Crapaudine poussent sur les 22 hectares
de son exploitation. Pas étonnant qu’il soit devenu très vite un appui incontournable pour des chefs comme
Jean-François Piège, Pierre Gagnaire ou Pascal Barbot.
www.joelthiebault.fr
12h10 – 12h55
Alexandre Polmard - Boucherie Polmard (Saint-Mihiel, France)
Alexandre est à 22 ans, le 6ème de la génération à reprendre les rennes de l’entreprise familiale.
Innovateur dans la tradition, il développe un site de E-commerce afin de toucher l’étranger.
Avec un savoir faire ancestral et une agriculture respectueuse de l’environnement, il propose une viande parfaite
: goût intense, peu grasse et tendre. Il fait partie de cette nouvelle génération d’artisan talentueux,
allant même jusqu’à mettre au point avec le Barman du Ritz Colin Field et le chef Michel Roth un tartare à base
du célèbre cocktail Serendipity.
15h00 – 15h45
Florence Châtelet – Dehesa (Espagne)
Florence Châtelet est à la tête de Dehesa, producteur de Patanegra Bellota, véritable rolls-royce du jambon ibérique.
Après avoir étudié la politique et la finance, elle finalement renoue avec ses racines espagnoles et le
fameux jambon Patanegra. Elle est aujourd’hui l’ambassadrice de Dehesa, qui élève de manière rigoureuse
ses porcs, de leur régime alimentaire particulier et leur élevage en Estramadure, parmi les zones les plus
préservées et ensoleillées d’Espagne.
15h50 – 16h35
Dominique Maury - Poissonnerie Dominique Maury (Paris, France)
L’océan sur un étal de quatre mètres où les crevettes Obsiblue côtoient des huîtres Bourcefranc de la fameuse
Pousse en clairs. Dominique Maury entretient avec les grands fonds une relation privilégiée.
On dit même qu’il parle aux poissons… pour qu’ils puissent donner le meilleur d’eux-mêmes à ses clients.
16h40 – 17h25
Stéphane Meyer (France)
Stéphane Meyer, serial cueilleur francilien, fait ses classes chez M. Gérard Ducerf. Il part sur les routes,
parfois accompagné de chefs dans ses pérégrinations – il est 5h, Paris. David Toutain, Gregory Marchand
font appel à lui pour des livraisons de racines de benoite urbaine et autre trésors botaniques.
Omnivore accueille le druide Stéphane Meyer pour une démonstration intemporelle.
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