Connaissez-vous Anselme Selosse ?

On ne parle pas la bouche pleine !

par Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno VerjusLe site de l'émission

le samedi de 12h à 12h30

28 minutes

Culture et Viticulture

31.12.2011 - 12:00

Avec Anselme Selosse, viticulteur à Avize, au coeur de la CÔTE DES BLANCS .

A lire : Le goût du champagne, d'Ingrid Astier et Bruno Verjus, au Mercure de France (2011).

A visiter :

www.selosse-lesavises.com

www.chateauloisel.com/visite/champagne-selosse.htm

Anselme Selosse ROBERT CAPLIN/NY TIMES©RADIO FRANCE

Connaissez-vous la trêve des confiseurs ?

Rendez-vous en 2012 et d'ici là régalez-vous des reliefs de la vie ...

Bonne année 2012

Connaissez-vous la Grenouillère ?

Coa Quoi ?

La grenouille de la Madeleine sous Montreuil fait peau neuve. Patrick Bouchain, l'architecte qui oeuvre au vivant, lui a restitué sa liberté, son envol. Un lieu en osmose avec l'esprit du jeune chef Alexandre Gauthier.

La Grenouillère s'habille de lumières, d'ombres, de pailles, d'air et de vents.  La cuisine d'Alexandre Gauthier deshabille le connu et livre nos sens au nu, à l'insondé. 

Charnel ce caméleonesque cousin de sarrasin intitulé "chanvre" livrant ses lèvres poudrées de farine puis sa salive crémeuse, séreuse, en une orgasmique et singulière bouchée.

Le repas se déroule en une multitude de mets radicaux, laissant le palais du mangeur en suspension devant tant d'inconnus... pourtant connus et sapides. Eau de mer, avocat - Vachette, tige, pourpier - St Jacques brûlées, chou fleur fumé... autant d'improbables réconciliés en une cuisine unique, sauvage, libre de toute influence.

La créativité d'Alexandre Gauthier impressionne par sa vigueur. Elle sait cueillir le vivant et le restituer au mieux de ses saveurs et énergies. Oui de l'énergie - la sève, voilà la cuisine du chef. 

Rien de séducteur, de trendy, de modeux, de scandinavrant... chez ce chef de 25 ans (oups 33 ans) !

Une cuisine funambulesque, un fil tendu entre le vivant et l'enivrant. Probablement la plus incroyable expérience gastronomique du moment, avec à la clé un véritable et délicieux repas. Un must eat.

Chanvre - photo Bruno Verjus

Couteau - Oeufs de caille
 Photos BV

Mise en appétit
photos BV

Oeufs, poivre blanc, Alba - Eau de mer, avocat
Gnocchi de persil, coques - Bulots radis noir
 Photos BV

Vachette, tiges, pourpier - grenouilles meunière
Ormeaux, laitue de mer, herbes cultivées - St Jacques brûlées, chou fleur fumé
Photos BV

Châtaigne - Oseille - Potiron mandarine
photos BV

La grenouillère 

Rue de la Grenouillère 

62170 La Madeleine sous Montreuil

Tél. +33 3 21 06 07 22 

contact@lagrenouillere.fr

Connaissez-vous le saumon de Norvège ?

Pourquoi il faut bannir le saumon d'élevage et particulièrement celui de Norvège. 

Pour lire le rapport NMF ICI

Voir aussi ce qu'en pense SlowFood (ICI)

Connaissez-vous Noël ?

On ne parle pas la bouche pleine !

par Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno Verjus

samedi 24 décembre de 12h à 12h30 Durée moyenne : 28 minutes

Découvrez le monde vu du ventre, à travers un voyage hebdomadaire et gourmand. Depuis les traditions culinaires ancestrales, jusqu'aux recettes les plus expérimentales, découvrez la dimension rituelle et sociale de la cuisine.

Le tout mis en bouche par Alain Kruger

Avec Bruno Verjus, homme de goûts et créateur du site Food Intelligence

France Oberkampf, cuisinière et voyageuse

Pour écouter Noël, c'est ICI

Connaissez-vous la Bigarrade ?

 Home de joies

Grive - Photo BV

Saint-Jacques, radicelles de poireau en grande friture, thé matcha, tuber magnatum - photo BV

Glace à la réglisse, pâte de pistache, cèpes séchés - photo BV

Déjeuner chez Christophe Pelé, le chef de la Bigarrade. Ici réside l'âme de la cuisine. La précision, le ballet de la gestuelle du chef, l'intelligence des mets, des saveurs, me laissent à chaque fois sans voix et presque sans mot. La coquille Saint-Jacques dégustée hier ne ressemble à aucune autre. Swing des textures et accord sans faille des saveurs. Inédit, la capture du sucre fondant de la coquille ne cédant jamais au versant maritime et terreux. Du génie à l'état pur !

De même pour cette grive de facture classique offrant la finesse de ses chairs tout en laissant (provisoirement) de côté le sanguin et le giboyeux. Une grive à la table d'un roi, célébrant le raffinement. Lentement dégustée avec les doigts l'on se prend par instant pour un chat après cueillette d'oiseaux sur les branches d'un noisetier. Christophe Pelé sert le versant sauvage au mangeur, la délicatesse habite l'assiette.

Encore ? Avec l'association de sous-bois mêlant réglisse en glace, pâte de pistache et cèpes séchés. L'art de l'ombre, des feuilles mortes balayées par le vent de l'hiver.

Coup de froid tout de même, La Bigarade de Christophe Pelé c'est bientôt un souvenir. Fermeture en février 2012. Il nous faudra sans doute patienter quelques longs mois avant de retrouver cet homme de joies.

La Bigarrade

106 rue Nollet 75017 Paris

Tel + 33 1 42 26 01 02

Connaissez-vous la Pistacherie ?

L'art d'exposer les noix

Photo BV

Rencontre avec la Pistacherie au détour de la place de l'Alma. Temps de froids, temps de noix. Ici pistaches, noix, amandes, cajou, pignons rivalisent d'astuces pour se faire dévorer à l'égal de cet étonnant et précis amalgame avec une pâte de carottes. Les noix, en trompe bouche de figues sèches, semblent sorties d'un tableau de Lubin Baugin.

Le propriétaire, Monsieur Charles Sakr a imaginé le concept et le magasin. L'on pénètre l'intérieur d'une coque de fruit sec, élégance ultime de se sentir heureux comme une pistache à croquer...

La Pistacherie

5 place de l'Alma 75008 Paris

Connaissez-vous Mange Bruxelles ?

C’était au temps où Bruxelles bruxelait...

Un livre de cuisine, une belle histoire de Belges avec 22 restaurants, 83 invités et 200 recettes. “Mange Bruxelles” un food trip mené par René Sépul et Cici Olsson dans la belle capitale.

Un an de découvertes et de rencontres avec les cuisines les plus intéressantes de la ville. Appréciable, la sélection rigoureuse et subjective. Ceux-ci n’ont retenu que des maisons qu’ils aiment, différentes les unes des autres. S’installant dans le quotidien des chefs, cernant la personnalité de chacun en interrogeant des habitués, de grands gourmands le tout photographie par Cici Olsson.

A dévorer sans modération, un guide utile et agréable.

Cet ouvrage est le premier tome d’une trilogie qui nous verra les auteurs se perdre bientôt dans les cuisines de Wallonie et de Flandre.

Auteur : René Sépul & Photographie :Cici Olsson – Prix 30€

Connaissez-vous la vente Gastronomie Fine Food ?

Rendez vous tout le week-end chez Artcurial, rond point des champs Elysées à Paris pour l'exposition des produits de la vente Fine Food.
Pour vous les dernières pages du catalogue.

Connaissez-vous les boules de Noël de Jacques Genin ?

Mangez-moi

Vous ne regarderez plus votre sapin avec le même appétit. Des boules de chocolats à croquer pour allez de l'avent... Jacques Genin 133 rue de Turenne PAris

Connaissez-vous le beurre à la vanille Bordier ?

Avis de tempête

Photo BV

Déniché hier chez l'excellent fromager MOF Laurent Dubois (link) à  Paris, ce beurre Bordier, cet esprit de beurre (nous dit-on)... à la vanille de Madagascar.

Un beurre sucré à la cassonade, un beurre queue de paon détaillant l'éventail des arômes d'une vanille exceptionelle, un enfleurage de vanille de Madagascar provenant de chez son ami Roellinger (qui s'approvisionne chez la délicieuse Laurence Cailler, papesse de la vanille (link).

Voilà l'esprit, non plus du beurre, mais de la garniture de la véritable gaufre de Lille de chez Meert (link) cette petite merveille parfaitement reproduite par Pierre Hermé avec ses gaufres infiniment vanille  - associant trois vanilles de Laurence Cailler, Madagascar, Mexique et Tahiti.

Un beurre patissier, un berre à tartiner à 'égal d'une pâte de vanille. Délicieux voyage du Sud au Nord en quelques copeaux. une tempête pour les papilles et les neurones... du beurre vanillé sucré !

Le beurre Bordier

Connaissez-vous la Nuit du chasseur ?

La Nuit du Chasseur, clin d’œil au film éponyme de John Laughton. Quatre chefs viennent traquer les saveurs sauvages (Yves Camdeborde, Inaki Aizpitarte, Christian Etchebest et Rodolphe Paquin) sur une bande son concocté par Turzi (artiste électro) et Edouard Rostand.

Connaissez-vous Au Quai ?

L'artisan du vin

Photo BV

Alain Hing, chinois de Paris, autrefois maroquinier dans le quartier du Temple, victime de la délocalisation en Chine... Une histoire qui ressemble à une blague de comptoir. Aujourd'hui cet adepte des vins, livre nature ses émotions. Cette cave de la rue Alibert offre à la vente, de beaux flacons de vignerons et quelques friandises porcines aux gourmands en quête de plaisirs et de terroirs. A l'enseigne des saucisses de Manu Chavassieux. (link) et (link)

Si affinités, vous pourrez peut-être goûter une saucisse à  cuire de Manu cuisinée à la chinoise ou selon une variante thaï, comme celle dégustée hier. Paré de champignons d'eau et d'enoki, le riz thaï en curry coco faisait belle escorte à cette grosse saucisse cuite à la vapeur.

Prochainement ce service d'hôtes en tablées devrait prendre son envol et mêler goûts nature et cuisine asiatique. Miam !

En attendant ce Au Quai mérite l'amarre et même la mise en radoub, Alain sachant parfaitement étancher le sec et les soifs.

Photo BV

Au Quai

15 rue Alibert 75010 Paris

Tél : + 33 6 16 23 62 09

Connaissez-vous la nouvelle récolte de Cédric Casanova ?

Vidéo nature (sans montage) et 9 minutes avec un esthète gourmand, Cédric Casanova, l'homme qui a la tête dans les Olives...

La tête dans les olives  

2 rue Sainte-Marthe  75010 Paris

09 51 31 33 34

Connaissez-vous la vente Gastronomie Fine Food ?

Vente Artcurial le 19 décembre 2011 de 19h00 à 21h00 en présence de la plupart des artisans et chefs.

Quelques pages à grignoter avant le 19 décembre.

Connaissez-vous le Boudoir ?

Bienvenue chez les Charcutiers

Les charcutiers façonnent le petit monde des produits. Ils aiment tailler, trancher, découper, hacher, mouler, empaqueter, enterriner, monter, ficeler, corseter, saucissonner... Rien ne doit conserver sa forme initiale, il en va du savoir et du faire. Arnaud Nicolas, MOF charcuterie ne déroge pas à cette philosophie avec son Boudoir, en terrines majeures. 

"Bienvenu chez les charcutiers", ce Boudoir, n'a rien de Sade, ni même d'un petit gâteau sec à tremper dans le sang caillé d'un cochon couinant. La carte propose quelques pâtés en croûte de grande qualité et puis des plats aux géométries charcutières comme cette volaille jaune sauce albufera  - chère à Alain Ducasse cette sauce mêle, jus de volaille, truffes, foie gras frais et vin de Madère. Le blanc de volaille cuit gainé d'un bas ressemble à la cuisse d'une nymphe après le bain. Texture parfaite de la volaille corsetée et posée comme une barrière dans une assiette où les légumes taillés comme une haie de pavillon de banlieue ont presque l'air sauvage...
Une cuisine à rebours pour des goûts parfait. Faut il céder sur cette cuisine au forceps ? Sans doute, mais pas les jours de pluies.

Quelques vins nature pour patienter un service absent. 30 minutes pour la prise de commande après trois démarrages calés. Et l'absence récurrente de fourchette... Moi j'aime bien dévorer le pâté en croûte avec les doigts...
Hors formule déjeuner, il vous faudra débourser une cinquantaine d'euro.

Photo BV

Photo BV

Le Boudoir

27 rue du Colisée 75008 Paris

Tél : + 33 1 43 59 25 29

Connaissez-vous la vente Gastronomie Fine Food chez Artcurial ?

Noël à main levée

Vente aux enchères Artcurial le lundi 19 décembre à 19h00

Le 19 décembre 2011, se tient une première mondiale chez Artcurial. Une vente aux enchères de produits éphémères, une vente aux enchère ou rien ne sera ravalé mais dégusté. Gastronomie- Fine Art propose au gourmands et collectionneurs de saveurs des produits rares, fruits du travail d'artisans français et européens.

Des oeuf de poule de variété Barbézieux de Frédéric Ménager, le caviar Beluga spécial réserve Huso huso d'Armen Petrossian, un train de côtes Wagyu bénéficiant de 100 jours de maturation d'Yves-Marie Le Bourdonnec, un jambon ibérique vintage 2007 du Senior Carasco, des sardines du Maître beurrier Jean-Yves Bordier et un bottillon de vanilles gousses fendues de Madagascar de Laurence Cailler, de rares thés comme ce thé FU ZHUAN du début des années 70. Emballé dans dans un ballot de peau de yack cousue. Provenant du Sichuan, Une pièce analogue s'est vendue en 2005 à la Asia Tea Expo de Shangai - Une brique de ce type d’un poids de 3 kg produite dans les années cinquante a atteint la somme de 205 000 euros.

Quelques lots emblématiques comme du riz millésimé Acquarello, un panier de légumes et un collage d'Alain Passard, le chef triplement étoilé de L'Arpège à Paris ou celui offert par la Maison Louis Jadot de Beaune, une bouteille née au clos Vougeot n'ayant jamais quitté sa cave depuis 1887 seront vendus au profit des RESTOS DU COEUR.

Les grands chefs français ne seront pas en reste. Alain Ducasse propose à la vente une journée de cours grande cuisine d'Alain Ducasse pour une personne et un dîner pour deux en les cuisine du Plaza Athénée. Cette vente se fera au bénéfice de l'association « Femme en Avenir ».

Lien pour le catalogue ICI - consulter à partir du lot n° 500

Vous trouvez les pages du catalogue au fil des jours sur Foodinteligence - Aujourd'hui la page numéro 1

cliquez sur l'image pour l'agrandir

Connaissez-vous Légumes de Jacqueline Salmon ?

Le livre débute ainsi " Ce livre de cuisine n'était pas prémédité, mais il est arrivé dans ma vie avec force et évidence . Je suis une passionnée de botanique. J'ai un herbier des plantes de ma campagne. Je suis photographe. Je n'avais jamais pensé à me servir de la photographie pour réaliser des planches d'herbier, jusqu'au jour où, dans une émission de France Culture , on a annoncé la parution d'un recueil de pensées de  Hong Zicheng, philosophe de l'époque Ming, dont le titre était : Propos sur la racine des légumes." (link)

Photographie JACQUELINE SALMON

J'apprécie particulièrement ce genre d'ovnis. Des planches herbier photographique grâce aux bon soins de la ferme des Bioux, la passion et le talent de Jacqueline Salmon et voilà l'un des plus rare ouvrage sur les légumes. Mise à nue de sentiments, de feuilles, de gousses, de racines, de noms, de variétés, de recettes... inépuisable source d'inspiration ce livre se consomme en bouchées choisies et se croque nature. L'idéal cadeau de Noël, intelligent et raffiné.

LÉGUMES

Jacqueline Salmon 

aux Editions du Sud-Ouest

35 €

Connaissez-vous Christophe Blain dans "On ne parle pas la bouche pleine" ?

On ne parle pas la bouche pleine !

par Alain Kruger

le samedi de 12h à 12h30 Durée moyenne : 28 minutes

Découvrez le monde vu du ventre, à travers un voyage hebdomadaire et gourmand. Depuis les traditions culinaires ancestrales, jusqu'aux recettes les plus expérimentales, découvrez la dimension rituelle et sociale de la cuisine.

Le tout mis en bouche par Alain Kruger

Avec Bruno Verjus, homme de goûts et créateur du site Food Intelligence

France Oberkampf, cuisinière et voyageuse

• Arts & Spectacles

  

  03.12.2011 - On ne parle pas la bouche pleine !
  Alain Passard, toqué et croqué !

  Avec Christophe Blain, dessinateur, prix du fooding 2011 pour En cuisine avec Alain Passard (Gallimard, 2011)   Bibliographie séléctive:   - En cuisine avec Alain Passard (Gallimard, 2011). - Quai d'Orsay: chroniques diplomatiques (avec Abel Lanzac. Dargaud, tome 1 et 2, 2010-2001)

  Gastronomie

Connaissez-vous Aux Deux Amis ?

Miam !

Aux deux Amis de David Loyola, Mathieu Perez et Jeannine ... accroche l'hiver au menu. Aujourd'hui quelques betteraves croquantes assaisonnée de Gouda, des poireaux de fourneaux pas blaireaux... Un paleron assorti de coquillettes bien guillerettes et légumes d'hiver sous les traits d'un vinaigre et d'oignons acidulés !

Et toujours, le meilleur spot pour prendre un verre le soir. Ou comment sustenter ses grosses faims d'innombrables petits en-cas et apaiser ses soifs de vin nature. Un MustEat

Aux Deux Amis, 45, rue Oberkampf, (XIe). Tél. : 01 58 30 38 13. Tlj. sf. dim. et lun. 

Métro : Oberkampf

Connaissez-vous Toute la cuisine chinoise de Ken Hom ?

Ken Home

Toute la cuisine chinoise brasse quarante années de cuisine et de savoir-faire du chef anglo-chinois Ken Hom. Avec ce très bon livre de recettes l'on approche les écoles des cuisines chinoises, Sud, Nord, Est Ouest de façon simple et délicate. une excellente manière de voyager depuis les rives de sa cuisine.

Connaissez-vous Risotto ?

Amitié à déguster

Risotto livre un spectacle de copains, d'espièglerie et de très grande finesse. Il a débuté comme un jeu en 1978 et est devenu l'une des productions les plus étonnantes du théâtre. Au commencement, il y a deux amis qui se sont connus dès le lycée Tasso de Rome. L'un, Fabrizio Beggiato, était alors professeur de philologie romane, l'autre, Amedeo Fago, décorateur de cinéma. 

Le premier cuisine devant les spectateurs, l'autre joue le client, tandis que « off », en français avec accent italien. Une amitié de cinquante ans, racontée le temps de la préparation et de la cuisson d’un risotto d’exception, par deux italiens qui déroulent, avec un humour teinté de nostalgie, leur quotidien et l’histoire d’une société italienne infiniment proche.

À la fin, le public, ravi, déguste le plat délicieux parfumé selon l'inspiration du jour. 

Risotto MC93, 1, bd Lénine, Bobigny (93) Tél. : + 33 1 41 60 72 61. Horaires : 20 h lun. au sam., sauf mer. et jeu., dim. 15 h30. Places : de 9 à 25€. Durée : 1 h jusqu'au 13 décembre.

Connaissez-vous le Grand Tasting Paris ?

Vins savants

Rapide rencontre avec Michel Bettane, croisé lors d'une dégustation. J'apprécie beaucoup sa liberté de ton et les connaissances de cet amoureux du vin. Sans chapelle ni croyance, il laisse son palais lui confier les secrets des vins qu'il accorde à sa bibliothèque de goûts.

Vous pourrez l'écouter, le rencontrer lors des 6ème Grand Tasting Paris, festival des meilleurs vins, les vendredi 2 et samedi 3 décembre 2011 au Carrousel du Louvre à Paris

Pour en savoir plus (link)

Connaissez-vous la loi sur les semences ?

Confiscation du vivant

(c'est long mais lisez jusqu'à la fin)

Betterave en voie de disparition - copyright Hervé Nègre

Demain n'aurez plus de droit de faire vos enfants vous même, de vous reproduire ... il vous faudra les acquérir chez Kidsanto, une multinationale qui dispose de l'ensemble des brevets du vivant pour les êtres humains. Impossible ? Pas si sûr... L'absurde, ce qui résiste le mieux à l'évolution du genre humain. 

L'on connait cette phrase attribuée à Einstein " Deux choses sont infinies : l'Univers et la bêtise humaine. Mais, en ce qui concerne l'Univers, je n'en ai pas encore acquis la certitude absolue."

Voilà, il s'agit d'interdire les semences de ferme. En clair pour produire des légumes les paysans, maraîchers... devront acquérir les semences auprès de sociétés (multinationales) agrées. Ceci implique la disparition de toutes les variétés anciennes et de la biodiversité. Evidement les semences agrées favorisent plutôt la productivité, la conservation et les qualités de transport et de stockages que celles des saveurs. Savez-vous que la plupart des semences de blés ne sont plus germissibles? c'est à dire ne peuvent pus se reproduire, germer. Quand j'évoque la confiscation du vivant, c'est de cela dont il s'agit.

Et vous savez quoi, le Sénat pourtant à gauche depuis quelques semaines, a voté ce projet de loi dans le plus grand des silences (sans doute après le déjeuner).

Il faut réagir, et vite, à la loi sur l’interdiction et à la taxation des semences paysannes.

La loi a malheureusement déjà été adoptée au Sénat sans que personne ne réagisse. Une première pétition a permis de retarder son passage à l’Assemblée mais il faut continuer.

http://www.cyberacteurs.org/cyberactions/droit-souverainete-alimentaire-royalties-semences-ferme-386.html

Une vidéo vous donnant plus d’explications :

http://www.semencespaysannes.org/biopirata_contre_biodiversite_intervent_guy_k_12-actu_143.php

Ne faite pas mentir l'étude qui consacre Foodintelligence  comme l'un des 4 blogs les plus influent de France. Je compte sur vous pour en parler et faire suivre aux personnes les plus influentes !

Ce message nous concerne tous !
Signez et faites tourner !!

Vous connaissez le petit marché de Christophe Vasseur à Paris angle rue Yves Toudic et rue de Marseille dans le 11 ème, le vendredi après-midi. Né il y a une grosse année d'une discussion autour de la biodiversité et des artisans ?

A la suite de dépôts de plaintes de quelques gougnafier vendant en boutiques des légumes hollandais, ce marché est désormais interdit par la Préfecture et la Ville de Paris ... 

Vous devez écrire au service des marchés de la Mairie de Paris, au Maire et à la Mairie d'arrondissement. 

Mobilisez-vous avant de vous voir obligé de prouvez vous aussi que vos légumes viennent bien de chez L'eauclerc ou Carremicronde.

Connaissez-vous Masticabrodo ?

Une adresse à dévorer

A quelques kilomètres de Parme, au pied d'un remarquable château médiéval, une adresse glissée le bord d'une route départementale entre Pilestro et Langhirano. Le restaurant Masticabrodo offre le parfait refuge aux gourmands.

Une adresse familiale - Francesco, le chef, et Ida, sa femme, au service - légèrement surannée pour son décor, mais un absolu pour ses produits simples et d'extrême qualité. Parmigiano Reggiano aux goûts de lait caramel,  charcuteries maison, jambon de Parme, l'unique arborant sa couronne ducale et affiné 30 mois. Pain de pomme de terre addictif, 

Les pasta maison arrivent en idéal comme ces délicieux tortelli di erbette ravioli aux oeufs farcis de bettes et de ricotta et les anolini in brodo délicates petites pâtes rondes, garnies de parmesan, et servies dans un limpide bouillon. Un must Eat !

Masticabrodo

strada Provinciale per Torrechiara, 45A

43010 Pilastro Italie

+ 39 521 639 110